Josefel Zanatás – Cãoquetel

Foto: Elvis Fernandes

Hoje vou contar para vocês a história de um homem fictício singular. Um homem cético, desiludido e traumatizado. E também dono de um duvidoso gosto por vestuário e questionável higiene pessoal. Seu nome é Josefel Zanatás – uma alusão ao amargor do fel, combinada com o nome do tinhoso, escrito do avesso.

Josefel usa terno, capa e cartola. Possui unhas compridas e é obstinado a encontrar a mulher perfeita para gerar, em seu ventre, o mais primoroso filho. O que, pra falar a verdade, com o visual que Josefel possui, é uma tarefa fadada ao fracasso. Josefel não é um homem real. Mas é o nome real do pseudônimo – é, eu sei, é complicado assim mesmo – de José Mojica Marins, mais conhecido como Zé do Caixão.

Marins nasceu em 1936, e criou Josefel em 1963, quando já era cineasta pprofissional. Segundo ele, a ideia de criar o coveiro mais famoso do cinema nacional partiu de um sonho esquisito que teve, e que envolvia sua morte. Quando acordou, ainda lembrava da fantasia, e a utilizou para o primeiro filme de Zé do Caixão. O famoso À Meia Noite Levarei sua Alma.  “Eu fui achando um nome: Josefel – ‘fel’ por ser amargo – e achei também o Zanatas legal, porque de trás para frente dava Satanás” – conta ele.

Positivo, ficou legal!

O amargo Zé do Caixão fez grande sucesso na década de setenta, e ganhou fãs não apenas no Brasil, como também no exterior. Um deles é o cineasta Darren Aronofsky. E apesar dos mais de quarenta anos de criação, o personagem não foi olvidado. Prova disso é a homenagem feita a ele por Marco de La Roche, bartender responsável pela nova carta de drinks do Bar Riviera, um dos mais antigos de São Paulo.

Aliás, a nova carta do Riviera tem como tema as décadas de vida do bar. Desde os anos 50, quando funcionava como casa de Chá, até nossa época atual, os drinks fazem referência a momentos históricos e personagens importantes da história do bar, de São Paulo e do Brasil. “Para celebrar os 70 anos do Riviera, o Marco criou uma carta que passa por todas as décadas, desde a existência do bar, com drinks que não só pelo sabor, contextualizam cada período não só do Riviera, mas dá história do Brasil.

Marco, orgulhoso da criação.

Josefel leva o bourbon whiskey Evan Williams, tequila El Jimador Prata, vermute Carpano Classico, Fernet, Cynar, Angostura e solução marinha. Algo que me chamou a atenção foi a divisão da base do drink entre tequila e bourbon. Conforme Marco “na construção primária do coquetel, não pensei em ingredientes, mas expectativa de sabor. E para esse coquetel, tinha expectativa amadeirada e defumada. E o amadeirado veio do bourbon, enquanto o defumado, da tequila, do agave

Na carta, pode-se ler um pequeno texto, que conta a inspiração para o coquetel. “Período mais amargo da história do Riviera, assim como a década: nebulosa e cheia de fel. Um dos seus clientes mais cults da época se chamava José Mojica Marins, o célebre diretor de “O Zé do Caixão”, que carregava na sua certidão de nascimento o nome de Josefel Zanatas, ou também, Joséfel Satanás. A receita leva gotas de solução marinha – ou as lágrimas dos que atravessaram os mares –, brinca com os demônios dentro de nós e só deve ser bebida por aqueles que estão preparados para terem sua alma levada à meia noite.

Assim, queridos e tenebrosos leitores, nesta data, coloquem suas cartolas sobre a mesa, aparem as unhas e preparem-se para um coquetel amargo como apenas a existência pode ser. Com vocês, o terrível – no bom sentido, claro – Josefel Zanatás.

JOSEFEL ZANATAS

INGREDIENTES

  • 25ml Evan Williams Bourbon
  • 25 ml tequila (Marco usou El Jimador Prata)
  • 25ml (Marco usou Carpano Classico)
  • 25ml Fernet
  • 25ml Cynar
  • 3 dashes de angostura
  • 3 gotas de solução marinha (15 ml de sal para 100 ml de água, ao produzir).
  • azeitona
  • Parafernália de sempre para mexer
  • taça coupé
  • gelo

PREPARO

  1. Em um mixing glass, adicione gelo e todos os ingredientes e mexa bem
  2. verta para uma taça coupé previamente gelada
  3. finalize com azeitona espetada no palito.

 

Drops – Mortlach 16 Flora & Fauna

Alguns whiskies são bons. Outros são muito bons. Alguns, excelentes. Mas há poucos que são tão formidáveis que conseguem retirar da obscuridade sua destilaria, outrora quase negligenciada – ou melhor, subvalorizada – e torná-la uma das mais desejadas entre os apreciadores e engarrafadores independentes. Este é o caso do Mortlach Flora & Fauna, um despretensioso rótulo lançado pela Diageo há algumas décadas.

A linha Flora & Fauna da Diageo tem como objetivo colocar em foco as destilarias menos conhecidas de seu enorme portfólio, e dar a chance ao público de provar, como single malts, muitos dos whiskies utilizados em sua seleção de blended whiskies. Ao longo dos anos, foram vinte e seis rótulos diferentes. A série contou com destilarias hoje bem conhecidas, como Caol Ila e Clynelish. E até mesmo destilarias que atualmente não fazem mais parte do cluster da Diageo participaram, como Aultmore – hoje, pertencente à Bacardi.

Dentre estes vinte e seis rótulos, porém, um dos mais bem recebidos foi o Mortlach 16 anos Flora & Fauna. Maturado principalmente em barricas de ex vinho jerez espanhol, e com um caráter oleoso e sulfúrico, a expressão tirou a Mortlach da quase obscuridade. Por conta do sucesso, a própria Diageo lançou, em meados de 2014, um conjunto de rótulos próprios de Mortlach. Mas talvez o Flora & Fauna tenha elevado demais as expectativas, porque as garrafas da série oficial nunca alcançaram grande sucesso. Engarrafadores independentes – como a Gordon & McPhail – porém, têm lançado rótulos incríveis da destilaria.

Como o singelo Mortlach Generations, de 75 anos de idade.

Diz-se que os Mortlach são 2,81 vezes destilados. Não é um processo muito fácil de ser explicado, mas deixe-me tentar. Se não tiver interesse em ler esta torturante descrição do processo de destilação da Mortlach, pule três parágrafos. Ou esmere-se com minha capacidade de tornar qualquer assunto empolgante extremamente enfadonho.

Vamos começar com a parte fácil. A Mortlach possui três alambiques de primeira destilação (conhecidos como wash stills) e três de segunda (spirit stills). O wash – o mosto fermentado, proveniente dos washbacks – é dividido igualmente e carregado nos três wash stills. Os low wines – o resultado da primeira destilação – do wash still no. 3 é carregado normalmente no spirit still de no. 3, e destilado. Cabeça e cauda são cortados, e temos o white dog do par de alambiques de número 3.  Até aí, nada fora do normal.

O problema é a dança das cadeiras dos dois primeiros alambiques de primeira e segunda destilações. Os low wines dos alambiques de número 1 e 2 são divididos em duas partes desiguais. Os primeiros 80%  dos low wines da primeira destilação são carregadosno spirit still de número 2. Os 20% restantes (compostos principalmente de cauda) são colocados no spirit still de número 1, conhecido como “The Wee Witchie” – em português, a Bruxinha Pequenininha, o que prova que muitas palavras realmente perdem toda a mágica quando traduzidas.

E tem mesmo uma bruxinha (fonte: misswhisky.com)

Essses 20% de cauda são então destilados três vezes, e somente seu coração é coletado e aproveitado. Ele é então misturado com o new-make spirit dos demais alambiques de segunda destilação. Por conta desse processo maluco, e fazendo uma conta igualmente doida, tem-se que o new-make da Mortlach é destilado 2,81 vezes. Isto, aliado a uma destilação rápida, uma alta carga nos alambiques e o uso de worm tubs (ou serpentinas) para condensar os vapores, traz uma característica bastante particular aos Mortlach, que muitos definem como “carnuda”. É um aroma que remete a enxofre, só que gostoso.

Se você se interessou, trago boas notícias. Ao final de 2018, o portfólio da Mortlach foi novamente revisto. E, de acordo com a destilaria, os whiskies lançados remontam bastante o querido Mortlach 16 anos Flora & Fauna. A nós – e a este ansioso canídeo, que tem no Mortlach Flora & Fauna um de seus whiskies preferidos – basta esperar. E torcer que os novos lançamentos estejam à altura do legado daquele então tão singelo rótulo.

MORTLACH 16 FLORA & FAUNA

Tipo: Single Malt Whisky com idade definida – 16 anos

Destilaria: Mortlach

Região: Speyside

ABV: 43%

Notas de prova:

Aroma: frutado, com influência vínica clara. Frutas vermelhas e passas. Levemente sulfúrico

Sabor: Oleoso. Frutado e vínico. Jerez oloroso, chocolate, frutas secas. Final longo e progressivamente mais seco e sulfúrico.

Preço: 200 GBP

Disponibilidade: Lojas internacionais

Wild Turkey Rye Whiskey – Cognição

Hoje vou tratar de um assunto que anda em baixa. Ou, para falar a verdade, que talvez nunca esteve em alta. A Capacidade Cognitiva. A capacidade cognitiva é, de uma forma simplificada, nossa capacidade de receber estímulos do meio ambiente e responder a elas. Ela engloba habilidades cada vez mais subutilizadas por nós, como pensamento, raciocínio, linguagem e memória.

Vou recorrer a exemplos, para não extenuar a capacidade cognitiva de ninguém aqui. Quando, por exemplo, temos fome e resolvemos fazer um misto quente, usamos a cognição. E ao substituirmos o presunto por peito de peru porque ficamos com preguiça de usar a cognição pra comprar mais, também.

Quando bebemos, alteramos nossa capacidade cognitiva. Por isso que às vezes, quando saio, acho que sou o Elon Musk e pago a conta de todo mundo. Ou viro uma versão invertida de James Joyce, que fala coisas profundas que ninguém entende. Mas que, no meu caso, não fazem sentido mesmo e nem são profundas.

High five a isso!

A capacidade cognitiva dos bartenders brasileiros foi bem exercitada nos últimos anos. Não tínhamos ginger ale para o Moscow Mule, por exemplo – o que exigiu uma bela espuma de criatividade. E tampouco rye whiskey para o Manhattan. Algo que nos fazia recorrer a seu primo mais próximo, o bourbon whiskey. Até agora. Porque, finalmente, graças à Wild Turkey, temos um whiskey de centeio com preço razoável em nosso mercado. O Wild Turkey Rye.

O Wild Turkey Rye é, basicamente, o Wild Turkey 101 Rye, já revisto por aqui, com graduação alcoólica reduzida – de 50,5% para 40,5% – e preço bem mais convidativo. E ainda que por conta do grau alcoólico mais baixo seja necessário prestar especial atenção ao elaborar coquetéis com ele, para não errar na diluição, o Wild Turkey Rye é, atualmente, a melhor opção disponível oficialmente no Brasil para toda aquela infinidade de misturas que demandam um whiskey de centeio. Não só porque ele é o único. Mas porque ele é bem bom.

A maior diferença entre rye whiskeys e bourbons é a composição de seu mosto, que influencia em suas características sensoriais. Bourbons devem possuir no mínimo 51% de milho em sua composição, o que lhe traz um sabor predominantemente adocicado. Já Rye Whiskeys tem como cereal predominante o centeio, e, por isso, trazem sensação de especiarias, menta e canela. O Wild Turkey Rye possui um equilíbrio muito bom entre o dulçor do milho e o apimentado do centeio. Sua mashbill (a receita de seu mosto) é cinquenta e um por cento de centeio, trinta e sete por cento de milho e doze por cento de cevada (51-37-12).

Outra característica interessante sobre o Wild Turkey Rye, ou melhor, sobre toda a linha da Wild Turkey, é a pouca diluição antes da entradas nas barricas. Isso faz com que o sabor do white dog (o produto da destilação, sem maturação) do whiskey fique mais evidente, mesmo depois de totalmente maturado. A maior diluição ocorre no momento do engarrafamento, quano o whiskey é levado para seus 40,5%.

Repita, com a voz do Matthew Mcconaughey: Alright, alright, that’s a nice rye!

Aliás, por falar em barricas, a maturação do Wild Turkey Rye acontece em barris de carvalho americano virgens, bastante torrados. De acordo com a marca “O Wild Turkey Rye é um whiskey ’81 proof’ (40,5% de graduação alcoolica), que homenageia o primeiro destilado americano: whiskey de centeio. Quando produzimos o Wild Turkey Rye, usamos uma torra mais profunda, a “alligator”, para mais sabor. Baunilha abundante e especiarias surgem, sem comprometer o forte sabor de centeio. O Wild Turkey Rye funciona em qualquer mistura e se sobressai em coquetéis“.

Não é necessária grande capacidade cognitiva para perceber as qualidades do Wild Turkey Rye. É um whiskey com preço relativamente acessível, capaz de agradar aqueles que apreciam um whisky seco e carregado de especiarias, mas também bastante útil na coquetelaria – especialmente para os clássicos, como o Manhattan. Seja qual for sua preferência, o Wild Turkey rye é o companheiro perfeito para embaralhar a sua cognição.

WILD TURKEY RYE WHISKEY

Tipo: Rye Whiskey

Marca: Wild Turkey

Região: N/A

ABV: 40,5%

Notas de prova:

Aroma: caramelo, pimenta, baunilha.

Sabor: seco, com especiarias, cravo, menta, canela e pimenta. Final seco, com baunilha.

Com Água: A água reduz um pouco a impressão da pimenta, tornando o whiskey menos picante.

Preço: em torno de R$ 180,00

Jefferson’s Ocean – Drops

Se você for um apreciador de café, talvez já tenha ouvido falar do famoso Kopi Luwak. Ele é conhecido como o café mais caro do mundo. Uma xícara pode custar até cem dólares, e um quilo passa tranquilamente dos mil dólares. A razão deste preço surreal passa por um pequeno mamífero africano. A civeta. Aliás, literalmente passa.

É que o fruto do café é comido, digerido e o grão excretado por esses animais. Os fazendeiros então coletam esses grão – sim, de dentro das belas obras das civetas – e vendem para torradores, que o preparam para o consumo humano. É um método pouco ortodoxo. Porém, de acordo com muitos especialistas, este indigesto processo traz um sabor muito característico para o café.

No mundo do whiskey, um bourbon que passa por um processo quase tão esquisito – ainda que menos escatológico – é o Jefferson’s Ocean. É que parte de sua maturação acontece dentro de um navio. Isso – de acordo com a Jefferson’s – o expõe a elementos extremos, como flutuações de temperatura, maresia e o balanço da embarcação, o que acelera a maturação e aumenta sua complexidade.

A ideia começou de uma forma modesta. O primeiro lote contou apenas com três barris, que foram colocados no navio de pesquisa da OCEARCH, enquanto procuravam por tubarões brancos. As garrafas – por conta da maturação inusitada – tiveram enorme procura. E, devido à demanda, a Jefferson’s hoje comercializa o experimento com centenas de barricas ao redor do mundo.

O navio da Ocearch

Cada viagem do Jefferson’s Ocean tipicamente cruza o equador quatro vezes, visita cinco continentes e mais de trinta portos” conta Trey Zoeller, fundador da Jefferson’s. Além disso, cada viagem é única. A garrafa provada por este Cão, durante uma degustação no Cateto Pinheiros capitaneada por Fabio Lobosco, é um cask-strength, da décima jornada.

Ao visitar o website da Jefferson’s, pode-se obter mais detalhes sobre cada lote e sua respectiva viagem. Há variações de composição do bourbon, bem como da graduação alcoolica. Mais uma vez, esta foi uma garrafa especial. Era uma expressão cask strength, engarrafada sem diluição, diretamente do barril, com 56% de álcool.

A Jefferson’s não possui destilaria própria. Os whiskeys que o compõe são escolhidos pela empresa a partir de amostras de diversas destilarias, num processo semelhante àquele usado por blended whiskies escoceses. Em 2015 a marca fechou um contrato com a Kentucky Artistan Distillery (uma destilaria por contrato) para seleção e maturação da maioria de suas expressões.

O Jefferson’s Ocean (Voyage 10) na opinião deste Cão, é muito interessante. A maturação em alto mar trouxe ao whiskey um discreto sabor salgado e seco, que funcionou muito bem com o adocicado do caramelo e baunilha trazidos pela maturação. É quase como aquela balinha de caramelo salgada. Só que é ainda melhor, porque, bom, porque é whiskey.

Se você é um apaixonado por bourbons, ou gosta de inovações inusitadas, prove o Jefferson’s Ocean. Ele vai te balançar mais do que um navio em uma tempestade.

JEFFERSON’S OCEAN CASK STRENGTH VOYAGE 10

Tipo – Kentucky Straight Bourbon (Esse “Kentucky” depende da viagem. Algumas expressões são apenas bourbons, comprados de outros estados americanos além do KY)

ABV – 56%

Região: N/A

País: Estados Unidos

Notas de prova

Aroma: caramelo, baunilha. Açúcar mascavo. Levemente frutado.

Sabor: adocicado, com açúcar mascavo e baunilha. O começo traz um sabor seco e discretamente salino, que se abre até desaparecer no final de baunilha. Pimenta do reino.

Com água: A água torna o whiskey menos apimentado e reduz a sensação salina.

Seelbach Cocktail – Fake News

Às vezes me perguntam como faço para pensar na introdução de cada post do Cão. Respondo, meio jocosamente, que é fácil, porque já acordo pensando na próxima besteira que vou escrever ou falar, e tudo que preciso é um pouco de whisky para catalisar o processo. Mas isso não passa de uma brincadeira. Na realidade, muitas vezes, passo dias pensando na introdução de algum post. Em alguns casos, no entanto, o tema ajuda, e a introdução já vem quase pronta.

É o caso do coquetel Seelbach. Um coquetel delicioso e vanguardista. Mas não vanguardista em seu preparo. Mas sim na história de sua concepção. Ou melhor, no falso relato de sua origem. Com detalhes de dar inveja ao Sr. Francisco daquele suco bonzinho, ou ao Vittorio daquela famosa marca de picolés, a narrativa do nascimento do Seelbach foi capaz de convencer até grandes nomes da coquetelaria mundial. Vou contar para vocês.

O coquetel primeiro despontou em 1990, quando o bartender Adam Seger, do hotel Seelbach, localizado em Louisville, Kentucky, disse que descobrira a receita em um menu perdido daquele hotel. De acordo com Adam, a receita original do coquetel era anterior à Lei Seca Norte-Americana, e teria sido, naquela remota era, o principal drink da carta daquele estabelecimento.

O Seelbach

Adam contou que o coquetel fora criado em 1912, quando o outrora bartender do Seelbach despejara, por acidente, champagne dentro de um Manhattan. Segundo ele, uma garrafa do prosecco teria transbordado, e o profissional, desesperado, tentara resgatar o líquido com um manhattan que acabara de montar. Algo mecanicamente meio esquisito, ainda que possível. O tal criador por acaso então teria experimentado o coquetel, e adorado. E daí surgira o Seelbach – que mais tarde cairia no esquecimento por conta do Nobre Experimento, para ser revivido por Seger.

Ao saber da história e da alegada descoberta de Seger, o mundo da coquetelaria se animou. A notícia correu o mundo. Gary Regan, conhecido estudioso da coquetelaria, até mesmo incluiu o Seelbach em seu New Classic Cocktails. Ted Haig, também conhecido como Dr. Cocktail, seguiu Regan, e replicou a receia em seu Vintage Spirits and Forgotten Cocktails.

Em uma entrevista ao The New York Times, porém, Seger admitiu que criara tudo. A história e o coquetel. Em outra oportunidade, explicou seu intento. “eu era ninguém (…). Não possuía qualquer corolário no mundo do bar. Eu sabia que podia criar um coquetel excelente. E eu queria que ele fosse uma promoção para o hotel, e sentia que o hotel precisava de um coquetel de assinatura. Como um lugar frequentado por F. Scott Fitzgerald poderia não ter um maldito coquetel?” Essa última frase, aliás, talvez seja a única parte verdadeira de todo o caso. O escritor de O Grande Gatsby frequentava o hotel – que inclusive foi mencionado brevemente em sua obra.

A parte mais engraçada da história é que todo mundo acreditou em Adam, numa clara manifestação da Tia do Zap no mundo da coquetelaria. Segundo ele, ninguém lhe pediu os menus originais, de onde teria tirado a receita. Quando o livro de Ted Haig foi publicado, porém, Seger ficou preocupado “acho que isso está indo longe demais, porque está num livro de história“.

Bom dia do Ted Haig. É verdade esse bilete.

Ele, porém, continuou com o conto por alguns anos, até admitir a farsa a Gary Regan. Que, incrivelmente, não pareceu muito surpreso com a revelação. “Para ser honesto, eu sempre suspeitei que o Adam criou o coquetel, mas eu realmente o adorava, e a história era quase plausível, e eu precisava de receitas para o ‘New Classic Cocktails‘”.

Independentemente das fake news, o  Seelbach é um coquetel excelente, e perfeito para esta festiva época do ano. Assim, caros leitores, preparem seus caderninhos mentais e tomem nota desta duplamente criativa invenção.

SEELBACH COCKTAIL

INGREDIENTES

  • 30 ml (ou 1 dose) de Bourbon Whiskey
  • 15 ml (ou 1/2 dose) de triple sec (este Cão utilizou Cointreau)
  • 3 dashes de angostura (leia uma observação importante sobre isso e o uso do Peychaud’s no final do post)
  • 3 dashes de Peychaud’s (se não tiver, vá sem, ou substitua por outro bitter com mesmo perfil aromático)
  • 5 doses de prosecco.
  • Taça coupé ou flute.
  • gelo

PREPARO

  1. adicione o bourbon, triple sec, Angostura e Peychaud’s na taça de sua escolha, e mexa com cuidado.
  2. Adicione o prosecco e mexa novamente.
  3. Se quiser, decore com um twist de laranja.

Observação importante – A receita reproduzida no Vintage Spirits and Forgotten Cocktails de Ted Haig pede por 7 dashes de cada um dos bitters. Na opinião pessoal e talvez equivocada deste canídeo, a quantidade de bitter usada o torna muito condimentado para nosso paladar médio. Porém, se preferir, arrisque com as sete dashes, e vá reduzindo até encontrar seu equilíbrio.

 

Bruichladdich Black Arts – Drops

A maioria das coisas que compramos, passam, em algum momento, por uma decisão racional. Claro que a primeira coisa que avaliamos é o preço. Mas entre produtos equivalentes, procuramos sempre qualidades que nos interessam para tomar uma decisão. Um celular por exemplo. Preferimos certa marca a outra porque a câmera é melhor, ou porque a definição de tela é mais acurada.

Vamos pensar em um mercado cujo consumidor é bastante desenvolvido, e que a maioria das decisões é feita com base em fatos. O de automóveis. Imagine um mundo em que você pode comprar uma McLaren. Pensando bem, não imagine, porque talvez você possa. Imagine um mundo em que eu posso comprar uma McLaren. Aí, certo dia, a marca inglesa resolve vender um carro sem passar quase qualquer informação ao consumidor.

Ou melhor, tudo que ela diz é “de forma a explorar a relação exotérica entre a gasolina e os pistões, a McLaren lançou um de seus melhores automóveis até agora“. Nada de zero a cem. Nada de torque, informações sobre a transmissão ou emissões. E aí ainda desenha o carro como se ele fosse o cruzamento entre um F-117 e um gramofone.

Nossa, que coisa feia.

Eu provavelmente pensaria que a marca enlouquecera. E aí, capaz que compraria outro carro equivalente. Ou pensando bem, não. Enterraria o dinheiro em whisky e cerveja e seria quase eternamente feliz. Afinal, todos nós temos prioridades na vida. O ponto é que vender algo sem passar qualquer informação pode ser estranho no mundo dos carros. Mas é super normal na indústria do whisky. O exemplo perfeito é o Bruichladdich Black Arts.

O Bruichladdich Black Arts é um mistério. Apenas Jim McEwan, ex master distiller da Bruichladdich, conhece sua composição – e ele provavelmente jamais a revelará. A ideia é que o whisky seja intrigante para o consumidor. A única informação é obtida no website da destilaria, que diz “trabalhando com os melhores carvalhos americanos e franceses para explorar ao máximo a relação esotérica entre destilado e madeira, o Black Art é uma viagem pessoal de Jim McEwan ao coração da Bruichladdich.” soma-se a isso uma discreta idade estampada na garrafa. 23 anos.

Temos que admitir que a destilaria tem um senso de humor refinado. Assim como pessoas, não há qualquer relação esotérica entre destilado e madeira. E a Bruichladdich sabe disso – tanto é que Jim já admitiu que o Black Arts é quase uma paródia com as histórias muitas vezes hiperbólicas contadas nos rótulos de whiskies de outras destilarias. Além disso, cobrar mais de U$ 300,00 (trezentos dólares) por um whisky que pouco se sabe sobre – apesar da idade – é quase uma pegadinha.

Aliás, seria uma pegadinha, se o Black Arts não fosse divino, independente de seu signo do zodíaco. É um whisky carregado no vinho jerez, com especiarias, baunilha e canela. Aliás, essa é a especialidade da Bruichladdich, cujo armazém é povoado de barricas previamente utilizadas para maturar vinhos como Mouton Rotschild, Château d’Yquem e Château Margaux.

O Bruichladdich Black Arts é uma espécie de voto de confiança na Bruichladdich. Mas mais importante que isso, é um voto de confiança que foi honrado pela destilaria. Prova disso é que a expressão já está em sua quinta edição, e não há qualquer sinal de enfraquecimento. Ah, o mercado de automóveis realmente tem muito a aprender com o de whiskies.

BRUICHLADDICH BLACK ARTS (EDITION 04.1)

Tipo – Single Malt com idade declarada (23 anos)

ABV – 50%

Região: Islay

País: Escócia

NOTAS DE PROVA

Aroma: frutas vermelhas, baunilha, madeira.

Sabor: frutas vermelhas, vinho fortificado. Picante. Canela. Uma certa baunilha discreta compõe o final longo com mais frutas vermelhas.

Quatro whiskies (muito) caros à venda no Brasil

A escritora Ellen Raskin, uma vez escreveu em uma de suas obras que “os pobres são loucos, os ricos são meramente excêntricos“. Não sei se concordo com Ellen. Ainda que a tênue linha entre a excentricidade e a loucura seja puxada um pouquinho mais para o norte à medida que a conta bancária cresce, já presenciei – e ouvi falar – de uma boa porção de ricos que eram, seguramente, absolutamente doidos.

Para evitar polêmicas com meus conhecidos, vou recorrer a um exemplo histórico. Cecil Chubb. Em 1915, Chubb – que era um advogado relativamente abastado – comprou o monumento de Stonehenge em um leilão. É isso mesmo, aquelas pedras circulares, que são conhecidas por outra espécie de malucos como sendo mágicas, magnéticas ou só um heliponto de ET, se é que os ETs tem algo parecido com helicópteros.

Cecil pagou seis mil libras pelas pedras e pela porção de terra ao seu redor. O que, nos dias de hoje, equivaleria a quinhentas mil libras, ou aproximadamente três milhões de reais. Segundo o milionário, ele teria comprado a propriedade para presentear sua esposa, Mary Bella Alice Finch. Mary – que talvez também estivesse bem além da linha média da sanidade – porém, fez pouco do presente. Disse a ele que preferia um jogo de cortinas para seu palácio. E como a casa de leilões não aceitaria a devolução de dezenas de pedras milenares erigidas por uma civilização extinta, Chubb teve que doar Stonehenge para o governo inglês.

Chubb, assim, era doido. Mas talvez, não mais doido do que milhões de outras pessoas. Comprar Stonehenge parece maluco, mas é menos maluco quando pensamos que Chubb vivia lá perto, era apaixonado pelo monumento e queria preservar o lugar. Nesse aspecto, ele não difere muito de qualquer colecionador de arte. Ou de carros. Ou de qualquer coisa insanamente cara e – de algum modo – valiosa, como, por exemplo, whisky.

E assim, entramos no tema deste post. A lista abaixo contém quatro whiskies que estão ou já estiveram à venda no Brasil, e que são suficientemente caros a ponto de sua sanidade ser questionada por terceiros, se você comprar um deles. Mas eu não me preocuparia muito com isso. Afinal, pelos padrões de Ellen Raskin, se você puder comprá-los, você é somente excêntrico.

JOHNNIE WALKER BLUE LABEL 1805

O Blue Label 1805 é provavelmente o whisky mais caro oficialmente trazido ao Brasil da história. Lançada em comemoração ao bicentenário de seu fundador, é uma edição especial limitada a 200 garrafas no mundo todo – cada uma representando um ano, caso você não tenha notado a coincidência numérica. Foram utilizados apenas nove barricas, cujo conteúdo teria maturado entre 45 e 70 anos.

As garrafas, porém, nunca foram vendidas. Elas foram presenteadas a pessoas que – na opinião da Johnnie Walker – fizeram uma contribuição significativa à vida moderna. Essa lista jamais foi divulgada.  Esteticamente, o whisky é irrepreensível. Ele é apresentado em um estojo de madeira que remonta uma escrivaninha vitoriana, e vem com uma réplica de uma caneta da época da fundação da marca, e um livreto contendo uma reprodução do documento mais antigo nos arquivos da Johnnie Walker.

Sensorialmente, bem, sensorialmente é difícil determinar, já que a garrafa custa mais de R$ 100.000,00 (cem mil reais). Estima-se que apenas quatro foram trazidas para o Brasil. Uma delas foi leiloada pela Dédalo – conhecida casa de leilões em São Paulo – há alguns anos. A foto acima foi tirada por este Cão de um colecionador particular, que possui uma das mais impressionantes coleções já vistas por este canídeo.

MACALLAN REFLEXION

O Macallan Reflexion foi criado por Bob Dalgarno, Master Whisky Maker da The Macallan, utilizando barricas (hogsheads) de primeiro uso de ex-jerez, tanto de carvalho americano quanto europeu. Sua coloração é totalmente natural – o que, apesar da falta de declaração de idade, sugere que o whisky é bastante maturado. Segundo a destilaria, o Reflexion possui notas de limão, laranja, uvas passas, damascos e maçãs, com um final longo de madeira tostada, bastante balanceado.

O decanter do Reflexion é multifacetados, e foi projetado para refletir a luz e tornar a coloração do whisky ainda mais atraente. Aliás, todos os decanters de sua linha possuem essa característica. Ele faz parte da “Masters Decanter Series”, da qual também faz parte o The Macallan No. 6 e o The Macallan M. Uma versão de cinco litros deste último, por certo tempo, deteve recorde de whisky mais caro já vendido em um leilão.

Foram trazidas apenas 18 decanters do Macallan Reflexion para o Brasil, pela pechincha de R$ 12.000,00 (doze mil reais, o que parece uma barganha perto do Johnnie Walker acima), cada.

JOHNNIE WALKER PRIVATE COLLECTION 2014

A Private Collection é uma série de lançamentos anuais limitados da Johnnie Walker, que presta homenagem ao trabalho dos blenders da marca. O primeiro whisky da série é de 2014, e apresenta um caráter eminentemente defumado. De acordo com a empresa “o master blender Jim Beveridge selecionou a dedo apenas 29 barricas de estoques insubstituíveis e experimentais para criar esta mistura única (…). Foram produzidos apenas 8.888 decanters de  Private Collection 2014. Cada um dos decanters em vidro azul escuro com um design impressionante que ecoa o famoso rótulo inclinado de Johnnie Walker.

E continua “Um estudo de sabores, este whisky é a sofisticada expressão do defumado das três melhores regiões de whisky da Escócia: marcante e turfoso defumado de Islay, doce e fresco defumado das ilhas e defumado sutil de Highland.”  Nos anos subsequentes, outros blends da série foram lançados. Enquanto o Johnnie Walker Private Collection 2014 era defumado, a edição de 2015 possuía um caráter eminentemente frutado, a de 2016 equilibrava o aroma frutado e de mel e a de 2017 celebrava a madeira e sua influência na maturação da bebida.

O preço? Aproximadamente R$ 3.000,00. Por ano, porque se você tiver um, qual a chance de não querer completar a coleção?

CHIVAS REGAL 25

O Chivas 25 é um dos mais luxuosos e exclusivos rótulos do portfólio permanente da Chivas Regal. Isso, claro, muitos já sabem. O que poucos imaginam é que ele foi o primeiro blended whisky da marca, criado em 1909, e voltado para a alta sociedade novaiorquina. A ideia da marca era oferecer uma experiência mais complexa, sofisticada e – claro – cara a seus exigentes consumidores.

Na verdade, há uma imprecisão aqui. O Chivas 25 anos atual não é o mesmo de 1909. Mas foi inspirado em seu predecessor, conhecido como o primeiro whisky de luxo do mundo. Porém – assim como seu pai – foi muito bem avaliado e recebido, tanto pelos afortunados (literalmente) que o experimentaram, quanto especialistas. Um exemplo é Jim Murray, que, em sua Whisky Bible de 2010, o elegeu como melhor blended whisky com idade superior a dezoito anos.

Este belíssimo blend de mais de um quarto de século de idade pode ser seu por (nem tão) módicos R$ 1.900,00.

Drops – Booker’s True Barrel Bourbon

O mundo do whisky escocês é cheio de exageros. Single malts com graduação alcoólica superior a 60%. Whiskies maturados por mais de cinco décadas e vendidos a milhares de libras. Maltes insanamente defumados, que preenchem o ambiente com seu característico aroma de fumaça tão logo sejam abertos. Normalmente produzidos em pequenos lotes ou edições limitadas. Há uma certa curiosidade quase doentia nisso. Uma dúvida de até onde se pode chegar e quais seriam os resultados práticos disso.

Naturalmente, do outro lado do Atlântico, a indústria do whiskey americano não fica para trás. Bourbons com mais de vinte anos de idade e cujos preços alcançam quatro casas decimais são cada vez mais comuns. Os Pappy Van Winkle provam isso com louvor. Assim como aqueles whiskeys insanamente alcoólicos, mas incrivelmente saborosos. Um dos expoentes máximos deste estilo é o Booker’s, também conhecido como Booker’s True Barrel Bourbon.

O Booker’s é um bourbon engarrafado sem filtragem ou diluição (cask strength ou barrel strength, como preferir). A maioria das barricas do Booker’s é selecionada de uma área específica do armazém. As prateleiras do meio – onde, segundo a Jim Beam, as condições de temperatura e umidade são mais favoráveis a criar um whiskey mais intenso e profundo, seja lá o que intenso e profundo significar nesse caso. Aliás, falando em armazém, há uma curiosidade sobre o Booker’s. Às vezes, a graduação alcoólica de entrada nas barricas é inferior a de saída.

Pode parecer contra-intuitivo (afinal, o álcool possui temperatura de evaporação inferior à água), mas é justamente o que acontece. As barricas são preenchidas com destilado cuja graduação alcoolica é de 62,5% – o máximo permitido para bourbons. Por conta de condições de humidade baixa e variação de temperatura, porém, o barril perde mais água do que álcool, num processo semelhante à osmose, o que acaba aumentando o ABV do whiskey. Isso já foi comentado por aqui quando provamos o Stagg Jr.

A história do Booker’s é interessante. Ele foi criado por Frederick Booker Noe II, master distiller da Jim Beam de 1965 a 1992. No começo, Frederick engarrafava o whiskey apenas para presentear amigos e familiares. As barrSTAGGicas eram escolhidas uma a uma por ele. O Whiskey, porém, ganhou fama, e os presenteados acabaram conseguindo persuadir Frederick a transformar seu whiskey em um produto oficial da Jim Beam. O primeiro lote foi lançado em 1988, e contava com menos de mil garrafas.

Frederick

Atualmente, o Booker’s é um lançamento – mais ou menos – trimestral. Cada lote é claramente identificado na garrafa pelo seu número e ano de envase, mas recebe também uma espécie de nome de batismo. Os nomes geralmente fazem referência a algum personagem ou passagem importante da história da Jim Beam. O whiskey da foto, por exemplo, é o lote 02 de 2015 (2015-02) e se chama Dot’s Batch.

Por não haver qualquer diluição, a graduação alcoólica varia de lote para lote – mas geralmente supera os 60% – assim como a idade. Porém, pode-se afirmar que a média dos whiskeys selecionados é de 7 anos. Se você acha pouco, pense novamente. O Booker’s é produzido no Kentucky, onde há enorme variação de temperatura da noite para o dia, o que acelera bastante o processo de maturação.

A Mashbill do Booker’s é a mesma dos Jim Beam tradicionais, que conta com 77% de milho, 13% de centeio e 10% de cevada maltada. Isso, aliado à graduação alcoolica e à maturação em barricas virgens de carvalho americano – como todo bourbon – trazem um sabor adocicado, mas também bastante picante e carregado de especiarias, caramelo e baunilha. Em comparação ao Stagg Jr., o Booker’s é mais seco, mas é também um pouco mais palatável puro.

Infelizmente, nenhum Booker’s está disponível em nosso país. Porém, se viajar e tiver a sorte de encontrar um destes, não deixe de experimentar. Nem que seja apenas para aplacar alguma curiosidade. No mundo do whisk(e)y, o exagero é quase sempre interessante.

BOOKER’S TRUE BARREL BOURBON – BATCH 2015-02

Tipo – Kentucky Straight Bourbon

ABV –varia (normalmente superior a 60%)

Região: N/A

País: Estados Unidos

Notas de prova

Aroma: adocicado com canela, caramelo e pimenta do reino.

Sabor: adocicado no começo, com caramelo queimado, pimenta do reino (páprica talvez?). Final médio e seco, com baunilha.

Com água: A água torna o whiskey mais adocicado.

Disponibilidade: Lojas internacionais

 

O Cão Didático – Água no whisky

Água. Faço um esforço descomunal para beber três litros de água por dia. Mesmo desidratando na academia e no calor infernal de quase todas as estações em São Paulo, tenho que me policiar para tomar o líquido. É como disse Winston Churchill. “Agua não foi feita para ser bebida. Para que seja palatável, é necessário adicionar whisky. Em esforço consciente, aprendi a gostar dela”.

Mas há, aqui, um detalhe que Churchill talvez não tenha contemplado. De que todas as bebidas, da cerveja ao absinto, possuem água em sua composição. Aliás, uma boa parcela de água. E, para o whisky, ela é um dos elementos mais essenciais na produção. Sem ela não há whisky – tanto é que, neste ano de 2018, muitas destilarias tiveram que interromper sua produção por conta de um seca que abalou o Reino Unido.

Antes de tudo, devo frisar mais uma vez como a água é extremamente importante para a produção de whisky. Ela é usada no processo de malteação da cevada, na fermentação, durante a diluição para entrar no barril e, posteriormente, para engarrafamento. Além disso, é usada indiretamente, para arrefecer os sistemas de condensação dos alambiques. E claro, ela serve também pra beber, quando alguém quer algo menos potável do que whisky, de acordo com os padrões “Churchill”.

A água traz também minerais, sais e outros elementos capazes de afetar a produção de whisky, como magnésio e cálcio. De acordo com a Scotch Whisky Association, apenas minerais naturalmente presentes nela são permitidos para a produção da bebida.

Antes de prosseguir, devo dizer que a água é um dos assuntos mais controversos no mundo do whisky. Boa parte daquilo que você lerá a seguir é uma opinião educada deste canídeo que vos escreve. Exceto, claro, a parte química. Ou melhor, às vezes, nem mesmo a parte química. A começar pela definição do que é água mole e água dura. E não, a dura não é gelo, antes que você pense nessa piada infame. Ou faça um trocadilho cretino com o provérbio da água e da pedra. Essa divisão tem a ver com a quantidade de cátions multivalentes na água. Deixa eu simplificar, mas não muito.

 

Carbonato de Cálcio. Nossa própria piada infame.

De acordo com algumas fontes, se a água possuir entre 40 e 100 miligramas por litro de carbonato de cálcio, ela será mole. Se ela possuir entre 80 e 200, será dura. Há uma interseção aqui, um pouco difícil de explicar. Em outra definição, a água que tenha até 60 mg/l de carbonato de cálcio é geralmente considerada mole. Entre 60 e 120 mg/l, ela será moderadamente dura. No intervalo de 120 a 180, dura. E, finalmente, acima de 180 mg/l, extremamente dura.

NA FERMENTAÇÃO

A escolha entre a água mole e a dura pode até ser geográfica, mas, na maior parte das vezes, é baseada no o caráter do whisky que se quer produzir.

Há discussões se a utilização de água dura ou mole afeta a fermentação. Acredita-se que a mole produz uma fermentação mais rápida. Quanto mais dura, mais vagarosa será a fermentação. Isso se relaciona com a quantidade de bactérias lácteas no wash (o mosto que passa pelo processo de fermentação), que encontram um ambiente mais favorável em água com menos sais minerais, como o carbonato de cálcio.

Esse ganho de fermentação, porém, é considerado marginal por muitos. As leveduras – as distiller’s yeast, na maioria das destilarias – utilizadas na produção do wash são industriais, desenvolvidas especialmente para seu fim, e dominam o ambiente fermentativo, sendo pouco afetadas pela competição de bactérias

Washbacks da Bowmore

Mas há quem pregue – e pratique – o oposto. A Glenmorangie, por exemplo, utiliza água dura. Dr. Bill Lumsden, seu diretor de destilação e criação, crê que o processo mais lento de fermentação dá origem a um wash mais leve e adocicado, com menos bactérias lácteas, o que contribui para o perfil leve e floral dos single malts da destilaria. A maioria das destilarias escocesas, porém, prefere água mole. Entre elas, a The Macallan e Glenlivet. Até onde é divulgado, todas as destilarias de Islay utilizam água mole.

Outro fator importante na fermentação é o pH da água. Como você pode – ou não – ter aprendido nas suas aulas de química, o pH é uma escala logarítmica, que vai de 0 a 14. Tudo abaixo de 7 será ácido, e quanto menor o número, maior a acidez. Acima de 7, temos a basicidade. E você não precisa ser um Sherlock Holmes da química para deduzir que, bem, quanto maior o número, mais básica será. O pH perfeito para a fermentação é cerca de 5,5. E aqui vai uma curiosidade. A cevada maltada tem a capacidade de regular muito bem o pH da água, deixando-o bem próximo do ideal.

NO PREENCHIMENTO DAS BARRICAS E ENGARRAFAMENTO

A água também é usada na diluição do whisky, em duas etapas diferentes. A primeira, para se atingir a graduação alcoólica de entrada nas barricas. A média de graduação alcoólica para entrada nas barricas, para scotch whisky, é aproximadamente 63,4%. Porém, algumas destilarias utilizam graduações mais altas, como a Bruichladdich, que preenche seus barris com new-make spirit de aproximadamente 71% de graduação alcoólica. Whiskies de grão costumam ir para barricas a aproximadamente 68% ABV.

Enchimento de barricas na Wolfburn.

A segunda, é o engarrafamento. Quando o whisky maturado é retirado do barril, na maior parte das vezes – exceto se estivermos falando de um cask strength – ele é diluído. Deixe-me ater a isto um pouco. Ao longo dos anos de maturação, cada barrica se comporta de determinada forma. Algumas possuem uma taxa de evaporação mais elevada que outras. Certas barricas evaporam mais álcool, enquanto, outras, mantém melhor a graduação do new-make. Isso faz com que tenhamos whiskies com graduações alcoólicas diferentes ao retirá-los das barricas.

Por essa razão, na maioria dos casos (exceto se estivermos falando de um single cask), as barricas geralmente são misturadas, para padronização, até atingir um perfil sensorial e graduação alcoólica únicos. Depois, este whisky – cuja graduação alcoólica é a média daquela dos whiskies que o compõe – é diluido, para atingir uma quantidade de álcool padrão para aquele rótulo. Por isso, por exemplo, todos os lotes de, sei lá, Macallan Amber possuem a mesma graduação alcoólica. Depois de diluído, o whisky é finalmente engarrafado.

Para estes dois processos de diluição – do new-make, quando vai para o barril, e do whisky a ser engarrafado – a esmagadora maioria das destilarias utiliza água desmineralizada, ou deionizada. A desmineralizada é livre de minerais, íons e metais pesados. Boa parte da água desmineralizada do mundo (no Brasil, inclusive) é obtida por meio de um processo de retiradas de íons por resinas. A maior parte das destilarias compra sua água desmineralizada de terceiros.

É importante fazer aqui uma ressalva. Muitas destilarias não possuem linha de engarrafamento própria. Elas enviam seus whiskies para engarrafadoras. O papel delas é justamente diluir o whisky até a graduação especificada pela destilaria, e engarrafá-lo. A água utilizada neste processo também é a deionizada.

Por fim, a água é usada também para arrefecimento de alambiques, limpeza da destilaria e todos aqueles outros usos que a gente sabe que a água tem, como, por exemplo, tomar um golinho entre um whisky e o outro.

Assim, meus caros, ofereçam um brinde a este incrível e tão subestimado líquido. Porque, sem ela, não há nem vida. Quem dirá whisky.

Drops – Springbank 21

Não filtrado a frio. Sem corante caramelo. Produzido totalmente na destilaria. Há frases que são quase sensuais para um aficionado por whisky. E talvez a destilaria que concentre o maior número de whiskies capazes de serem assim descritos é a Springbank. A Springbank é o fetiche de quase todo whisky geek. E dentro de seu extenso portfólio – que conta com whiskies bastante turfados, outros apenas levemente, além de whiskies que passam por tripla destilação – o Springbank 21 é um dos mais desejados.

Tão desejado que este Cão jamais conseguiu uma garrafa. Foi por intermédio de um amigo – poeta e amante dos maltes – que pôde experimentar este líquido. Aliás, da versão lançada em 2018. Isso é importante, já que, a cada edição, a composição das barricas é alterada.

Tamanha procura e raridade tem uma razão. A expressão de vinte e um anos da Springbank não faz parte de seu portfólio permanente. Ela é lançada de tempos em tempos, e depende do estoque maturado da destilaria. Garrafas mais antigas – da década de noventa ou dos anos dois mil – atingem valores bastante altos quando leiloadas.

Antes de prosseguir, devo admitir uma coisa. Este Cão possui sentimentos conflitantes com a Springbank. Apesar de jamais ter experimentado um malte ruim da destilaria, também, nunca ficou fascinado por nenhum. A experiência sempre é, no mínimo, muito boa. Mas jamais foi estelar. Até agora. O Springbank 21 anos é, sem a menor sombra de dúvidas, o melhor Springbank que já provei.

A Springbank é uma das únicas três destilarias sobreviventes de Campbeltown, cidade que fora, por muito tempo, considerada a capital mundial do whisky. A região, que chegou a contar com trinta e quatro destilarias durante a década de cinquenta, hoje possui apenas três delas. As outras duas são Glengyle e Glen Scotia. Além disso, atualmente, é uma das poucas destilarias independentes de toda Escócia, e que realiza todo o processo – da maltagem ao engarrafamento – totalmente em casa.

A Springbank (fonte: whisky.com)

A maturação deste Springbank 21 anos lançado em 2018 é bastante complexa. Ela acontece em uma combinação de barricas de carvalho americano e europeu que contiveram bourbon whiskey, vinho jerez, porto e rum. A graduação alcoólica de 46% não chega a ser generosa, mas não decepciona, e torna o whisky extremamente equilibrado.

O resultado é um whisky levemente turfado, com aroma medicinal e frutado. Com certo tempo no copo, um certo frutado aparece, que remonta, de longe, melancia. O sabor é picante e enfumaçado, e a finalização bastante frutada, e acompanha o aroma. É um malte bastante complexo, e que explica a razão da Springbank ser tão admirada.

Talvez a expressão mais animadora para um apaixonado por whiskies não seja “sem filtragem a frio” ou “sem corante caramelo”. Talvez seja apenas uma única palavra. Springbank.

SPRINGBANK 21 ANOS

Tipo: Single Malt com idade definida – 21 anos

Destilaria: Springbank

Região: Campbeltown

ABV: 46%

Notas de prova:

Aroma: Turfado. Mais medicinal do que defumado. Frutado

Sabor: Frutado, com leve fumaça e medicinal. O sabor acompanha o aroma. Final aberto, bastante longo, com pimenta do reino.

Disponibilidade: apenas lojas internacionais.