Salmão curado com whisky defumado – Paciencia

Filmes com dezenas de trailers e comerciais. Elevador que para e abre sem ninguém entrar antes do seu andar. Carro da frente que não anda com o semáforo aberto. Gente que espera chegar ao caixa do fast-food para finalmente decidir o pedido. Gente que faz um pedido enorme. Gente que descobre que esqueceu as batatas e faz outro pedido depois de ter fechado. Gente que anda devagar na sua frente, ou ao seu lado, ou ao seu redor. Gente, em geral.

Há milhares de situações cotidianas que testam nossa paciência. De curto e longo prazo. Somos, naturalmente, imediatistas. Não é natural ter que esperar pelas coisas. As necessidades que temos, especialmente as mais básicas, são imediatas. Se você discorda, é porque nunca ficou na fila do banheiro de um bar, ou nunca teve o pedido do delivery atrasado.

Algumas coisas, entretanto, exigem irremediável paciência. São aquelas que demandam um tempo natural para se aperfeiçoarem, amadurecerem. Whisky, por exemplo. E, minha mais recente descoberta culinária, salmão – ou, na verdade, qualquer peixe – curado. O resultado se chama gravlax, ou gravdlax, e é bem típico da Escócia – onde divide espaço com o salmão defumado – ainda que (discutivelmente) tenha nascido durante a idade média na Suécia.

Esperando o salmão curar

Antes de fazer este post, pesquisei bastante – e perguntei para quem realmente sabe cozinhar – como curar o salmão. E, descobri que, como opinião e derriére, todo mundo tem uma técnica diferente. Não há, realmente, um consenso. Alguns preferem curar duas peças, uma em cima da outra, com sal, dill e açúcar no meio e drenar depois. Outros, submergem os filés no líquido e depois amassam. Tem gente que espeta o filé, tem gente que faz pequenos cortes, e gente – como eu – que tenta um de cada.

Uma das únicas coisas que devem, sempre, ser observadas, é sobre a qualidade e higiene do salmão. Prefira filés de salmão congelados de boa procedência e qualidade, ou, então, compre salmão fresco e congele por, no mínimo, uma semana. Muito cuidado nessa parte. Salmão curado ainda é um alimento cru.

SALMÃO CURADO COM WHISKY TURFADO

A receita abaixo é uma variação feita por este Cão, equilibrando sabor e preguiça. Há técnicas bem mais trabalhosas (e que podem dar resultados melhores) e outras mais simples. Esta é a que rendeu melhores resultados num conceito absolutamente discricionário.

Lembre-se de testar. Você pode mudar os temperos. Ou a base alcoólica. Que tal um salmão com pimenta branca, gim e um toque de vermute seco? Ou com wasabi, horseradish, ou seja lá como você chamar aquela pasta verdinha. Seja criativo. Mas lembre-se que alguns ingredientes poderão interferir no filé – evite coisas muito ácidas, por exemplo.

Antes de fatiar.

INGREDIENTES

  • 90g de sal
  • 180g de açúcar
  • 30-60 ml de whisky turfado (ou a bebida de sua preferência)
  • 40g de Dill (40g vai depender do seu dill. Tente evitar os caules. Pique bem)
  • pimenta rosa
  • 500g de salmão, cortado em dois filés

PREPARO

  1. pique o dill fininho, e misture com o sal e o açúcar. Adicione o whisky e misture. Não vai virar um líquido, fique tranquilo. A consistência será mais próxima de – usando uma analogia um tanto improvável – areia de praia.
  2. Com uma colher, espalhe uma boa quantidade da mistura sobre a parte de cima dos filés, e outra parte sobre a pele.
  3. Disponha os filés um em cima do outro, com a parte da pele para o lado de fora (pense em um sanduíche onde a pele é o pão!) e use um papel filme para enrolar tudo e deixar bem apertado. Coloque um recipiente embaixo, e algum peso em cima. Isso fará com que, ao longo do tempo, o salmão vá perdendo líquido, que cairá no recipiente inferior.
  4. Coloque na geladeira e deixe curar. O tempo de cura influenciará diretamente no sabor do salmão. Durante minhas tentativas, meu melhor resultado esteve entre 1 dia e meio e dois dias.
  5. Quando estiver pronto (isso é um conceito discricionário), retire da geladeira, tire o papel filme se você tiver usado papel filme, e corte fininho, como sashimi. Você pode antes raspar o excesso da cura de cima (vide foto acima)
  6. Pronto. Aproveite com uma boa dose de Laphroaig, Ardbeg, Talisker ou Port Charlotte.

Drinks Drops – Espresso Martini

Todos temos rotina. A minha é, na verdade, bem simples. Na maioria dos dias, ela se resume a tomar café até ficar tremendo, e depois aparar as arestas pontudas com algum whisky, cerveja ou coquetel. Não tem muito segredo – é uma espécie de sistema de freios e contrapesos. Às vezes decido que não vou beber, e aí, tomo menos café também. Não. Mentira – tomo café igual e fico com insônia mesmo. Vocês já me conhecem bem demais para tentar enganá-los.

E ainda que este blog explore muito bem a segunda etapa de minha rotina – a do whisky, cerveja e coquetel – ele se furta a falar da primeira. A do café. Que é super importante. Aliás, café é uma maravilha. Ele melhora seu rendimento físico, ajuda a perder peso e a queimar gordura, aumenta a atenção e reduz o risco de uma porrada de moléstias, como parkinsons, aushemier e infarto.

Ah, saúde!

Tendo notado esta falta, decidi, então, produzir aqui um post que há muito pretendia. De um coquetel tão amado quanto detestado. O polêmico e – entendo que a adjetivação que segue é discricionária – delicioso espresso Martini. Um coquetel que une dois momentos do dia em uma única taça. Como aquela teoria, que diz que o tempo não existe, e que futuro, presente e passado acontecem e aconteceram simultaneamente.

De acordo com uma matéria (muito boa, aliás) veiculada no website Clube do Barman, o Espresso Martini teria sido criado por Dick Bradsell na década de oitenta, a pedido de uma cliente, cujas instruções foram “crie um drink que me acorde e ‘detone’ (substitua “detone” aqui pela palavra com f) ao mesmo tempo“. Bradsell não teve dúvidas – uniu o destilado mais popular da época com café, deu um toque de licor de café e decorou com alguns grãos.

O Espresso Martini é um coquetel curioso. Primeiro, porque ele não tem nada de martini, exceto a taça. Em segundo, porque, especialmente por conta do café, ele pode variar de horrível para delicioso com uma facilidade que poucas misturas conseguem. Basta escolher uma vodka muito alcoolica, ou um café que não aguente a mistura, para produzir algo intragável.

Para a versão ora apresentada, este Cão escolheu a Haku Vodka. A escolha se deu especialmente por conta da textura da bebida. A Haku tem uma textura aveludada e álcool bem integrado – algo importante no coquetel. E, como café, sacrificou um espresso da recém-criada Floraria.co – da Fazenda Capadócia. Mas, caso você não tenha estes ingredientes, lance mão daquilo que estiver ao alcance. Apenas tome cuidado com o equilíbrio.

Assim, caros leitores, aí vai a receita de um clássico moderno, um coquetel quase paradoxalmente relaxante e estimulante. O Espresso Martini. E não, não é aconselhável substituí-lo pelo café da manhã.

(HAKU) ESPRESSO MARTINI

INGREDIENTES

  • 40ml Haku Vodka – aqui, voce pode até trocar por algum whisky. Prefira algo leve, delicado mas aromático!
  • 20ml licor de café (o original pede por Kahlua)
  • 20ml café espresso
  • xarope de açúcar (ou não, se você beber seu café puro)

PREPARO

  1. adicione todos os ingredientes em uma coqueteleira. Coloque bastante gelo e bata vigorosamente.
  2. Com o auxilio de uma peneira ou strainer, desça o conteúdo da coqueteleira para uma taça coupé ou de martini previamente resfriada. Atenção – cuidado com a diluição. A textura deste coquetel é uma de suas características mais importantes.

Johnnie Walker Celebratory Blend – Sonambulismo

O cansaço é realmente uma condição surreal, pensei, enquanto puxava a rolha e descia uma generosa dose em um copo baixo. Duas e doze da madrugada. O último par e meio de horas deslizou por mim totalmente despercebido. E, agora, congelado no exato momento que a primeira gota se precipitava pela boca da garrafa, refletia sobre como tinha chegado àquele momento.

Tenho alguns lampejos de memória recente. Depois de ter ido dormir às duas e acordado às cinco no dia anterior, decidi que seria uma boa ideia uma corrida matinal. Voltei, tomei banho, um ofurô de café e resvalei por três reuniões consecutivas, que desembocaram em algo que poderia ser considerado um jantar – um frango curiosamente cru de um lado e carbonizado do outro.

Depois, meu corpo – que claramente já havia sido abandonado por meu cérebro – decidiu que seria uma boa ideia começar uma matéria para este blog. Nove e meia da noite, mais ou menos. Segui catatônico contemplando a tela em branco por uma hora e meia, até, finalmente, assumir a derrota, desligar o computador e ir para cama. E aí, a coisa mais curiosa aconteceu.

(Não é J.C., é o Hugh Jackman)

Passei na frente de minha cristaleira de whiskies e, de soslaio, notei uma curiosa garrafa. John Walker & Sons Celebratory Blend. Um item recém adicionado à minha tímida biblioteca líquida e lançado em Dezembro de 2020 em nosso país. Ainda totalmente lacrado, aguardando o momento perfeito para uma prova deste blog. O momento perfeito como, por exemplo, exatamente aquele.

Fade out, fade in. Sentado à mesa da sala de almoço, tumbler na mão, meus neurônios dão um último suspiro. Que cansaço. Meia dose, quinze minutos, cama, prometi silenciosamente enquanto descia o whisky. Senti os primeiros aromas. Adocicado, canela, açúcar mascavo, baunilha. Bastante aromático, e, de certa forma, reminiscente do finado Gold Label 18. Lembro-me de ler que Jim Beveridge, master blender por trás da criação, certa vez declarou que “ele é inspirado pelos sabores encontrados nos livros de registro da loja de Walker, que estão nos arquivos da Diageo. Queríamos usar apenas whiskies que estivessem disponíveis para a família em 1860, para recriar os aromas da loja

Antes de dar o primeiro gole, observo com interesse a garrafa. O pacote do Johnnie Walker Celebratory Blend é inspirado no Old Highland Whisky, originalmente lançado na década de sessenta do século dezenove. Foi o primeiro whisky da Johnnie Walker a ser criado para exportação, e o primeiro a ter a icônica garrafa quadrada com o rótulo diagonal. O estojo também presta homenagem àquele whisky, e contém a única foto conhecida do empório dos Walkers, em Kilmarnock.

O empório

Dou meu primeiro gole. Adocicado no começo, mas vínico e frutado no final. Frutas secas, passas, ameixas. Uma discreta fumaça que termina e um apimentado seco de gengibre. Muito bom, era exatamente o que precisava, balbuciei para mim mesmo, enquanto sentia um estranho peso sobre as sobrancelhas. Era como se minha testa fosse colapsar sobre meus olhos. Respirei fundo, dei mais um gole e observei um detalhe incrível. 51% de graduação alcoólica! Corajoso.

Lembrei-me que o Johnnie Walker Celebratory Blend faz parte de um trio de lançamentos da Diageo para comemorar os duzentos anos da Johnnie Walker. Além dele, foram também produzidos dois blended scotch whiskies de luxo, o John Walker & Sons Bicentenary Blend e o Johnnie Walker Blue Label Legendary Eight. Ambos, com participação de silent stills pertencentes à constelação de destilarias da Diageo. Mais um gole, pronto.

Finalizada a dose, voltei à sala e liguei novamente o computador. E me desliguei. Devo ter passado uma boa meia hora – ou mais – assim. Cochilando, em paz, em frente à máquina. Ao abrir meus olhos, observei o texto que acabara de produzir. Ou não. Observei novamente a garrafa, à minha frente. Dessa vez não, meu caro Johnnie Walker Celebratory Blend. Hora de ir para cama. Boa noite.

JOHNNIE WALKER CELEBRATORY BLEND

Tipo: Blended Whisky sem idade definida (NAS)

Marca: Johnnie Walker

Região: N/A

ABV: 51%

Notas de prova:

Aroma: Adocicado, canela, açúcar mascavo, baunilha

Sabor: Adocicado no começo, mas vínico e frutado no final. Frutas secas, passas, ameixas. Uma discreta fumaça que termina e um apimentado seco de gengibre.

Disponibilidade: disponível no Brasil – R$ 500, em média.

Ballantine’s Bourbon Finish – Cubismo

Quando Pablo Picasso pintou Les Demoiselles d’Avignon, provavelmente nem sabia o que era o cubismo. O movimento, nascido na primeira década do século vinte, teve como pioneiros o pintor espanhol e Geroges Braque. Surgiu como uma forma de representar distintos as várias faces de objetos e pessoas em um mesmo plano. O cubismo começou analítico, decompondo as figuras, e evoluiu para o sintético – agrupando-as novamente.

O Cubismo não levou nem dez anos para se tornar um movimento artístico fundamental daquele século. E ainda que Picasso e Braque tenham sido seus precursores, o movimento contou também com importantíssimos difusores. Dentre eles, Juan Gris – que se juntou à vanguarda pouco tempo depois de sua criação – e Julio Gonzalez. E após algumas décadas de glória, desembocou nos irremediáveis reprodutores, como aqueles famosos gravuristas de Miami.

Chora Pablo.

Na verdade, é um caminho natural, este – quando algo é criado e se torna desejado, a tendência é que seja reproduzido até se tornar convencional. O que não é ruim – muito pelo contrário. Acontece nas artes, no cinema, e também no whisky. Como foi com a alardeada Extra-finish, ou finzalização. Uma técnica desenvolvida quase simultaneamente por duas destilarias escocesas – Picasso e Braque do whisky – e que rapidamente foi adotada por mais de uma dezena delas, até passar também para o blended whisky.

A “finalização” é tão simples quanto genial. É a técnica de transferir um whisky já maturado para outras barricas de natureza distinta daquelas que o compõe, de forma a acentuar determinada nota sensorial, ou agregar complexidade*. Que é justamente o que ocorre com o Ballantine’s Bourbon Finish, lançado em dezembro de 2020 aqui no Brasil. É um blended scotch whisky jovem, que é finalizado por um tempo não declarado em barris de carvalho americano que antes contiveram bourbon whiskey.

No caso do Ballantine’s Bourbon Finish, o whisky é primeiro “blendado” para, depois, ser transferido para os barris de finalização, ainda com graduação alcoolica de retirada do barril. Depois, ele é cortado (diluído) e engarrafado. Nas palavras de Luiz Eduardo Moraes, Head de Brown Spirits da Pernod-Ricard, “O master blender de Ballantine’s, Sandy Hyslop, escolheu cuidadosamente uma seleção de whiskies que são individualmente maturados antes de serem misturados para finalização em barris de Bourbon. Esse é um processo que demanda tempo, rigor, experimentação, resultando em um produto de sabor incomparável e que vai levar a proposta do Scotch Whisky para novos públicos”.

Sandy trabalhando

Há, aqui, dois pontos curiosos a respeito do Ballantine’s Bourbon Finish. O primeiro é que a técnica de finalização é bem mais comum em single malts – e extremamente benéfica. Barris não se comportam todos da mesma forma. Então, a finalização permite que um malte já maturado, cujas arestas pontudas já foram aparadas pelo tempo de barril, ganhe complexidade sensorial sem perder equilíbrio – já que barris de tipos distintos levam tempos diferentes para atingir equilíbrio sensorial entre o new-make spirit e a maturação. Em blends, porém, a técnica é mais incomum. Ainda que tenha galgado popularidade nos últimos anos.

A segunda é que o Ballantine’s Bourbon Finish é finalizado no mesmo tipo de barrica que já foi utilizada nos componentes de seu blend. De Bourbon Whiskey. A ideia, aqui, na verdade, não é criar um sabor diferente. Mas sim acentuar uma característica sensorial que já está lá. Aumentar a intensidade, e não agregar algo novo. O resultado é um blend que claramente puxa para o caramelo, baunilha, mel e creme brulee.

Fora do Brasil, o Ballantine’s Bourbon Finish, curiosamente, traz no rótulo a idade estampada – sete anos. Por aqui, entretanto, a marca preferiu lançá-lo como um whisky sem idade declarada. O que faz sentido – a declaração de idade neste caso apenas confundiria mais o consumidor. O produto é essencialmente diferente, e não se encaixaria acima ou abaixo do tradicional Finest ou 12 anos.

O Ballantine’s Bourbon Finish é um whisky jovem, leve e adocicado. Há um tema de mel, caramelo e baunilha bastante aparente – ainda mais do que no Ballantine’s 12 anos. Mas, na opinião deste Cão Engarrafado, ele vai além disso. Ele é um exemplo perfeito de que mesmo técnicas sofisticadas de produção de whisky podem ser empregadas para trazer inovação mesmo em rótulos mais acessíveis. É uma demonstração de que o consumidor evoluiu e, a indústria, com ele. Picasso aprovaria.

BALLANTINE’S BOURBON FINISH

Tipo: Blended Whisky sem idade declarada

Marca: Ballantine’s

Região: N/A

ABV: 40%

Notas de prova:

Aroma: futado, nozes, mel.

Sabor: adocicado, caramelo, mel, baunilha, amêndoas. Adocicado e floral, com final de baunilha e caramelo.

*Caso você esteja se perguntando, a técnica de finalização, ou “extra-finish” é distinta da técnica de combinar barricas distintas. Nesta, a maturação acontece em paralelo. Então, por exemplo, uma parcela de líquido maturado em barricas de carvalho europeu de ex-jerez é combinada com outra parcela, maturada em carvalho americano de ex-bourbon, para compor o produto final. Na finalização, entretanto, o líquido é o mesmo, e a maturação não ocorre em paralelo, mas, em sequência. Então, o mesmo líquido que estava em determinada barrica é transferido para outra – por isso, é chamada “finalização”.

Whiskies lançados em 2020 – Sui Generis

Sui Generis. Se pudesse escolher uma expressão – em latim, claro, para ser sofisticado – para definir dois mil e vinte, utilizaria, certamente sui generis. É o tipo de expressão que é capaz de englobar, com perfeito grau de ambiguidade, tanto algo terrível quanto algo maravilhoso. É como quando dizemos que certa pessoa é interessante, curiosa, distinta e tantas outras expressões que são não-elogios ou críticas veladas. E cabe a você, querido leitor, dependendo de seu grau de otimismo, interpretar como quiser o que quis dizer com isso.

Mas posso garantir umas duas coisas sobre dois mil e vinte. A primeira, é que certamente não foi um ano de aprendizado. Eu não aprendi nada que eu precisasse em dois mil e vinte. Se dois mil e vinte não tivesse existido, e eu continuasse sendo a mesma pessoa que eu sempre fui (sem descobrir sobre a elasticidade da demanda de papel higiênico ou a fazer salada de atum e feijão enlatado, por exemplo), permaneceria igualmente feliz.

A segunda, é que independente do ano que tivemos, retrospectivas são inevitáveis. Meu spotify e o show da virada estão aí para comprovar isso. Eu, entretanto, prefiro voltar meus olhos para outra recapitulação. A dos whiskies lançados neste ano no Brasil. Aliás, se há algo que dois mil e vinte comprovou é que beber é quase essencial em em um mundo pós-apocalíptico.

Asim, separamos aqui seis lançamentos que fizeram este ano melhor. Whiskies que há muito não via por aqui – ou que nunca haviam desembarcado (ou sido feitos) em terras brasileiras. Desçam uma dose generosa em suas taças e aproveitem.

Suntory Hibiki e Yamazaki

Provavelmente este foi o lançamento mais aguardado – e concorrido – de nosso ano. A Beam-Suntory, que recentemente estabeleceu operação no Brasil, fez o milagre de trazer mais dois rótulos incríveis para fazer companhia ao The Chita. Hibiki Japanese Harmony e Yamazaki 12 anos.

O primeiro, um blended whisky sem idade declarada, e que parte de seus componentes passa por carvalho japonês – o mizunara. O segundo, um single malt premiadíssimo e raro até mesmo fora de nosso país. Para saber mais sobre eles, clique aqui para o Yamazaki, e aqui para o Hibiki (rimou!).

Chivas Regal Mizunara & Extra 13 anos

O Chivas Mizunara é, também, sui generis. Mas, dessa vez, decididamente isto é algo bom. O whisky é um blend escocês finalizado em barris de carvalho japonês – algo bem raro, mesmo no Japão. O Chivas Mizunara chegou por aqui discretamente, foi vendido no e-commerce oficial da marca, e desembarcou apenas em dose por tempo limitado em nosso bar, o Caledonia Whisky & Co. Saiba sobre ele aqui.

Já o Chivas 13 é uma revisão do antigo Extra, outrora sem idade declarada. Em comparação com seu predecessor, é um whisky mais adocicado, mas também mais bem acabado. Boa parte de seus whiskies é maturada em barricas que antes contiveram vinho jerez oloroso – numa proporção bastante, diremos sui generis, para um blend. Leia sobre ele aqui.

Johnnie Walker & Sons Celebratory Blend

Um blended scotch whisky lançado pela mais famosa marca de blends do mundo, com 51% de graduação alcoólica. Se isto não é – desculpem-me pela monotemática que permeia este texto e nosso finado ano – sui generis, não sei o que mais é. O Celebratory blend chegou por aqui no finalzinho de dois mil e vinte, também sem muito alarde. Mas, deveria ter feito um show. É um dos melhores blends que este Cão já provou da marca do andarilho, e capaz de agradar tanto os aficionados por whisky quanto os iniciantes.

Buffalo Trace Bourbon

O bourbon whiskey queridinho de muitos apaixonados, e há muito desejado pelo público brasileiro. Se aliens descessem dos céus e perguntassem a todos os bebedores o que esperam de um bourbon, para depois produzi-lo, o resultado seria muito próximo do Buffalo Trace. Incluindo seu preço. Ele agrada a todos, tem um valor razoável, e qualidade sensorial excelente. É o tipo de whiskey que atrairá tanto o novato – graças a seu perfil adocicado e pouco apimentado – quanto o bebedor mais experiente, que busca algo com bom custo-benefício. Leia tudo sobre ele aqui. – incluindo este parágrafo, tudo de novo.

Royal Salute 38 anos Stone of Destiny

O Royal Salute 48 anos Stone of Destiny é o whisky mais maturado a ser vendido oficialmente no Brasil. Só isso já o tonra bem, vocês sabem o que. É um blend magnífico, complexo e equilibrado ao mesmo tempo. Aroma, sabor, apresentação, tudo beira a perfeição.

Não é a primeira vez que o Stone of Destiny desembarca no Brasil. Porém, não havia importação já há bons anos. Em 2020, porém, a Pernod-Ricard trouxe em torno de 15 garrafas desta preciosidade para nosso país. Para saber mais sobre ele, clique aqui.

Jim Beam Rye

Para os geeks de coquetelaria, este provavelmente foi o melhor lançamento de 2020. Um whiskey de centeio – rye whiskey – com preço de combate, perfeito para ser usado em coquetéis, mas também com perfil sensorial acessível para ser tomado puro ou com gelo.

O Jim Beam Rye chegou aqui no meio de 2020, e teve até perfect serve – um coquetel oficial – criado pelo Rodolfo Bob, do nosso bar Caledonia. Um Perfect Manhattan. Para ler sobre o whiskey, clique aqui. E sobre o coquetel, aqui.

Lamas Caledonia

Um single malt para chamar de nosso. Produzido pela Lamas destilaria, localizada em Minas Gerais, o single malt foi fruto de uma parceria com nosso querido bar em São Paulo, o Caledonia. O resultado é um whisky enfumaçado, intenso, adocicado e curiosamente e (acreditem!) imprevisivelmente salino. Não fazíamos a menor ideia que este seria o resultado.

O Lamas Nimbus Caledonia passa por um processo de defumação bastante sui – ah, esquece. Leia mais sobre ele aqui, que é melhor.

Union Virgin Oak

Não vou falar que o Union Virgin oak é sui-generis, porque vocês já estão cansados da palavra. Mas, que ele é, ele é. Por alguns motivos. É um single malt brasileiro, o que já é raro. Em segundo, é maturado em barris de carvalho americano virgens, algo bem incomum mesmo para single malts escoceses – isso lhe garante notas que estão ora no campo dos bourbons, ora no campo dos single malts. Para saber mais sobre ele, clique aqui.

Chivas Regal Extra 13 anos – Alotrofagia

Vou contar um negócio meio desconcertante, que eu não sei bem como aconteceu. Meu cachorro comeu meu fone de ouvido. Eu demorei um tempo para perceber. Dei falta dele num domingo, mas achei que tinha deixado em algum lugar estranho, e que logo encontraria. Mas, nos dias subsequentes, comecei a encontrar pistas de seu real paradeiro – o sistema digestivo de meu cãozinho. Primeiro, uma daquelas bolinhas que entra no ouvido. Depois, um pedaço de fio preto. E a prova definitiva e incriminadora – um plugue P2, todo destruído na varanda de casa.

Sei lá o que deu no Sazerac para comer um fone de ouvido. Não me surpreendeu muito – ele já havia comido coisas esquisitas, como um chinelo e um pedaço da parede. Mas, o fone de ouvido me pareceu especialmente estranho. Por conta de seu cumprimento e textura, é preciso bastante empenho para comer um fone de ouvido. Resolvi pesquisar na internet. E descobri uma coisa ainda mais surpreendente: tem muita gente com uma compulsão parecida.

Aprendi que a síndrome tem o curioso nome de pica. Mas, para evitar qualquer piadinha, vou chamá-lo pelas denominações mais técnicas. Alotriofagia ou alotriogeusia. Definida, talvez numa singeleza maravilhosa, como “o hábito de comer substâncias sem valor nutricional”. Há casos inclusive bem célebres, como de uma mulher que se esbaldava em fraldas infantis sujas, uma senhora que comeu um quarto inteiro e um maluco que consumiu cinco mil lâmpadas de filamento ao longo de sua gastricamente dolorosa existência. Há até um filme sobre isso – Swallow, estrelado pela Haley Bennet.

Chico – muso da alotriofagia

Fiquei pensando, depois, se nós, entusiastas do whisky, não somos um pouco assim. Existe uma estranha compulsão em experimentar algo que jamais provamos. É antinatural, até, porque como animais, deveríamos preservar nossa saúde e há poucas coisas mais arriscadas do que ingerir algo que desconhecemos. E tem também o negócio de jogar seguro. Se algo já é gostoso e conhecido, é um tanto inexplicável essa força que nos faz sair da zona de conforto só pra ter uma experiência um tantinho (ou bastante) diferente.

Mas foi justamente nessa toada que experimentei o Chivas Extra 13 anos, recém-lançado pela marca no Brasil. Outrora um blended whisky sem idade declarada, o rótulo foi relançado nos mercados mundiais agora com uma declaração de idade e nova composição. Algo que, aou saber, me trouxe proverbiais calafrios. Sempre nutri um carinho todo especial pelo Chivas Extra – em parte por uma questão emocional, e, em parte, porque realmente gosto do whisky. Para mim, era injustificável qualquer mudança. No entanto, quando provei a nova versão, me senti novamente seguro.

Ainda mais porque a prova foi feita em uma degustação virtual, conduzida por ninguém senão Sandy Hyslop, master blender do grupo Chivas Regal, e pelos embaixadores Rhys Wilson e Ken Lindsay. Durante o evento, Hyslop explicou que o Chivas Extra 13 anos leva uma parcela generosa de single malts maturados em barris de carvalho europeu que antes contiveram vinho jerez oloroso – especialmente Longmorn. Isso traz a ele uma nota apimentada, de gengibre, e um certo frutado seco, que remetia ora a figos, ora a passas.

Ao ser indagado sobre a origem do vinho jerez, Hyslop declarou “não compramos barris de jerez vazios quaisquer e mandamos para a Escócia. Nós vamos muito além disso. Compramos carvalho espanhol, que é temperado por dezoito meses na Espanha. Os barris são então montados e especificamos o exato oloroso que irá para os barris por mais um ano. E então eles são esvaziados e enviados para a Escócia. Tudo tem que ser rapido – eles tem que chegar na Escócia em 7 dias e serem preenchidos por whisky em 10 dias. E tudo isso acontece no inverno. Não fazemos no verão para evitar que o jerez se estrague” e continua “estamos investido bem no começo do processo para garantir a qualidade de nossos barris de jerez“.

Hyslop explicou que o Chivas Extra 13 segue um processo bem incomum de produção. “A influência do jerez vem de treze anos de maturação em barris de carvalho espanhol de jerez. Nós criamos um blend especial de treze anos, então pegamos alguns barris de Longomorn Single Malt de carvalho europeu de primeiro uso (first-fill) e incorporamos no blend. A ideia é elevar o sabor deste treze anos“. De acordo com o master blender, criar o equilíbrio é um ajuste fino – o Extra deve manter as credenciais da casa Chivas.

Sucumbi a tentação de perguntar sobre o antigo Chivas Extra e suas mudanças de rótulo. Antes, oloroso, depois, sherry, e, por ultimo, oloroso novamente. “Todas as expressões usam jerez oloroso. A descrição na nova expressão vem da vontade dos consumidores de saber mais sobre o produto. A mudança no rótulo foi só nosso marketing brincando com as coisas. A fórmula permanece exatamente a mesma, posso te garantir do cara que produz o whisky

Extra antigo

Sensorialmente, o novo Chivas Rega Extra 13 anos guarda semelhanças importantes com seu predecessor. Mas é também notavelmente diferente. O antigo whisky era mais agressivo e intenso. O novo, com idade, parece mais adocicado e lapidado. A influência do vinho jerez oloroso também é mais evidente – deixe as duas doses descansarem no copo por alguns minutos e essa diferença ficará ainda mais clara. O Chivas Regal Extra 13 anos evolui para um whisky agradavelmente vínico e adocicado.

Talvez, realmente, tenhamos uma parcela de alotriofagia. Uma versão bem branda do hábito, em que nos privamos de beber aquilo que conhecemos só pela emoção de provar algo novo. Pode parecer um tanto inexplicável, mas, na verdade, é de uma clareza cristalina. São produtos como o novo Chivas Regal Extra 13 anos que justificam este impulso. Sinto que, cada vez mais, compreendo meu cãozinho.

CHIVAS REGAL EXTRA 13 ANOS

Tipo: Blended Whisky com idade declarada (13 anos)

Marca: Chivas Regal

Região: N/A

ABV: 40%

Notas de prova:

Aroma: aroma floral, de marzipã e frutas cristalizadas.

Sabor: de frutas cristalizadas e ameixa, com marzipã, gengibre e chocolate ao leite. Final longo e adocicado, mais vínico e suave do que a expressão sem idade declarada anterior.

Dewar’s 15 anos – Do Instinto

Sabe aquele momento que você tem quase certeza que vai morrer, mas luta vigorosamente pela vida? Aqueles derradeiros cinco segundos – quando a luta pela sobrevivência é mais vigorosa? O momento do tudo ou nada? Bem, descobri aos doze anos e pouco, durante um passeio a cavalo na chácara de um amigo, que não tenho nada disso. Vou contar, brevemente, para vocês.

Passeávamos tranquilamente por uma estrada de terra quando meu cavalo, um belo pangaré branco que andava meio de lado, se assustou com algo. Jamais saberei o que foi. Mas, tão somente, que o animal tracionou as quatro pernas e, num pulo, foi direto da marcha ao galope. Assustado, puxei a rédea – inutilmente – e fiz força nos pés, tentando me manter reto na sela.

O que sucedeu não levou mais do que cinco segundos. Ouvi um barulho metálico e perdi o equilíbrio. Me virei para trás – o estribo desprendera, e rodopiava e quicava no chão de areia batida como um ginasta olímpico. Olhei reto, à frente, onde a estrada descrevia um cotovelo fechado. O cavalo não fazia a menor menção de reduzir a velocidade, literalmente, galopante. E, naquele momento, naquele exato momento, um par de segundos antes daquela curva, eu aceitei.

Pronto morri.

Era inevitável. Não estava nervoso – não mais – nem amedrontado. Talvez, apenas um pouco triste por morrer de uma forma tão estúpida tão cedo. Mas, na iminência do desfecho, não havia qualquer tensão porque não havia dúvidas. Balbuciei baixinho algum palavrão desses com “m” ou com “f” que dizemos quando as coisas dão errado e relaxei. Mas, incrivelmente, há menos de um metro daquele desvio, o cavalo parou, me jogando com toda força contra seu pescoço. No final, dolorosamente sobrevivi. Mas descobri que, decididamente, não sou um lutador.

Quer dizer. Não pela vida. Mas, por uma garrafa de whisky, certamente. Mais especificamente, um Dewar’s 15 anos. Era o meio da Black Friday, e, havia arriscado um pulo no supermercado mais próximo de minha casa para conferir as ofertas. E lá, no meio de centenas de garrafas pela metade do dobro do preço estava um Dewar’s 15 anos. O último. Sozinho, ladeado por uma dúzia de outros Dewar’s 18 e 12 anos. Cento e quarenta e poucos reais – realmente, uma pechincha.

Tão logo encostei na garrafa, senti outra mão raspar na minha. Um rapaz de óculos e bigode a segurava do outro lado da prateleira. Essa garrafa é minha, disse. Não é não, não tá escrito Ned Flanders nela retruquei, e puxei com força. Senti que ele ficou ofendido com a alcunha, e puxou mais forte. Notei que a embalagem escorregava pelas minhas falanges. Pensei em desistir. Não, jamais. Peguei uma garrafa de Dewar’s 12 com a outra mão e fiz menção de golpeá-lo com ela. Ele soltou. Maluco, ainda ouvi baixinho. Tratei de passar no caixa rapidamente e voltar para casa.

Já no conforto e segurança do lar, decidi abrir meu prêmio. Tão logo puxei a rolha, notei os aromas daquele blend. Vínico, frutado e adocicado. Muito delicado, e nada defumado – como é tradição na linha Dewar’s. Desci uma pequena dose na taça e dei um gole. Adocicado, frutas amarelas. Bem menos apimentado do que o Dewar’s 12 e o 18 – o que, para mim, talvez tenha sido um tanto desapontador. Afinal, é justamente o equilíbrio entre dulçor e apimentado que torna a linha Dewar’s tão interessante. Além disso, o 15 anos é provavelmente a versão mais adocicada da família, e rivaliza com o magnífico Dewar’s 25 anos em suavidade.

Resolvi pesquisar sobre o whisky. Descobri que ele fora criado pela master blender Stephanie MacLeod e lançado em 2010. Incialmente, no mercado asiático e duty-frees. Depois, distribuído mundialmente até chegar àquela prateleira de supermercados. Seu nome “The Monarch” é uma homenagem a um quadro de 1851 por Edwin Landseer, que retrata um cervo nas highlands escocesas, e foi intitulado “The Monarch of the Glen” – “o Monarca do vale” – e que hoje faz parte do acervo do National Museum of Scotland, em Edimburgo.

Stephanie Macleod

Segui minha pesquisa. O Dewar’s 15 anos tem como protagonistas os single malts do portfólio da Bacardi, proprietária da marca. Aberfeldy é seu coração, com participação de Craigellachie, Aultmore e Brackla. Aberfeldy é bastante adocicado, com mel e própolis. Craigellachie traz dulçor e talvez castanhas. Aultmore é leve e adocicado, com uma incomum nota herbal. E Brackla é vínico e traz frutas secas. É uma combinação interessante – ainda que claramente voltada para o dulçor.

A maturação ocorre em barris de carvalho americano de ex-bourbon e também de carvalho europeu de ex-jerez. Ele emprega um processo conhecido como “double ageing” – após o processo de blending, o whisky é transferido para tonéis de carvalho, onde passa mais seis meses.  Segundo a marca, ainda que esta maturação encareça o processo produtivo, ela também torna o whisky mais suave e harmônico.

Tomei mais um gole do Dewar’s 15 anos. Dessa vez, mais longo, e contemplei o que conseguira. Talvez ter sobrevivido àquele incidente equestre tenha me ensinado algo. A ter resiliência, fibra. Mas, o mais provável é que não. O mais provável é que eu realmente tenha as prioridades todas erradas. Isso, entretanto, pouco importa. Porque, por algumas coisas, realmente vale a pena lutar.

DEWAR’S 15 ANOS

Tipo: Blended Whisky com idade definida – 15 anos

Marca: Dewar’s

Região: N/A

ABV: 40%

Notas de prova:

Aroma: aroma frutado, quase nada enfumaçado, com um certa calda de açúcar e mel.

Sabor: leve, com frutas cristalizadas, mel e baunilha. O álcool quase não é sentido. Final médio e adocicado.

Presentes de Natal para quem ama whisky – 2020

Vou aqui declarar o óbvio. Dois mil e vinte tem sido um ano bem atípico. Descobri a importância do álcool setenta, das máscaras faciais e do distanciamento social – algo que, pra falar a verdade, eu já gostava de fazer mesmo em um mundo pré-pandemico. Aprendi também que em tempos de insegurança, as pessoas dão muita importância em deixar o bumbum limpo – o que explica o desabastecimento de papel higiênico lá pelo primeiro bimestre.

Percebi que o mundo é muito mais digital do que parece. Fui apresentado ao Zoom, Google Meet e Microsoft Teams. E creio que as pessoas também se conscientizaram que aquela conhecida reunião que poderia ter sido um e-mail realmente, realmente, poderia ter sido só um e-mail. Ou um breve encontro digital, ou uma ligação. Notei também que automóveis e calças são supervalorizados – usei ambos muito pouco nos últimos dez meses.

Em um ano em que tantas coisas mudaram, criar uma lista de presentes de natal me parece um preciosismo. Por outro lado, talvez não seja. Quiçá é bem o contrário. Presentear aquela pessoa que lhe é cara pode ser uma demonstração muito mais significativa do que antes era. É também a oportunidade de inovar no tema. Dar ao presenteado algo que lhe permita uma experiência diferente mesmo cercado pelas conhecidas paredes domésticas

E foi com isso em mente que elaboramos esta lista de quatro presentes. De tradicionais garrafas a inovadoras experiências para criar coquetéis em casa, passando por kits de degustação de whisky e acessórios. Tem um pouquinho de tudo para aquele apaixonado pela melhor bebida do mundo. Vamos a ela.

Suntory Hibiki Japanese Harmony

For relaxing times, make it a Suntory Time. E a gente sabe que natal não tem nada de relaxante, com criança gritando, parente histérico e calor infernal. Mas, isso não significa que você não possa tentar – ao menos tentar – torná-lo melhor. E para isso, nada mais relaxante do que um belíssimo blend japonês, alçado à fama por Jim Murray no filme Encontros e Desencontros, de Sofia Coppolla.

O Suntory Hibiki Japanese Harmony é o descendente direto do whisky que aparece no filme. É um blend intenso, floral e oleoso. E acaba de chegar ao Brasil oficialmente por sua marca, a Beam-Suntory. O preço médio é de R$ 750,00. À venda em varejistas selecionados, como nosso querido Caledonia Whisky & Co – que tem também uma cesta de natal do kit.

Chivas Regal Mizunara

Mizunara, para quem não sabe, é o nome japonês para duas espécies de carvalho asiático – quercus crispula e quercus mongolica. Normalmente, barris de mizunara são utilizados em whiskies japoneses. Porém, é uma madeira cara, rara e propensa a vazamentos. Por conta disso, sua disponibilidade é bem limitada.

Apesar de tudo isso, a Chivas Regal percorreu todo o espinhoso caminho e criou um blend finalizado justamente nestes incríveis e exclusivos barris. O resultado é um whisky com notas apimentadas e florais, intenso e puxado para a maturação, mas extremamente agradável.

O Chivas Regal Mizunara está R$ 259,90 no Drinks& Community, website oficial da Pernod-Ricard Para comprar, basta se cadastrar neste link e buscar pelo Mizunara. Destaque também para um kit de copos de degustação com Glenlivet 18 anos.

Gift Box do Caledonia Whisky & Co.

Tá bom, gente, pode parecer jabá. E até é, um pouquinho. Mas o Caledonia Whisky & Co., nosso bar de São Paulo, criou gift boxes – pequenas caixinhas de madeira ao estilo daquelas de charutos – com espaços para três doses. E mesmo se o bar não fosse nosso, a gente não poderia deixar de recomendar essa belezinha.

Você pode escolher as doses que quiser, pegar de nossa sugestão de flights ou, então, de gift boxes prontos. São três: House of Suntory, Dalmore e The Macallan. Para saber preços e entrega, basta mandar um direct para @caledoniawhiskyco no Instagram.

TheBar Box (drink box) do TheBar

Gosta de preparar coquetéis em casa? O TheBar – site oficial da Diageo no Brasil – tem uma seleção de kits com coquetéis clássicos para você não apenas beber, mas fazer toda aquela sujeira em casa que você evita justamente quando vai ao bar, e se sentir um grande mixologista.

Piadas a parte, os kits são fantásticos. Destaque para o TheBar Box de Highball do Johnnie Walker Black Label e Penicillin(e), também com o blend clássico. Para comprar, basta ir ao TheBar.

O que é uma Ghost Distillery – O Cão Historiador

Apologias. Mais uma vez, falarei de cinema. E eu sei que às vezes parece que isso aqui é um blog sobre filmes ao invés de whisky. Mas a analogia é boa demais para ser desperdiçada sob alegação de extenuação. Temo, aliás, que o pedido de perdão seja duplo – porque a relação também é tão direta que é até óbvia. O filme Parte dos Anjos, de Ken Loach.

Parte dos Anjos conta a história de um grupo de jovens marginalizados, que descobre o prazer de degustar a água da vida. E que, por conta de uma série de coincidências, fica sabendo de um raríssimo barril de whisky, de uma destilaria há muito demolida. Malt Mill. Sabendo como whiskies raros são valiosos, o time traça um plano para furtar algumas garrafas e vender no mercado paralelo.

O filme de Loach, neste aspecto, é de uma sutileza incrível. Personagens reais do mundo do whisky, como Charles MacLean, estão perfeitamente incorporados à história a ponto de parecerem ficcionais. E o mesmo acontece com o objeto de desejo e pivô de tudo. A Malt Mill.

A obra inteira de Ken Loach, aliás, tem um curioso paralelo com o tema ora apresentado. O cineasta, nascido no Reino Unido, apresenta em quase todas as suas películas uma imagem não romantizada do que é seu país. De Ventos da Liberdade (quiçá seu filme mais conhecido) a Eu, Daniel Blake, Loach mostra a desgraça de guerras civis à falência de políticas sociais sob um enfoque desagradavelmente realista. Algo que impactou também na indústria do scotch whisky. Afinal, destilarias, como qualquer negócio, estão propensas às condições socioeconômicas de seu país.

É difícil para nós imaginar, no cenário atual, uma boa razão para qe uma destilaria encerre suas atividades. Afinal, atualmente, o whisky escocês é uma das bebidas mais conhecidas e queridas do mundo. Mas a ascensão ao sucesso não foi linear. O scotch whisky passou por maus momentos durante sua história. E, em diversas situações, para que determinado grupo ou companhia sobrevivesse, foi necessário o sacrifício de uma ou mais destilarias. São a estas, desativadas, demolidas ou (raras vezes) explodidas que damos o nome de Ghost Distilleries, ou Silent Stills (alambiques silenciosos). Vamos contar a história de algumas delas e as razões por trás de suas quedas aqui.

A começar pela Malt Mill, objeto do filme de Ken Loach. A destilaria fora fundada em 1908 por Peter Mackie, proprietário também da hoje desejada Lagavulin. Naquela época, era sua empresa, a Mackie & co., que distribuía os maltes de uma de suas vizinhas, a Laphroaig, por conta de uma parceria comercial. Uma parceria que ruiu quando em 1907 – um ano antes da fundação da Malt Mill – a Laphroaig resolveu realizar a venda de seus produtos por conta própria.

Enraivecido, Mackie tentou sabotar seu vizinho de infinitas formas – chegou, até mesmo, a bloquear o fornecimento de água para a Laphroaig. Por fim, num acesso de raiva tão estúpido quanto pródigo, construiu uma destilaria inteira igualzinha à Laphroaig, somente para tentar tirá-la do mercado. Esta destilaria era a Malt Mill. A ideia – obviamente – deu errado, e, em 1962, a Malt Mill foi demolida e seus equipamentos incorporados à Lagavulin.

A garrafa de Malt Mill (e eu, subliminar).

De legado, sobrara apenas uma pequena garrafa de new-make, que é atualmente orgulhosamente apresentada no centro de visitantes da Lagavulin. Não havia, até pouco, qualquer registro de um engarrafamento de Malt Mill – exceto por seu uso em blends da companhia, com White Horse e Mackie’s Ancient Scotch. Por conta disso, aliás, que o mercado internacional valoriza White Horses da década de sessenta e setenta. Pela possibilidade de conterem Malt Mill. Nenhum barril foi preservado – e a descoberta ficcional de um que serve de pano de fundo para o filme de Loach.

Mas houve (e há) uma infinidade de motivos que fizeram com que uma destilaria absolutamente saudável interrompesse sua produção e se tornasse apenas parte da história. Um deles foi Pattinson’s Crash de 1896. No final do século dezenove, o cenário do whisky parecia o atual. Investir em garrafas de whisky caras e raras havia se tornado uma tendência, e diversas empresas foram abertas para explorar este nicho de mercado.

Dentre elas, estava a Pattison, Elder & Company. De acordo com uma matéria do historiador de whiskies Gavin D. Smith, seus sócios utilizaram de diversos subterfúgios pouco honestos para inflar o valor de seus estoques e sua empresa. Porém, em 1896, a companhia começou a entrar em default – e as práticas vieram a tona. Ao declarar falência, mais de uma dezena de outras empresas do ramo foram com ela – em parte por serem credores daquela, e, em parte, pela perda de confiança do mercado no scotch whisky.

E embebedar papagaios era de boa

Mais dramas seguiram. Alguns deles, fatores históricos externos, como o Volstead Act, que dizimou as destilarias de Campbeltown, por exemplo. Ou as duas grandes guerras. Foco na Segunda Guerra Mundial, quando dezenas de destilarias interromperam sua produção para auxiliar na fabricação de combustível e insumos para guerra. A Laphroaig foi uma das atingidas, por exemplo. A destilaria somente existe hoje por conta da genialidade de sua proprietária na época, Bessie Williamson (leia mais sobre isso aqui).

Outras vezes, a derrocada de uma futura Ghost Distillery se deu por elementos inerentes a indústria e ao mercado de consumo. Como, por exemplo, a queda de popularidade do scotch whisky em favor da vodka nas décadas de sessenta e setenta do século vinte, aliado ao excesso de produção da indústria. Isso, aliás, foi o fenômeno responsável por silenciar destilarias que hoje fazem parte da imaginação romântica de todo entusiasta – Port Ellen, Brora e Rosebank. Cada uma com uma história diferente. Mas, em comum, o excesso em uma época de retração.

Port Ellen foi fechada em 1985, e convertida em malting floor por sua proprietária, a Diageo. Na época, o consumo de whisky no mundo estava muito aquém do que é hoje. E a Diageo possuía três destilarias somente em Islay – Port Ellen, Lagavulin e Caol Ila. Não havia razão para manter as três, mesmo porque a produção era voltada quase inteiramente para a produção de blends. A escolha foi natural. Pode parecer absurdo hoje em dia, mas Port Ellen era a menor – em volume de produção – e a menos conhecida e amada das três.

Brora teve também uma história semelhante, sendo consequentemente substituída – inclusive em sua logomarca – pela querida Clynelish. E a Rosebank, considerada a rainha das destilarias das Lowlands, foi preterida em favor da Glenknichie (leia mais sobre isso aqui) que tinha um centro de visitantes bonitinho numa colina que remonta aos Teletubbies. Por fim, Glenury, também foi outra vítima da resposta à retração do mercado, em 1985.

Brora, atualmente parte dos Special Releases da Diageo

E houve também alguns poucos casos em que a queda da tal ghost distillery se deu por pura má sorte. Como é o caso da Banff, fundada em 1824. Que pegou fogo em 1877. Cujos donos faliram em 1932. E que foi bombardeada pela Luftwaffe em 1941 (aliás, há um curioso episódio sobre vacas embriagadas aqui). E que explodiu de novo em 1959, até finalmente começar a ser demolida – voluntariamente – em 1983, somente para, durante a demolição, pegar fogo e explodir numa magnífica bola de fogo uma terceira vez.

Todas estas destilarias, atualmente ghost distilleries, foram vítimas de seu tempo – ou do azar, no caso da desafortunada Banff. E talvez sua desgraça tenha se tornado sua maior glória. Porque, com o tempo, elas viraram espécies de mártires da indústria. De legado, na maioria dos casos, restaram seus barris. O estoque em maturação, pacientemente aguardando para serem engarrafados. E hoje, os engarrafamentos justamente destes estoques que são disputados por colecionadores como – e desculpem pela metáfora clichê – ouro líquido.

A razão da procura não é única, também. Em primeiro lugar, há um certo romantismo em provar um líquido que jamais será substituído. Ainda mais para um apaixonado por aquela bebida. Em segundo, há a curiosidade. Curiosidade de saber qual era o sabor daquele líquido. Para os mais aficionados, traçar comparações e finalmente saciar a curiosidade. Comprovar, na língua, que Port Ellen é tão bom quanto Lagavulin. Que Clynelish é superior a Brora. Ou não.

Será que teremos mais destilarias silenciosas no futuro? Não sei. Provavelmente – a história mostra que o movimento é pendular. Mas, se tivermos, espero que também sejam produzidos excelentes filmes sobre elas.

Steak Tartar Turfado – Paixão crua

Foto: Tales Hideki

Minha paixão por whiskies começou nos turfados. Lembro-me, até hoje, com a clareza própria daqueles momentos que definem uma vida. Foi durante uma viagem com a Cã, enquanto almoçávamos em um restaurante frente ao mar. O garçom me entregou uma carta de whiskies, e eu escolhi pelo nome. Lagavulin parece nome de remédio, vou pedir – comentei para minha melhor metade.

De prato, não titubeei em escolher steak tartare. Sempre amei o prato. E, experimentá-lo em diferentes restaurantes é sempre uma experiência interessante. Em alguns lugares, a carne crua é moída, em outros, cortada na ponta da faca. Às vezes, o prato já vem montado, num disquinho de delícia comprimida. Em outros, o garçom mistura tudo na sua frente, com um quê de flair de coquetelaria. O acompanhamento varia entre batatas fritas, batatas chips, salada e – o melhor – torradinhas. O que permite fazer dezenas de mini-canapés.

Ou um torradão delícia

Não vou – como seria costumeiro – me alongar na história do steak tartar, e suas lendas. Apenas mencionar, rapidamente, que a mitologia postula que o prato foi criado pelos tártaros, que esmagavam carne velha sob a cela de seus cavalos. Outra teoria, porém, mais plausível, aponta que o prato surgiu na Alemanha e chegou à França; Lá, com a internacionalização da cozinha, a receita foi se sofisticando – com molho tártaro, por exemplo – até virar a maravilha misturada que conhecemos hoje.

Mas, de volta à minha experiência. Lembro-me de comer o prato e beber whisky e achar a combinação uma delícia. Mas ainda não havia me ocorrido misturar os dois em um único megazord delicioso. Essa ideia surgiu casualmente depois, enquanto tentava reproduzir o prato em casa e bebia um Laphroaig Select. E se eu colocar uma coisa em cima da outra? E foi justamente o que fiz. O resultado é a receita que ora compartilho com vocês, queridos leitores.

Afiem suas facas e tomem nota!

STEAK TARTAR TURFADO

(Turfado, de turfa, e não trufado. Ainda que trufado talvez fique uma delícia!)

INGREDIENTES

  • 400g de coxão mole, patinho ou mignon (depende de quão chique você estiver)
  • 1 ovo cru (se você tiver dúvidas, pode tirar, e substitua por uma colher de sopa de azeite. Não vai ficar a mesma coisa, mas a gente prefere que você não morra. No Caledonia Whisky Co., nosso bar em São Paulo, usamos uma gema curada)
  • 60g de cebola roxa
  • 40g de pepino em conserva
  • 20g de alcaparras
  • 3 colheres de sopa de mostarda dijon (pode colocar duas, se você realmente gostar de mostarda dijon. Eu entendo.)
  • Molho inglês (3 colheres de chá estão ótimas, mas vai do seu gosto)
  • cebolinha, salsinha, sal e pimenta do reino à gosto
  • 30ml de whisky turfado (pegue algo bem turfado e medicinal)

PREPARO

  1. Pique a carne na ponta da faca – dá trabalho, e é um saco, eu sei. Mas isso vai garantir uma textura melhor. Mas, se você preferir, pode comprar carne moída – apenas tenha em mente que o resultado será distinto
  2. Pique o pepino, a cebola roxa e as alcaparras.
  3. Misture tudo em uma tigela, e adicione os demais ingredientes, inclusive o ovo e o whisky. Misture bem, bem mesmo, até ficar homogêneo.
  4. Use uma forminha para moldar o tartar (ou não) e sirva com seu acompanhamento de preferência.