No final do ano passado viajei para Barcelona. Fiquei uns oito dias – tempo suficiente para percorrer boa parte dos bares da cidade. Bebi bem, e comi extraordinariamente. Tanto de quantidade, quanto qualidade. E como não podia deixar de ser, comprei também algumas garrafas de whisky (e vermute) para trazer para cá. Mas, de longe, a minha melhor compra etílico-gastronômica foi uma Kewpie. Sim, a maionese. Aquela japonesa, do bebezinho. Que é a melhor maionese do mundo, na minha obesa opinião.

Mas a que trouxe não foi a Kewpie tradicional, que tem por aqui. Mas sim uma versão com wasabi, que fica uma delícia numa porção de coisas, especialmente salmão defumado. Me arrependi, inclusive, de não ter comprado duas embalagens, mas assumo que fiquei com medo de tudo explodir na mala, e meus whiskies ganharem um curioso aroma de raiz forte.

A Kewpie, lá fora, tem várias versões. Tem uma low-fat, uma doce, uma com sriracha, e outra com yuzu. Mas, por aqui, só recebemos a tradicional mesmo. O que já está ótimo pra mim, porque não pretendo virar um sommelier de maioneses. Whisky, entretanto, é outra história. Como um entusiasta, e, especialmente, sócio de um bar de whiskies, sinto falta de alguns rótulos icônicos em nosso país.

Separei cinco abaixo. Alguns, desejados por mim. Mas, a maioria, indagado por clientes do bar, inconformados com a impossibilidade de encontrá-los oficialmente em nossa bela nação.

1. Michter’s

Em 2022, era Buffalo Trace. Agora, o queridinho inatingível dos american whiskey lovers é Michter’s. Mais especificamente, seu Rye Whiskey. Ele fica no meio do caminho entre um rye whiskey da nova era, com baixo centeio, e um old-school rye, como seriam aqueles produzidos pela MGP, com mais de 90% do cereal na receita. Por conta disso, é extremamente versátil em coquetéis, e ótimo para se beber puro.

A Michter’s ganhou bastante destaque recentemente, especialmente depois de passar a produzir os próprios destilados. São, também, patrocinadores do 50 Best Bars, e têm até uma categoria própria dentro da premiação. Isso faz a marca mais conhecida, e mais desejada, especialmente dentro da comunidade do bar.

2. Four Roses

Mais um americano que, há muito, deveria estar por aqui. É um bourbon low-rye, com perfil adocicado e pouco apimentado. A marca possui três expressões mais famosas: o tradicional, Small Batch e Single Barrel. O terceiro é o favorito deste Cão que vos escreve. Porém, o mais famoso é, seguramente o primeiro. É um whisky extremamente acessível de preço – ao menos fora de terras brasileiras – e que entrega uma bela qualidade sensorial.

Infelizmente, a Four Roses não tem o menor interesse em vir para o Brasil. O volume do mercado brasileiro é pequeno, e as dificuldades de importação fazem com que a marca fique mais interessada em se aventurar para a Europa ou permanecer mesmo nos EUA, onde é amplamente consumida.

3. Tobermory / Ledaig

Essa é a única destilaria da ilha de Mull, na Escócia. Ela produz uma variedade grande de whiskies, turfados e não-turfados. A primeira linha é chamada Ledaig, e conta com um dos whiskies preferidos de todos os tempos deste Cão, o Ledaig 18 anos. Têm também o Ledaig Sinclair, recém-lançado, que une fumaça e maturação em barricas de vinho tinto, por um preço inacreditável. A segunda é homônima à destilaria, e traz rótulos não turfados, alguns com pesada influência vínica, mas sem perder a elegância.

A Tobermory praticamente gabarita em todos os requisitos para whisky-geeks. ABV relativamente alto, barricas diferentes, equilíbrio e, quando aplicável, turfa na medida. O preço é ótimo também.

Mas, infelizmente, a marca não quer saber de nós. A Interfood, importadora também responsável pela maravilhosa Bruichladdich, chegou a trazer o gim deles. Mas depois, parou. A Tobermory é controlada pelo pessoal da Amarula, que, aparentemente, está mais interessada em elevar o nível glicêmico do Brasileiro do que ensiná-lo a beber bem.

4. Redbreast (ou outro irlandês qualquer)

A Irlanda possui, atualmente, mais de 40 destilarias operacionais. Há uma gama enorme de whiskies, dentre single malts, pot stills (algo exclusivo deles), blends e grains. Há whiskies turfados, vínicos, leves, intensos, frutados e herbais. Inobstante – como outrora escreveria em alguma petição – o povo brasileiro só pode beber Jameson. E um Jameson só, porque, vamos combinar, que há bem pouca diferença entre o tradicional e o IPA (aliás, IPA maturada?).

Meu sonho seria ver um Redbreast por aqui. Que, ironicamente, também é produzido pela Midleton, a mesma destilaria da Jameson. E que é controlada, obviamente, pela mesma empresa, a Pernod-Ricard. Mas tamanho é o nível de desespero, que eu ficaria satisfeito em ver qualquer outro irlandês além do filho de Jaime. Teeling, Connemara, Bushmills. Até um Tullamore Dew aplacaria essa deficiência.

5. Lagavulin

Devo confessar que, originalmente, tinha pensado em colocar aqui Mortlach, porque já falei 3x de Lagavulin em outras matérias por aqui. Mas, fiz uma enquete, e Lagavulin foi o mais pedido, de longe. Perdão por ser repetitivo, mas, é vox popoli. Não vou nem me dar ao trabalho de trazer novas razões, mas só me auto-parafrasear.

Infelizmente, por algum motivo que foge à lógica deste Cão, o Lagavulin 16 anos não está à venda em nosso país. Sua proprietária, a Diageo, prefere trazer whiskies com preço de combate e sabor amável, por talvez imaginar que, nós, brasileiros, possuímos paladar doce e pouco desenvolvido para single malts. E nem adianta argumentar sobre o preço. Se há um whisky capaz de se vender sozinho, independentemente de seu valor, é o Lagavulin. Quiçá no futuro.

A aposentadoria é uma invenção ofensiva para muitos. Ela parte do princípio de que, depois de certa idade, o ser humano deveria se dedicar a coisas como jardinagem, palavras cruzadas e discussões sobre colesterol. É um conceito que exclui a classe do workaholic funcional. Que, ao se ver livre de reuniões, metas e relatórios, começa a procurar problemas novos apenas para não morrer de tédio. Para esse tipo de pessoa, descansar é uma forma de falência moral. Um destes é Lincoln Henderson, fundador da Angel’s Envy — destilaria que visitei em minha última viagem a Louisville.

A história da Angel’s Envy é recente. Ela foi fundada por Lincoln e seu filho Wes. Lincoln trabalhara por mais de 40 anos na indústria do bourbon, especialmente com a Woodford Reserve, e se aposentara em 2004. Naquela época, já fazia parte do Bourbon Hall of Fame e havia poupado um bom dinheiro. Mas, como era o caso de qualquer workaholic, achou que a vida estava boa demais pra ele e resolveu se aventurar num novo projeto.

A ideia da dupla era explorar um interesse em comum: whiskies americanos com finalizações em barricas pouco ortodoxas. Lincoln, inclusive, fora um dos precursores da técnica, enquanto trabalhava para a Woodford, tendo criado o (delicioso, em minha singela opinião) Woodford Reserve Sonoma-Cutrer Finish, finalizado em barricas de vinho tinto da vinícola pertencente à Brown-Forman.

Após um período de teste, em 2010, Lincoln e Wes lançaram a Angel’s Envy. O produto inaugural foi o bourbon, finalizado em barris de vinho do porto ruby. A princípio, a marca não possuía uma destilaria própria. Eles compravam whiskies — rye e bourbon — de outras produtoras, como a MGP, e finalizavam nos barris escolhidos a dedo por eles. O projeto rapidamente evoluiu e, em 2013, pai e filho inauguraram a Angel’s Envy, uma das únicas destilarias cem por cento operacionais do Whiskey Row — no coração de Louisville.

Deixe-me explicar isso, porque é importante. O Whiskey Row é uma avenida em Louisville, que reúne algumas das mais famosas destilarias de whiskey do Kentucky. Porém, boa parte delas não é totalmente operacional – funcinam apenas como um posto avançado, para receber turistas e promover as marcas. A Angel’s Envy não. Ela está realmente e (quase) totalmente lá. Este fato, ligado à localização privilegiada, e aliado à conveniente proximidade de meu hotel, que me fez decidir visitar a destilaria.

COMO É O TOUR?

Ainda que autêntica, visitar a Angel’s Envy é uma experiência bem mais turística do que qualquer destilaria escocesa. O lugar foi planejado para receber viajantes. O alambique fica numa espécie de vitrine de vidro, que pode ser vista da rua, e a sala dos washbacks é bem cenográfica, com guarda-corpos bonitinhos e pé-direito triplo. O acesso se dá pela escada de emergência, mas mesmo essa parte é bem cuidada e decorada.

Há diversos níveis de tour. No mais sofisticado, o participante pode engarrafar o próprio bourbon. Não foi este que fiz, porque meu horizonte de planejamento é de apenas quatro horas (exceto para comida; aí eu sei até o que vou jantar amanhã) e não havia mais vaga. Então, peguei a experiência mais simples. Ela começa no centro de visitantes, em frente a um enorme portão que parece a entrada para o paraíso. Ali, o guia explica um pouco da história da marca e algumas informações básicas sobre a produção de bourbon. O portão então, de forma meio dramática, é aberto, e a destilaria é revelada.

A Angel’s Envy não esconde, em nenhum momento, sua inspiração na Woodford Reserve. A mashbill usada em seu bourbon é a mesma: 72% de milho, 18% de centeio e 10% de cevada maltada. A mistura é moída, cozida e misturada com o sour mash da fermentação anterior. Em seguida, recebe as leveduras, que a fermentam por aproximadamente 70 horas — o que também é parecido com a Woodford. Há uma serpentina com água fria dentro dos washbacks, que reduz a temperatura do mosto e auxilia na fermentação.

O resultado é uma cerveja bem rudimentar, com 10% de graduação alcoólica. Neste ponto, o guia permite que provemos a iguaria. Ninguém do meu grupo se voluntariou — exceto, óbvio, por mim. Afinal, nem toda experiência recompensadora é deliciosa. O sabor é doce e levemente azedo. O mosto provado estava ali havia mais ou menos um dia — o que significa que, nas próximas trinta e tantas horas, a tendência é que azede e ganhe mais álcool.

Este mosto fermentado é então bombeado para um destilador de coluna ligado a um doubler (não um thumper, como seria o caso da Jack Daniel’s). O resultado é um new-make spirit, ou white dog, de aproximadamente 69%. Esse líquido é então diluído até 62,4%, e embarrilhado. Todo esse processo é feito dentro da própria Angel’s Envy.

A maturação é o único estágio que ocorre longe do Whiskey Row. Os armazéns, ou rickhouses, da marca ficam no condado de Henry, aproximadamente 70 quilômetros da destilaria. Lá, as barricas descansam entre quatro e dez anos. Depois de certo período, algumas barricas são combinadas, e o líquido restante — deduzida a famosa parte dos anjos — é colocado em barris de vinho do porto ruby, comprados de alguma vinícola misteriosa de Portugal. O tempo de finalização é incerto, mas leva, em média, cinco meses.

Por fim, estes barris são misturados e diluídos até a graduação de engarrafamento, de 43,4% para o bourbon. Neste estágio, o whiskey já está de volta à destilaria em Louisville, que possui uma linha de engarrafamento bem extensa. O equipamento é importado da Alemanha e, de acordo com nossa guia, é um dos melhores do mercado. Uma informação pouco condizente com o que acontecia naquele dia, quando oito funcionários, chaves de fenda e alicates na mão, olhavam com decepção para um motor todo aberto. A linha, inerte.

OS FINALMENTES

Depois de visitar os alambiques e a linha de engarrafamento, fomos conduzidos novamente ao centro de visitantes, para degustar três expressões de Angel’s Envy, harmonizadas com três chocolates diferentes, todos produzidos por uma empresa de Louisville. O tour termina no bar da Angel’s Envy, que dá oportunidade de provar alguns coquetéis feitos com os whiskies da marca, além de algumas edições limitadas raras do passado. Vale a pena reservar meia hora – e um pouco de fígado – para isto.

Saí de lá com a impressão que havia conhecido, ao vivo, Lincoln Henderson. Quando ele se aposentou, não aceitou que aquele seria o fim de seu trabalho. A Angel’s Envy foi, para ele, como aquelas últimas cenas de pós-créditos de um filme, que explicam muita coisa e abrem espaço para uma sequência. Ela não era ruptura com o que fazia antes, mas, sim, continuidade. E é bom saber que seu legado segue sendo destilado.

Não sou um cara muito romântico, e a Cã é testemunha disso. Foi na faculdade, quando fizemos um ano de namoro, que escrevi a primeira e última carta a mão, para ela, numa desesperada tentativa de me desculpar por ter esquecido da tal data. Na verdade, minto. Há um mês fiz outra, que terminava com “te amo“, e começava com “não se esqueça de comprar a ração do Sazerac“. A gente vai ficando mais prático com a idade, mesmo.

Também nunca a surpreendi com a música preferida dela – mesmo porque não suporto aquele kpop. Mas, pensando bem, preparo o jantar para ela frequentemente, ainda que o menu seja sempre o que eu esteja com vontade de comer, e não ela. Mas, enfim, é importante ressaltar que não ser romântico não tem nada a ver com não acreditar no romantismo, na poesia, do mundo. E nisso eu acreditava, até demais.

Por exemplo, quando resolvi abrir o Caledonia, imaginiava que meu trabalho teria uma belíssima dose de romantismo. Estudar e explicar sobre whiskies, ajudar a criar drinks deliciosos, que potencializariam a alegria no coração de meus comensais. E a realidade é quase essa, mas entremeada por uma quantidade insuportável de planilhas, boletos, DARFs, licenças e gente, espera um pouquinho aí, deixa eu pedir pra desligarem o gás porque a mangueira do broiler deve estar furada.

O mundo do whisky é meio assim, também. A gente vê – quer dizer, o marketing nos mostra – uma boa parte de romance. Os master blenders girando suas taças e analisando as minúcias de cada whisky, os washbacks borbulhando de felicidade ao fermentarem o mosto, e o new-make spirit escorrendo no spirit safe como uma cachoeira de alegria etílica. Mas, por trás, há bastante processo, padrão, minúcia. Como é o caso da produção e uso do malte.

Este é um dos assuntos mais chatos – e lindos – do mundo do scotch whisky. É tão lógico, que até faz a volta toda, e passa a ser poético. É bonito ver como a engrenagem funciona sem que ninguém de fora olhe para ela. Deixa eu explicar para vocês.

Malte, Então.

Vamos do começo. No mundo do Scotch Whisky, quando falamos “malte”, nos referimos à cevada maltada. A malteação é um processo pelo qual o grão é umedecido, para que comece a germinar. O processo de germinação é interrompido pela secagem, que ocorre pela elevação da temperatura. Quando se usa um forno alimentado por turfa, temos malte turfado. Este grão seco será posteriormente moído, cozido e fermentado, produzindo uma espécie rudimentar de cerveja – o wash.

E por falar em cerveja, os cervejólatras que porventura lerem esta matéria provavemente apontarão que “malte” pode ser de qualquer grão, porque qualquer grão pode ser malteado. E que já beberam várias cervejas de centeio, trigo, triticale, sorgo ou sei lá qual outro grão possível, maltado. E eu, sereno, responderei que sim, verdade, que nos Estados Unidos isso até acontece com algumas destilarias de whiskey, como a New Riff. Mas, no mundo do whisky, em geral, quando falamos apenas “malte”, nos referimos a cevada maltada. Ponto.

Dentro da categoria de malte, digo, de cevada maltada, há diferentes tipos, que se diferenciam especialmente pelo nível de torra. Mais ou menos como café. Exemplos são base, caramelo e chocolate. O mais amplamente usado é o malte base, pouco torrado. É o padrão da indústria, ainda que algumas destilarias tenham se aventurado com outros tipos. A experiência mais célebre neste sentido é, provavelmente, o The Glenmorangie Signet, um single malt produzido, parcialmente, com malte chocolate. É um malte mais torrado – o mesmo usado em cervejas escuras, como a Guinness. Sensorialmente, ele traz, justamente, o que o nome diz. Um sabor achocolatado, quase de café.

Por enquanto está fácil

Vamos elevar nível do whisky-geeking então. O malte é produzido de cevada maltada. Mas a cevada maltada, em si, possui centenas de varietais – que possuem cargas genéticas levemente distintas, e se comportam de formas diferentes ao serem malteadas, fermentadas ou destiladas. O paralelo natural aqui, para fins de clareza, é o mundo do vinho. Tudo é cevada, como tudo é uva. Mas dentre as uvas, temos Merlot, Chardonnay, Syrah, etc.

Durante a história do scotch whisky, centenas de variedades de cevada foram usadas. Algumas bem familiares, novamente, para os cervejólatras. Prisma, Chariot, Golden Promise e Optic, por exemplo. Mais recentemente, Concerto e Laureate. A indústria do scotch whisky tende a se voltar, de tempos em tempos, para uma determinada variedade, e depois abandoná-la em prol de outra mais nova. Uma das razões para isso é a adaptação de certas pragas a varietais que poderiam antes ser resistentes.

Mas a razão mais fundamental é o rendimento. Tanto para o agricultor, em termos de toneladas por hectare, quanto para a destilaria, em termos de litros por tonelada de malte. A complexidade do new-make spirit importa, obviamente, mas bem menos do que o rendimento. Ninguém produz whisky por caridade. Por conta disso, variedades antes amplamente usadas e muito celebradas por seus sabores e aromas – como Golden Promise, que falaremos a seguir – foram substituídas por mais novas, mais eficazes.

No caso do whisky escocês, especificamente, toda variedade de cevada nova deve ser aprovada por um comitê chamado “Malting Barley Committee”, que faz parte da “Maltsters’ Association of Great Britain” – um consórcio de fazendeiros, malteadoras e destilarias que, juntas, aprovam as variedades a serem usadas no Reino Unido. A ideia é proteger a cadeia de produção, com variedades adequadas para todos os players no processo.

Atualmente a variedade mais utilizada de cevada é a Laureate, que foi aprovada para uso comercial em 2017 pelo MBC. Antes dela, Concerto e Optic predominavam. O que – fazendo uma conta meio porca de idade – significa que a maioria das garrafas que você tem aí na sua prateleira são, provavelmente, produzidas destas duas varietais.

Mas, obviamente, há também exceções aqui. Um exemplo é o Yamazaki Golden Promise, single malt japonês produzido com a alardeada cevada da década de sessenta. Não seria exagero, inclusive, dizer que há uma tendência entre alguns produtores de resgatar variedades mais antigas. A Bruichladdich já fez isso diversas vezes – como com seu Bere Barley – e a (quase) finada Waterford Distillery também. O que talvez indique que a tendência atende pelo nome de Mark Reynier.

E o sabor, não faz diferença?

Não é que o sabor não importa. Mas a prioridade, em termos de sabor, é padronização, e não aperfeiçoamento. Ocorre que a indústria deve poder mudar de uma variedade para outra sem trazer impacto no sabor para o consumidor final. Então, o objetivo, quando se desenvolve uma nova variedade, não é melhorar o sabor, mas sim mantê-lo igual, elevando o rendimento. Isso garante padrão, que é extremamente importante, especialmente para os grandes produtores.

Por fim, o uso de uma ou outra variedade deve, fatalmente, acompanhar as mudanças climáticas. Variedades menos resistentes ao aquecimento global, ou a grandes variações climáticas, tendem a desaparecer. A produção de malte é um negócio. E como tal, com riscos inerentes. Mas é papel da indústria mitigar estes riscos e proteger a cadeia produtiva.

No fim das contas, a história das variedades de cevada no whisky é menos uma epopeia sensorial e mais uma narrativa de eficiência, ainda que alguns rebeldes tentem o contrário. É por isso que, apesar do romantismo de nomes como Golden Promise e Bere Barley, o copo que você levanta hoje provavelmente nasceu de uma cevada moderna, pragmática e silenciosamente competente.

E está tudo bem. No whisky, como em um relacionamento longo, o romance às vezes vem justamente daquilo que permanece igual, mesmo quando tudo por trás muda o tempo todo.

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Leituras interessantes sobre o tema:

• Why – and how – barley matters in whisky – Whisky Advocate
• Finding Scotch Whisky’s next great barley variety – Whisky Magazine
• Let’s Talk About Barley – EWA