Steak Tartar Turfado – Paixão crua

Foto: Tales Hideki

Minha paixão por whiskies começou nos turfados. Lembro-me, até hoje, com a clareza própria daqueles momentos que definem uma vida. Foi durante uma viagem com a Cã, enquanto almoçávamos em um restaurante frente ao mar. O garçom me entregou uma carta de whiskies, e eu escolhi pelo nome. Lagavulin parece nome de remédio, vou pedir – comentei para minha melhor metade.

De prato, não titubeei em escolher steak tartare. Sempre amei o prato. E, experimentá-lo em diferentes restaurantes é sempre uma experiência interessante. Em alguns lugares, a carne crua é moída, em outros, cortada na ponta da faca. Às vezes, o prato já vem montado, num disquinho de delícia comprimida. Em outros, o garçom mistura tudo na sua frente, com um quê de flair de coquetelaria. O acompanhamento varia entre batatas fritas, batatas chips, salada e – o melhor – torradinhas. O que permite fazer dezenas de mini-canapés.

Ou um torradão delícia

Não vou – como seria costumeiro – me alongar na história do steak tartar, e suas lendas. Apenas mencionar, rapidamente, que a mitologia postula que o prato foi criado pelos tártaros, que esmagavam carne velha sob a cela de seus cavalos. Outra teoria, porém, mais plausível, aponta que o prato surgiu na Alemanha e chegou à França; Lá, com a internacionalização da cozinha, a receita foi se sofisticando – com molho tártaro, por exemplo – até virar a maravilha misturada que conhecemos hoje.

Mas, de volta à minha experiência. Lembro-me de comer o prato e beber whisky e achar a combinação uma delícia. Mas ainda não havia me ocorrido misturar os dois em um único megazord delicioso. Essa ideia surgiu casualmente depois, enquanto tentava reproduzir o prato em casa e bebia um Laphroaig Select. E se eu colocar uma coisa em cima da outra? E foi justamente o que fiz. O resultado é a receita que ora compartilho com vocês, queridos leitores.

Afiem suas facas e tomem nota!

STEAK TARTAR TURFADO

(Turfado, de turfa, e não trufado. Ainda que trufado talvez fique uma delícia!)

INGREDIENTES

  • 400g de coxão mole, patinho ou mignon (depende de quão chique você estiver)
  • 1 ovo cru (se você tiver dúvidas, pode tirar, e substitua por uma colher de sopa de azeite. Não vai ficar a mesma coisa, mas a gente prefere que você não morra. No Caledonia Whisky Co., nosso bar em São Paulo, usamos uma gema curada)
  • 60g de cebola roxa
  • 40g de pepino em conserva
  • 20g de alcaparras
  • 3 colheres de sopa de mostarda dijon (pode colocar duas, se você realmente gostar de mostarda dijon. Eu entendo.)
  • Molho inglês (3 colheres de chá estão ótimas, mas vai do seu gosto)
  • cebolinha, salsinha, sal e pimenta do reino à gosto
  • 30ml de whisky turfado (pegue algo bem turfado e medicinal)

PREPARO

  1. Pique a carne na ponta da faca – dá trabalho, e é um saco, eu sei. Mas isso vai garantir uma textura melhor. Mas, se você preferir, pode comprar carne moída – apenas tenha em mente que o resultado será distinto
  2. Pique o pepino, a cebola roxa e as alcaparras.
  3. Misture tudo em uma tigela, e adicione os demais ingredientes, inclusive o ovo e o whisky. Misture bem, bem mesmo, até ficar homogêneo.
  4. Use uma forminha para moldar o tartar (ou não) e sirva com seu acompanhamento de preferência.

Union Virgin Oak Autograph – Quimera

Pegue elementos que funcionam bem sozinhos e os reúna em um único lugar. Você poderá estar diante de um fracasso galopante. Se você discorda, responda sinceramente, sem usar o Google. Você já ouviu falar sobre Honegar? E a Hula Chair? Provavelmente não, certo?

O Honegar é mais ou menos o que o nome diz. É uma mistura, em partes iguais, de mel e vinagre de maçã. Ele foi inventado – ou melhor, relembrado – pelo doutor DeForest Jarvis. O médico teria examinado os fazendeiros de Vermont, e constatado que eram extremamente saudáveis. Ao analisar seus hábitos alimentares, descobriu que consumiam boa quantidade de mel e de vinagre. Daí surgiu a ideia de combiná-los. Ainda que bem intencionada, a invenção não vingou. Talvez porque a mistura soe como uma brincadeira de criança, como sopa de ketchup e guaraná, ou coca-cola com sal.

A Hula Chair, por sua vez, era um dispositivo que combinava uma cadeira com um bambolê. Ela tentava reproduzir o esforço abdominal do uso do bambolê – o que era, claramente, um exercício – com o conforto de estar sentado – o que, geralmente, não é considerado um exercício. O problema é que a ideia era meio instável, porque a maioria das coisas que fazemos sentados torna-se muito mais difícil quando nossos quadris são balançados à nossa revelia.

Sério, que ideia cretina.

Outras combinações, porém, são excelentes. Como, por exemplo, a base de um single malt – uma categoria de whisky mais conhecida por seus representantes escoceses – com barris virgens (algo mais usado na indústria do whiskey americano). E foi justamente isso que a Union, conhecida destilaria de single malts brasileiros, fez, com seu novo Union Virgin Oak, da linha Autograph.

O Union Virgin Oak, como o nome diz, foi maturado em barricas virgens de carvalho americano. Foram ao todo três barricas apenas, cada uma, com uma tosta diferente – 1, 3 e 4. Essas barricas maturaram por aproximadamente cinco anos, para depois serem combinadas na edição limitada lançada pela Union. O lote inteiro rendeu apenas 833 garrafas.

É bem interessante o uso de carvalho virgem na indústria dos single malts. Na Escócia, eles são bem pouco usados. E, mesmo aqui no Brasil, é a primeira vez que carvalho virgem é empregado na maturação de um single malt. As barricas do Union Virgin Oak foram encomendadas especialmente da World Cooperage – uma tanoaria especializada em produzir barris por encomenda – pela Union.

Outro ponto interessante é o nível variado de tosta das barricas. Cada um deles traz um perfil sensorial distinto. Nível um traz floral e frutado, nível 3, caramelo e mel. Já o nível 4 complementa com notas de café e chocolate. E é dessa combinação que o Union Virgin Oak tira suam complexidade sensorial. De acordo com Luciano Borsato, sócio da Union “o barril foi carbonizado direto na origem (…). A carbonização é 1, 3 e 4. A ideia era um teste para ver a evolução em diferentes carbonizações. E vimos que a junção dos três barris trazia esse perfil!“.

O desenvolvimento do Union Virgin Oak – assim como ocorreu com o Extra Turfado – contou também com com o apoio e consultoria de Marcio Becker, além de outras opiniões importantes, buscando um produto diferenciado e agradável”As torras proporcionaram o equilíbrio necessário entre doçura e . da madeira (…) Toma um gole, bochechando, e verifica se depois de engolir (30 segundos), tu consegue captar duas camadas distintas: “cinzas de torra” e “resina de madeira virgem” – disse Becker.

É curioso como, apesar da potência do carvalho americano virgem, há um equilíbrio entre o perfil do destilado e a madeira. Há um sensorial que lembra bourbon whiskey, especialmente no aroma e no sabor residual. Mas, toda experiência comprimida entre estes dois extremos é de single malt. Não há o dulçor característico do milho, tampouco o apimentado herbal, de hortelã, do centeio. A base é surpreendentemente elegante.

Se o Union Virgin Oak fosse um single malt terrível – a junção de duas coisas que jamais funcionariam combinadas -ficaria receoso em recomendá-lo. Mas, para minha sorte, ele é excelente. E a demonstração física de que o Brasil não precisa somente repetir a fórmula consagrada pela Escócia para criar algo agradável. O Union VIrgin Oak é a prova de que a união de elementos que funcionam bem sozinhos pode também ser um sucesso literalmente estonteante.

UNION VIRGIN OAK – AUTOGRAPH SERIES

Tipo: Single Malt

Destilaria: Union Malt

País: Brasil

ABV: 46%

Notas de prova:

Aroma: caramelo, baunilha, chocolate, açúcar demerara.

Sabor: Frutado, adocicado. Peras. Creme brulee (baunilha, caramelo, açúcar). Final longo e floral.

Onde encontrar: Caledonia Whisky & Co., em São Paulo ou compra direta com a destilaria.

Aultmore 21 Anos – Otimismo

Quando eu tinha cinco anos, lembro-me de uma visita que fiz ao pediatra. Ele mediu meu pé, depois, a circunferência da minha cabeça. Com um sorriso de uma criança que acabara de descobrir uma confidência, disse, resoluto, que eu ficaria com mais de um metro e noventa e forte como um pit bull. E aí, trinta anos depois, lembrei dessa história, do alto da minha cabeçorra desproporcional, fixada num corpo que está mais para dachshund, a um metro e setenta e quatro do chão.

Mas eu não fui o único a ser ludibriado com profecias de gigantismo por pediatras. É meio regra – você sempre vai ficar com dois metros e dez, jogar basquete com a agilidade de um sagui e ter a massa óssea de um braquiossauro. Mas, décadas depois, termina franzino, com uma estatura medíocre, pés que parecem duas raquetes e ossos empurrando sua pele nos lugares errados. Pediatras são naturalmente otimistas.

Eu na praia, na expectativa do meu pediatra.

Acho que é uma questão de expectativa da natureza humana. Você espera que o futuro seja extraordinário. É como, por exemplo, quando eu abro um whisky que nunca tomei na vida – O Aultmore 21 anos, por exemplo, que acaba de desembarcar no Brasil oficialmente. A garrafa fechada é a promessa de uma experiência incrível, pungente, distinta. Totalmente fora da curva. Ainda mais para whiskies muito exclusivos e maturados. Mas, infelizmente, essa expectativa nem sempre é correspondida.

Vou começar contextualizando. Ainda que a história da Aultmore seja uma história de sobrevivência – ela seguiu viva durante a crise de Pattinson, o Volstead Act, a Grande Depressão e as duas guerras mundiais – ela nunca realmente brilhou sozinha, como ocorreu com alguns de seus célebres vizinhos. Ao contrário. Sua função sempre foi no backstage – Aultmore é ingrediente importante para blended scotches, especialmente a linha Dewar’s.

A Aultmore se localiza nas montanhas de Moray, ao norte de Keith, ao lado de uma estrada chamada Buckie Road – tanto é que, localmente, pede-se por uma “dose de Buckie Road”. É um ponto de difícil acesso e pouco povoado. Próximo à destilaria está uma área conhecida como Foggie Moss, que, na época da fundação da Aultmore, era bastante rica em turfa. Essas condições, aliadas à facilidade de se obter água, tornava a região da Aultmore bastante famosa entre os destiladores ilícitos, em meados do século dezenove.

O papel de coadjuvante da Aultmore mudou quando a Bacardi, sua proprietária, resolveu lançar em 2014 uma série de engarrafamentos de suas destilarias – a conhecida e modestamente batizada “The Last Great Malts of Scotland” – destaque para Aberfeldy e o delicioso Royal Brackla. Dentre eles, estava também o Aultmore 21 anos. Originalmente desenhado para o mercado de duty-free, o single malt passou a ser vendido também em mercados domésticos selecionados ao redor do mundo. Inclusive o Brasil.

O Aultmore 21 anos é um single malt premium, com perfil que remete a um blended whisky de luxo. Ele é bastante complexo – há mel, caramelo, baunilha, creme brulee e uma nota vegetal, herbácea. Mas é também um whisky delicado e equilibrado. O tempo aqui trouxe suavidade, e não intensidade. Não há arestas pontudas ou qualquer agressividade. E é aí que a maturação, que acontece em hogsheads de reuso fica aparente.

Aultmore

A suavidade da maturação também encontra equilíbrio no seu destilado, que tem corpo médio. Os alambiques da Aultmore são baixos, o que contribui para a passagem de congêneres mais pesados para o new-make. Porém, a destilação é lenta e incentiva o refluxo, tornando a bebida mais aromática e menos oleosa. O destilado não sofre filtração a frio, e não há adição de corante caramelo – a cor é totalmente natural.

Com essa descrição, o Aultmore 21 anos soa como um líquido extraordinário. E, para falar a verdade, ele realmente é. Mas é preciso talvez alguma experiência para entender seu posicionamento. É um single malt de mais de duas décadas de maturação, mas, cujo perfil sensorial, se aproxima de um blended scotch whisky de ultra-luxo. Um whisky delicado e complexo, equilibrado, sem turfa e herbal.

E talvez eu que tenha me equivocado na expectativa, e o problema esteja aí, e não no líquido. Porque no Brasil, uma garrafa do Aultmore 21 anos custa um pouco mais de mil reais. É um preço excelente para um single malt de 21 anos (que é o que ele é!). No entanto, é talvez um preço no máximo adequado considerando um whisky cujo perfil sensorial se aproxima de um blend de ultra-luxo. Cujo objetivo, aliás, é justamente o mesmo – trazer complexidade e delicadeza.

Então, minha recomendação aqui será dupla. Se você é um apaixonado por whiskies suaves e delicados, ou blended scotch whiskies de ultra-luxo, que aliam complexidade a suavidade, como o Dewar’s 25 anos, o Aultmore 21 será um single malt perfeito para seu paladar. Mas, alinhe suas expectativas – exceto, claro, se você for um pediatra.

AULTMORE 21 ANOS

Tipo: Single malt com idade definida (21 anos)

Destilaria: Aultmore

Região: Speyside

ABV: 46%

Notas de prova:

Aroma: Floral, cítrico, ervas (como sempre, as lícitas…).

Sabor: Herbáceo. Gramíneas, capim santo, levemente cítrico. Mel, caramelo, creme brulee. Final médio e adocicado.

Compass Box Transistor – Drops

Vou começar esta matéria com uma dica que poderá salvar você, querido leitor, que gosta de tomar whisky ao lado de um copinho de cerveja. Este é um hábito bem comum. Tanto é que no Reino Unido tem até um nome. Boilermaker.

Assim como o Pickleback (falaremos disso outro dia), o Boilermaker é quase uma tradição. A combinação de alguma cerveja em pint, normalmente vendida na temperatura ambiente em algum pub, com uma dose de algum whisky bem leve. Nos Estados Unidos, é a união entre uma cerveja suave com algum bourbon ou rye whiskey. Não é bem uma harmonização. Ou melhor, ao menos não é uma harmonização intencional. É um costume.

E foi pegando este (nem tão) saudável hábito que a Compass Box Whisky Co., boutique de blended whiskies, criou o Transistor. Um blend especialmente desenvolvido para ser bebido junto – e dessa vez, intencionalmente harmonizado – com a Punk IPA, da BrewDog, e parte da Boilermaker Series da cervejaria.

Boilermaker Series (fonte: scotchwhisky.com)

O Compass Box Transistor é um blended whisky, com graduação alcoólica de 43%. Seus principais componentes são Linkwood, Teaninich, Dailuaine e Clynelish, bem como grain whisky da Cameronbridge. A maturação ocorre principalmente em barris de carvalho americano, mas há também carvalho europeu na combinação.

Nas palavras de John Glaser, Whisky Maker da Compass Box, transcritas no contrarrótulo da garrafa “Meu avô Jack Glaser tinha um ritual. Ele envolvia uma caneca congelada e seu copo de shot preferido. Um nativo de Chicago, a cada tarde, uma cerveja ia em um, e um whisky no outro. Um Boilermaker. Um golinho em um, uma puxada noa cerveja e um pouquinho de conversa. Era o jeito dele de terminar o dia. E esse dia chegou novamente

Trabalhando em conjunto com Steven Kersley, Master Distiller da BrewDog Distilling Co., criamos um whisky para ser o boilermaker perfeito em conjunto com a BrewDog Punk IPA. É uma harmonização entre whisky e cerveja pensados para o século vinte e um, mas com uma saudação ao vinte. (…) O whisky se torna um transistor, amplificando o poder quando ele e cerveja são combinados“.

Este Cão se sentiu na obrigação de provar. E, logo que abriu a garrafa, tratou de preparar um boilermaker conforme sugerido. Punk IPA de um lado, Compass Box Transistor do outro. E é curioso como, realmente, as coisas combinam. E mais do que isso – o dulçor do Compass Box Transistor amplifica a melhor nota da Punk IPA – um herbal amargo e aromático. Já a cerveja torna o whisky mais floral e adocicado, e revela uma baunilha que é quase imperceptível na dose isolada.

Infelizmente, o Compass Box Transistor não está à venda no Brasil. Assim, este Cão Engarrafado não recomendará que prove a combinação específica. Mas que teste em casa, com moderação, com seu whisky e cerveja preferidos. Porters leves com single malts puxados para jerez são algo de outro mundo. Assim como barleywines e whiskies defumados

E da próxima vez que alguém estranhar quando ver você tomando cerveja acompanhado de whisky, apenas responda, de forma sisuda, que aquilo não é simplesmente beber. É harmonizar. A Compass Box está do seu lado.

COMPASS BOX TRANSISTOR – BOILERMAKER SERIES

Tipo: Blended Scotch Whisky NAS

Marca: Compass Box Whisky Co.

Região: N/A

ABV: 43%

Notas de prova:

Aroma: amadeirado e floral, com um pouco de fumaça.

Sabor: Seco e frutado, cítrico, com maçã e especiarias. A fumaça surge apenas no final, que é longo e seco.

Disponibilidade: apenas lojas internacionais.

Final Ward – Aleatoriedade e Combinação

Como já contei aqui em certa ocasião, adoro comida mediterrânea. Especialmente tudo aquilo que vem do mar. E, dentro de meu coração gastronômico, há um prato que possui uma partição só dela. A Paella.

A paella – como você já deve saber – é basicamente a mistura de um monte de coisa boa com arroz. A mais tradicional leva frutos do mar e o tal cereal. Mas há versões com invencionices, que somam pato, frango, coelho, banco, feijão, páprica, alecrim, açafrão e por aí vai.

E aí está a magia da paella. Na improvável combinação de seus ingredientes. Quem poderia imaginar bacon, frango e polvo se encontrariam em um delicioso megazord gastronômico. E mais, que essa união ficaria absolutamente incrível. A Paella é a confirmação do polêmico aforismo de que um monte de coisas boas juntas ficam ainda melhores.

Tem limite.

Na coquetelaria, talvez, o coquetel que mais se aproxime do conceito da paella é o Last Word. Ele é, basicamente, a união de partes iguais de quatro líquidos deliciosos. Gim, Chartreuse, Licor de Maraschino e limão. O primeiro, de origem holandesa, o segundo, francesa e o terceiro, italiana. E o resultado sensorial – assim como no caso do prato valenciano – é maior do que a soma dos elementos. Mas nada é tão bom que não possa ser revisto. E, por isso, hoje falaremos não do Last Word. Mas de seu primo com Rye Whiskey, o Final Ward.

O Final Ward foi criado em 2005 pelo bartender Phil Ward – note o sobrenome – durante o período em que trabalhou no Death & Co., em Nova Iorque. Sua criação envolveu apenas duas trocas. A primeira, da base. Ward substituiu o tradicional gim por rye whiskey. A segunda foi a substituição de limão tahiti por siciliano – simplesmente para equilibrar o coquetel.

Ainda que o Final Ward seja um coquetel relativamente recente, contemporâneo de outros grandes classicos modernos, como o Penicillin, o Last Word é bem antigo. Ele foi criado entre 1915 e 1920 no Athletic Club em Detroit. Sua mais ilustre aparição impressa foi no livro Bottoms Up de Ted Saucier, em 1951. Porém, assim como a grande metrópole automobilística norte-americana, o coquetel caiu na obscuridade por boas décadas, até ressurgir no começo de nosso século.

O ressurgimento do Last Word aconteceu em 2005 pelo bartender Murray Stenson, do Zig Zag Café de Seattle. Stenson ressucitou o clássico justamente depois de encontrá-lo no livro de Saucier. De lá pra cá, o coquetel ganhou popularidade e alcance incríveis, e deu origem a mais de uma dúzia de variações – a mais famosa de todas, o Paper Plane, do mestre Sam Ross. Outra, o coquetel tema deste post, o Final Ward. É interessante notar, inclusive, que o renascimento do Last Word fez parte do mesmo movimento da retomada da coquetelaria que deu origem a diversos clássicos modernos.

Stenson

Ainda que a preparação do Final Ward seja relativamente fácil, há um pequeno entrave em relação a um de seus ingredientes. Chartreuse verde. É um licor de ervas francês de alta graduação alcoólica, produzido pelos monges cartuxos. Além de ser relativamente difícil de ser encontrado, seu preço não é nada amigável. Uma garrafa da bebida tem preço semelhante àquele de excelentes single malts. É um investimento que deve ser feito com cautela. Aliás – o único ingrediente verdadeiramente barato no drink é o limão.

No entanto, se você estiver se sentindo sofisticado, prepare seu bolso e aponte seu lápis. Tome nota de um coquetel que arrepiaria qualquer CMV. O deliciosamente belo, caro e improvável Final Ward.

FINAL WARD

INGREDIENTES

  • 22,5 ml (3/4 dose) Rye Whiskey (este Cão utilizou o novo Jim Beam Rye)
  • 22,5 ml (3/4 dose) Chartreuse verde
  • 22,5 ml (3/4 dose) Licor de Maraschino (Luxardo)
  • 22,5 ml (3/4 dose) limão siciliano
  • Parafernalia para bater
  • taça coupé

PREPARO

  1. adicione todas as delícias em uma coqueteleira com bastente gelo
  2. bata, até sentir que está bem gelado
  3. desça em uma taça coupé previamente resfriada e fique maravilhado com a aleatoriedade desta combinação.

Shackleton Blended Malt – Com Gelo e Realidade

Na maioria das vezes, faço um esforço de abstração para criar uma narrativa suficientemente atrativa, antes de falar de certo whisky. As ideias, entretanto, não vêm fácil – já passei dias tentando unir coisas irrelacionáveis. Outras vezes, porém, a realidade se prova muito mais sedutora do que a ficção, e eu não preciso fazer nada senão reportar o que realmente aconteceu. É o caso, aqui, do Shackleton Blended Malt.

Vamos começar pela parte esquisita. Em fevereiro de 2007, um grupo de escavadores foi para a Antártida para reaver os restos do acampamento de um antigo explorador – Ernest Shackleton. Lá, numa maravilhosa serendipidade, encontraram três caixas de whisky totalmente envolvidas no gelo eterno. Rare Old Highland Malt Whisky, engarrafados por Chas. Mackinlay & Co. As garrafas estavam lá desde 1907, e faziam parte do improvável estoque da conhecida Expedição Discovery, capitaneada por Shackleton naquele ano em seu navio Nimrod.

Ernst Shackleton foi um homem curioso. Nascido em 1874, ele tinha entre zero e pouquíssimo treinamento formal como explorador. Aliás, carecia dos predicados básicos para uma expedição ao continente gelado. Não gostava de gelo, nem de cachorros, era impulsivo, teimoso e um adúltero contumaz. No entanto, era quase irresistivelmente carismático e um líder nato – destes, que te convencem que é uma boa ideia a ir à Antártida tomar sorvete. Além disso, Shackleton era um entusiasta do álcool.

O Nimrod

Essas características se refletiram em como a Discovery fora planejada. A equipe possuía pouquíssimos trenós e esquis de neve e nenhum treinamento em como usá-los. Ao invés de cães, normalmente utilzados como força motriz, Shackleton preferiu utilizar cavalos – lembrem-se, ele não gostava de cachorros. Cavalos, estes, que por conta do peso e do impacto ao marchar, afundaram na neve e acabaram se tornando jantar da equipe. Mas, apesar da falta de quase tudo, havia algo que abundava a bordo do Nimrod. Álcool. Vinte e cinco caixas de whisky, doze de brandy e seis de vinho do porto.

Isso talvez explique o sucesso e ao mesmo tempo o fracasso gigantesco da expedição. Shackleton e seu grupo de três homens conseguiu realmente chegar onde jamais outro ser humano teria chegado. Mas o preço foi alto. Foram quatro meses de privações e imprevistos, que resultaram, também, no abandono de boa parte dos equipamentos e mantimentos, diremos assim, supérfluos – dentre eles, a caixa de whisky, reencontrada quase um século mais tarde.

Shackleton (2º da esquerda para a direita) e seu grupo (Wild, Marshall e Adams)

E aí é que e esquisita a história vai para interessante. O whisky foi recuperado e levado à Escócia, onde Richard Paterson, o famoso “the Nose”, master blender para a Whyte & Mackay, o provou. E em cima desta prova, recriou um whisky que sensorialmente se assemelhava àquele de Shackleton. Aliás, um não, dois whiskies. E foi assim que surgiu o Shackleton Blended Malt, tema desta prova.

Sensorialmente, o Shackleton Blended Malt é oleoso e intenso. É um whisky equilibrado e muito agradável, com uma leve tendência para o vinho jerez adocicado. O começo é adocicado, mas o final se torna progressivamente mais frutado, com passas, pimenta do reino e cravo. É um perfil sensorial bem acessível, mas que, ao mesmo tempo, é atraente mesmo para o bebedor mais experiente.

Não há informações sobre quais os maltes usados para compor o Shackleton. No entanto, sabe-se que seus ingredientes provém das Highlands escocesas, e que sua criadora é a Whyte & Mackay. Assim, em um palpite educado, poderíamos supor que dois de seus elementos-chave sejam Dalmore e Jura. A teoria ganha força ao provar o whisky, que tem uma nota bem próxima de um jovem Dalmore.

De acordo com Stuart Bertram, diretor da Whyte & Mackay “Richard construiu habilmente o Mackinlay’s Rare Old Highland Malt original, usando uma seleção escolhida a dedo dos melhores maltes das Highlands, permitindo que eles se casassem por um longo período para criar um blended malt contemporâneo e enigmático que é rico, robusto, com sussurro de fumaça (…). Com a acessibilidade de um blend e as credenciais artesanais de um malte, esta marca única e histórica busca trazer bebedores de destilados modernos para o scotch whisky, além de fornecer uma nova alternativa premium para os fãs de whisky.”

The nose nosing.

O único ponto a ser observado a respeito do Shackleton Blended Malt é seu preço. No Brasil, uma garrafa custa em torno de R$ 600. É bastante dinheiro, ainda mais considerando que pode-se comprar single malts com idade declarada ou blends bastante maturados por uma fração deste valor.

Porém, é impossível não recomendar o Shackleton. Ele é o tipo de whisky perfeito para qualquer situação, clima ou horário em que seja socialmente aceitável beber whisky. Do calor de quarenta graus dos trópicos brasileiros às geleiras eternas da Antártida, o Shackleton Blended Malt é uma excelente escolha.

SHACKLETON BLENDED MALT

Tipo: Blended Malt sem idade definida (NAS)
Marca: Whyte & Mackay / Mackinlay’s
Região: N/A
ABV: 40%


Notas de prova:


Aroma: caramelo, baunilha, açúcar mascavo, frutas secas
Sabor: textura oleosa, começa adocicado e floral, com baunilha e caramelo, e vai se tornando progressivamente vínico e frutado. Final longo, com passas e ameixa.

Macallan Triple Cask 15 anos – Dos Nomes

Uma vez, li uma matéria sobre como as montadoras escolhem os nomes de seus automóveis. É interessantíssimo. E complicado. O que parece natural é, na verdade, um complexo processo criativo. Primeiro, as companhias consultam seus departamentos de marketing para determinar palavras que refletem o perfil do veículo. Literalmente centenas de ideias são concebidas.

Depois, especialistas de diversas áreas escolhem os nomes com base nos mais distintos critérios. Por exemplo, não pode ser uma marca registrada de alguma outra empresa. Não pode ser uma gíria, não pode ser um palavrão em outra língua e tem que soar bem. Isso tudo significa que por trás de todo Ford Pinto, Kia Besta, Mazda Laputa, Lancia Marica e Fiat Punto (experimentem arrancar o “n”) há uma equipe de dezenas de pessoas que falhou miseravelmente.

Recentemente, uma das mais famosas marcas de single malt do mundo correu o mesmo risco. A The Macallan, ao lançar sua coleção Quest. A antiga linha 1824 foi substituída por uma de produtos com denominações, diremos assim, mais criativas – Quest, Lumina, Terra e Enigma. E tudo bem, porque os nomes soam bem e, de certa forma, transmitem a noção de sofisticação que a marca pretende passar. Porém – e na singela opinião deste canídeo – há um pequeno problema. Assim como no caso do Fiat Linea, Hyundai Azera e Honda Accord, os nomes não significam nada. Afinal, luz é menos ou mais sofisticado que terra e enigma?

fail (veja a placa)

Por sorte, a The Macallan compensou rebatizando algumas de suas linhas com nomes bem concretos. Como, por exemplo, a Fine Oak – que passou a se chamar Triple Cask. E as demais linhas com maturação mínima estampada no rótulo, também. Sherry Oak, Double Cask e Triple Cask, acompanhados da declaração mínima de idade. Tudo (quase) que o consumidor quer saber já está declarado lá, no nome – sem correr o risco de trocadilhos idiomáticos ou muita abstração. Como é o caso do Macallan Triple Cask 15 anos, matéria desta prova.

Vamos a ele. Nas palavras da The MacallanAmadurecido em uma combinação única e complexa de barris, a linha Macallan Triple Cask Matured oferece um caráter extraordinariamente suave e delicado, porém complexo, extraído de barris de carvalho temperados com xerez europeu e americano e barris de carvalho americano ex-bourbon. Anteriormente conhecida como The Macallan Fine Oak, a linha oferece o mesmo whisky com um novo nome e uma nova garrafa; refletindo a qualidade de nossos uísques e revelando as habilidades e habilidade dos Mestres Macallan.”

Neste ponto, você já deve ter intuído uma coisa ou duas sobre o Macallan Triple Cask 15 anos. A primeira é que, bem, a idade do malte mais jovem em sua mistura é 15 anos. E a segunda, é que o whisky utiliza três tipos distintos de barricas. Aqui, no caso, barricas de carvalho americano e europeu que antes contiveram vinho jerez, e barricas de carvalho americano que antes maturaram bourbon whiskey. Bem objetivo – sem alcunhas rebuscadas.

A linha Triple Cask – outrora batizada Fine Oak – foi lançada em 2004, e trouxe algo novo aos whiskies da The Macallan. O uso de barricas de carvalho americano de ex-bourbon. É que tradicionalmente a destilaria utilizava predominantemente barris de ex-jerez. No entanto, o aumento da produção, aliado ao custo e à busca por novos consumidores – que muitas vezes desejam whiskies mais delicados – fez com que a The Macallan diversificasse sua oferta de whiskies.

As três linhas

E ainda que o nome seja de uma singeleza cristalina, o líquido é de uma sofisticação rara. O Macallan Triple Cask 15 anos é um single malt de aroma extremamente equilibrado, com notas de caramelo, baunilha, mel, creme brulee, pimenta do reino e um toque de frutas secas. Tudo está lá exatamente onde deveria – nenhum dos aromas supera o outro. O paladar, por sua vez, acompanha o aroma, e traz a característica oleosidade tão conhecida dos The Macallan.

A textura do The Macallan Triple Cask 15 anos se deve, especialmente, aos alambiques da The Macallan. São os mais baixos de toda a Escócia. Seus lyne arms são voltados para baixo, para maximizar a condensação e reduzir o refluxo. Tudo isso contribui para um destilado bastante oleoso. Para contrabalancear uma hipotética agressividade, o corte do coração da The Macallan é justíssimo: Apenas dezesseis por cento do destilado – produzido no meio do processo de destilação no alambique – vira single malt.

Dentro da linha Triple Cask da The Macallan, o 15 anos é talvez o favorito deste Cão Engarrafado – especialmente por conta do mencionado equilíbrio de barris e new-make. E, também, de Dave Broom! De acordo com o renomado jornalista “ele leva tempo para abrir, mas vale a pena a espera. É o pacote completo, e, discutivelmente, o melhor. Nota 9 e 1/4 de 10.”

Se você procura um whisky sofisticado, com aroma equilibrado e ao mesmo tempo personalidade, o Macallan 15 Triple Cask é a sua escolha. Sem nomes rebuscados de significados enigmáticos. Apenas um single malt extremamente bem feito e lapidado, capaz de agradar tanto o ferrenho entusiasta quanto o mais eventual bebedor.

MACALLAN TRIPLE CASK 15 ANOS

Tipo: Single Malt com idade declarada (15 anos)

Destilaria: Macallan

Região: Speyside

ABV: 43%

Notas de prova:

Aroma: caramelo, baunilha, uvas passas, especiarias.

Sabor: Caramelo, baunilha, creme brulee. Final delicadamente apimentado e puxado para frutas secas.

Entrevista com Chris Morris – Master Distiller da Woodford Reserve

Tom Freston uma vez disse que a inovação e pegar duas coisas que já existem e juntá-las de uma forma nova. O que é verdade. Mas o que Freston se furtou a dizer é que, às vezes, a história não dá muito certo. Como por exemplo um certo carro voador, o Ave Mizar, já mencionado por aqui. O Mizar era a prova de que a soma entre duas coisas ruins sempre resulta em algo muito pior.

Por outro lado, o resultado da reunião de duas coisas boas – por uma mente criativa, aliando técnica e conhecimento – geralmente se torna maior do que a soma de suas partes. É o caso, por exemplo, do hambúrguer. E, na indústria do bourbon whiskey, de uma série de produtos da Woodford Reserve. E a mente criativa por trás da marca de enorme renome é Chris Morris.

Chris Morris não é um master distiller qualquer. Ele é o criador de produtos incríveis como o Woodford Reserve Double Oaked e o Woodford Rye. É também responsável pela Master’s Collection – uma série de edições períodicas limitadas da Woodford Reserve, que introduzem inovações no mundo do whiskey americano, como um single malt maturado em barricas virgens, um bourbon finalizado em barris de vinho tinto e um borbon que leva cevada defumada na mashbill.

Sonoma-Cutrer – Bourbon finalizado em Pinot Noir

Chris começou sua carreira em 1976 na própria Brown-Forman, a multinacional que detém a Woodford Reserve. Em 1997, tornou-se aluno de Lincoln Henderson, o primeiro Master Distiller da Woodford Reserve. Em 2003, tornou-se o segundo – e é esta a posição que ocupa até os dias de hoje.

Entrevistar Morris não é exatamente fácil. A tentação é perguntar sobre todas as inovações já produzidas, e sobre os planos para o futuro. Ainda mais em um papo exclusivo. Afinal, a Woodford Reserve é aquele tipo de marca que dita tendências – que transforma a inovação em algo palpável – e, bem, palatável. O resultado da entrevista você confere a seguir.

Você é um dos mais respeitados master distillers da indústria do Bourbon. Como alguém vira um master distiller? Como foi seu começo?

Chris Morris: Servir como master distiller da Woodford Reserve é uma grande honra e uma grande responsabilidade. Minha jornada começou em 1976, quando iniciei minha carreira em nosso laboratório analítico e sensorial da destilaria. De lá, trabalhei na parte de engarrafamento, nossa tanoaria de barris, destilaria, nos armazéns de maturação e guarda de barris, bem como em vendas e marketing.

Em outras palavras, tive uma ampla gama de experiências em nosso setor. Durante essa jornada, também tive o privilégio de trabalhar uma quantidade significativa de tempo nas destilarias de scotch, irish whiskey e tequila. Minha última função antes de ser nomeado master distiller foi “Master Distiller in Training”. Isso me permitiu a oportunidade de dedicar 100% do meu tempo na preparação para a minha função atual. Foram necessários 28 anos de preparação e experiência, dois diplomas de pós-graduação e participação em vários seminários antes de minha promoção a master distiller em março de 2003.

A Woodford Reserve é parte da Brown-Forman, que também é proprietária da Jack Daniel’s. No entanto, a Woodford é vista como uma destilaria “craft”, artesanal. Como você mantém a característica “artesanal” ainda que faça parte de uma empresa tão grande?

Chris Morris: Woodford Reserve é capaz de permanecer “craft” dentro de uma grande empresa global, Brown-Forman, devido à estrutura da empresa. Na Brown-Forman, cada marca e sua destilaria operam como um negócio independente dentro do negócio maior. Woodford tem sua própria equipe de gerenciamento de marca, de produção e times locais específicos de vendas e marketing em todo o mundo. O diretor global de marca e eu somos parceiros encarregados de manter a qualidade da marca e seu desempenho nos negócios. Isso nos permite seguir nossa vocação, que se concentra na apresentação do sabor do produto.

Como membro de uma empresa multinacional (Brown-Forman), a Woodford Reserve se beneficia de sua rede de distribuição global (da Brown). Isso nos permite expor a Woodford a um número maior de consumidores em todo o mundo. Também nos ajuda a fazer avaliações precisas do volume da demanda do mercado por país. Isso é necessário para nós à medida que construímos nossos planos de destilação de longo prazo e estoque de barris.

O que faz Woodford Reserve tão especial, em sua opinião? Em outras palavras, como você convenceria alguém a beber Woodford ao invés de outro bourbon?

Chris Morris: Woodford Reserve é especial e se destaca de outros grandes bourbons do Kentucky por uma série de razões. A chave do seu sucesso é o nosso conceito Five Sources of Whisky Flavor e o equilíbrio resultante das Five Areas of Whisky Flavor. Nossa destilaria é a primeira nos Estados Unidos a utilizar a tripla destilação em alambiques de cobre (feitos na Escócia), a fermentar o dobro do tempo das outras, a usar a cepa de levedura Woodford Reserve e a amadurecer em barris personalizados de nossa própria tanoaria. Estas características de produção exclusivas permitem que o Woodford Reserve tenha um equilíbrio complexo de notas aromáticas doces, frutas e florais, especiarias, madeira e grãos.

Os Alambiques da Woodford (fonte: Whisky.com)

Até peço desculpas antecipadas pela declaração – mas eu adoro misturar Woodford Reserve. Acho uma ótima base para coquetéis. O que você acha de coquetéis com Woodford?

Chris Morris: Sou um grande fã de usar Woodford Reserve nos coquetéis. A melhor maneira de fazer um ótimo coquetel é usar a melhor base nesse coquetel. Começando em 1999, quando o Woodford Reserve foi nomeado o primeiro “Bourbon Oficial” do Kentucky Derby, nos tornamos perfeccionistas em Mint Julep. O Mint Julep adquiriu ao longo dos anos uma imagem bastante ruim e era raramente servido em bares e restaurantes por muito tempo. Devido aos esforços de Woodford, agora é possível desfrutar de um Mint Julep nos Estados Unidos e em muitos outros países.

Woodford também estabeleceu a competição Woodford Reserve Manhattan há 12 anos. Esta se tornou uma das competições de coquetéis de whiskey mais prestigiadas do mundo. Recentemente, Woodford foi nomeado o “Bourbon Oficial da Old Fashioned Week” em uma plataforma global. Assim, fica evidente que Woodford Reserve teve um papel importante no retorno de “Cocktails Clássicos” à popularidade.

A Woodford Reserve tem um Single Malt, certo? É como um single malt escocês ou há diferenças na produção e sensorial?

Chris Morris: A Woodford Reserve lançou o primeiro Single Malt Whiskey do Kentucky (Kentucky Single Malt) em 2009 por meio de nossa linha de produtos Masters Collection. Foi oferecido em duas expressões – uma envelhecida em barris previamente utilizados para maturar outra bebida, como muitos single malts escoceses e outra envelhecida em barris novos. Para mim, o malte envelhecido em barril virgem era o mais complexo dos dois.

Desde então, o novo movimento de microdestilarias nos EUA tem defendido Single Malts. Eu não queria que parecêssemos um seguidor em vez de os pioneiros que somos, então criamos o primeiro e único single malt do Kentucky. A utilização de milho e centeio na receita, bem como de uma barrica virgem carbonizada, resultou em um perfil de sabor que considero único no universo do whiskey.

Não poderia concordar mais! Agora, sobre finalização. Glenmorangie e Balvenie foram pioneiros na técnica de “finishing” (transferir um whisky para um tipo distinto de barril para agregar complexidade sensorial). A Woodford Reserve é pioneira nessa técnica nos Estados Unidos – com o chardonnay cask. Como vocês tiveram essa ideia? E…. continua sendo bourbon?

Meu interesse em finalização (de barricas, finish) começou com minha experiência na indústria de Single Malt Scotch. Notei que o uso de barris de vinho fortificado (porto, xerez, madeira etc.) era bastante comum. Por que ninguém estava usando barris de vinho varietal, eu me perguntei? Isso me levou a adquirir barris de chardonnay, pinot, cabernet, zinfandel e outros para testar a finalização.

Depois de muitas tentativas e erros, colocamos nosso aprendizado à prova com o lançamento do Chardonnay Finish da Masters Collection em 2007 e, apesar da tempestade que causou entre os aficionados dos bourbon, foi um grande sucesso. Desde então, também somos os pioneiros no acabamento Pinot Noir e, com nossas credenciais de acabamento estabelecidas, passamos para os acabamentos de vinho fortificado menos controversos.

Bourbon Whiskey Bacon – Pequenos prazeres

Água fria num dia quente. Água quente num dia frio. O lado geladinho do travesseiro. O cheiro de carro novo, de lareira em brasa e de grama molhada. Tirar o sapato apertado. Despertar no meio da noite apenas para notar que ainda falta mais de quatro horas para o despertador tocar – e adormecer novamente. Aliás. Adormecer. Anestesia de dentista. Ou qualquer anestesia.

Há coisas tão simples no mundo, mas que, ao mesmo tempo, dentro de sua infinita singeleza, são absolutamente deliciosas. São pequenos grandes prazeres, provavelmente os únicos consensos absolutos. Afinal, é impossível não gostar de tirar um sapato apertado.

De Bacon a Vida

Dentro do mundo das comidas, um destes consensos é bacon. E olha, nem estou falando sempre do bacon suíno, porque você pode ser vegetariano ou vegano, eu eu respeito isso. Considere, neste caso, que me refiro a um bacon de berinjela, ou batata, sei lá. Mas aquele sabor característico de fumaça, aliado ao salgado, com crocância e apenas um toque de maciez é impossível de odiar. O bacon é um dos únicos alimentos irretocáveis do mundo.

Mas, mesmo assim, nos atrevemos a modificá-lo. Talvez não para aprimorá-lo, mas para transformar em algo tão maravilhoso quanto, só que um pouquinho distinto. E, para isso, adicionamos outra coisa que é irretocável. Bourbon whiskey. E maple syrup, só para adocar. E como um megazord da perfeição, criamos esta receita. Um Whiskey Bacon. Perfeito para ser degustado ao lado de sua dose favorita, ou, quiçá, em um BLT.

Assim, preparem seus cadernos mentais e tomem nota. Uma receita tão simples quanto virar o travesseiro do lado frio, mas tão deliciosa quanto o aroma de lareira em brasa. Porque os melhores prazeres são os menores prazeres.

BOURBON WHISKEY BACON

INGREDIENTES

  • 250g bacon
  • 30ml açúcar mascavo
  • 30ml maple syrup
  • 15ml bourbon whiskey

PREPARO

  1. Pré-aqueça seu forno, fogo alto.
  2. Misture, em um pote, o açúcar mascavo, maple syrup e whiskey até que fique homogêneo.
  3. glaceie o bacon com a mistura de maple-whiskey-açúcar mascavo
  4. prepare uma assadeira com papel alumínio e coloque o bacon sobre ele. Leve ao forno por aproximadamente 20 minutos, ou até que o bacon fique crocante. Tome cuidado, os ultimos minutos são cruciais!
  5. Sirva puro, com ovo, ou no seu BLT preferido.
BLT

Jim Beam Rye Perfect Manhattan – Perfeição

É engraçado como, às vezes, uma pequena fração de algo se torna quase tão célebre quanto seu todo. Um bom exemplo é uma singela frase que Tolstoi, em certo ponto de sua obra prima Anna Karenina, coloca na boca de uma personagem. “Se você procurar por perfeição, nunca estará satisfeito“.

A declaração, promovida a aforismo, é um trecho de um papo entre Lvov e sua esposa, lá pelo meio da obra. Mas hoje, pouca gente sabe de onde veio a simples mas significativa frase. É como se Tolstoi, em pessoa, a tivesse proferido, em algum momento marcante de sua vida. Descontextualizar a declaração da esposa de Lvov não a faz perder o sentido. Pelo contrário – eleva e expande seu significado.

Talvez seja isso que torne Anna Karenina tão clássico. Apesar da barreira da linguagem – afinal, falar russo não é nada simples – e da época em que foi escrito. O livro é o ícone de uma era e de um estilo, e, mesmo assim, continua atual e significativo.

Ao contrário desse filme maluco

Se pudesse traçar um paralelo entre a obra-prima de Tólstoi e um coquetel, escolheria o Manhattan. O Manhattan é um coquetel clássico, um dos maiores ícones de uma época que viu um enorme avanço na coquetelaria. Mas, apesar de sua idade, o Manhattan resistiu ao tempo. À Lei Seca, a duas grandes guerras, à queda e à ascensão da coquetelaria. E hoje, continua uma das misturas mais pedidas do mundo.

Claro que, com o tempo, houveram algumas adaptações. A primeira receita levava whiskey de centeio – rye whiskey – que era o destilado mais comum nos Estados Unidos na época de sua criação. Depois da lei seca, com o desaparecimento dos produtores de Rye em Maryland e Pennsilvania, e com a popularização dos bourbons do Kentucky e Tennessee, o coquetel ganhou uma nova base. O Bourbon. Que, no final das contas, acabou se tornando seu ingrediente mais frequente.

Mas ocorre que nós, aqui no Cão Engarrafado, gostamos de contar histórias. E bebê-las. Por isso, pedimos ao Patrón Perfeccionist (trocadilho intencional) Rodolfo Bob, consultor de nosso bar Caledonia Whisky & Co. e autor do site O Bar Virtual, adaptar uma versão com rye whiskey do clássico. Escolhemos Jim Beam Rye, lançamento no Brasil, como base de nosso coquetel e uma variação clássica do clássico – o Perfect Manhattan.

Jim Beam Rye

A receita tradicional do Perfect Manhattan leva partes iguais de vermute tinto e seco. A base poderia ser tanto bourbon quanto rye. Porém, almejando a perfeição, Bob alterou um pouco a receita, para que pudesse utilizar uma gama maior de vermutes. E claro, como dito, utilizou Jim Beam Rye. Porque ninguém é perfeito, mas isso não quer dizer que não podemos tentar criar um coquetel assim.

O resultado é o Perfect Manhattan da receita abaixo. Com partes desiguais de vermute, e com rye whiskey ao invés de bourbon – numa forma de resgatar a receita clássica, pré-lei-seca do drink. Nós adoramos o resultado. Mas, se você não gostar, não tem problema. Mas lembre-se que se você procurar por perfeição, nunca estará satisfeito.

JIM BEAM RYE PERFECT MANHATTAN

INGREDIENTES

  • 60 ml de Jim Beam Rye
  • 15 ml de vermute tinto
  • 10 ml de vermute seco
  • 2 dashs de angostura
  • coin de laranja (isso é uma tampinha da casca da laranja)
  • Parafernália para misturar (mixing glass, bailarina etc. etc.)

PREPARO

  1. juntar os ingredientes no mixing glass. Acrescentar gelo e mexer .
  2. passar o líquido sem o gelo para uma taça previamente gelada.
  3. aromatizar com um coin de laranja Bahia e servir junto com o coquetel