O Cão Didático – Cereais usados no Whisky

Grãos

Conhecimento é sempre bom. Mesmo sobre assuntos enfadonhos, como botânica. Esta foi minha conclusão após uma viagem com alguns amigos para o sítio de um deles, lá pelos meus dezoito anos de idade.

Como quase todo adolescente recém-chegado à maioridade legal, nosso foco principal era beber. Beber qualquer coisa. Não tínhamos muitos critérios. Só podia ser natural. Afinal, não havíamos tido tempo de criar quaisquer critérios.  Nosso manifesto de viagem contava com umas quatro garrafas da vodka – da mais barata encontrada no supermercado local – bem como uma dúzia de engradados de uma cerveja que poderia ser definida, de forma muito benevolente, como a pior coisa que já bebi depois de gasolina (leia mais sobre isso aqui).

Com o problema líquido solucionado, nosso próximo passo seria decidir o que comer. E ainda que a ideia de adquirir um estoque de salgadinhos fosse tentadora, em um lampejo de consciência, resolvemos que teríamos tempo de sobra para cozinhar. Assim, resolvemos preparar uma massa. Uma pequena caixa de spaghetti e alguns tomates dariam uma refeição decente e descomplicada.

No primeiro dia, demos cabo de boa parte da cerveja e duas garrafas daquela maravilha cristalina destilada e – bastante animados – começamos a preparar a primeira refeição do dia. Nosso jantar. Chovia bastante e fazia bastante frio. Nosso colega encarregado de preparar a refeição então pediu para que um dos outros fosse à horta e trouxesse manjericão. Porque ele havia ouvido que manjericão combinaria com o molho de tomate.

E ele – ensopado e tremendo – trouxe capim. Capim mesmo, desse que as vacas comem. Um punhado de capim, bem verdinho. Havia até uns três brotos, cuidadosamente arrancados na base de seus frágeis talos. Mas como estávamos um pouco ao sul da linha da sobriedade, ninguém percebeu que aquilo era capim.

 

Nham...
Nham…

Ninguém percebeu até começar a comer. Porque mesmo que não estivéssemos lá muito sóbrios, ao saborear nossa criação, logo notamos que havia algo errado. Era um gosto meio vegetal, diferente naquela massa. Primeiro pensamos que os tomates pudessem estar estragados, mas uma inspeção mais cuidadosa mostrou a natureza das gramíneas no prato. E, no segundo lampejo de consciência do dia, votamos que seria melhor passar fome mesmo.

Nessa altura do sétimo parágrafo, você deve estar se perguntando o que essa história toda tem a ver com o seu whisky. Bem, ela não tem. Mas serve para ilustrar que, às vezes, é importante saber o que está no seu prato. Ou melhor, no seu copo. E aí é que o whisky entra na história. Porque whisky – dependendo do país – pode ser feito pela destilação de quase qualquer coisa. Então, vou explicar, nesse post, um pouco sobre as variações mais comuns.

Vamos começar com o whisky escocês single malt. Single malts escoceses devem ter, obrigatoriamente, como matéria prima, apenas cevada maltada. O mosto fermentado dessa cevada maltada deve ser destilado somente em alambiques de cobre em uma única destilaria. No mundo dos single malts escoceses, o único cereal aceitável é a cevada. Sem dramas aqui.

Mas a conversa começa a ficar diferente quando falamos de bourbon. Ou melhor, de whiskey americano, de uma forma mais genérica. Whiskies americanos normalmente são destilados em destiladores contínuos, ou em uma mistura entre destiladores contínuos e alambiques. Para eles, há um monte de cereais utilizáveis. Centeio, trigo, milho e cevada maltada (que ajuda catalizar enzimas que quebrarão amido em açúcar dos outros grãos) são os mais comuns. A maioria dos whiskeys americanos é produzido com uma combinação destes cereais.

A variação mais comum de whiskey americano é o Bourbon. Bourbons devem empregar 51% ou mais de milho na composição de seu mosto. Entretanto, caso este percentual chegue a 79, ele passa a ser considerado um Corn Whiskey. O milho confere sabor adocicado à bebida. A maioria dos whiskeys americanos vendidos em nosso país têm predominância de milho em seu mosto, como é o caso do Woodford Reserve e Maker’s Mark.

Por outro lado, quando um whiskey americano possui mais do que 51% de centeio em seu mosto, ele passa a ser conhecido como um rye whiskey. O centeio confere ao destilado sabor de especiarias (pimenta do reino, páprica etc.), menta e canela. Mesmo quando não predomina, o centeio deixa sua marca. É o caso, por exemplo, do bourbon Woodford Reserve, que utiliza boa quantidade do cereal em sua composição, ainda que a predominância seja de milho. Recentemente o Brasil recebeu um lote do Wild Turkey 101 Rye. Este é o único Rye Whiskey a venda em nosso país.

Por sua vez, 51% de trigo em no mosto confere o titulo de wheat whiskey. Wheat whiskeys são bastante incomuns. Entretanto, bourbons com boa proporção de trigo – ainda que inferior a 51% – são mais frequentes. O mais comum é o Maker’s Mark, que utiliza uma combinação entre milho – seu principal ingrediente – trigo e cevada maltada.

Por fim, a regra do tennessee whiskey é similar a do bourbon, exigindo no mínimo 51% de milho no mosto. É o caso dos Jack Daniel’s, como o Old No. 7, Sinatra Select, Gentlemen Jack e Single Barrel.

Ou seja, de uma forma bem superficial e genérica, pode-se dizer que o centeio empresta sabor de especiarias, enquanto que o milho sabores mais adocicados. O trigo, por sua vez, torna a bebida mais suave e palatável. Obviamente, estes fatores tornam-se mais ou menos evidentes dependendo da forma de maturação do whisk(e)y.

 

Praticamente a versão liquefeita de uma barra de cereal.
Praticamente a versão liquefeita de uma barra de cereal.

Mais curioso ainda é quando voltamos para a Escócia para falar de grain whisky, que é o whisky produzido em destiladores contínuos em uma única destilaria a partir do mosto fermentado de quaisquer grãos. Ao contrário do conhecimento popular, estes whiskies levam obrigatoriamente cevada maltada. Na Escócia, é ilegal que se produza qualquer whisky com uma única espécie de cereal (exceto se esse cereal for a própria cevada maltada).

Assim, single grains são whiskies produzidos com a combinação, em uma única destilaria, de mais de um tipo de cereal, sendo que um deles deve, obrigatoriamente, ser a cevada maltada. Como dito anteriormente, a cevada maltada fornece as enzimas necessárias para transformar o amido em açúcar dos demais grãos utilizados. Isto porque, na Escócia, é proibida a adição de enzimas no whisky.

Até a década de oitenta, um dos cereais mais comuns na produção de grain whiskies era o milho. Atualmente, é o trigo. Grain whiskies são geralmente destilados em destiladores de coluna, e não alambiques, por razões econômicas de eficiência e escala de produção.

Entretanto, não é apenas de cereais que se vive a indústria do whisky. Existem ótimos whiskies em improváveis países. Tão improváveis quanto a India. Um exemplo disso é o (quase) famoso Amrut. Na Índia, não é incomum que se produza whiskies pela destilação do mosto fermentado do melaço da cana de açúcar. É isso mesmo. Como é o caso do rum e parecido também com a nossa cachaça (destilado do mosto fermentado do caldo da cana de açúcar).

E se você me perguntar qual é melhor, vou te dizer que não sei. Não sei porque não existe um estilo melhor. O melhor whisky é sempre o seu próximo. Ou é aquele que é tomado em uma roda de amigos, enquanto se conversa sobre alguma amenidade. Alguma amenidade como, por exemplo, o cereal usado no whisky que você está tomando.

Está vendo? Como eu havia dito – e parafraseando Fernando Pessoa – todo conhecimento vale a pena, quando a alma não é pequena.

 

14 thoughts on “O Cão Didático – Cereais usados no Whisky

  1. Como vai, Maurício?

    Hahaha, excelente texto (pra variar)! Impressionante como vamos com o tempo aprendendo a beber (nem todos) e a curtir aquele hobby de forma saudável. Trata-se de apreciar o momento e não o simplesmente curtir o estado ébrio.
    Dito isto, acrescento que gostei muito das explicações, tendo em vista que meu fanatismo por determinados assuntos me faz querer saber tudo a respeito deles haha.

    Grande abraço e desculpe o comentário quilométrico…

    PS1: Comparando o Wild Turkey 81 com o Jameson, mesmo tratando-se de coisas muito diferentes (ingreditens, final, etc), eu percebo certa semelhança neles. Seria pelo Jameson ser maturado em barricas ex-bourbon?

    PS2: Ainda que eu tenha leve preferência pelo ex-jerez, concordo totalmente que não existe um estilo melhor. O melhor é o próximo, pois para mim, a graça está na variação e comparação.

    1. Hahahahah, o melhor é sempre o próximo whisky.

      Então, sim e não. Na verdade, não sei se existe uma resposta exata para essa pergunta do Wild Turkey. Acredito que seja em parte por conta do uso das barricas de ex-bourbon, mas em parte também por conta do destilado. Whiskies irlandeses usam parte cevada maltada e parte não maltada na composição. O Jameson, especificamente, leva também um pouco de outros grãos – como é o caso da mashbill dos whiskeys americanos. Outra coisa é que tradicionalmente os whiskies irlandeses sofrem tripla destilação, que dá origem a um destilado bem pouco oleoso. Talvez você esteja encontrando semelhança na textura dos dois.

      De qualquer jeito… mandou bem na percepção!

      1. Muito boas as observações. Queria acrescentar que gosto muito do Bushmills, um Irish Wiskey, que além de ser triplamente destilado é single malte. Tive a oportunidade de visitar a fábrica dessa marca na Irlanda do Norte com direito a degustação, foi show de bola!
        Busmills segundo a própria marca é o wiskey destilado mais antigo do mundo.
        Obs: há duas Irlandas, o Jameson é produzido na Irlanda do sul.

        1. Bushmills com finalização/maturação em barricas de vinho são MUITO bons!

          Verdade, bem observado!

    1. Calma, a gente tá falando aqui de whisky indiano ou de rum? Porque rum é destilado de melaço de cana. Já alguns whiskies indianos, são, na verdade, o resultado da destilação de melaço fermentado. Na verdade, a grande maioria dos whiskies indianos são. Acontece que, se você trouxer este conceito para a União Européia, não é possível chamar o destilado produzido na india de whisky. Quer dizer, se um destilado com melaço fosse produzido na UE da mesma forma que é produzido na Índia, ele não poderia ser rotulado como whisky. Só que na India não há uma definição legal para whisky.

      Dito isso… existem whiskies indianos bem decentes. O Amrut é bacana, por exemplo. Sou bem fã do Amrut Fusion, especificamente. Outra marca bem famosa é a Paul John. Desta, este Cão tomou apenas a expressão Brillance. Que, olha, não é grande coisa não….

  2. Grande cão! Parabéns pelo Blog, se tornou leitura obrigatória assim que o descobri. Aproveito para uma dúvida: quando teremos um post sobre os Ballantine’s? Sou grande fã deles e queria saber sua opinião. Grande abraço e continue nos brindando com seus textos.

    1. Fala Renato! Putz, estou devendo este post faz tempo. Mas aguarde, está nos planos. Ele e Buchanan’s já deveriam ter sido revistos aqui faz tempo!

  3. Que aula magnífica, dear dog! Congrats! Concordo com a tese que o melhor whisky é o próximo, mas não no sentido temporal e sim no sentido de distância. Quanto mais próximo (perto) melhor.

  4. Acho que nunca comentei aqui, mas sempre estou acompanhando seus textos pelo Facebook. Sou um grande amante de whisky, e aqui vejo dicas muito valiosas e conheço ótimas edições daquilo que já é bom. Meu whisky favorito é o Jameson e sempre que vejo um post seu sobre ele ( Black barrel ou a festa dos drink) me sinto representado. Queria deixar um grande abraço e um enorme parabéns pelo excelente trabalho.

    1. Opa, muito obrigado mesmo Patrick.

      Jameson é monstro. Eles também são responsáveis por várias marcas menos conhecidas, como Midleton. É um whiskeyzão.

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