O Cão Engarrafado

O melhor amigo do homem em estado líquido

Yamazaki Distiller’s Reserve – Confinamento

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Tempo. Tempo é a coisa mais importante do mundo, de acordo com o lugar comum. Também é a essência de nossa existência, ou, para parafrasear Borges, é a substância da qual todos nós somos feitos. Ter pouco tempo a disposição é terrível, ainda que seja algo bem comum em nossa rotina. E, na maioria das vezes, ter bastante tempo – aquele, para contemplar as nuances de um bom whisky enquanto seu pescoço se encaixa suavemente naquela deformação do sofá criada pelo tempo, por exemplo – é uma dádiva.

Mas, nem sempre. Ontem, por exemplo, me vi numa situação sui generis. A de ter bastante tempo, mas não poder disfrutar como deveria. Sui generis e um pouco claustrofóbica. Tudo começou como deveria. O interfone tocou, avisando da chegada de alguma encomenda feita pela cã nessas lojas chinesas de gadgets inúteis. Desci até a portaria, resgatei o pequeno pacote com etiquetas em mandarim e entrei no elevador. Foi quando notei que estava sem meu celular. Tudo bem. A porta fechou vagarosamente, meio à la twilght zone. Senti que havia algo de errado, mas, já era tarde para qualquer reação.

kkkk morri.

O elevador começou a subir lentamente – talvez não lentamente, mas eu estava ansioso – até que, num balanço abrupto, parou. Pronto. Nunca tive medo de elevador, mas nunca é tarde para desenvolver uma nova fobia. No interfone, o zelador murmurou algo ininteligível, o que me deixou ainda mais angustiado. Silêncio. Meia hora. Olhei para o pacote em minha mão e notei uma nota em alfabeto ocidental “choque elétrico lifting facial aparelho“. Por um momento, fui absorvido pela ordem aleatória das palavras, até que comecei a considerar auto-aplicar choques no meu ouvido para não morrer de tédio.

Mais uma hora. Sem celular e sentado no canto do elevador. Finalmente ouvi alguns ruídos metálicos, uma conversa alta. Mais ruídos e, finalmente, movimento. Como se fosse a coisa mais natural do mundo, o elevador voltou a se movimentar, e me deixou a salvo em meu andar – assim, como se fosse a coisa mais casual do mundo. Resolvi que precisava beber algo para comemorar que não morreria de inanição em confinamento. Escolhi um rótulo que há pouco havia comprado. Yamazaki Distiller’s Reserve – recém chegado ao Brasil.

Resolvi pesquisar a respeito dele. O Yamazaki Distiller’s Reserve é um whisky sem idade declarada, resultado de uma comibnação de barricas de diferentes idades e usos. Há um whisky jovem, maturado em barris de vinho tinto de Bordeaux, bem como um bem mais maturado em barris de jerez. Há também a participação dos famosos barris de carvalho japonês Mizunara, que trazem uma nota floral, de baunilha, e côco para o single malt.

Relembrei, rapidamente, a história por trás do rótulo. Ele foi lançado para substituir o Yamazaki 10 anos, num momento em que os whiskies japoneses viram seu consumo disparar. Tanto que os próprios produtores não estavam totalmente preparados para atender essa demanda. Por isso, descontinuaram alguns de seus rótulos com idade, e recorreram a técnicas novas e criativas de maturação e produção. Uma produção, que, apesar de tudo, já tinha bastante tradição.

A Yamazaki foi a primeira destilaria do Japão. Ela foi fundada em 1923 no vilarejo de homônimo, entre as cidades de Kyoto e Osaka. Sua localização foi especialmente escolhida por ser a convergência dos rios Katsura, Uji e Kizu. Isso garantiu suprimento de água de excelente qualidade para a destilaria numa época em que acesso a este recurso não era tão fácil quanto hoje. Além disso, a variação térmica e umidade criam condições favoráveis à maturação – Yamazaki é mais quente que a média escocesa. Isso acelera a maturação, e faz com que os whiskies cheguem ao ponto de equilíbrio mais cedo.

Dose no copo, dei meu primeiro gole. Indiscutivelmente, um whisky intenso e bem acabado. O new-make spirit da yamazaki usado em seus single malts é oleoso e bem congenérico. Mas, nem sempre é essa a regra. A destilaria possui dezesseis alambiques, de sete diferentes formatos e tamanhos – algo quase sem paralelo na Escócia. A ideia é que a destilaria possa, sob o mesmo teto, criar diversidade sensorial para antender tanto a indústria dos blends quanto dos single malts. Para o Yamazaki Distiller’s Reserve, parte dos alambiques, inclusive, utiliza aquecimento por fogo direto. Uma técnica também bastante rara nos dias de hoje, por conta da alta manutenção.

Os alambiques da Yamazaki

Além disso, a Yamazaki utiliza dois diferentes processos de fermentação, com washbacks de madeira e de aço inoxidável de cinquenta mil litros. A fermentação leva em torno de 65 horas. Por fim, a Yamazaki conta com mais de quinhentos mil barricas em maturação (trinta mil delas, na própria destilaria), de tipos distintos. São principalmente barris de carvalho americano de ex-bourbon, puncheons de carvalho americano de produção própria, hogsheads, barricas de carvalho europeu de ex-jerez e vinho tinto e, claro, o tal Mizunara, acima mencionado. Ficar preso na Yamazaki, ao contrário de um elevador, me parece uma dádiva!

Definir o Yamazaki Distiller’s Reserve como um single malt de entrada não me parece correto, ainda que seja o whisky mais acessível da destilaria atualmente. O conceito pressupõe que o produto seja simples, o que, certamente, é um equívoco. A complexidade de seu processo de maturação demonstra claramente isto, bem como seu preço. O mais correto, talvez, seja uma recomendação. Para aqueles que procuram entender a essência do whisky japonês, ou procuram uma primeira experiência com o destilado nipônico, o Yamazaki Distiller’s Reserve é uma excelente escolha. E claro, para todos aqueles que desejam desfrutar do tempo justamente como deveriam.

YAMAZAKI DISTILLER’S RESERVE

Tipo: Single Malt 12 anos

Destilaria: Yamazaki

País/Região: Japão

ABV: 43%

Notas de prova:

Aroma: Frutado, com maçã, coco e baunilha.

Sabor: Frutas cristalizadas, coco, pimenta do reino e baunilha. Oleoso e intenso, mas bastante equilibrado. Final longo e floral, com coco e baunilha.

Disponibilidade – A venda em varejistas selecionados e no Caledonia Whisky & Co.

Macallan Edition No 6 – Flyfishing

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Esses dias, numa noite de preguiça, decidi rever um filminho despretensioso. Amor Impossível, ou, em seu original, Salmon Fishing in Yemen (“A Pesca de Salmão no Iêmen”). O que é bem interessante, porque, se você mencionar o título original do filme para qualquer pessoa, poucos indagarão sobre o roteiro, direção ou atores. A maior parte das pessoas perguntará algo como “dá pra pescar salmão no Iêmen?“.

Bem, vou adiantar para vocês que, na realidade, não dá não. Por infinitos motivos, como a temperatura. E a possibilidade de você ser dilacerado por uma Browning M2 .50 montada numa base giratória em cima de uma picape Toyota pertencente a uma milícia, ao graciosamente tangenciar a mosca de sua vara na correnteza imaginária de algum rio fictício do país. Ah, e pelo fato de não haver salmão no Iêmen no mundo real.

É logo ali que a gente fica dando banho no anzol…

E ainda que – pelos motivos elencados acima – a pesca de salmão não seja uma atividade muito prolífera no Iemen, ela é na Escócia. Mais, especificamente, no Rio Spey. O Rio Spey é tão importante para a pesca que há uma técnica toda própria de flyfishing, desenvolvida pelos pescadores escoceses no século dezenove, que é usada até hoje para apanhar salmão. Relativamente desocupado, o rio Spey já possuiu uma enorme população de salmão atlântico – hoje, protegido. O que o tornou, por muito tempo, fonte importante de subsistência dos povoados que se instalaram em suas margens.

Mas a importância do rio Spey não se limita somente à pesca. Ele – como você já deve saber – é também importantíssimo para a produção de whisky. A região de Speyside, como o nome sugere, é cortada pelo rio Spey. No passado, acesso fácil à água era importante. Assim, muitas destilarias preferiram se instalar próximas àquele rio ou seus afluentes – um dos maiores da Escócia em extensão, apenas atrás dos rios Tay e Clyde. É a região que atualmente mais concentra destilarias, e é lar de três das campeãs de venda. Dentre elas, a The Macallan.

E foi inspirado no rio Spey que o novo The Macallan Edition No. 6 foi lançado. Correndo o risco de ser prolixo, resolvi traduzir e transcrever, quase na integridade, a descrição que pesquei no site oficial da The Macallan, sobre o single malt. “O sexto e último lançamento da série The Macallan Edition, Edition No. 6 se inspira nas maravilhas naturais do lendário River Spey e The Macallan Estate, onde cada barril de The Macallan é amadurecido antes de ser selecionado manualmente para uso pelos nossos especialistas fabricantes de whisky.” (…) O lendário rio Spey atravessa a propriedade e é mundialmente conhecido por abrigar o poderoso salmão do Atlântico. (…) O salmão selvagem do Atlântico corre o risco de se tornar uma espécie em extinção. Portanto, a The Macallan está trabalhando com o Atlantic Salmon Trust para ajudar a aumentar a conscientização sobre isso e apoiar o trabalho de conservação vital no rio Spey e além.

Pescando salmão na The Macallan (fonte: The Macallan)

Mas vamos ao whisky. O The Macallan Edition No. 6 foi criado por Steven Bremner, whiskymaker da The Macallan, com cinco tipos de barris que – em sua concepção – possuem histórias relacionadas ao rio Spey e à paisagem que circunda a destilaria. E por mais que eu aqui adore um storytelling, acho que somente serei prolixo e desinteressante ao engatar num papo esotérico sobre por que hogsheads first-fill lembram um senhorzinho simpático trajando tons de verde.

Então, vamos ao que interessa. São elas: barricas de primeiro uso (botas) de carvalho americano da tanoaria Tevasa; hogsheads de primeiro uso JMM de carvalho europeu; botas e hoghseads de carvalho europeu de primeiro uso (first-fill); botas de segundo uso (second-fill) de carvalho americano e europeu; e botas da tanoaria Vasyma. De acordo com a The Macallan, as barricas foram temperadas com vinho jerez espanhol. As barricas usadas para compor o Edition No. 6 são, portanto, e em resumo, barris de carvalho americano e europeu, dentre elas, hogsheads e butts que contiveram jerez. E é essa toda informação que temos. O whisky não possui idade declarada no rótulo, e é engarrafado à curiosa graduação alcoolica de 48,6% – o número fracionado, um pequeno easter egg (alguém ai disse easter elchies?) dos whiskies da The Macallan Edition Series.

Sensorialmente, o The Macallan Edition 6 traz notas de uvas passas, frutas cristalizadas e pimenta do reino. Há também as clássicas notas de baunilha e açúcar mascavo. O tema é claramente vínico, mais até do que o Macallan Double Cask 15 anos, por exemplo. É o perfil mais clássico da The Macallan, e também o mais celebrado entre entusiastas. Um whisky que é perfeito para entusiastas da destilaria, colecionadores e apaixonados por whiskies vínicos. Excelente para se beber com atenção aos detalhes, mas, também, para acompanhar em um momento de prazer. Como, talvez, uma pescaria. Só não no Yemen.

THE MACALLAN EDITION NO . 6

Tipo: Single Malt sem idade declarada

Destilaria: Macallan

Região: Speyside

ABV: 48,6%

Notas de prova:

Aroma: uvas passas, especiarias, frutas cristalizadas.

Sabor: Caramelo, baunilha, frutas secas, uvas passas. Final longo e equilibrado, com açúcar mascavo e frutas secas.

Drops – Hazelburn 13 Oloroso

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Drops são nossos posts menores, de análise ou curiosidades do mundo do whisky, e que contam com rótulos indisponíveis no Brasil – mas com alguma particularidade interessante. Para ler outros drops, clique aqui

Poucos whiskies tem tanto apelo por um entusiasta quanto Springbank. A destilaria está localizada em Campbeltown, um outrora importante polo de produção de whisky na Escócia. No começo do século, Campbeltown possuía mais de vinte destilarias. Porém, por conta de fatores econômicos e históricos – dentre eles, as guerras e a lei-seca norteamericana – muitas fecharam.

Uma destas destilarias foi a Hazelburn. Quer dizer, a Hazelburn original. Ela operou entre 1825 e 1925, e fazia parte do grupo dos Greenlees Brothers – os mesmos cavalheiros que fundaram a marca Old Parr. Em 1921, entretanto, a Greenlees foi liquidada, e a Hazelburn colocada a venda. A compradora foi a Mitchell & Co., que talvez vocês reconheçam (ou não) pelo nome impresso nas garrafas de Springbank. Esta sim, uma das únicas sobreviventes de Campbeltown.

Ocorre que o Hazelburn de hoje não é o mesmo daquela destilaria. Como contei no spoiler do parágrafo acima, A Hazelburn foi desativada em 1925. A marca, entretanto, permaneceu no cinturão da Mitchell & Co., que a ressucitou em 2005. Ressucitou como um whisky produzido na Springbank – uma de suas três linhas, e a única triplamente destilada. É este, inclusive, seu diferencial.

A tripla destilação da Springbank acontece de uma forma curiosa. Há três alambiques (óbvio). O primeiro, wash still, é aquecido por fogo direto. O resultado são low-wines de aproximadamente 20-25%. Tudo normal até aqui. A maior parte (80%) destes low-wines vão para um alambique intermediário, chamado “feints still” ou “alambique de cauda”. Estes low-wines são então destilados uma segunda vez, resultando em um outro low-wine, ou destilado, com graduação alcoolica sensivelmente mais alta. Tudo quase normal até aqui, mesmo que ninguém tenha separado cabeça e cauda ainda. Mas, agora complica.

O destilado descrito acima é combinado com a cabeça e cauda da destilação da batelada anterior (lembrem-se, alambiques operam em bateladas ou lotes) e carregado em um terceiro alambique, junto com os 20% que faltaram da primeira destilação! Aí, acontece uma terceira destilação, que resulta em um new-make de aproximadamente 72% de graduação alcoolica.

Alambiques da Springbank (fonte: Whisky.com)

Como você pode notar, o processo não é exatamente direto. A tripla destilação serve, na verdade, para tornar o new-make mais neutro, floral. O “blank run” – como é chamada a segunda destilação sem cortes – aumenta o tempo de contato com o alambique. O resultado é um whisky com perfil floral, que deixa o barril transparecer. E que barril! O Hazelburn Oloroso 13 anos é maturado em barris que antes contiveram vinho jerez oloroso, que lhe empresta notas de uvas passas, pimenta do reino e especiarias.

Infelizmente – e como você já deve ter suposto – o Hazelburn não chega ao Brasil. Na verdade, nenhum Springbank chega oficialmente. O que talvez torne este post uma das maiores maldades já feitas por aqui nos últimos meses. Entretanto é a prova líquida (literalmente) que a tripla destilação não é sinônimo de baixa complexidade. E que a Springbank merece sua posição no coração dos apaixonados por whisky.

HAZELBURN 13 ANOS OLOROSO

Tipo: Single Malt com idade definida – 13 anos

Destilaria: Springbank (Hazelburn)

Região: Campbeltown

ABV: 50,3%

Notas de prova:

Aroma: uvas passas, cravo, canela, frutas cristalizadas.

Sabor: Vínico e frutado, com uvas passas e frutas secas. O final é longo e adocicado. Apesar da graduação alcoolica, o whisky é pouco agressivo.

Whisky gentilmente oferecido e provado em companhia do amigo Nilo. Obrigado!

Drunk Uncle – Metamorfose

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Estamos em novembro, mas o comércio já sinaliza a – relativa – proximidade do natal. E com ele, vêm guirlandas, luzinhas coloridas, música brega e decorações verdes e vermelhas. Ah, e neve artificial num calor de trinta graus à sombra. Mas nada disso supera o mais temido personagem desta época do ano. Que não é o Grinch, caso tenham tentado adivinhar antes de chegar à próxima frase. Mas o tiozão do pavê.

O tiozão do pavê vem em várias formas. Às vezes, ele nem é um tio. Mas um primo, uma tia, um amigo da família. É aquela pessoa que voce evita o ano inteiro, apenas para ter a insatisfação de ficar preso em uma conversa angustiante nas festividades de fim de ano. Sóbrio, ele já é desagradável, mas, manobrável. Bêbado – e você sempre o verá bêbado – fica pior. Porque lança mão de piadinhas como o tomate que foi no banco tirar extrato. Ou resolve que vai discutir política, religião, diversidade sexual ou a receita do dry martini como se aquela conversa fosse determinar o futuro da humanidade.

Às vezes ele vem fantasiado.

O encontro com o tiozão do pavê é quase irremediável. Quase, porque há uma forma quase quântica de evitá-la. Algo absolutamente contraintuitivo, mas extremamente eficaz. Que é se tornar, você mesmo, este sinistro personagem. E nisso, talvez, um ou dois coquetéis ajudem bem. Como, por exemplo, o Negroni.

Assim como o tiozão do pavê, o Negroni tem infinitas variações. Algumas não escondem sua inspiração, como é o caso do Negroni Sbagliato e Negroni Bianco. Outras se denunciam pela lista de ingredientes, como é o caso do Valentino. E outras, ainda, não parecem muito óbvias, mas ficam claras depois de uma análise bem superficial – algo que às vezes também acontece no seio familiar. Este é o caso do Drunk Uncle. O coquetel tem a mesma estrutura de um negroni – um destilado base, um amaro e vermute. Mas a lista de ingredientes muda um pouquinho.

Sai o Campari, assinatura clássica do Negroni, e entra o Cynar – um improvável bitter de alcachofra, que na verdade prescinde explicações para os mais versados nos copos. No lugar do vermute tinto, entra um vermute bianco, como o Martini Riserva Speciale Ambrato. E, finalmente, fazendo as vezes do gim, surge uma maravilha etílica capaz de tornar tudo maravilhoso. O scotch whisky turfado – um single malt, de preferencia, para equilibrar a estrutura do drink, como um Laphroaig ou Bowmore. A guarnição fica por conta de um twist de grapefruit.

Grapefruit a.k.a. Toranja

De acordo com matéria da Liquor.com , o Drunk Uncle foi criado pelo bartender canadense Shawn Soole. “De certa forma, todos os negronis procuram o mesmo perfil de sabor: forte, equilibrado, amargo e com certo dulçor do vermute. Mas cada um tem sua personalidade própria“, diz Soole. E completa, ao justificar a escolha dos ingredientes “Um single malt defumado de Islay vai funcionar bem com Cynar e vermute bianco, mas não com Aperol ou Campari. Algo ficará desequilibrado“.

Vamos à receita. Um drink que perdeu a chance de ser chamado de Drunkle, assim como o coletivo de capivara em português, que devia ser capivárias. Mas deixe-me parar por aqui antes que a transformação seja completa. Com vocês, uma mistura que é quase mágica. Uma poção inevitável, que trará resiliência ao bebedor para suportar as festividades de fim de ano. Mas, também, um elixir que transformará pessoas aparentemente normais em temidas criaturas mitológicas do folclore natalino. Com vocês, vocês mesmos. O Drunk Uncle.

DRUNK UNCLE

INGREDIENTES

  • 45ml single malt turfado, como Laphroaig Select
  • 25ml vermute bianco
  • 10ml cynar
  • parafernália para misturar

PREPARO

  1. juntar os ingredientes no mixing glass. Acrescentar gelo e mexer .
  2. passar o líquido sem o gelo para uma taça previamente gelada.
  3. aromatizar com um zest (um pouquinho da casca) de grapefruit ou toranja. Ou não.

Cutty Sark Prohibition – Abstinência

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Há uns meses decidi que não tomaria mais café. Começara com uma curiosa dor de estômago, e pensei, em minha ingenuidade, que devia escolher frentes. Renunciar ao whisky seria absolutamente impossível. Então, abri mão do segundo líquido que mais consumia – o que me parecia fácil. Café, para mim, soava mais como um hábito do que realmente uma necessidade. Um desses muitos rituais diários meio desnecessários que temos, tipo tomar banho e escovar os dentes. Mas eu estava enganado.

Os primeiros dois dias correram quase sem problemas, apesar de uma malemolência incontornável. No terceiro, abri um saco de café só para sentir o cheiro. No quarto, finalmente venci minha força de vontade. Concluí empiricamente que café pra começar o dia é tão necessário quanto whisky para terminá-lo. Fiz meio balde de coado e tomei cinco espressos. No final da tarde, minha mandíbula tremia de emoção. Ou de cafeína, vai saber. Aí fiquei pensando como seria o mundo se eu não pudesse beber café. Uma coisa levou a outra, e imaginei se eu não pudesse beber whisky.

Me lembrei que isso já aconteceu. Em 16 de Janeiro de 1919, nos Estados Unidos. Foi o conhecido Volstead Act, ou Lei-Seca Norte-Americana. O Volstead Act proibida o comércio, transporte e produção de quaisquer bebidas “intoxicantes” em todo o território americano, e durou até 5 de dezembro de 1933. Em outras pal avras, a lei – batizada por conta de Andrew Volstead, presidente do comitê judiciário que a produziu – tornava o feliz e antes descomplicado ato de embriagar-se muito mais difícil. Mas, veja bem, não impossível.

Não impossível porque, obviamente, a proibição não impediu que as pessoas buscassem seu inebriante néctar à margem da lei. Havia duas opções. A primeira, produzir seu próprio destilado, correndo o risco de morrer por intoxicação de álcoois superiores ou ficar cego. A segunda, quiçá um pouco mais segura, de recorrer a importadores independentes (isto é um eufemismo). Um deles foi o William McCoy, um dos mais conhecidos “rum runners” – o apelido dado aos contrabandistas de bebidas durante o Volstead Act. McCoy trazia o blended whisky Cutty Sark, que ganhou notoriedade naquela época por sua drinkability. A expressão “The Real McCoy” inclusive foi cunhada naquela época e é até hoje usada pra definir algo de qualidade.

E é em homenagem a esta história que a Cutty Sark lançou seu Cutty Sark Prohibition, blended whisky que acaba de desembarcar no Brasil. A garrafa preta opaca e o rótulo em preto e branco – ao invés do tradicional amarelo – são, inclusive, inspiradas nas garrafas escuras popularmente usadas durante o Volstead Act. A graduação alcoolica de 50% – atipicamente alta para um blend – também. Ocorre que, durante a Lei Seca, as viagens navais para os Estados Unidos eram perigosas. Assim, os contrabandistas preferiam trazer destilados com graduação mais alta. “qual o sentido de importar água?” diziam.

The Real McCoy

A criação do Cutty Sark Prohibition coube a master blender Kirsteen Campbell. Ainda que os maltes não sejam revelados, a marca declara que “todos os single malts utilizados no Cutty Sark Prohibition vem de carvalho americano de primeiro uso que antes contiveram jerez, trazendo notas predominantes de baunilha e toffee. Parte dos whiskies de grão podem ter sido maturados em barris de carvalho europeu de ex jerez de refil, mas a influência final no caráter do whisky destas barricas será mínima“. A marca também afirma que as barricas selecionadas por Kirsteen estão sujeitas aos controles mais estritos de qualidade da indústria do Scotch Whisky – e isso é refletido no produto final.

Aliás, deduzir os maltes que compõe o Cutty Sark Prohibition é uma tarefa quase impossível. A Cutty Sark, antes pertencente ao Edrington Group – o mesmo da The Macallan e Highland Park – foi vendido para a La Martiniquaise-Bardinet em 2018. O acordo entre os grupos previa que em determinado período de transição, o Cutty Sark continuaria a ser produzido (blended) pelo Edrington. Mas, é bem possível que sua receita tenha mudado ao longo do tempo, visto que a prioridade é a padronização sensorial. Qualquer palpite entre Glen Moray e Glenturret pode estar correto.

E há outro detalhe importante para os entusiastas. O Cutty Sark Prohibition não é filtrado a frio. Isso é bastante incomum, porque a maioria dos blends passa por este processo. A filtragem é usada para remover a turbidez formada quando ésteres e ácidos graxos no whisky se tornam instáveis em graduações alcoólicas mais baixas (como, por exemplo, quando adicionamos água ao whisky). O processo de “marrying” – combinação em barricas antes do engarrafamento – permite que o Cutty Sark Prohibition passe por uma filtragem a temperatura mais alta “Prohibition é o único whisky não filtrado a frio da linha Curry Sark. Os ésteres e ácidos graxos somente se tornam instáveis abaixo de 46%, e isso torna desnecessária a filtragem a frio” declara a Cutty Sark.

Sensorialmente, o Cutty Sark Prohibition é intrigante. Às cegas, ele poderia ser facilmente confundido com um single malt. Há uma textura incomum para um blend – bem mais oleoso do que se espera. Talvez por causa de sua graduação alcoólica. Como no Cutty Sark tradicional, não há qualquer sinal de fumaça. O whisky é adocicado, com notas de toffee e baunilha, e um fundo frutado bem equilibrado. Apesar da graduação, o álcool é relativamente bem integrado. Ainda que o perfil de sabores seja próximo do Cutty Sark de entrada, o Prohibition é um whisky muito superior.

O Cutty Sark Prohibition começa a ser vendido no Brasil oficialmente em outubro de 2021, por aproximadamente R$ 125 (cento e vinte e cinco reais). É um tremendo preço pelo que ele oferece, especialmente para os entusiastas mais puristas. Não filtrado a frio, maturado em barris de ex-jerez e com graduação etílica de cinquenta por cento, o Cutty Sark Prohibition não é apenas uma referência à época da lei-seca. Mas um tributo a qualquer um que aprecia bons whiskies. Este é – como bem alardeado inclusive em seu rótulo – “The Real McCoy”.

CUTTY SARK PROHIBITION

Tipo: Blended Whisky sem idade definida

Marca: Cutty Sark

Região: N/A

ABV: 50%

Notas de prova:

Aroma: adocicado e floral, com baunilha e caramelo.

Sabor: frutas amarelas, adocicado, mel, caramelo. Final relativamente longo e adocicado, com toffee e pimenta do reino.

*a degustação do whisky tema desta prova foi fornecida por terceiros envolvidos em sua produção. Este Cão, porém, manteve total liberdade editorial sobre o conteúdo do post.

Sobre whisky, vinho, barris e procedência

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Oloroso, PX, Fino. Vinho tinto, branco, francês. Bourbon whiskey. Não importa se você é um bebedor de whisky experiente, ou começou agora a achar – equivocadamente – que single malts são melhores que blends. Certamente já viu estampado em algum rótulo expressões como esta. Elas indicam, de uma forma meio lacônica, de onde vieram os barris que maturaram aquele whisky. Isso é importante. Algumas marcas afirmam que mais de 70% dos sabores da bebida vêm da maturação. E o indrink, como é conhecida a bebida que antes maturou nos barris usados pelo whisky, é parte importante disso. Afinal, boa parte da riqueza sensorial vem dessa bebida.

O curioso, entretanto, é que poucas marcas divulgam detalhes sobre a proveniência de seus barris. Preferem usar termos genéricos, como, por exemplo, ex-bourbon. Ou ex-jerez. Mas nem todos os whiskeys americanos e vinhos fortificados espanhóis são criados igualmente. Aliás, nenhuma bebida é. E isso fica evidente ao experimentar whiskies diferentes, mas com algo em comum. Um dos melhores exemplos – e que tive o privilégio de experimentar recentemente, foram Benromach Chateau Cissac & Sassicaia.

Benromach Chateau Cissac & Sassicaia.

Benromach Sassicaia e Chateau Cicssac fazem parte da série de Wood Finishes de 2011, lançados pela Benromach. A produção dos dois é praticamente idêntica. Destilados em 2011 e engarrafados em 2019 a 45% de graduação alcoólica. Ambos passam aproximadamente sete anos da vida em barris de carvalho americano de ex-bourbon, para que depois sejam finalizados por um pouco menos de dois anos em barris que antes contiveram vinho. E é aí que está a diferença, e onde fica interessante. Chateau Cissac e Sassicaia, como você já deve ter presumido, foram o conteúdo prévio destes barris de finalização.

Vamos começar pelo Sassicaia. A vinícola Tenuta San Guido, localizada na região de Maremma, na Toscana, possui uma apelação de origem própria, conhecida como Bolgheri Sassicaia. Este vinho – Sassicaia – é conhecido como um dos supertoscanos originais – o que, para um ignorante dos vinhos como este que vos escreve, significa que a expectativa de preço supera o número três na quarta casa decimal. As uvas usadas em sua produção são Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc. O vinho, depois de fermentado, matura por 24 meses em barris de carvalho francês. Vinte por cento desses barris, inclusive, são virgens. As uvas são cultivadas em terreno pedregoso, o que, em tese, contribuiu para o perfil terroso destes vinhos.

Tenuta San Guido

Chateau Cissac, por sua vez, é uma propriedade histórica datada de 1769, localizada na região de Haut-Médoc, Bordeaux, na França. Seus vinhos ganharam fama internacional na década de 40, graças a um trabalho incessante de seu proprietário, Louis Vialard. As uvas utilizadas na produção são Cabernet Sauvignon (75%), Merlot e uma pequena quantidade de Petit Verdot. O solo da região é também pedregoso. A maturação ocorre em barris de carvalho francês de 225 litros, sendo que 40% virgens, por um tempo não divulgado.

A história fica ainda mais curiosa por conta de um elemento histórico. Sassicaia – que aliás, significa “campo de pedras” – foi criado como um vinho experimental em 1940 para rivalizar com os famosos Bordeaux. Para tanto, a Tenuta San Guido experimentou com diversas uvas francesas, até decidirem por Cabernet Sauvignon – a escolha se deu, em boa parte, por conta da similaridade do solo das regiões.

Pela descrição, os whiskies da Benromach seriam, praticamente, idênticos. Mas não é o que acontece. Na verdade, peralá – dizer que existe uma diferença magistral entre ambos seria, no mínimo, uma hipérbole. Há mais pontos de tangência do que divergência. Mas – considerando a similaridade das matérias primas e métodos de produção – as distinções no perfil sensorial dos dois são notáveis. O Sassicaia traz em primeiro plano uma nota cítrica, de laranja, enquanto o Chateau Cissac é mais seco e puxado para as frutas vermelhas. Sassicaia parece também mais intenso e menos defumado, enquanto Chateau Cissac evidencia melhor o – discreto – uso de turfa no new make.

A Benromach é uma das menores destilarias da região de Speyside, na Escócia. Ela foi fundada em 1898 e, mais tarde, tornou-se parte do conglomerado de destilarias da Diageo. Como era o costume da companhia, a destilaria foi desativada na década de oitenta, até ser vendida para a Gordon & MacPhail em 1993. A empresa, então, levou bons cinco anos até que em 1998 reativou seus alambiques e passou a produzir single malts apenas levemente enfumaçados – de 8 a 12 p.p.m., se isso significar algo para você.

Bruichladdich Port Charlotte OLC:01 e MRC:01

Os maltes da Benromach não são um caso isolado. Outras duas expressões que talvez façam coro – um pouco mais desafinado, no entanto – são os maravilhosos Port Charlotte OLC:01 e MRC:01.

O apaixonante Port Charlotte MRC:01 faz parte de uma série especial limitada da Bruichladdich, denominada Cask Exploration Series (Série de Exploração de Barricas). De acordo com a destilaria “com mais de 200 diferentes tipos de barricas maturando em nossos armazéns, nossa série de exploração de barricas demonstra a influencia da madeira em nosso destilado turfado. Engarrafado a 59,2% de graduação alcoólica, e limitado em números, introduzimos o Port Charlotte MRC:01 2010. Destilado a partir de 100% cevada escocesa da região de Invernessshire, este destilado adocicado e frutado passou tempo em barris de primeiro uso de whiskey americano e de segundo uso de vinho francês. Estes componentes foram então combinados e maturados por um ano extra nos melhores barris de carvalho europeu da margem esquerda de Bordeaux.”

Em outras palavras, a Bruichaddich quer dizer que a maturação de seu Port Charlotte MRC:01 é fracionada. 50% matura por seis anos em barricas de carvalho americano de ex-bourbon de primeiro uso. Os outros 50%, em carvalho de ex-vinho francês de segundo uso. As duas partes então são reunidas, e passam um ano extra em barris de carvalho europeu que contiveram o vinho Mouton Rothschild – o tal vinho da margem esquerda de Bordeaux. Daí vem o código “MRC” – Mouton Rothschild Cask.

Já OLC:01, de acordo com a Bruichladdich “Parte da série Cask Exploration, nosso Port Charlotte OLC: 01 é uma das expressões mais incomuns que lançamos. É raridade dupla. Poucos single malts começam originalmente sua jornada em uma combinação tão complexa de barris. Poucos ainda completam sua jornada em barris de xerez genuínos Oloroso de uma boa bodega espanhola como Fernando de Castilla. Destilado em 2010, a partir da safra de cevada escocesa de 2009, este single malt foi primeiro envasado em uma variedade de barris ex-bourbon, ex-Syrah e ex-VDN (vin doux naturel). Em 2018, esta bebida espirituosa foi transferida para um pacote de barris de Oloroso que chegaram à nossa destilaria por recomendação pessoal do proprietário da bodega, Jan Pettersen.”

Ainda que haja diferenças razoáveis na maturação, OLC:01 e MRC:01 traçam um paralelo importante. A da proveniência das barricas. Estes single malts foram concebidos para que maturassem em barris específicos de vinho, de determinada região e produtor. Sensorialmente, o resultado fala por si. MRC é mais frutado, enfumaçado e adocicado – como sugere a maturação em um barril de vinho tinto francês de boa procedência. Já OLC é mais fechado, apimentado e puxado para o cravo, canela e frutas secas – algo característico dos jerez oloroso. A base é a mesma, e a idade é semelhante. A diferença sensorial acentuada reside na maturação. O que, para fazer um gancho para a terceira e última parte de nossa matéria, é algo que a Chivas Regal e seu master blender Sandy Hyslop já sabem.

Os cuidados da Chivas e seu Chivas Extra

O Chivas Extra foi originalmente lançado em 2015, como uma expressão sem idade declarada, e com participação grande de barris de ex-jerez em sua composição. Mais recentemente, em julho de 2020, a expressão passou por uma revisão, e teve sua fórmula e idade alteradas. O Chivas Extra ressurgiu como um blended scotch com 13 anos de maturação mínima. E foi na oportunidade de seu re-lançamento no Brasil que pude conversar com Sandy Hyslop, master blender da Chivas, e responsável pela revisão do Extra. Indaguei sobre a origem do vinho jerez usado e os cuidados para manter o padrão – afinal, para um blended scotch tão amplamente comercializado, padronização é importantíssima.

Sandy trabalhando

Conforme Hyslop “não compramos barris de jerez vazios quaisquer e mandamos para a Escócia. Nós vamos muito além disso. Compramos carvalho espanhol, que é temperado por dezoito meses na Espanha. Os barris são então montados e especificamos o exato oloroso que irá para os barris por mais um ano. E então eles são esvaziados e enviados para a Escócia. Tudo tem que ser rapido – eles tem que chegar na Escócia em 7 dias e serem preenchidos por whisky em 10 dias. E tudo isso acontece no inverno. Não fazemos no verão para evitar que o jerez se estrague”

Conta mais.

A série da Benromach em barris de diferentes vinícolas demonstra algo que todo entusiasta de whisky já sabia – o conteúdo prévio do barril faz muita diferença. Não apenas o tipo de bebida. Mas, também, especificamente sua origem e características sensoriais. É por conta disso que diversas marcas, atualmente, chegam ao preciosismo de encomendar vinhos com características próprias, para garantir padronização sensorial – como é o caso dos vinhos jerez usados pela The Macallan e Chivas. E é por isso que destilarias como Bruichladdich dão tamanha atenção à origem de sua madeira. O whisky no copo é resultado de uma convergência de fatores com muitas variáveis – e a experimentação tem provado que, cada vez, mais, cada uma delas é especial.

Aberlour 14 anos Double Cask Matured

ocaoengarrafado

Cremona, janeiro de 2019. Café Chiave de Bacco. No salão, outrora preenchido por ruídos e vozes, ouve-se apenas sussurros. O lugar está cheio, mas todos os clientes falam baixo, como se qualquer barulho pudesse atrair monstros capazes de devorá-los. A barista Florencia Rastelli esbarra em uma xícara, que se espatifa num quase ensurdecedor tilintar. Todos, pávidos, congelam por alguns segundos. Parece cena de uma versão italiana de Birdcage. Mas, é a vida real.

É que Cremona é conhecida por ter sido o lar de grandes luthiers dos séculos dezesseis e dezessete – os artesãos especializados em criar os mais incríveis instrumentos de corda. Nomes como Stradivari e Guarnieri del Gesu. Seus violinos, violas e violoncelos são conhecidos como a perfeição em engenharia de som. Mas, mesmo a perfeição é efêmera. E os instrumentos, ainda que preservados, não duram para sempre.

Por conta disso, Leonardo Tedeschi, ex DJ, propôs à cidade um projeto igualmente perfeccionista – mas imediatamente aceito. Gravar, em um auditório, em silêncio total, alguns destes instrumentos. Foram empregados mais de trinta microfones tão sensíveis que conseguiam até mesmo captar a porta de um carro sendo fechada no exterior do auditório. Assim, para que o projeto tivesse sucesso, todo centro de Cremona teve que manter silêncio por cinco semanas.

Imagina o esforço dos italianos!

Parece um exagero, mas não é. Os Stradivari são considerados o zênite dos violinos, violas e cellos. Feitos a mão, artesanalmente, mas com atenção incomparável aos detalhes. A luteria foi fundada e comandada por Antonio Stradivari, cabeça de sua família. Stradivari estudou obsessivamente a sonoridade dos violinos, mexeu em suas proporções e no formato de seus cavaletes até atingir a precisão perfeita. Stradivari era um maluco. Mas, um maluco que entrou para a história.

Tamanha perfeição, ou melhor, obsessão, talvez somente se compare à história da Aberlour na época da aurora das destilarias escocesas. A Aberlour localiza-se na vila homônima, na região de Speyside. Ela foi fundada em 1897 por James Fleming, um empresário que comercializava grãos, e fazendeiro da região. A construção da Aberlour foi controlada nos mínimos detalhes Fleming – do material n das paredes, do chão à disposição, formato e operação dos washbacks e alambiques. O resultado foi uma destilaria por vinte e um anos considerada impecável. Por exatos vinte e um anos porque em 1898 a Aberlour pegou fogo. Todo seu equipamento e boa parte do estoque foi, literalmente, pelos ares.

Naquela época, a Aberlour já pertencia a outros proprietários, Robert Thorne & Sons, que também gozavam de algum nível de obsessão. Com o fogo, veio a oportunidade de fazer algo que lhes traria o maior regozijo – melhorar coisas já perfeitas. Dessa vez, a supervisão sobre a reconstrução coube a Charled Doig, considerado o maior perito da época na Escócia. E ainda que parte dos equipamentos, configuração e regime de produção tenha sido alterado, a Aberlour manteve o mesmo caráter de seu fundador – o de um produto artesanal, mas meticulosamente produzido.

O nome Aberlour – apesar de muitas vezes pronunciado com sotaque francês por aqui – na verdade é gaélico, e significa “a boca do ribeirão balbuciante“. Uma (nem tão clara) referência à fonte de Saint Drostan – origem da água utilizada na destilaria. Atualmente, entretanto, a ligação é meramente espiritual. A Aberlour utiliza águas de diferentes fontes localizadas na montanha de Ben Rinnes.

A Aberlour utiliza dois pares de alambiques – dois wash stills e dois spirit stills – para sua destilação. É um número econômico, que mostra que o caráter artesanal da destilaria se mantém mesmo nos dias de sucesso atuais. Suas bases e pescoços são largos, e os lyne arms voltados para baixo. Não há quaisquer traços no desenho que incentivem o refluxo. É uma configuração clássica para privilegiar a passagem de congêneres, e criar um new-make oleoso e intenso. Entretanto, apesar do sugestivo design, o caráter do destilado da Aberlour é surpreendentemente equilibrado. Isso acontece, provavelmente, por conta do regime de destilação empregado. Ao invés de destilar rapidamente, as bateladas levam um bom tempo, o que aumenta o contato com o cobre, e reduz a pungência do destilado.

Alambiques da Aberlour (fonte: Undiscovered Scotland)

O que nos leva ao whisky tema desta prova. O Aberlour 14 Double Cask. Originalmente lançado para o mercado de Duty Free, é – como boa parte dos whiskies da destilaria – duplamente maturado em uma combinação de barris de oloroso e barris de carvalho americano de primeiro uso. Veja bem – não é finalização. É uma maturação paralela. A proporção de barricas utilizadas, entretanto, não é divulgada pela destilaria – muito provavelmente porque ela varia, já que a ideia é manter o padrão da expressão.

Sensorialmente, Aberlour 14 Double Cask traz notas de cravo, caramelo salgado, chocolate e um aroma frutado bem característico e encantador. É um whisky intenso, mas nada agressivo. A maturação está em perfeito equilíbrio com a oleosidade. Para os apaixonados por jerez, é também (perdão pelo clichê engraçadinho) um copo cheio. As notas estão lá, todas claras, quase como se dispostas meticulosamente em ordem por James Fleming. É como se ele mesmo dissesse, num devaneio de perfeição “olha, agora você vai sentir cravo. Frutas secas. Ameixa. Passas. Agora pimenta. Pronto”.

No Brasil, uma garrafa do Aberlour 14 Double Cask sai por R$ 489. É um excelente preço, considerando que outros whiskies com maturação semelhante em barris de jerez – e com idade estampada no rótulo – custam, praticamente, o dobro. Assim, se você é daqueles que adora whiskies vínicos e intensos, ou simplesmente procura um single malt delicioso, o Aberlour 14 Double Cask é seu whisky. Puro ele já é uma delícia. Mas, minha recomendação pessoal é degustar ao som da Partita No. 3 de Bach. Em um Stradivarius, claro.

ABERLOUR 14 DOUBLE CASK MATURED

Tipo: Single Malt com idade definida – 14 anos

Destilaria: Aberlour

Região: Speyside

ABV: 40%

Notas de prova:

Aroma: frutado e adocicado. Frutas cristalizadas e alcaçuz.

Sabor: frutado, com maçã, frutas vermelhas e carmelo. Final longo e vínico, com frutas cristalizadas. Floral e apimentado.

Lamas Caledonia III – Trilogia

ocaoengarrafado

Um homem, um prédio, um monte de terroristas. Parece a receita para um filme desastroso. Mas, é o início de uma das trilogias mais famosas do cinema de Hollywood – Duro de Matar (Die Hard). Se você discorda, apenas lembre-se que, antes de Duro de Matar, Bruce Willis não tinha ido muito além de Uma Gata e um Rato. O filme é uma tempestade perfeita – um vilão incrível e um anti-herói de regata, num longa que combina perfeitamente ação e suspense.

O segundo não fica atrás. Parece até que a ideia é tão ruim, mas tão ruim, que dá a volta inteira e fica boa. A sequência, que acontece num aeroporto, consegue manter o sarrafo bem alto. E o terceiro e derradeiro é ainda mais megalomaníaco. O problema é ampliado para uma cidade inteira e envolve o Samuel L. Jackson. E a gente sabe que quando o Samuel L. Jackson aparece, o caso é complicado.

Afinal, ele é o único jedi que tem um sabre roxo

Trilogias são difíceis. Criar o primeiro sucesso é complicado. Mas, na verdade, o terceiro é tão difícil quanto. As expectativas devem ser não apenas atendidas como superadas. E não dá pra ser mais do mesmo. E é nisso que Die Hard funciona super bem – bom, ao menos até o terceiro filme. Deve haver novidade. E foi pensando nisso que a Lamas e o Caledonia lançaram o Lamas Caledonia III.

 O Lamas Caledonia III é fruto da terceira colaboração entre a destilaria Lamas, de Minas Gerais, e o nosso querido bar de São Paulo, o Caledonia Whisky & Co. Nas primeiras duas edições, a fumaça estava em evidência. Os whiskies utilizavam maior parte de malte defumado na própria lamas com madeira de reflorestamento, e apenas uma pequena parcela de malte pilsen belga, tradicional. A finalização era semelhante também – ambas em vinho licoroso. A diferença estava no tempo de maturação e num pequeno ajuste de proporção entre as porções defumada e tradicional do malte.

Já o Lamas Caledonia III é um pouco diferente dos dois últimos single malts. Na verdade, um pouco não. O oposto. Mantivemos a maturação em vinho licoroso, mas invertemos a base. Agora, o que está mais em evidência é a porção não enfumaçada – com apenas um toque de fumaça no background. Ele utiliza 80% de malte tradicional, e 20% de malte defumado. Aqui, a defumação não é o tema, mas, tão somente, o tempero.

Como a maior parcela é composta de malte não defumado, a Lamas caprichou na maturação. Aqui, a finalização em barricas de vinho licoroso é realmente longa, especialmente para padrões brasileiros. Dezoito meses ao todo. Assim, a parcela não enfumaçada não é apenas um Lamas Verus. Mas, um whisky mais maturado, que pende para as notas frutadas e apimentadas do carvalho europeu – algo que foi muito bem vindo por conta da graduação alcoólica.

Aliás, assim como nas edições anteriores, a graduação alcoólica é de 50%. Parece proposital, mas, na verdade, é apenas uma grande coincidência. Durante o desenvolvimento do Lamas Caledonia III, conversamos bastante com Marcio Lamas – fundador da destilaria – sobre o equilíbrio das duas parcelas de malte. Provamos uma dezena de opções, com proporções e graduações alcoólicas distintas. E, mais uma vez, o 50% foi vencedor. Este pareceu para todos manter o melhor equilíbrio entre dulçor, intensidade e fumaça. Ademais, há a máxima da indústria do whisky, que postula que “é mais fácil colocar do que tirar“. Então, preferimos colocar mais whisky, para que o apreciador complete de água, se sentir necessário.

Barris da Lamas

O Lamas Caledonia III está à venda no Caledonia Whisky & Co. e na loja da Lamas do Mercado Central de Belo Horizonte. O preço é o mesmo – R$ 230,00. A tiragem é de mil garrafas, todas numeradas individualmente, tanto no rótulo quanto no estojo. Parece bastante, e na verdade, realmente é. Mas preferimos produzir mais whisky e permitir que mais apreciadores o provassem.

Para você, querido leitor, que adora whiskies brasileiros, ou é fã de nossas colaborações com a Lamas, o Caledonia III será uma grata surpresa. Ou, ao menos, é o que esperamos. Trilogias são feitas de filmes que, cada um, sozinho, tem uma identidade própria e completa. Mas é sempre o derradeiro que deixa a impressão mais perene.

LAMAS CALEDONIA 3

Tipo: Single Malt

Destilaria: Lamas

País: Brasil

ABV: 50%

Notas de prova:

Aroma: baunilha, caramelo, frutas secas.

Sabor: Frutas em calda – cereja e ameixa. Especiarias. Final longo e progressivamente mais defumado.

Royal Salute Estancia – Hermanos

ocaoengarrafado

Fiquei pensando muito tempo sobre como começar este post, cujo tema é a Argentina. Pensei em falar de futebol, do Diego Maradona e da mano de dios. Ou do Papa Francisco, que é argentino. Mas não tenho propriedade pra falar de futebol, nem de religião. Meu conhecimento de futebol se equipara a aquele de um bidê. E religião não é tão diferente.

Então, vou falar de algo que eu entendo. Comida. Ou melhor, comer. A gastronomia da Argentina é indiscutivelmente maravilhosa. Das carnes com nomes esquisitos, como ojo de bife e tapa de cuadril (que mais soa como uma manobra sexual) à medialuna. A medialuna com dulce de leche, claro. Na área dos salgados, a Argentina também marca gol. Tem a empanada. E das bebidas, dribla outras nações facilmente com seus vinhos. Especialmente Malbec.

Pra falar a verdade, a Argentina é boa também em outras coisas. No cinema, por exemplo, eles tem o Ricardo Darin, que só perde do Nicholas Cage em ser o melhor ator que mais fez filmes ruins da história. E na música, com a única sofrência aceitável, o Tango. Isso todo mundo sabe. O que pouca gente tem conhecimento é que não é só no futebol e no bandoneón que a Argentina arrasa. Eles tem também são campeões mundiais em polo equestre.

Las pezuñas de Dios

A Argentina é tão famosa no Polo que o Tommy Lee Jones – sim, o do MIB – criou um haras lá para cuidar de seus cavalos e montou uma equipe toda própria. E foi essa vocação de nossos hermanos que recebeu a última homenagem da Royal Salute em sua linha de whiskies que fazem referência ao Polo equestre. O Royal Salute Estancia, finalizado em barris de vinho malbec argentino. A terceira melhor opção, mas a única que poderia ser aceita pela SWA – duvido que um blend com um ojo de bife ou uma alofajor dentro passaria sem restrições.

De acordo com Sandy Hyslop, master blender da Royal Salute “Para esta expressão singular, integramos perfeitamente os sabores robustos e altamente reconhecíveis dos barris de vinho Malbec com nossos delicados whiskies de 21 anos – uma tarefa que requer cuidado e atenção constantes” e continua “O Royal Salute Polo Estancia Edition” é um blended whisky excepcional (…) onde apenas os melhores barris de vinho malbec argentinos foram usados para finalização. A incorporação desta finalização em vinho Malbec não apenas nos permitiu dar ao blend uma nova dimensão, mas também ajudou a contar a história do lifestyle do polo argentino de uma forma multifacetada. “

Ainda que a Royal Salute não divulgue abertamente qual vinho malbec argentino foi usado, podemos especular. A marca afirma que o Polo Estancia foi totalmente finalizado em Malbecs com “terroir boutique” da região de Cafayate. Não é preciso ser nenhum Roberto Bermúdez para deduzir que, muito provavelmente, foram usadas barricas da Bodega Etchart. A vinícola pertence ao grupo Pernod-Ricard, e localiza-se justamente em Cafayate. Corroboram com a tese o fato de que eles possuem um vinho Malbec que é, inclusive, comercializado no Brasil.

Elementar, meu caro Darín

Como os demais lançamentos da série de polo, e seguindo a tradição da Royal Salute, a idade estampada na garrafa é de vinte e um anos. Ou seja, o whisky mais jovem em sua composição passou mais de duas décadas maturando em barricas. O blend, entretanto, é diferente do tradicional Royal Salute. O Polo Edition não é simplesmente um Signature Blend com uma finalização extra. O whisky foi desenvolvido do zero, para garantir harmonia com a finalização em vinho tinto.

No mundo dos blends de ultra-luxo, a apresentação é essencial – e o Royal Salute Estancia marca ponto aqui também. A garrafa, de cor terracota, se junta a um estojo ilustrado pelo artista Charlie Davis, num visual elegante mas sem afetação. De acordo com a Royal Salute, a cor escolhida representa o sol argentino brilhando sobre as estancias de polo do país. Que, aliás, caso você esteja se perguntando, são grandes fazendas onde se pratica polo equestre por lá.

Sensorialmente, o Royal Salute Polo Estancia traz o floral característico da Royal Salute, com um final mais frutado e intenso. A finalização é mais longa, e remete a frutas vermelhas e especiarias. É um whisky bem diferente da última edição da série, o Snow Polo – um blended grain extremamente leve e adocicado. Aqui, a suavidade abre espaço para um whisky mais intenso, mas, também, extremamente equilibrado – DNA de todos os whiskies da marca de ultra-luxo.

É difícil não recomendar o Royal Salute Estancia. Apesar do preço de quatro dígitos, é um blended scotch que agradará tanto o entusiasta por whiskies, que sempre busca criatividade e intensidade, quanto o consumidor mais leigo, mas que procura experiências exclusivas e luxuosas. Assim como nossos hermanos, o whisky tem múltiplas vocações. Ah, e fica perfeito também ao som de Astor Piazzolla e acompanhado de um delicioso asado.

ROYAL SALUTE ESTANCIA

Tipo: Blended Whisky
Marca: Royal Salute
País/Região: Escócia – N/A
ABV: 40%
Idade: 21 anos

Notas de prova:

Aroma: frutas vermelhas, com um fundo de mel com especiarias.
Sabor: Frutado e complexo, com frutas vermelhas, gengibre e mel. Final longo, com gengibre e baunilha.

Sobre milho – Especial Bourbon Month

ocaoengarrafado

Quando eu era criança, uma vez, coloquei uma espiga de milho dentro do forno do fogão ligado, sem ninguém ver. Eu queria comer pipoca e fora ignorado por meus pais, apesar de meus protestos. Não sei quanto tempo esperei – deve ter sido bem mais do que uma hora – porque o resultado da experiência foi a carbonização da espiga e consequente imolação do forno. Depois que as chamas foram controladas, fiquei proibido de comer pipoca por tempo indeterminado, e descobri que milho de pipoca é diferente do milho da espiga, que a gente come.

Quando cresci e comecei a me interessar por whisky, aprendi também que o milho da espiga que comemos também é diferente do milho do bourbon. E por sorte, dessa vez, não foi necessário qualquer empirismo. Mesmo porque secar, moer, fermentar e destilar uma espiga encontrada na feira é bem mais difícil do que botar fogo em utilidades domésticas. E é isto que vou contar para vocês hoje – como há milhares de milhos!

Vamos começar a destrinchar esta espiga com uma rememoração. Para que um bourbon whiskey possa ser assim chamado, ele deve seguir as seguintes premissas, dispostas no Code of Federal Regulations, title 27, part 5, subpart C. (i) o destilado deve ser produzido nos Estados Unidos, e sair dos destiladores com o máximo de 80% de graduação alcoólica; (ii) deve ser feito com ao menos 51% de milho; (iii) o destilado deve ir para os barris tostados (charred) e virgens de carvalho com o máximo de 62.5% de graduação alcoólica (normalmente diluído com água, para que se alcance essa quantidade limite de álcool); e (iv) deve ser engarrafado com no mínimo 40% de graduação alcoólica. 

Esqueça as demais regras para concentrar na alínea (ii). Cinquenta e um por cento ou mais de milho. Naturalmente – tá bem, talvez não tão naturalmente assim – a próxima indagação seria sobre o tipo de milho. E isso é importante. Numa analogia quiçá um pouco forçada, se você perguntar a uma vinícola sobre qual uva é usada para produzir determinado vinho, dificilmente a resposta será “uva vermelha” – e se for, melhor fugir rapidamente.

Há subespécies e nuances de uvas. E, com o milho usado na produção de bourbon whiskey, a história não é tão diferente. Nem todos os milhos são criados igualmente. O milho da espiga que comemos é distinto daquele da pipoca. Que, por sua vez, é diferente também do usado na produção de whiskey. Vamos a eles.

Variedades de milho – não seja um pamonha.

Milho doce

Milho doce (sweet corn – Zea mays convar. saccharata var. rugosa) é a variedade mais consumida por nós como alimento. Ele é resultado de uma mutação recessiva nos genes do milho, que controlam a conversão de açúcar em amido. A colheita do milho doce acontece, também, precocemente se em comparação com as outras variedades. Ele é colhido e consumido em sua “fase de leite” – quando os açúcares ainda não se converteram em amido, e o grão está mole.

O teor de açúcar do milho doce é maior do que das demais variedades. Por isso, e como você já deve ter suspeitado por conta do nome, ele é mais doce que os outros. Isso o torna perfeito também para fazer todo aquele tipo de delícia com milho que amamos, como pamonha, curau e broas. Só, por favor, tenham um pouco de bom senso e não coloquem no pastel. Milho no pastel não faz o menor sentido. Nem na pizza.

Sério, precisa?

Milho de pipoca

O milho da pipoca é de uma variedade denominada Zea mays everta. Ele é colhido maduro – ao contrário do doce. Seu cultivo é feito para que ele tenha uma pequena quantidade de umidade e óleo em seu interior, com bastante amido. Ao ser aquecido, a parte líquida de seu interior se expande, rompe a casca dura, resfria e se torna, bem, pipoca. Se você observar atentamente, notará, inclusive, que o formato dos grãos é diferente. O milho doce é mais achatado, enquanto que o milho da pipoca é arredondado.

E como nenhum assunto é suficientemente complexo, o milho da pipoca possui uma subdivisão, de acordo com a forma com que ele se torna pipoca: cogumelo ou floco de neve. Os que explodem em forma de cogumelo normalmente são usados para pipoca doce, porque são menos propensos a quebrar, e talvez fiquem mais bonitinhos coloridos. Já o que parece um floco de neve é servido salgado – em cinemas, por exemplo – porque tendem a formar uma pipoca maior.

Outros Milhões de usos

Há ainda outras variedades de milho, com milhões (pega essa) de propósitos. Há, por exemplo, o Flint Corn (Zea mays var. indurata), usado muitas vezes como ração animal e para fazer polenta – por mais específico que isso possa parecer. Ou o flour corn (Zea mays var. amylacea), que é mais mole, e fácil de moer. Por isso, é usado bastante para fazer amido de milho.

Existe também o pod corn (Zea mays var. tunicata), ou milho selvagem, que não é cultivado pra nada porque tem umas folhinhas ao redor dos grãos que deixam tudo difícil e desagradável. E também o milho peruano, conhecido como choclo, que possui grãos bem grandes, e normalmente é seco, frito e salgado, e fica uma delícia acompanhando seu bourbon preferido. Nenhum destes tipos, entretanto, é usado amplamente para se produzir whisky. Para isto, há uma variedade diferente, conhecida como Dent Corn.

Aí sim, bem-vindo no Ceviche (fonte: Saveur)

Milho de bourbon

O milho mais utilizado na indústria do Bourbon Whiskey é o Dent Corn (Zea mays var. indentata) ou, em português de uma forma cretinamente traduzida, milho dentado. Mais especificamente, yellow dent No. 1 ou 2. O nome vem do formato de seus grãos, que tem (adivinhem) uma espécie de cavidade, que lembra um dente. O Dent Corn é amplamente cultivado no Kentucky e o Tennessee, e é usado também para outros fins, além do whiskey. Como, por exemplo, para alimentar gado, fazer etanol – o combustível mesmo, não o potável – e produtos plásticos.

Dent Corn

O milho dentado possui mais amido e menos açúcar do que a variedade doce, o que o torna perfeito para ser moído e fermentado. Para tanto, ele é colhido maduro, em uma fase que seus grãos já estão secos e, normalmente, avermelhados ou amarronzados – o que torna todo o processo de transformá-lo em pó bem mais fácil, e garante que há mais amido que açúcar em sua composição.

A maioria das destilarias americanas compra seu dent corn como commodity. Isso significa que, para os grandes produtores de whiskey, a origem específica do grão é irrelevante. Contando que ele seja dent corn. Isso garante estabilidade no preço da principal matéria prima para produção da bebida. Ou, em outras palavras, garante que o milho seja sempre comprado barato, para que a produção de whiskey continue economicamente viável.

Apesar disso, muitas destilarias menores, pertencentes ao movimento das craft distilleries norte-americanas, tem resgatado variedades diferentes de milho. Como por exemplo a Firestone & Robertson, tema de uma interessante matéria para a Food & Wine , ou a famosa Widow Jane, que possui um projeto com duas variedades de “heirloom corn” – Bloody Butcher e Wapsie Valley – chamado Baby Dent. O argumento é que, primando por especificidade e não por rendimento, pode-se ter variedades de milho capazes de trazer sabores específicos à bebida.

Assim, da próxima vez que experimentar um bourbon, comer milho da espiga ou enlatado, fizer pipoca ou polenta, lembre-se que o milho tem um milhão de utilidades, mas, também, milhares de usos, com milharais distintos (gente, estou bom nisso!). E pode tudo, a única coisa que não pode é colocar milho na pizza e no pastel. Aí não, aí é muita humilhação.