É, eu sei. A inevitabilidade do assunto deste post pode parecer até mesmo uma provocação. Afinal, hoje é o dia das mães. Este post deveria, certamente, falar sobre isso. Todo mundo espera isso. Minha mãe, que provavelmente lerá esta matéria em algumas horas, espera isso, e ficará bem decepcionada com minhas escolhas – tanto editoriais quanto de vida. Minha querida esposa, a Cã, que aguarda um presente, também. De certa forma, escrever este post hoje é um álibi. Exceto porque bem, acabo de me delatar.
Acontece que esta matéria não é sobre o dia das mães. É sobre o dia do whisky. O dia mundial do whisky – World Whisky Day. E se você ainda subestima a importância dessa bebida, saiba que mãe tem só um dia por ano. Whisky tem dois – World Whisky Day e International Whisky Day. Mas, enfim, falemos do primeiro, que acontece todo terceiro sábado do mês de maio.
O World Whisky Day foi criado em 2012 por Blair Bowman, um rapaz de apenas vinte e três anos de idade. A ideia de Blair era simples: criar um dia para que as pessoas pudessem se encontrar, comemorar e descobrir mais sobre a bebida nacional da Escócia. A ideia não só deu certo, como decolou. Atualmente, o World Whisky Day é um dos dias mais importantes do ano para a cultura do whisky, juntamente com o segundo dia do whisky (caso você tenha perdido o primeiro…) o International Whisky Day.
Bowman, na temperatura ideal para se tomar um whisky (Fonte: WWD)
No último par de anos, o World Whisky Day ganhou uma nova face. Por conta da pandemia e o isolamento social, as pessoas não puderam se reunir da mesma forma que faziam para dividir uma dose e conversar sobre determinado whisky. Isto é, não fisicamente. Mas sim digitalmente. O que apresentou toda uma miríade de possibilidades. O mundo digital acabou estreitando as longas distâncias – hoje, pode-se, do conforto de seu lar, aproveitar uma degustação digital com alguns dos maiores ícones de whisky do mundo.
E o que vai rolar este ano?
Bem, o website oficial do World Whisky Day lançou um programa chamado “The World Whisky Weekender“, que acontece do dia 14 ao dia 15 de Maio. É um conjunto de eventos digitais, que serão liderados por Blair Bowman e Jerry McLaughlin. Quatro canais diferentes e mais de trinta sessões, com discussões bem variadas, como a história dos whiskies japoneses, a produção sustentável de whisky e visitas digitais a destilarias. Os participantes terão a oportunidade de conversar com produtores e embaixadores da bebida, tudo sem sair de casa.
Por aqui, nosso querido bar, o Caledonia Whisky & Co. organizou algumas promoções e atividades. A primeira delas, uma degustação fechada com Sandy Hyslop – master blender da Royal Salute – e Ken Lindsay, embaixador da marca, sobre o novo Royal Salute Malts Blend. O evento acontecerá no dia 12 de Maio às 19:00. Para participar, é preciso comprar uma garrafa de Royal Salute no Caledonia, ou o kit especial do evento, que conta com duas doses de Malts Blend e uma dose de Signature Blend.
Além disso, dois coqueteis especiais entraram em nosso cardápio – tanto digital (para entrega em casa) quanto físico. São o Lucky Thirteen e o No Wrong Way Fashioned. O primeiro leva Chivas Extra 13 anos, amaro, licor de cassis, jerez oloroso e limão. Rodolfo Bob, nosso consultor, o criou para acentuar as notas vínicas do Chivas 13, por conta de sua maturação em barris de carvalho europeu de ex-jerez. O segundo é o No Wrong Way Fashioned, com Ballantine’s Bourbon Finish em fatwash de oleo de coco, maple syrup e vanilla bitters. A inspiração veio do Old Fashioned, coquetel de bourbon whiskey – a finalização do Ballantine’s que lhe empresta a base.
Lucky Thirteen
Na semana seguinte, as atividades continuam. Nos dias 18 e 19 de maio faremos duas lives abertas, com Isa Oliveira e Malu Donanzan – embaixadoras da Chivas e Ballantine’s no Brasil, respectivamente. E, por fim, preparamos algumas surpresas para nossos queridos clientes, com descontos em diversas doses e garrafas – como o Port Charlotte 10 anos, Ballantine’s Bourbon Finish e Chivas Extra 13 anos.
As atividades não acontecerão apenas no Caledonia. A Whisky Rio também liderará uma degustação da linha Bruichladdich no Brasil, com Port Charlotte Scottish Barley, Port Charlotte 10 anos e Classic Laddie. O evento será online, e ocorrerá no dia 13 de maio. Para participar, o comensal deverá comprar o kit de doses dos whiskies.
Quanta coisa!
Pois é. Se quiser saber mais sobre o World Whisky Day e registrar seu evento, acesse a página oficial do dia aqui. E para falar com o Caledonia, basta mandar um WhatsApp. E lembre-se, independente de sua programação, o World Whisky Day é um dia para celebrar a melhor bebida do mundo. Seja num papo com amigos, seja sozinho no sofá ou em uma degustação online, o importante é aproveitar o dia mais importante do mês. As mães que me perdoem.
“O painel de recuperação de documentos contém alguns arquivos não salvos. Você deseja ver estes arquivos da próxima vez que iniciar o Word?“. Sem nem um átimo de reflexão, clico em “sim”. Sempre clico em “sim”. Não faço a menor ideia de quais documentos não foram salvos. Minha lista de documentos em recuperação no Word são, de certa forma, como a vida. Tudo aquilo que não terminei ou errei se acumula. Vitórias e conclusões simplesmente desaparecem ou se perdem.
Na verdade, é um pouco pior. Ver os arquivos perdidos da próxima vez que iniciar o Word é mais como guardar memórias que jamais serão resgatadas. Pequenas e grandes frações de coisas, acumuladas e nunca revisitadas. Nunca revisitadas por estarem em dois extremos: ou são muito triviais, ou demasiado especiais. Dentro do primeiro grupo está o canhoto da passagem aérea daquela viagem que você fez há dez anos, o crachá daquela feira incrível e o mapa daquele museu. Coisinhas miúdas que você jura que um dia sentará com tudo no colo para ser tomado por uma alegre nostalgia.
Ah, quantas memórias!
Na segunda categoria está tudo aquilo que você conhece, gosta demais, e não consegue imaginar a impossibilidade de ver ou provar novamente, ainda que você nunca realmente faça isso também. Meu armário da sala, com uma centena e meia de DVDs de meus filmes favoritos – sendo que nem tenho mais um aparelho para reproduzi-los – faz parte desse time. E garrafas de whisky. Algumas poucas garrafas, de whiskies que já provei, mas que merecem uma ampola fechada, para ser aberta naquele momento especial. Dentre elas, o Macallan Triple Cask 18 anos.
Antes de prosseguir, deixe-me esclarecer isto. Provei o whisky em mais de uma situação. Uma vez, quando visitei a The Macallan – quando ele ainda era Fine Oak – e me encantei com os alambiques curiosamente baixos. Duas outras vezes em degustações da marca, que ressaltaram o extremo cuidado com as barricas utilizadas em sua maturação. E uma quarta, no meu querido Caledonia – onde simplesmente pude provar o whisky sem interferências. E apesar de conhecer a dose relativamente bem, jamais tive a coragem de abrir minha própria garrafa. Uma, que comprei num momento de impulsivo arrebatamento.
Mas, com o tempo, comecei a reconsiderar essas coisas. Sei bem que nunca realmente examinarei aquela gaveta cheia de pedacinhos de papéis que remetem as mais aleatórias memórias, e que seria bom mesmo jogar tudo fora. Simplesmente porque, bem, o que vale são justamente as memórias e não os papéis. E hoje sei também que não adianta guardar nada para um momento especial, porque no momento especial a gente não pensa em torná-lo ainda mais especial. E assim, da forma tão impulsiva quanto comprei, decidi finalmente abrir aquela garrafa.
Desci a primeira dose com atenção a maturação do Macallan Triple Cask 18 anos. Ela acontece em três tipos de barricas. Carvalho americano que antes conteve bourbon whiskey; carvalho europeu que antes conteve vinho jerez e carvalho americano, também de ex-jerez. Na época de seu lançamento, a linha Triple Cask – outrora batizada “Fine Oak – gerou um certo desconforto nos entusiastas da The Macallan. Para eles, os whiskies da destilaria deveriam primar pela maturação em jerez, somente. No entanto, com o tempo – que aliás apara as arestas pontudas das memórias ruins – a linha se consolidou.
A The Macallan utiliza, no rótulo de sua nova linha, a expressão “seasoned” (temperado) para definir os barris de ex-jerez. O termo, usado para trazer mais clareza, na verdade, gerou outro desconforto. Consumidores indagaram se havia alguma distinção entre barris que maturaram jerez daqueles que foram temperados. A expressão, entretanto, faz pouca diferença, exceto talvez pelo tempo que o vinho permaneceu nas barricas. Ocorre que antes de 1981 (ou seja, há quarenta anos!) a Espanha proibiu a exportação de barricas cheias de jerez. A prática era bem comum na década de setenta – os barris atravessavam o Canal da Mancha cheios. Na Escócia, eram esvaziados e o vinho jerez vendido. Depois, as destilarias preenchiam ditas barricas com whisky.
Armazém da The Macallan
Por conta da proibição do governo espanhol, no entanto, a oferta de barricas de jerez diminuiu enormemente. Mas, não a demanda por scotch whiskies maturados em tais barris. As destilarias escocesas, então, encontraram um caminho intermediário. Passaram a encomendar barricas que antes continham vinho jerez vazias – muitas vezes produzidos sob demanda da destilaria. Ao chegar à Escócia, as barricas eram desmontadas, tratadas, remontadas e preenchidas com whisky. E foi justamente isso que a The Macallan fez, desde o começo. Mas, apenas agora, decidiu utilizar a expressão seasoned – temperadas – para esclarecer a metodologia.
Dei mais um golinho. A maturação torna o Macallan Triple Cask 18 um whisky relativamente equilibrado. Defini-lo como delicado, porém, seria banalizá-lo. Tudo está em equilíbrio em sua composição e nenhuma nota se sobressai. Porém, a intensidade tão particular dos The Macallan permanece em evidência. É impossível dizer que aquela é uma dose de um whisky inofensivo. Seria o mesmo que dizer que um carro de Fórmula 1 dirigido vagarosamente, é um automóvel tranquilo e amável. Dito isso, se comparado ao Macallan Triple Cask 15 anos, o irmão mais velho é menos apimentado e vibrante. E, lado a lado com o caçula 12 anos, é mais sisudo, mais sofisticado e bem menos adocicado.
Decidir pesquisar um pouco sobre a destilaria. Localizada em Craigellachie, a The Macallan passou recentemente por uma enorme reforma. O prédio principal foi desenhado pelo escritório de arquitetura Rogers Stirk Harbour + Partners, o mesmo daquele estádio em Londres que parece um ouriço. Mas, dessa vez, eles acertaram. O espaço conta com os alambiques da destilaria, um centro de visitantes e – vejam só – um espaço com todo tipo de memória ligada à destilaria. Além disso, o time também foi reformado. Atualmente, o papel de master whisky maker da The Macallan é desempenhado por Kirsteen Campbell – a primeira mulher nesta função, na história de 195 anos da destilaria. Ela assumiu a cadeira em 2019, com a saída de Nick Savage.
Campbell, com a destilaria ao fundo.
Dei meu último gole e notei a textura do The Macallan 18 anos. Lembrei-me que apenas dezesseis por cento do destilado – produzido no meio do processo de destilação no alambique – vira single malt. Isso se dá justamente por conta da operação dos alambiques. Como a ideia é produzir um new-make oleoso e congenérico, a destilaria faz um corte bastante restritivo de cabeça e cauda, para evitar que quaisquer sabores indesejados passem para o whisky. Um cuidado que, aparentemente, gerou frutos.
Prova feita, abri novamente o Word e comecei a narrar minhas impressões sobre o whisky. Pronto. Agora só falta uma introdução. Aperto o X vermelho, do lado esquerdo superior da tela. “O painel de recuperação de documentos contém alguns arquivos não salvos. Você deseja ver estes arquivos da próxima vez que iniciar o Word?” Opa, não, peraí. Cancelar. Tive uma ideia de como começar esta matéria. Pronto, salvar, fechar. “Você deseja….“. Não, obrigado, já tenho tudo que preciso por aqui mesmo. Boa noite.
MACALLAN TRIPLE CASK 18 ANOS
Tipo: Single Malt Destilaria: The Macallan País/Região: Escócia – Speyside ABV: 43% Idade: 18 anos
Notas de prova:
Aroma: caramelo, laranja, compota de frutas.
Sabor: baunilha, chocolate, tabaco. Toffee. Final longo e apimentado, com vinho fortificado e um certo (e curioso) gengibre.
A genética. Essa incrível combinação, que nos faz quem somos. Para um pai de dois filhos pequenos – na verdade, uma média e um pequeno – há poucas coisas tão encantadoras quanto a genética. Me divirto (e me preocupo) em ver traços meus e da querida Cã em nossa prole. E gosto, especialmente, de ver como a mesma combinação resultou em coisas sensivelmente diferentes. Digo, coisas não. Pessoas. Ou melhor. Cães. Enfim, você entendeu.
Fisicamente, os dois são uma cópia da Cã. O que é ótimo por um lado, mas é também uma derrota vergonhosa de meu código genético (fisiológico?), que foi completamente obliterado. Já em relação à personalidade, há pontos de tangência e de oposição. Ela é mais curiosa, ele é mais comunicativo. Em comum, ambos têm um desprezo quase total pela integridade física. Algo que devem ter puxado de mim e que não deve ser, de nenhuma forma glorificado, porque deriva mais de estupidez do que bravura.
Tipo isso.
Mas é engraçado – você sabe que eles são variações de um mesmo tema. Está, literalmente, na cara. E a graça está aí, nos detalhes. E foi justamente pensando nessas pequenas particularidades, que lançamos mais um whisky. O Lamas Nimbus Caledonia II. Com um código genético bem parecido com a primeira edição. Mas, distinto o suficiente para ter personalidade toda própria.
O Lamas Nimbus Caledonia II é nossa segunda criação, em parceria com a destilaria Lamas, de Minas Gerais. O tema aqui é o mesmo do primeiro single malt – um whisky defumado e vínico, finalizado em barris de carvalho que antes contiveram vinho licoroso, semelhante a porto. No entanto, a finalização aqui foi mais longa. Mais de um ano. Quatorze meses, para ser mais exato.
O prazo maior de descanso nos barris de vinho trouxeram ao whisky mais harmonia. A nota enfumaçada de incenso permanece lá – é o DNA da família Nimbus. No entanto, está um tanto mais discreta. Em contrapartida, a influência vínica, com frutas secas e cristalizadas, subiu. O punch alcoólico ficou mais discreto, ainda que a graduação etílica seja igual àquela do primeiro lançamento.
Aliás, devo admitir uma coisa. Criar um whisky, mesmo a quatro mãos com um produtor com conhecimento, é uma tarefa quase esotérica. Você sabe mais ou menos onde vai chegar. Você sabe que se fizer certa coisa, terá mais ou menos determinado resultado. Como, por exemplo, empregar as barricas de vinho, que trazem o tal frutado. Mas, o resultado final, com precisão, segue uma surpresa até que a primeira dose seja despejada no copo.
No primeiro whisky da série, me surpreendeu uma nota salina que – assumo – não faço a mais rasa ideia de onde veio. Ela está bem no final, e serve meio como embrulho para tornar a mistura coesa. Mas, dizer que eu esperava esse resultado seria uma falácia. A nota simplesmente apareceu, para minha surpresa e alegria. O mesmo ocorreu nesta segunda edição, com uma espécie de perfume floral – que tomou lugar do final salino da precursora.
A produção e o blend – quer dizer, a mistura de single malts – permaneceu a mesma do Caledonia Nimbus I. Vinte por cento de Plenus – o single malt envelhecido em vinho licoroso e não turfado da Lamas, com oitenta por cento do Nimbus. Aquele, o queridinho da Lamas, defumado num processo bem pouco ortodoxo, usando madeira de reflorestamento. Depois de combinadas, as duas partes – defumada e não deufmada – descansaram juntas nos barris de vinho licoroso por mais quatorze meses.
primeira edição
O desenvolvimento também foi parecido. Conversamos com a Lamas em diversas ocasiões, que nos enviaram amostras (inclusive com outras finalizações, que são surpresa!) até que decidimos, conjuntamente, que aquele seria o whisky. Essa, na verdade, foi a tarefa mais difícil. No começo, estávamos indecisos sobre oferecer uma sequência do mesmo tema, ou nos aventurar em algo completamente novo. Mas, o whisky-geeking falou mais alto, e acabamos por escolher algo pela mais lhana curiosidade.
E é este whisky que, a partir de hoje, está à venda em nosso querido Caledonia. O Lamas Nimbus Caledonia II. Nosso segundo filho, tão querido quanto o primeiro. Parecido com ele, também. Mas, como ocorre com a prole, um tantinho distinto. Só um pouquinho, o suficiente para que tenham personalidades próprias. A brincadeira, aliás, é justamente essa. O que ficou e o que mudou, cabe a você nos dizer.
Ai que orgulho desses irmãos.
LAMAS NIMBUS CALEDONIA II
Tipo: Single Malt
Destilaria: Lamas
País: Brasil
ABV: 50%
Notas de prova:
Aroma: baunilha, caramelo, um enfumaçado de incenso, lareira.
Sabor: Frutas em calda, especialmente figo. Fumaça, incenso. Final longo e floral.
Faça uma pinça com seu polegar e indicador e tampe o nariz. Engrosse um pouco a voz e repita comigo. Pamonha, pamonha, pamonha. Pamonhas de Piracicaba. O puro creme do milho. Agora, deixe de ser ridículo, tire o dedo do nariz e reflita comigo. Se você é de São Paulo, provavelmente já ouviu a frase antes, a ser repetida num efeito meio doppler, insistentemente no auto falante de alguma picape ou perua passando na rua. Além de ser extremamente irritante por invadir o espaço auditivo pessoal, a frase tem algo curioso. Piracicaba.
Já me indaguei uma dezena de vezes por que as pamonhas de Piracicaba seriam melhores que as outras. E, nesta esteira, os morangos de Atibaia. O que Piracicaba e Atibaia tem para milho e morango, respectivamente, que os outros lugares não? Bem, um pouco de google-fu respondeu minha pergunta. As duas cidades são – ou foram – grandes polos de produção destes alimentos e ganharam fama. Atibaia tem até a festa do morango que, considerando meu profundo ódio por essa frutinha desprezível, seria algo que me dá tanta vontade quanto ver um filme do Nicholas Cage.
De certa forma, a descoberta é é meio decepcionante. Não há nada de especial neles, a não ser o puro volume de produção. Os morangos de Atibaia não são melhores que os outros. Nem o milho de Piracicaba. Ninguém se esbalda na cremosidade de uma pamonha e identifica, imediatamente, que se trata do milho de Piracicaba. A propaganda transmite algo que, de fato, não existe. Pegando emprestado um quiçá polêmico conceito da enologia, não há terroir de morango e pamonha.
Toda pamonha carrega em si o sonho despedaçado de virar bourbon.
No whisky, entretanto, o papo é outro. Existe uma enorme discussão sobre a relevência do terroir para o whisky. Certos produtores são completamente avessos ao conceito. De fato, a maioria deles. É uma questão de economia. O whisky escocês pode ter como matéria-prima cevada importada da Europa e até mesmo Canadá, de forma a reduzir custos e primar por eficiência. E a maturação às vezes nem acontece na destilaria, mas centenas de quilômetros de lá.
Mas, há também os pontos dissonantes. Aqueles que defendem o terroir. E num mundo cada vez mais desterritorializado – onde nem a pamonha de Piracicaba é mais de Piracicaba – restou à Bruichladdich ser o baluarte da denominação de origem. E isto está orgulhosamente estampado em suas garrafas. Eles se autodenominam “progressive hebrridean distillers” (algo como destiladores progressistas das hébridas). Um conceito que transmite inovação pautada na tradição. A Bruichladdich é uma destilaria admirável. E, dentre seus rótulos, um dos mais amados é o Port Charlotte 10 anos – que em 2018 substitui o clássico Scottish Barley. E que agora desembarcou no Brasil.
De acordo com a Bruichladdich “Este Port Charlotte 10 anos foi concebido, destilado, maturado e engarafado em Islay. Nós somos um jovem time com valores profundamente enraizados, e a ambição de fazer o melhor whisky de Islay “definitivo”. Um whisky feito por pessoas, não software. Um whisky observado diariamente ao longo de seu tempo de maturação por aqueles que o fizeram; um whisky nascido de uma comunidade com uma visão e uma missão de inciar uma revolução de single malts, este é o Port Charlotte 10 anos, e estes que somos nós. E daqui que viemos. “
Toda a cevada utilizada no Bruichladdich Port Charlotte 10 anos é escocesa, cultivada na região de Invernesshire. O nível fenólico é de 40 partes por milhão (40ppm) no malte – o que pode parecer pouco se comparado a outros whiskies turfados de Islay, mas é, exatamente, a medida perfeita neste caso. A graduação alcoolica é de 50%, o que acentua a impressão fenólica.
O whisky é maturado totalmente na própria Bruichladdich. Um preciosismo para alguns, mas, um ponto importante na luta pela transparência e pelo terroir, travada pela destilaria. “Acreditamos que whiskies de Islay devem viver e respirar o ar fresco e salgado durante sua vida. Este não é um destilado produzido na ilha e imediatamente enviado à parte continental para maturar em algum armazém desconhecido” – declara a Bruichladdich, em uma velada provocação a algumas destilarias próximas.
A maturação do Bruichladdich Port Charlotte 10 anos acontece em barricas de primeiro e segundo uso de carvalho americano, e de segundo uso de carvalho francês. Na verdade, na proporção exata de 65% primeiro uso americano, 10% segundo uso americano e 25% segundo uso francês. E não é preciso nenhuma perícia ou google-fu para descobrir. A informação está no website da Bruichladdich, como parte de sua campanha de transparência.
E eles permitem a entrada de Cães!
A cruzada da Bruichladdich pela transparência seria até extenuante, não fosse tão encantadora. A destilaria admite abertamente que o objetivo não é manter padrão. E que pode haver diferenças de sabor e aroma relevantes entre lotes diferentes de um mesmo rótulo. “Enquanto muitas destilarias procuram padronização absoluta de seus rótulos principais, nós saímos do convencional e tradicional para acompanhar nossos ingredientes da origem ao engarrafamento. Cada parte, seja a origem da cevada, tipo de barril, tempo de maturação, irá influenciar na receita final. Cada receita é descrita com tanta informação que nos é permitido legalmente passar”.
Escrever a prova de um Bruichladdich, é, de certa forma, um desafio duplo. O primeiro, de passar alguma informação interessante – não é preciso grande esforço para saber em detalhes o que se precisa sobre a garrafa. O que, de certa forma, vence o propósito desta prova, que é trazer algo não sabido. O segundo, de não escrever um texto que rivalizaria com Guerra e Paz ou O Tempo e o Vento em extensão, por puro entusiasmo. É realmente difícil decidir o que mencionar e o que deixar de lado. Tudo é relevante.
O Bruicladdich Port Charlotte 10 anos não é apenas um whisky para entusiastas. É um single malt capaz de encantar a todos – do storytelling ao sabor residual. Não importa se você acredita ou não em transparência, terroir, come pamonhas independente de sua região e gosta de morangos. Ele é um single malt magnífico para qualquer padrão, e um forte representante do que sua região faz de melhor. O Port Charlotte 10 anos é o puro creme de Islay.
BRUICHLADDICH PORT CHARLOTTE 10 ANOS
Tipo – Single Malt (10 anos)
ABV – 50%
Região: Islay
País: Escócia
Notas de prova
Aroma: enfumaçado e salino, com um leve aroma de frutas vermelhas.
Sabor: iodado, com algas, fumaça e esparadrapo. Um pouco menos defumado, sensorialmente, que o antigo Scottish Barley. Final frutado, longo e enfumaçado.
Segunda-feira, onze horas da noite. Minha filha desliza de meias, de fininho, na sala escura, onde me surpreende dando os últimos retoques num balde de whisky com Angostura que ousei chamar de Old Fashioned. Papai, não consigo dormir. Penso, rapidamente que nem eu, mas que esse problema seria resolvido tão logo terminasse o copo em minha mão. Por que filhota? Indago, num tom ao mesmo tempo carinhoso e incomodado. O que segue foi um diálogo que tentei reproduzir da forma mais verídica possível.
Porque tem um monstro embaixo da minha cama – mas cria, sua cama é uma bicama, não cabe nenhum monstro lá embaixo, só se for uma planária. Silêncio estranho. Papai o que é uma planária? – esquece bebe, não tem nenhum monstro embaixo da sua cama, olha, vamos lá que vou te mostrar. Apoio o copo no piano. Ela titubeia. Mas papai, você não tem medo do monstro? – não filhotinha, não tenho– mas pa, você não tem medo de nada? – na verdade, cria, eu tenho medo de uma porção de coisas, mas monstro não, porque eles não existem. Ela vira a cabeça de lado, como um cãozinho que não entende bem o que falamos – e o que existe e você tem medo?
Pensei um pouco. Eu tenho medo de bastante coisa. Mas, imediatamente, respondi uma óbvia. Boletos. Ela me olha com interesse. Boleto é um monstro?Não, filhotinha, mas boleto existe. Ela aperta os olhos e afia o olhar. Mas – como -você – sabe – que – monstro – não – existe? Parei. Sei lá, talvez monstros existam e eles simplesmente me ignoram porque sou uma forma de vida tão primária quanto a planária lá de cima. Eu acredito em tanta coisa que não existe, também.
E o mundo do whisky é assim também. Cheio de crendices. Mitos, lendas, histórias que são perpetradas de bebedor para bebedor, e que não tem nenhuma base real. Algumas delas, são as seguintes.
BLUE LABEL É 21 ANOS
Tá, essa é fácil. Não é, e o Red Label também não é sete ou oito anos. Ambos são, na verdade, o que é conhecido como NAS – No Age Statement, que, em português, é algo como “sem idade declarada”.
De acordo com as regras da Scotch Whisky Association, para que um whisky escocês seja chamado de “scotch whisky” ele deve – entre outras regras – passar três anos em barris de carvalho de no máximo setecentos litros. Mas, normalmente, a idade é bem superior a esta. Quando whiskies de diferentes barris são misturados, o produtor deve colocar no rótulo a idade do whisky mais jovem. Então, se você mistura um dez anos com um vinte anos, o rótulo dirá dez anos. Ou não.
Ou não porque o produtor tem a faculdade de não declarar a idade. Neste caso, não sabemos exatamente qual a idade do componente mais jovem. Mas sabemos que, por regra, deve ser superior a três anos. E tanto o Blue Label quanto o Red Label se enquadram nessa regra. Mas é óbvio que eles não tem a mesma idade. Sensorialmente, o Blue indica que possui whiskies bem mais maturados. Inclusive, whiskies de grão que devem ter passado bom tempo nas barricas de carvalho – é por isso que ele não possui aquelas arestas pontudas, que encontramos em alguns outros blends.
Essa é uma lenda complicada. Porque, para falar a verdade, a gente não sabe bem de onde veio. Suspeitamos que seja um preconceito emprestado do mundo da cerveja puro malte – ou seja, feita 100% de cevada maltada. Muitas das cervejas que conhecemos e que são amplamente consumidas no Brasil levam uma boa parte de milho em sua receita – até 45%. Outras, no entanto, usam apenas cevada maltada. Essas ultimas tendem a ser mais encorpadas e, por uma questão de custo de produção, também sensivelmente mais caras.
Com o tempo, e por conta deste posicionamento de mercado, o cervejeiro que passou pela pseudoiluminação passa a desprezar a cerveja de milho – para ele, sinônimo de bebida barata, feita a toque de caixa, muito suave e sem qualquer complexidade ou sabor – e a primar pelas cervejas puro malte. Na verdade, não somente puro malte. Trigo também vale, centeio, triticale, trigo sarraceno, aveia, arroz, qualquer coisa. Só não pode ser de milho. E aí, como whisky é basicamente uma cerveja destilada, uma coisa leva a outra, e, do nada, surge o papo de que whisky de milho é ruim.
A falácia está, na verdade, em culpar o milho. Há cervejas incríveis feitas de milho – ainda que o cereal seja bem usado para cervejas mais simples – assim como whiskies. O bourbon whiskey Pappy Van Winkle, o mais desejado dos Estados Unidos, com garrafas que facilmente podem chegar a milhares de dólares em preço, tem predominância de milho em sua mashbill (receita). Assim como o Buffalo Trace, um bourbon bem querido dos entusiastas. Então, aqui, o resumo é – não adianta simplificar. A culpa não é do milho, mas de quem faz a bebida. Há cervejas puro malte e whiskies single malt terríveis também. Vai mastigar uma espiga e pensa nisso.
QUANTO MAIS VELHO, MELHOR
Este é um mito que, em boa parte, foi fomentado pela própria indústria de scotch whisky. E que, mais tarde – devido à enorme procura e escassez de estoque muito maturado – teve que ser desmentido.
A maturação é um estágio importantíssimo da produção de whisky. Algumas características sensoriais somente surgem com o tempo. E bastante tempo – especialmente aquelas características trazidas pela oxidação. O oxigênio, presente no ar, reage com certos componentes da bebida. São os ésteres, tióis e fenóis que proporcionam alguns daqueles tão agradáveis aromas em sua dose preferida, e que perdem ou ganham força com a oxidação, dependendo de sua natureza.
Os whiskies, enquanto passam seu amadurecimento nas barricas, oxidam. Eles estão em constante contato com o ar, por conta de uma folga nos barris. E esse elemento influencia diretamente em seu sabor. Ainda que outros truques para acelerar a maturação sejam empregados – como, por exemplo, o uso de quarter casks – o perfil de sabor proporcionado por décadas dentro de uma barrica não pode ser simulado de outra forma.
O tempo suaviza algumas características também. Whiskies turfados, por exemplo, são sensorialmente mais turfados quando são jovens. Com o tempo, ocorre um processo de degradação dos fenóis. Que é um processo físico químico, e que pode acontecer por oxidação, absorção, extração etc. Além de que, com o aumento da influencia da madeira, os fenóis ficam mais discretos.
Por fim, há uma questão de equilíbrio. Um whisky que usa um barril muito forte – um first fill de jerez, por exemplo – chega a seu ponto de equilíbrio muito rapidamente. O ponto de equilíbrio é aquele em que, sensorialmente, o new-make spirit pode ser sentido tanto quanto a barrica. Nada se sobrepõe.
Então, em resumo, idade não é sinônimo de qualidade. Depende da proposta. Se você quer um whisky extremamente turfado e alcoolico, por exemplo, é melhor engarrafá-lo jovem. Se usar uma barrica muito potente, também. É o caso do Port Charlotte Scottish Barley (para o primeiro exemplo) e do Aberlour A’Bunadh, para o segundo.
GUARDEI UMA GARRAFA POR 30 ANOS, ELA DEVE VALER UMA FORTUNA
Desculpe-me se for agressivo. Se você guardar uma coisa ordinária por trinta anos, ela não se tornará extraordinária por conta do tempo. Ela continuará sendo uma coisa ordinária. Velha e ordinária. Então, aqui, a resposta é bem simples – apenas whiskies extraordinários, com real valor de colecionismo, realmente raros e desejados, tendem a valorizar. Whiskies mais simples, que eram amplamente comercializados, não tem qualquer valor de colecionismo. É uma questão simples de economia, considerando oferta e procura. Um whisky somente se valorizará se a oferta for menor do que a busca por ele.
Pois é. Não vale dois mil reais.
Pode-se traçar facilmente um paralelo com automóveis. Alguns carros antigos são extremamente desejados e concorridos. São aqueles que quebraram paradigmas, ou que marcaram época com design inovador ou soluções de engenharia criativas. A Mercedes-Benz Gullwing, por exemplo, o Hemi-Cuda ou a Corvette Stingray. Eram carros raros que se tornaram ainda mais raros, cada um por seus motivos. O Marea Turbo, entretanto, continuará sendo apenas um Marea Turbo. Até pegar fogo.
Da mesma forma, um Ballantine’s Finest ou um Pinwinnie Royale não mudaram muito de preço. Um Lagavulin Distiller’s Edition ou um Brora – cuja destilaria foi fechada na década de 80, no entanto – valorizaram incrivelmente. Se quiser saber mais sobre isso, clique aqui. Há algumas poucas exceções, como os White Horse da década de sessenta, mas, eles apenas confirmam a regra.
Há cento e trinta anos, um senhor tinha um sonho. Mas, naquela época, no final do século dezenove, não havia muitos recursos como hoje. Nada de smartphones, para pesquisar frases motivacionais. Nem coaches para dizer a ele que enquanto ele culpar a idade pelo insucesso, continuará seguindo mais velho e mais fracassado e que o importante é manter o mindset empreendedor. Tampouco escolas de empreendedorismo, repetindo histórias de sucesso como aquele self-made man que era herdeiro de uma mina de diamantes e conseguiu com trabalho duro e talento criar uma fábrica de carros elétrica e outra de foguetes. Não – no século dezenove, não tinha nada disso.
Este homem era William Grant. E seu sonho era construir a melhor destilaria da Escócia. E apesar da falta de recursos financeiros e informações, aquele homem tinha algo preciosíssimo. Filhos. Aliás. Muitos. Sete homens e duas mulheres. Ele, então, fez o que todo grande empreendedor faria. Usou o que tinha para suprir o que precisava ser feito. Criou nove vagas de emprego no ramo da construção civil e colocou seus filhos para trabalhar – os rebentos construíram, a mão, tijolo sobre tijolo, o que hoje se tornou uma das maiores e mais admiradas destilarias da Escócia. A The Glenfiddich.
Atualmente, a Glenfiddich continua sendo uma empresa essencialmente familiar. Ela é controlada pela mesma família que a fundou – os Grant’s. No entanto, possui um corpo de funcionários bem mais numeroso e menos, diremos, consanguíneo. Quase mil funcionários, se considerarmos aqueles que trabalham na própria destilaria e ao redor do mundo inteiro. É um número impressionante. Quase tão impressionante quanto o extenso portfólio de whiskies lançado pela destilaria nos últimos anos.
Há expressões para todos os gostos. Há uma linha que celebra a maturação em distintas madeiras, especial para duty-free – a Cask Collection. E também uma experimental, que conta com alguns dos maiores sucessos da Glenfiddich, como o IPA Experiment (maturado em barris de cerveja India Pale Ale) e o Winter Storm (maturado em barricas de ice wine). Mas nada é tão conhecido e mundialmente bebido como seu core range – a linha tradicional – que conta com quatro whiskies de idades distintas. 12, 15, 18 e 21.
Novo visual.
Cada um destes whiskies possui uma característica sensorial distinta, bem como produção. O Glenfiddich 12 anos, expressão de entrada, é um whisky frutado e adocicado. Sua maturação acontece predominantemente em barris de ex-bourbon. A nota que define a expressão é frutada – pera, mais especificamente. Já o Glenfiddich 15 anos é mais complexo, vínico e vibrante. É minha expressão favorita da linha, e conta com um complexo processo de envelhecimento em barris de carvalho americano e europeu, além de uma passagem na conhecida Solera Vat. O Glenfiddich 18, por outro lado, é um whisky mais sério e equilibrado, com notas de frutas secas, amêndoas e pimenta do reino. É um clássico absoluto. O 21, por fim – o único que não está à venda em nosso país – é finalizado em barris de rum, e traz notas de coco, baunilha e mel.
Escolher entre um ou outro da linha é, dificilmente, escolher por idade. O 15 anos não é, de forma alguma, o 12 anos com três anos a mais. É bem mais vínico e intenso. E o 18 está longe do 15, também, em seu perfil sensorial – é mais sisudo e clássico. Cada um dos whiskies da Glenfiddich possui características distintas. Mas, todos eles, são ligados por um fio condutor – um sabor frutado, que representa o DNA da destilaria. Experimentá-los lado a lado mostra a enorme capacidade da Glenfiddich, e é também a prova de que as técnicas de maturação são enormemente responsáveis pela riqueza sensorial dos whiskies.
Para celebrar o espírito empreendedor da Glenfiddich – agora, num mundo com smartphones, coaches, brindes, pós-capitalismo e todo aquele papo – fizemos uma parceria (outra palavra bem em voga ultimamente) com a marca. Quer dizer, nós, não. O Caledonia Whisky & Co., nosso bar e loja de São Paulo.
GLENFIDDICH & CALEDONIA
Conseguimos alguns produtos importados, oficiais da Glenfiddich, para todos aqueles apaixonados pela destilaria. Uma mochila para notebook toda revestida com o logo da destilaria, e perfeita também para transportar suas garrafas. Um mexedor de coquetéis acobreado. E – claro – um copo retrátil. Porque mesmo empreendedores gostam de ter contato com a natureza de vez em quando. E talvez você esteja lá, no meio do mato, com suas garrafas da Glenfiddich na sua mochila da Glenfiddich, mas nada disso serve sem um copo apropriado.
Os kits fazem parte de – pasmem – um kit de Glenfiddichs. Comprando as três garrafas do core range à venda em nosso país – 12, 15 e 18 – uma de cada, o cliente leva o kit completo, para fazer uma degustação no conforto de qualquer lugar que ele desejar. Do sofá de casa à mais remota e bucólica paisagem selvagem.
Quando sua vida serve de base para duas obras primas da literatura, ela, provavelmente, foi interessante. Como, por exemplo, a de Alexander Selkirk. Seus quatro anos e meio de sobrevivência em uma ilha deserta inspiraram Jonathan Swift e Daniel Defoe a escreverem, respectivamente, as Viagens de Gulliver e Robinson Crusoé. Selkirk era um marinheiro escocês, que após uma desavença com o capitão sobre a segurança do navio que trabalhava, foi abandonado de castigo na ilha de Juan Fernandez para deixar de ser uma pessoa mal-educada. Ou melhor, para deixar de ser uma pessoa.
Acontece que Selkirk se mostrou um ótimo sobrevivente. Daqueles, capazes de tornar as aventuras de Bear Grylls tão selvagens quanto uma massagem num spa nas montanhas. Alexander se abrigou em barracas que construiu com árvores de pimenta, comeu ostras frescas – dificilmente considerado um luxo tendo em vista as condições sanitárias da ilha – e peixe. Em determinado momento, foi expulso da praia onde havia se instalado por uma horda de leões marinhos que transformaram o lugar em um enorme bacanal de mamíferos semiaquáticos. No interior da ilha, encontrou cabras e gatos selvagens, que lhe providenciaram leite e proteção contra basicamente todo resto da ilha que queria devorá-lo. Foi finalmente resgatado por um navio corsário após quase meia década sozinho.
Nutella.
A história de Alexander parece, para a maioria de nós, absurda. É impossível viver sem internet, sabão e álcool. Mas foi justamente isso que algumas pessoas fizeram, às vezes até voluntariamente. É o caso de Archibald Campbell que fundou a destilaria Jura na ilha homônima, em 1801. Naquela época, Jura era uma ilha quase completamente deserta. E, para falar a verdade, assim permaneceu. George Orwell se instalou lá em 1946 para terminar “1984” e descreveu a ilha como “um lugar extremamente inalcançável”. O que faz sentido, considerando que a população da ilha não chega a mil pessoas.
A (primeira) destilaria Jura sobreviveu até 1901. E retornou como outra destilaria, mais de meio século depois, em 1963, sob a tutela de Charles Mackinlay & Co e dois proprietários de terras em Jura que – pasmem – queriam que a ilha tivesse um futuro. Um futuro, aparentemente, com seres humanos, porque para a vida selvagem, Jura sempre foi um paraíso. De qualquer forma, os proprietários instalaram alambiques altos, que incentivavam o refluxo, e produziam um destilado leve e aromático, perfeito para o mercado de blended whiskies. A decisão de criar uma linha de single malts começou apenas em 1974 e, naquela época, não havia qualquer whisky turfado.
De lá para cá, a linha permanente da Jura passou por algumas mudanças bastante radicais. Em determinado momento, duas expressões defumadas entraram no conjunto – Superstition e Prophecy – e, mais tarde, foram descontinuadas. Atualmente, ela conta com Journey, 10 anos, 12 anos, 18 e Seven Wood. Além deles, outras expressões mais infrequentes são Jura 21, Red Wine Cask, French Oak, Winter Edition e Rum Cask Finish. Dentre as mais tradicionais, o Jura 18 anos é a joia da coroa, e também o tema desta prova.
O Jura 18 anos é maturado quase que exclusivamente em barris de carvalho americano de ex-bourbon. Depois, é finalizado por um prazo não divulgado pela destilaria em barris de vinho tinto “Premier Grand Cru Classé Bordeaux”, conforme a própria Jura. O ponto curioso aqui é o tempo de maturação, e os barris. A influência da madeira, para um whisky de dezoito anos, é relativamente discreta, o que sugere o uso de barris de reuso. Assim como a nota vínica notável, mas sutil. O Jura 18 anos, na verdade, é um whisky bem delicado – o tempo de barril parece ter servido mais para aparar as arestas pontudas do new-make spirit do que, efetivamente, para aportar sabor.
A Jura
Em comparação com o Jura Seven Wood com o jovem Jura 10, o Jura 18 tem mais complexidade, delicadeza, equilíbrio e influência vínica. O tema, entretanto, é o mesmo. Ele dificilmente catequizará algum bebedor que já não gostava da destilaria antes, ou mudará opiniões sobre ela. Especialmente partindo das expressões mais simples. Ao contrário da linha antiga, que contava com uma variedade sensorial até confusa – com whiskies turfados e secos, turfados e vínicos e adocicados e florais – o diagrama sensorial pouco muda. O que é estranho, já que a própria destilaria alega usar maltes turfados e não turfados em sua composição.
Se você procura um single malt luxuoso, delicado, complexo e fácil de beber, o Jura 18 anos é para você. É um whisky que dificilmente agredirá algum paladar. É aquele tipo de garrafa que você recorre a qualquer momento, mesmo quando não sabe qual whisky quer beber. Permitam-me lançar mão de um lugar comum: se Alexander Selkirk pudesse escolher uma única garrafa para levar para a – nem tão proverbial – ilha deserta, provavelmente, teria escolhido o Jura 18 anos.
JURA 18
Tipo: Single Malt Destilaria: Jura País/Região: Escócia – Highlands (Islands) Idade: 18 anos
Notas de prova:
Aroma: frutado, amendoas, mel.
Sabor: amendoas, caramelo, frutado e levemente vínico. Final adocicado e frutado.
“Um Dry Martini. Num cálice de champanhe. Tres partes de Gordon’s, uma parte de vodka, meia parte de Kina Lillet. Bata tudo até que esteja bem gelado, e depois finalize com uma fatia grande e fina de casca de limão. “. Eu nem preciso dizer que coquetel é esse. Porque você, caro leitor e entusiasta dos copos, já sabe. “Este drink é minha invenção. Eu vou patenteá-lo quando pensar em um bom nome“. E, mais para o final do livro – ou do filme, caso seja de sua preferência, ele finalmente bate o martelo “Acho que vou chamá-lo de Vesper“.
Note que, no parágrafo acima, eu nem mencionei James Bond. E nem precisei. Você já sabia que era ele a partir da segunda linha deste texto. Ele é certamente o agente secreto mais célebre – e menos secreto – da ficção. Até quem não gosta da franquia sabe uma porção de coisas sobre ele. Que tem uma paixão por Aston Martins, bebe dry martinis e The Macallan – aliás, em quantidades pouco recomendáveis – e carrega a tal perigosa licença para matar. O que você não deve saber, a não ser que seja um fã muito dedicado, é que James Bond foi criado como um personagem bem diferente do que é hoje.
O nome inclusive era um reflexo disso “eu queria o nome mais simples, sem graça, que pudesse encontrar. James Bond era muito melhor do que algo mais interessante, como Peregrine Carruthers, por exemplo. Coisas exóticas aconteceriam ao redor dele, mas ele seria uma figura neutra – um anônimo, um mero instrumento portado por um departamento governamental” – declarou, certa vez, seu criador Ian Fleming. Os gostos originais de Bond, inclusive, refletiam essa singeleza, e a vontade, meio sem parâmetros, de ser notado ou grandioso. Um atributo polêmico para uma pessoa cuja profissão exige, justamente, discrição.
Discreto.
E é neste ponto que chegamos ao papo do “batido e não mexido”, e sobre a real natureza do personagem do espião. Não faz o menor sentido você pedir um dry martini batido. O coquetel não se beneficia em nada de ser chacoalhado. Aliás, pelo contrário. Bater o dry martini significa diluí-lo excessivamente, e ainda correr o risco de deixar dezenas de fragmentos de gelo no copo. Comandar que seu coquetel fosse batido não demonstrava sofisticação – como James Bond esperava – mas, sim, pedantismo. E Ian Fleming sabia disso.
A afetação de James Bond se refletia em outros gostos, também, e no jeito que se comportava. De volta ao primeiro parágrafo “eu acho que vou batizá-lo de Vesper” “por causa do final amargo?” “não, porque uma vez que você provou, é tudo que você quer” não chega a ser um galanteio elegante (aliás, nenhum galanteio é elegante, mas este é outro papo). Essa presunção, entretanto, com a evolução da franquia, ficou mais velada. Bond ganhou um background escocês, um tio – Max – e uma governanta, também escocesa, chamada May.
E daí que vem a inspiração para este coquetel. O May Vesper, uma versão do clássico Vesper, que troca a vodka – o frango desossado e sem pele da coquetelaria, nas palavras de Dave Wondrich – por algo bem mais interessante. Single malt turfado. Ele é uma versão aprimorada (afinal, scotch whisky turfado melhora tudo) do drink original. Nesta adaptação, feito com Laphroaig 10 anos – para realçar as notas medicinais – e o gin japonês Roku, por conta de seu perfil cítrico. Além, claro, de Lillet Blanc. Que nos livros de Fleming era Kina Lillet, e que não existe mais, e que jamais daria certo no drink, de qualquer jeito.
Te mato.
Ah, e claro. Batido, e não mexido, porque nem tudo precisa fazer sentido.
MAY VESPER
INGREDIENTES
60ml gin (este Cão usou Roku, pelo perfil cítrico)
20ml whisky turfado (escolha algo mais seco e medicinal, ao invés de adocicado. Usei aqui Laphroaig 10 anos)
10ml Lillet Blanc
parafernália para bater
taça coupé ou de martini
PREPARO
Sério que você está lendo como fazer uma Vesper? Batido, e não mexido!
Esta é a primeira parte de um post de duas partes sobre mitos e lendas no mundo do whisky. Preparem-se, queridos leitores. Hora de passar nervoso.
Boitatá, curupira, mula sem cabeça. Sátiro, fauno, centauro. Lobisomem, vampiro. Todas as culturas tem suas criaturas folclóricas. Elas nasceram da necessidade de explicar o que era, outrora, inexplicável. Ou simplesmente garantir que as pessoas se comportassem direito e não fizessem nenhuma barbaridade. Afinal, é mais fácil explicar que um demônio alado vai sugar seu sangue à noite do que explicar racionalmente porque você não deve satisfazer sua lascívia com o parceiro ou parceira do coleguinha.
O mundo do whisky, também, é cheio de crenças e folclore. Mitos, que ninguém sabe direito de onde vieram. E, num mundo de pós-verdades, alimentadas pelo imediatismo e pelo enorme fluxo de (des)informações, essas crendices se multiplicam e perpetuam. Algumas, são baseadas no purismo. Outras, em analogias meio esdrúxulas. E outras, ainda, devem ter brotado da terra sem mais nem menos, porque não fazem o menor sentido – tipo o papo do demônio sugador lá.
Identificamos, aqui, algumas delas, e explicamos por que elas não são verdadeiras. Racionalmente.
SINGLE MALT É MELHOR QUE BLEND
Essa é provavelmente uma das lendas mais populares, é tipo a mula sem cabeça (e cérebro) do mundo do whisky. A realidade, no entanto, é que single malts e blends são somente diferentes. Por conta do processo de produção distinto, blends costumam ser mais leves, mais acessíveis – sensorialmente falando – e com perfil de sabor mais equilibrado. A ideia dos blends é justamente esta. Criar padronização e atingir a maior base de consumidores possível, criando um produto agradável e acessível. Blends se beneficiam do fato de ter centenas de whiskies diferentes à sua disposição para gerar riqueza sensorial.
Single malts, por outro lado, são a experiência mais profunda que você terá dentro de determinado perfil sensorial. Por serem produzidos em uma unica destilaria, somente com cevada maltada, e serem destilados obrigatoriamente em alambiques de cobre, o alcance que determinado single malt pode ter, sensorialmente falando, é mais limitado. Em outras palavras, quiçá óvbias: é mais fácil produzir blends diametralmente opostos sob uma mesma marca do que single malts muito distintos sob um mesmo teto. Por outro lado, o que single malts perdem em equilíbrio, ganham em profundidade e intensidade. Regra geral – e há várias exceções aqui – single malts são mais intensos e profundos.
A opinião deste Cão é que esta lenda tem origem numa curva de aprendizado. Quando começamos a gostar de whiskies, pendemos para os single malts. É um processo de ruptura e retorno. Devemos quebrar com o que já conhecemos (blends) para descobrir o novo (single malts). À medida que vamos descobrindo, porém, a história muda, e lentamente descrevemos um arco e entendemos por que o Chivas Regal 18 anos é absolutamente incrível, por exemplo.
WHISKY DE QUALIDADE RUIM DÁ RESSACA
Aqui a palavra chave está oculta. A qualidade pode tanto ser sensorial (sinônimo de complexidade) quanto produtiva. Se for a primeira, a afirmação é mentira. Só porque o whisky é simples, “sem graça”, chocho ou seja lá qual adjetivo você usar, isso não significa que ele vai te dar ressaca. Aliás, se você ficou de ressaca tomando um whisky sem graça, ele é tudo menos sem graça, porque você deve ter exagerado na dose. Um dos motivos mais frequentes da ressaca é, justamente, a desidratação e consequente perda de vitaminas hidrossolúveis e eletrólitos, pelo exagerado consumo de álcool (note que exagerado, aqui, não é discricionário).
Qualidade produtiva, no entanto, é um assunto mais delicado. Se a qualidade de produção é baixa, aí, talvez, tenhamos ressaca. Ela também pode ser causada pela ingestão de metanol. O metanol está presente, em pequena quantidade, em quase todas as bebidas alcoólicas, por ser um produto derivado da fermentação. Nosso corpo transforma o metanol em formaldeído e acido fórmico. São estas substancias as responsáveis, em parte, pelos sintomas pouco agradáveis da ressaca.
Tipo aquela sede.
Algumas bebidas tem níveis mais altos de metanol que outras. Isso, em boa parte, tem a ver com particularidades da produção de cada tipo – tequilas tem mais metanol que vodkas, por exemplo – mas, também, com algumas escolhas feitas pelo produtor. A maior parte do metanol é produzido no início do processo de destilação, quando se extrai a “cabeça” do destilado. Um corte mais largo de cabeça – com graduação alcoólica mais baixa, deixando parte da cabeça junto com o coração – pode trazer mais metanol, por exemplo. O curioso aqui é que isso não tem nada a ver com o preço da bebida. Há single malts incríveis que possuem mais metanol em seus new-makes do que blends de entrada.
Qual a solução para tudo isso? Beba moderadamente.
WHISKY FALSO MUDA DE COR NO PÃOZINHO
Essa é uma lenda nova, que foi perpetrada pela desinformação da internet. Alguns whiskies falsos, dependendo da forma de falsificação, até podem mudar de cor quando em contato com o pãozinho. Isso acontece em falsificações muito – mas muito – rudimentares, onde o falsificador utiliza iodo para colorir a bebida falsa, para que adquira um tom mais semelhante ao whisky original.
O problema é que a forma mais comum de falsificação não é a de colocar uma bebida destilada no quintal de casa, ou vodka, ou cachaça, e colorir com iodo. Mas sim colocar um whisky mais barato dentro de uma garrafa de whisky mais caro. Nesse caso, nenhum método funciona, porque, o que se tem dentro da garrafa é whisky. Ou seja, é whisky dentro da garrafa de whisky. Mas um líquido de 30 reais dentro da garrafa vazia de um whisky de 200 reais.
Por conta disso, não adianta também chacoalhar a garrafa e nem dar batidinha com a caneta. A melhor forma de garantir que um whisky é original é comprar de um lugar confiável. Pronto, acabou.
NÃO PODE COLOCAR GELO NO WHISKY
Este é outro mito que provavelmente surgiu da necessidade de explicar algo muito rápido ou evitar que algo iminente acontecesse, tipo, bom, alguém meter um monte de gelo no copo de whisky. Na verdade, deve-se, como sempre, identificar o momento. Aliás, gente, essa é uma regra pra vida. Sempre identifiquem o momento e comportem-se de acordo, não deem vexame em público. Mas, enfim, estou a divagar.
Existem duas situações distintas de consumo. Degustação analítica e beber por prazer. Na primeira, realmente, não é uma boa colocar gelo. O gelo reduz a temperatura da bebida e pode alterar seu equilíbrio sensorial. Os amargos ficam mais aentuados e os doces mais suaves. Além disso, a temperatura baixa torna suas papilas gustativas menos sensíveis, e isso atrapalha um bocado a sentir os sabores mais delicados. Na degustação analítica, portanto, o ideal é beber puro mesmo, ou com um pouquinho de água sem gás de boa qualidade – isso reduz a impressão alcoolica do whisky, e aglutina alguns congêneres responsáveis pelos sabores e aromas.
Se for para beber por prazer, no entanto, vale tudo. Pode beber com gelo, com água de coco, misturar no coquetel, colocar uma calota polar dentro do seu copo e só um dedinho de whisky. Ou um minigelo flutuante como um marinheiro à deriva no oceano sobre em uma fossa abissal de bebida. A palavra de ordem, aqui, é diversão. O whisky é coadjuvante. Você só quer beber algo gostoso, ficar feliz e ter bons momentos. É como dizem, você não precisa de álcool para se divertir, mas você também não precisa de tênis para correr, só que ajuda um bocado.
Por fim, há a questão da qualidade do gelo. Gelos grandes e feitos com água neutra, de qualidade, são melhores caso sua ideia seja poupar melhor os aromas e sabores do whisky. Eles tem menor diluição, e menos impurezas, que podem trazer sabores que interferem na bebida.
FAZER COQUETEL COM WHISKY É UM ABSURDO
Bom, a coquetelaria praticamente surgiu com um coquetel de whisky. O Old Fashioned. É por isso, inclusive, que hoje ele se chama Old Fashioned. Além disso, boa parte dos coquetéis mais clássicos do mundo levam whisky. Manhattan, Highball (Haiboru), Boulevardier, Rusty Nail, Godfather, Whisky Sour e Penicillin são apenas alguns deles. Então, acho que tá bem claro que você pode misturar whisky pra fazer coquetel, e se você discorda, o fantasma de Jerry Thomas fantasiado de sátiro vai puxar seu pé a noite.
Foto: Tales Hidequi
Para ser sincero, somos muito puristas. A frase “o whisky passou anos maturando num armazém para vir alguém e misturar alguma coisa com ele” demonstra uma certa hipocrisia. O embutido passou meses maturando. O queijo passou semanas curando. Isso não evita que você misture tudo num pão francês ordinário, meta uma Guarapiranga de ketchup e mostarda e mande bala.
Subcapítulo – não pode fazer coquetel com single malt. Aqui, a proibição é mais específica. Single malts tendem a ser mais caros, e, por conta de seu preço elevado, pode parecer desperdício. Diz-se que, se vai misturar, não faz diferença o whisky. Mas isso é uma inverdade. Primeiro porque as características sensoriais da sua bebida base impactarão enormemente no coquetel. Da mesma forma que, por exemplo, o tipo de queijo que você coloca no sanduíche. Se a base que você está usando para seu coquetel não faz diferença sensorialmente, no final, você está fazendo seu coquetel errado.
Em segundo, porque, às vezes, usar um single malt específico é a única forma de atingir um perfil de sabor que se deseja. Turfados, por exemplo. Quando se procura criar um drink que tenha característica predominantemente defumada, utilizar um single malt talvez seja a única opção. Aqui, o importante é ter consciência.
Quinta-feira, oito da noite. Observo, com desânimo, o mais perfeito e alvo vazio do interior de minha geladeira. Nem mesmo o espaço sideral seria tão perfeitamente desocupado quanto aquele compartimento gelado. Indago à Cã se ela não gostaria de pedir algum delivery, visto que a alternativa seria lentamente morrer de inanição iluminado pela fria luz azul do freezer. A resposta é rápida – quero poke.
Faço um pequeno protesto. Não sou fã de poke. Acho uma comida bem aleatória – abacaxi, shoyu, shari e salmão me parece tão dadaísta quanto um Cão Andaluz. Reclamação que resta infrutífera, claro, afinal quem decide minha vida não sou eu. Me resigno a escolher os ingredientes de minha cumbuca sob o olhar ansioso, condenatório e faminto de minha querida esposa.
A indecisão toma lugar do protesto. Gente, sei lá como montar um poke. Certamente Sartre teria repetido a frase de que cada escolha é uma angústia ao olhar a lista de ingredientes possíveis de um poke. Quero atum, wakame, arroz, manga, picles. Não, pera, será que manga vai bem com picles? A Cã me observa com animosidade. Cada minuto que você perde é um minuto que eu passo fome. Gente, sei lá, eu não faço a menor ideia do que combina com o que.
Já pensou em misturar cebola, manga e polvo? Nem eu.
Se montar uma tigelinha com arroz embaixo é difícil, então, imagina um whisky. Mesmo um single malt. Misturar barris distintos e equilibrá-los, para que nenhum se sobressaia, e nenhuma nota dissonante transpareça. É um trabalho admirável, este. Ainda mais quando provamos rótulos como o maravilhoso Dalmore King Alexander III – a versão mais sofisticada da marca à venda no Brasil, e uma combinação improvável de barricas.
O Dalmore King Alexander III é maturado em seis diferentes barris. Carvalho americano de ex-bourbon, vinho jerez oloroso matusalem (uma espécie de Oloroso sofisticado, com um regime distinto de barricas), vinho italiano Marsala, vinho do Porto e vinho Cabernet Sauvignon. A concepção é do famoso Richard Paterson, mais conhecido como “The Nose”, e por muito tempo, master blender da The Dalmore. Seu nariz é segurado pelo Lloyds Bank em mais de um milhão de libras.
Alguém poderia argumentar que a combinação de barricas do Dalmore King Alexander III é algo tão aleatório quanto um poke, e que não é nada além da amálgama de diferentes vinhos. O que, de certa forma, faz sentido. O ponto, no entanto, aqui, está no equilíbrio. A proporção e a maturação de cada um dos componentes foi cuidadosamente pensada para que nenhum se sobreponha ao outro. O Dalmore King Alexander III tem as famosas notas de figo do porto, de passas do jerez e de baunilha do Bourbon sem que nenhuma delas pareça mais importante que a outra. O whisky é tão bem feito que, na verdade, seria impossível sequer supor sua combinação, não tivesse sido divulgada pela The Dalmore.
O nome – um desafio para qualquer um repetir depois de ter bebido duas ou três doses de whisky – é uma homenagem a uma história do Clan Mackenzie, e a razão pela qual a The Dalmore usa a cabeça de cervo em sua garrafa. Reza a lenda que em 1263 o Rei Alexandre III da Escócia foi atacado por um enorme cervo chifrudo durante uma caçada. O monarca teria sido empalado até a morte não fosse salvo por Colin of Kintail, chefe do Clan Mackenzie, que abatera o animal.
O Rei Alexandre III ficou tão feliz por não ter se tornado carne tenderizada que cedeu a Colin as terras do atual castelo de Eilean Donan, o lema “Luceo Non Uro” e o direito de usar uma representação da cabeça do animal como seu brasão. Este brasão que, mais tarde, por uma sucessão de eventos que não tem nada a ver com o Rei e – em boa parte – nem com Colin de Kintail, se tornaria o símbolo da The Dalmore, uma das mais reconhecidas destilarias das highlands escocesas. Mas estou a divagar.
Eilean Donan, com um cachorro no primeiro plano.
Para um entusiasta de whiskies, há alguns fatos um tanto espantosos sobre o Dalmore King Alexander III. O primeiro é que, apesar de ser a versão mais cara da destilaria em seu core range, ele não tem idade declarada. Com um pouco de pesquisa, entretanto, descobre-se que seu componente mais jovem possui algo como quinze anos. Além disso, é engarrafado na polemica graduação alcoolica de 40%. Um posicionamento justificado pelo argumento de que o whisky já vem na graduação alcoolica perfeita para o consumo – “adicionamos agua para que você nao precise adicionar“.
Na verdade, para o whisky geek, o King Alexander III é quase um desafio de lógica. Ele é tudo que um sabichão critica. Caro – aliás, o preço aqui está totalmente fora de discussão – sem idade declarada, com graduação alcoólica no mínimo regulamentar e com corante caramelo. E absolutamente fantástico. É como se a Dalmore trucasse o purismo e vencesse.
Seja como for, sem idade e com graduação alcoólica polêmica, o Dalmore King Alexander III é um single malt irrepreensível. Não há arestas pontiagudas, nem desequilíbrio. A intensidade, também, é perfeita. O whisky traz a profundidade e untuosidade que se espera de um single malt, mas se mantém fiel a seu público – aqueles que procuram delicadeza, luxo e complexidade. Nada, aqui, é aleatório. Tudo no Dalmore King Alexander III foi pensado nos mínimos detalhes.
Me pergunto se Richard Paterson alguma vez fez um Poke. Ah, esse sim, eu pediria sem pestanejar.
THE DALMORE KING ALEXANDER III
Tipo: Single Malt Destilaria: Dalmore País/Região: Escócia – Highlands ABV: 40% Idade: Sem idade declarada (NAS)
NOTAS DE PROVA:
Aroma: cítrico, com mel, cereais, chocolate, baunilha, frutas tropicais e pimenta.
Sabor: Frutas vermelhas, pimenta, laranja. Cítrico e amendoado. Final longo, apimentado e vínico. Incrível.
