Vou começar esta matéria com uma dica que poderá salvar você, querido leitor, que gosta de tomar whisky ao lado de um copinho de cerveja. Este é um hábito bem comum. Tanto é que no Reino Unido tem até um nome. Boilermaker.
Assim como o Pickleback (falaremos disso outro dia), o Boilermaker é quase uma tradição. A combinação de alguma cerveja em pint, normalmente vendida na temperatura ambiente em algum pub, com uma dose de algum whisky bem leve. Nos Estados Unidos, é a união entre uma cerveja suave com algum bourbon ou rye whiskey. Não é bem uma harmonização. Ou melhor, ao menos não é uma harmonização intencional. É um costume.
E foi pegando este (nem tão) saudável hábito que a Compass Box Whisky Co., boutique de blended whiskies, criou o Transistor. Um blend especialmente desenvolvido para ser bebido junto – e dessa vez, intencionalmente harmonizado – com a Punk IPA, da BrewDog, e parte da Boilermaker Series da cervejaria.
Boilermaker Series (fonte: scotchwhisky.com)
O Compass Box Transistor é um blended whisky, com graduação alcoólica de 43%. Seus principais componentes são Linkwood, Teaninich, Dailuaine e Clynelish, bem como grain whisky da Cameronbridge. A maturação ocorre principalmente em barris de carvalho americano, mas há também carvalho europeu na combinação.
Nas palavras de John Glaser, Whisky Maker da Compass Box, transcritas no contrarrótulo da garrafa “Meu avô Jack Glaser tinha um ritual. Ele envolvia uma caneca congelada e seu copo de shot preferido. Um nativo de Chicago, a cada tarde, uma cerveja ia em um, e um whisky no outro. Um Boilermaker. Um golinho em um, uma puxada noa cerveja e um pouquinho de conversa. Era o jeito dele de terminar o dia. E esse dia chegou novamente“
“Trabalhando em conjunto com Steven Kersley, Master Distiller da BrewDog Distilling Co., criamos um whisky para ser o boilermaker perfeito em conjunto com a BrewDog Punk IPA. É uma harmonização entre whisky e cerveja pensados para o século vinte e um, mas com uma saudação ao vinte. (…) O whisky se torna um transistor, amplificando o poder quando ele e cerveja são combinados“.
Este Cão se sentiu na obrigação de provar. E, logo que abriu a garrafa, tratou de preparar um boilermaker conforme sugerido. Punk IPA de um lado, Compass Box Transistor do outro. E é curioso como, realmente, as coisas combinam. E mais do que isso – o dulçor do Compass Box Transistor amplifica a melhor nota da Punk IPA – um herbal amargo e aromático. Já a cerveja torna o whisky mais floral e adocicado, e revela uma baunilha que é quase imperceptível na dose isolada.
Infelizmente, o Compass Box Transistor não está à venda no Brasil. Assim, este Cão Engarrafado não recomendará que prove a combinação específica. Mas que teste em casa, com moderação, com seu whisky e cerveja preferidos. Porters leves com single malts puxados para jerez são algo de outro mundo. Assim como barleywines e whiskies defumados.
E da próxima vez que alguém estranhar quando ver você tomando cerveja acompanhado de whisky, apenas responda, de forma sisuda, que aquilo não é simplesmente beber. É harmonizar. A Compass Box está do seu lado.
COMPASS BOX TRANSISTOR – BOILERMAKER SERIES
Tipo: Blended Scotch Whisky NAS
Marca: Compass Box Whisky Co.
Região: N/A
ABV: 43%
Notas de prova:
Aroma: amadeirado e floral, com um pouco de fumaça.
Sabor: Seco e frutado, cítrico, com maçã e especiarias. A fumaça surge apenas no final, que é longo e seco.
Como já contei aqui em certa ocasião, adoro comida mediterrânea. Especialmente tudo aquilo que vem do mar. E, dentro de meu coração gastronômico, há um prato que possui uma partição só dela. A Paella.
A paella – como você já deve saber – é basicamente a mistura de um monte de coisa boa com arroz. A mais tradicional leva frutos do mar e o tal cereal. Mas há versões com invencionices, que somam pato, frango, coelho, banco, feijão, páprica, alecrim, açafrão e por aí vai.
E aí está a magia da paella. Na improvável combinação de seus ingredientes. Quem poderia imaginar bacon, frango e polvo se encontrariam em um delicioso megazord gastronômico. E mais, que essa união ficaria absolutamente incrível. A Paella é a confirmação do polêmico aforismo de que um monte de coisas boas juntas ficam ainda melhores.
Tem limite.
Na coquetelaria, talvez, o coquetel que mais se aproxime do conceito da paella é o Last Word. Ele é, basicamente, a união de partes iguais de quatro líquidos deliciosos. Gim, Chartreuse, Licor de Maraschino e limão. O primeiro, de origem holandesa, o segundo, francesa e o terceiro, italiana. E o resultado sensorial – assim como no caso do prato valenciano – é maior do que a soma dos elementos. Mas nada é tão bom que não possa ser revisto. E, por isso, hoje falaremos não do Last Word. Mas de seu primo com Rye Whiskey, o Final Ward.
O Final Ward foi criado em 2005 pelo bartender Phil Ward – note o sobrenome – durante o período em que trabalhou no Death & Co., em Nova Iorque. Sua criação envolveu apenas duas trocas. A primeira, da base. Ward substituiu o tradicional gim por rye whiskey. A segunda foi a substituição de limão tahiti por siciliano – simplesmente para equilibrar o coquetel.
Ainda que o Final Ward seja um coquetel relativamente recente, contemporâneo de outros grandes classicos modernos, como o Penicillin, o Last Word é bem antigo. Ele foi criado entre 1915 e 1920 no Athletic Club em Detroit. Sua mais ilustre aparição impressa foi no livro Bottoms Up de Ted Saucier, em 1951. Porém, assim como a grande metrópole automobilística norte-americana, o coquetel caiu na obscuridade por boas décadas, até ressurgir no começo de nosso século.
O ressurgimento do Last Word aconteceu em 2005 pelo bartender Murray Stenson, do Zig Zag Café de Seattle. Stenson ressucitou o clássico justamente depois de encontrá-lo no livro de Saucier. De lá pra cá, o coquetel ganhou popularidade e alcance incríveis, e deu origem a mais de uma dúzia de variações – a mais famosa de todas, o Paper Plane, do mestre Sam Ross. Outra, o coquetel tema deste post, o Final Ward. É interessante notar, inclusive, que o renascimento do Last Word fez parte do mesmo movimento da retomada da coquetelaria que deu origem a diversos clássicos modernos.
Stenson
Ainda que a preparação do Final Ward seja relativamente fácil, há um pequeno entrave em relação a um de seus ingredientes. Chartreuse verde. É um licor de ervas francês de alta graduação alcoólica, produzido pelos monges cartuxos. Além de ser relativamente difícil de ser encontrado, seu preço não é nada amigável. Uma garrafa da bebida tem preço semelhante àquele de excelentes single malts. É um investimento que deve ser feito com cautela. Aliás – o único ingrediente verdadeiramente barato no drink é o limão.
No entanto, se você estiver se sentindo sofisticado, prepare seu bolso e aponte seu lápis. Tome nota de um coquetel que arrepiaria qualquer CMV. O deliciosamente belo, caro e improvável Final Ward.
FINAL WARD
INGREDIENTES
22,5 ml (3/4 dose) Rye Whiskey (este Cão utilizou o novo Jim Beam Rye)
22,5 ml (3/4 dose) Chartreuse verde
22,5 ml (3/4 dose) Licor de Maraschino (Luxardo)
22,5 ml (3/4 dose) limão siciliano
Parafernalia para bater
taça coupé
PREPARO
adicione todas as delícias em uma coqueteleira com bastente gelo
bata, até sentir que está bem gelado
desça em uma taça coupé previamente resfriada e fique maravilhado com a aleatoriedade desta combinação.
Na maioria das vezes, faço um esforço de abstração para criar uma narrativa suficientemente atrativa, antes de falar de certo whisky. As ideias, entretanto, não vêm fácil – já passei dias tentando unir coisas irrelacionáveis. Outras vezes, porém, a realidade se prova muito mais sedutora do que a ficção, e eu não preciso fazer nada senão reportar o que realmente aconteceu. É o caso, aqui, do Shackleton Blended Malt.
Vamos começar pela parte esquisita. Em fevereiro de 2007, um grupo de escavadores foi para a Antártida para reaver os restos do acampamento de um antigo explorador – Ernest Shackleton. Lá, numa maravilhosa serendipidade, encontraram três caixas de whisky totalmente envolvidas no gelo eterno. Rare Old Highland Malt Whisky, engarrafados por Chas. Mackinlay & Co. As garrafas estavam lá desde 1907, e faziam parte do improvável estoque da conhecida Expedição Discovery, capitaneada por Shackleton naquele ano em seu navio Nimrod.
Ernst Shackleton foi um homem curioso. Nascido em 1874, ele tinha entre zero e pouquíssimo treinamento formal como explorador. Aliás, carecia dos predicados básicos para uma expedição ao continente gelado. Não gostava de gelo, nem de cachorros, era impulsivo, teimoso e um adúltero contumaz. No entanto, era quase irresistivelmente carismático e um líder nato – destes, que te convencem que é uma boa ideia a ir à Antártida tomar sorvete. Além disso, Shackleton era um entusiasta do álcool.
O Nimrod
Essas características se refletiram em como a Discovery fora planejada. A equipe possuía pouquíssimos trenós e esquis de neve e nenhum treinamento em como usá-los. Ao invés de cães, normalmente utilzados como força motriz, Shackleton preferiu utilizar cavalos – lembrem-se, ele não gostava de cachorros. Cavalos, estes, que por conta do peso e do impacto ao marchar, afundaram na neve e acabaram se tornando jantar da equipe. Mas, apesar da falta de quase tudo, havia algo que abundava a bordo do Nimrod. Álcool. Vinte e cinco caixas de whisky, doze de brandy e seis de vinho do porto.
Isso talvez explique o sucesso e ao mesmo tempo o fracasso gigantesco da expedição. Shackleton e seu grupo de três homens conseguiu realmente chegar onde jamais outro ser humano teria chegado. Mas o preço foi alto. Foram quatro meses de privações e imprevistos, que resultaram, também, no abandono de boa parte dos equipamentos e mantimentos, diremos assim, supérfluos – dentre eles, a caixa de whisky, reencontrada quase um século mais tarde.
Shackleton (2º da esquerda para a direita) e seu grupo (Wild, Marshall e Adams)
E aí é que e esquisita a história vai para interessante. O whisky foi recuperado e levado à Escócia, onde Richard Paterson, o famoso “the Nose”, master blender para a Whyte & Mackay, o provou. E em cima desta prova, recriou um whisky que sensorialmente se assemelhava àquele de Shackleton. Aliás, um não, dois whiskies. E foi assim que surgiu o Shackleton Blended Malt, tema desta prova.
Sensorialmente, o Shackleton Blended Malt é oleoso e intenso. É um whisky equilibrado e muito agradável, com uma leve tendência para o vinho jerez adocicado. O começo é adocicado, mas o final se torna progressivamente mais frutado, com passas, pimenta do reino e cravo. É um perfil sensorial bem acessível, mas que, ao mesmo tempo, é atraente mesmo para o bebedor mais experiente.
Não há informações sobre quais os maltes usados para compor o Shackleton. No entanto, sabe-se que seus ingredientes provém das Highlands escocesas, e que sua criadora é a Whyte & Mackay. Assim, em um palpite educado, poderíamos supor que dois de seus elementos-chave sejam Dalmore e Jura. A teoria ganha força ao provar o whisky, que tem uma nota bem próxima de um jovem Dalmore.
De acordo com Stuart Bertram, diretor da Whyte & Mackay “Richard construiu habilmente o Mackinlay’s Rare Old Highland Malt original, usando uma seleção escolhida a dedo dos melhores maltes das Highlands, permitindo que eles se casassem por um longo período para criar um blended malt contemporâneo e enigmático que é rico, robusto, com sussurro de fumaça (…). Com a acessibilidade de um blend e as credenciais artesanais de um malte, esta marca única e histórica busca trazer bebedores de destilados modernos para o scotch whisky, além de fornecer uma nova alternativa premium para os fãs de whisky.”
The nose nosing.
O único ponto a ser observado a respeito do Shackleton Blended Malt é seu preço. No Brasil, uma garrafa custa em torno de R$ 600. É bastante dinheiro, ainda mais considerando que pode-se comprar single malts com idade declarada ou blends bastante maturados por uma fração deste valor.
Porém, é impossível não recomendar o Shackleton. Ele é o tipo de whisky perfeito para qualquer situação, clima ou horário em que seja socialmente aceitável beber whisky. Do calor de quarenta graus dos trópicos brasileiros às geleiras eternas da Antártida, o Shackleton Blended Malt é uma excelente escolha.
Aroma: caramelo, baunilha, açúcar mascavo, frutas secas Sabor: textura oleosa, começa adocicado e floral, com baunilha e caramelo, e vai se tornando progressivamente vínico e frutado. Final longo, com passas e ameixa.
Uma vez, li uma matéria sobre como as montadoras escolhem os nomes de seus automóveis. É interessantíssimo. E complicado. O que parece natural é, na verdade, um complexo processo criativo. Primeiro, as companhias consultam seus departamentos de marketing para determinar palavras que refletem o perfil do veículo. Literalmente centenas de ideias são concebidas.
Depois, especialistas de diversas áreas escolhem os nomes com base nos mais distintos critérios. Por exemplo, não pode ser uma marca registrada de alguma outra empresa. Não pode ser uma gíria, não pode ser um palavrão em outra língua e tem que soar bem. Isso tudo significa que por trás de todo Ford Pinto, Kia Besta, Mazda Laputa, Lancia Marica e Fiat Punto (experimentem arrancar o “n”) há uma equipe de dezenas de pessoas que falhou miseravelmente.
Recentemente, uma das mais famosas marcas de single malt do mundo correu o mesmo risco. A The Macallan, ao lançar sua coleção Quest. A antiga linha 1824 foi substituída por uma de produtos com denominações, diremos assim, mais criativas – Quest, Lumina, Terra e Enigma. E tudo bem, porque os nomes soam bem e, de certa forma, transmitem a noção de sofisticação que a marca pretende passar. Porém – e na singela opinião deste canídeo – há um pequeno problema. Assim como no caso do Fiat Linea, Hyundai Azera e Honda Accord, os nomes não significam nada. Afinal, luz é menos ou mais sofisticado que terra e enigma?
fail (veja a placa)
Por sorte, a The Macallan compensou rebatizando algumas de suas linhas com nomes bem concretos. Como, por exemplo, a Fine Oak – que passou a se chamar Triple Cask. E as demais linhas com maturação mínima estampada no rótulo, também. Sherry Oak, Double Cask e Triple Cask, acompanhados da declaração mínima de idade. Tudo (quase) que o consumidor quer saber já está declarado lá, no nome – sem correr o risco de trocadilhos idiomáticos ou muita abstração. Como é o caso do Macallan Triple Cask 15 anos, matéria desta prova.
Vamos a ele. Nas palavras da The Macallan “Amadurecido em uma combinação única e complexa de barris, a linha Macallan Triple Cask Matured oferece um caráter extraordinariamente suave e delicado, porém complexo, extraído de barris de carvalho temperados com xerez europeu e americano e barris de carvalho americano ex-bourbon. Anteriormente conhecida como The Macallan Fine Oak, a linha oferece o mesmo whisky com um novo nome e uma nova garrafa; refletindo a qualidade de nossos uísques e revelando as habilidades e habilidade dos Mestres Macallan.”
Neste ponto, você já deve ter intuído uma coisa ou duas sobre o Macallan Triple Cask 15 anos. A primeira é que, bem, a idade do malte mais jovem em sua mistura é 15 anos. E a segunda, é que o whisky utiliza três tipos distintos de barricas. Aqui, no caso, barricas de carvalho americano e europeu que antes contiveram vinho jerez, e barricas de carvalho americano que antes maturaram bourbon whiskey. Bem objetivo – sem alcunhas rebuscadas.
A linha Triple Cask – outrora batizada Fine Oak – foi lançada em 2004, e trouxe algo novo aos whiskies da The Macallan. O uso de barricas de carvalho americano de ex-bourbon. É que tradicionalmente a destilaria utilizava predominantemente barris de ex-jerez. No entanto, o aumento da produção, aliado ao custo e à busca por novos consumidores – que muitas vezes desejam whiskies mais delicados – fez com que a The Macallan diversificasse sua oferta de whiskies.
As três linhas
E ainda que o nome seja de uma singeleza cristalina, o líquido é de uma sofisticação rara. O Macallan Triple Cask 15 anos é um single malt de aroma extremamente equilibrado, com notas de caramelo, baunilha, mel, creme brulee, pimenta do reino e um toque de frutas secas. Tudo está lá exatamente onde deveria – nenhum dos aromas supera o outro. O paladar, por sua vez, acompanha o aroma, e traz a característica oleosidade tão conhecida dos The Macallan.
A textura do The Macallan Triple Cask 15 anos se deve, especialmente, aos alambiques da The Macallan. São os mais baixos de toda a Escócia. Seus lyne arms são voltados para baixo, para maximizar a condensação e reduzir o refluxo. Tudo isso contribui para um destilado bastante oleoso. Para contrabalancear uma hipotética agressividade, o corte do coração da The Macallan é justíssimo: Apenas dezesseis por cento do destilado – produzido no meio do processo de destilação no alambique – vira single malt.
Dentro da linha Triple Cask da The Macallan, o 15 anos é talvez o favorito deste Cão Engarrafado – especialmente por conta do mencionado equilíbrio de barris e new-make. E, também, de Dave Broom! De acordo com o renomado jornalista “ele leva tempo para abrir, mas vale a pena a espera. É o pacote completo, e, discutivelmente, o melhor. Nota 9 e 1/4 de 10.”
Se você procura um whisky sofisticado, com aroma equilibrado e ao mesmo tempo personalidade, o Macallan 15 Triple Cask é a sua escolha. Sem nomes rebuscados de significados enigmáticos. Apenas um single malt extremamente bem feito e lapidado, capaz de agradar tanto o ferrenho entusiasta quanto o mais eventual bebedor.
Tom Freston uma vez disse que a inovação e pegar duas coisas que já existem e juntá-las de uma forma nova. O que é verdade. Mas o que Freston se furtou a dizer é que, às vezes, a história não dá muito certo. Como por exemplo um certo carro voador, o Ave Mizar, já mencionado por aqui. O Mizar era a prova de que a soma entre duas coisas ruins sempre resulta em algo muito pior.
Por outro lado, o resultado da reunião de duas coisas boas – por uma mente criativa, aliando técnica e conhecimento – geralmente se torna maior do que a soma de suas partes. É o caso, por exemplo, do hambúrguer. E, na indústria do bourbon whiskey, de uma série de produtos da Woodford Reserve. E a mente criativa por trás da marca de enorme renome é Chris Morris.
Chris Morris não é um master distiller qualquer. Ele é o criador de produtos incríveis como o Woodford Reserve Double Oaked e o Woodford Rye. É também responsável pela Master’s Collection – uma série de edições períodicas limitadas da Woodford Reserve, que introduzem inovações no mundo do whiskey americano, como um single malt maturado em barricas virgens, um bourbon finalizado em barris de vinho tinto e um borbon que leva cevada defumada na mashbill.
Sonoma-Cutrer – Bourbon finalizado em Pinot Noir
Chris começou sua carreira em 1976 na própria Brown-Forman, a multinacional que detém a Woodford Reserve. Em 1997, tornou-se aluno de Lincoln Henderson, o primeiro Master Distiller da Woodford Reserve. Em 2003, tornou-se o segundo – e é esta a posição que ocupa até os dias de hoje.
Entrevistar Morris não é exatamente fácil. A tentação é perguntar sobre todas as inovações já produzidas, e sobre os planos para o futuro. Ainda mais em um papo exclusivo. Afinal, a Woodford Reserve é aquele tipo de marca que dita tendências – que transforma a inovação em algo palpável – e, bem, palatável. O resultado da entrevista você confere a seguir.
Você é um dos mais respeitados master distillers da indústria do Bourbon. Como alguém vira um master distiller? Como foi seu começo?
Chris Morris: Servir como master distiller da Woodford Reserve é uma grande honra e uma grande responsabilidade. Minha jornada começou em 1976, quando iniciei minha carreira em nosso laboratório analítico e sensorial da destilaria. De lá, trabalhei na parte de engarrafamento, nossa tanoaria de barris, destilaria, nos armazéns de maturação e guarda de barris, bem como em vendas e marketing.
Em outras palavras, tive uma ampla gama de experiências em nosso setor. Durante essa jornada, também tive o privilégio de trabalhar uma quantidade significativa de tempo nas destilarias de scotch, irish whiskey e tequila. Minha última função antes de ser nomeado master distiller foi “Master Distiller in Training”. Isso me permitiu a oportunidade de dedicar 100% do meu tempo na preparação para a minha função atual. Foram necessários 28 anos de preparação e experiência, dois diplomas de pós-graduação e participação em vários seminários antes de minha promoção a master distiller em março de 2003.
A Woodford Reserve é parte da Brown-Forman, que também é proprietária da Jack Daniel’s. No entanto, a Woodford é vista como uma destilaria “craft”, artesanal. Como você mantém a característica “artesanal” ainda que faça parte de uma empresa tão grande?
Chris Morris: Woodford Reserve é capaz de permanecer “craft” dentro de uma grande empresa global, Brown-Forman, devido à estrutura da empresa. Na Brown-Forman, cada marca e sua destilaria operam como um negócio independente dentro do negócio maior. Woodford tem sua própria equipe de gerenciamento de marca, de produção e times locais específicos de vendas e marketing em todo o mundo. O diretor global de marca e eu somos parceiros encarregados de manter a qualidade da marca e seu desempenho nos negócios. Isso nos permite seguir nossa vocação, que se concentra na apresentação do sabor do produto.
Como membro de uma empresa multinacional (Brown-Forman), a Woodford Reserve se beneficia de sua rede de distribuição global (da Brown). Isso nos permite expor a Woodford a um número maior de consumidores em todo o mundo. Também nos ajuda a fazer avaliações precisas do volume da demanda do mercado por país. Isso é necessário para nós à medida que construímos nossos planos de destilação de longo prazo e estoque de barris.
O que faz Woodford Reserve tão especial, em sua opinião? Em outras palavras, como você convenceria alguém a beber Woodford ao invés de outro bourbon?
Chris Morris: Woodford Reserve é especial e se destaca de outros grandes bourbons do Kentucky por uma série de razões. A chave do seu sucesso é o nosso conceito Five Sources of Whisky Flavor e o equilíbrio resultante das Five Areas of Whisky Flavor. Nossa destilaria é a primeira nos Estados Unidos a utilizar a tripla destilação em alambiques de cobre (feitos na Escócia), a fermentar o dobro do tempo das outras, a usar a cepa de levedura Woodford Reserve e a amadurecer em barris personalizados de nossa própria tanoaria. Estas características de produção exclusivas permitem que o Woodford Reserve tenha um equilíbrio complexo de notas aromáticas doces, frutas e florais, especiarias, madeira e grãos.
Os Alamiques da Woodford (fonte: Whisky.com)
Até peço desculpas antecipadas pela declaração – mas eu adoro misturar Woodford Reserve. Acho uma ótima base para coquetéis. O que você acha de coquetéis com Woodford?
Chris Morris: Sou um grande fã de usar Woodford Reserve nos coquetéis. A melhor maneira de fazer um ótimo coquetel é usar a melhor base nesse coquetel. Começando em 1999, quando o Woodford Reserve foi nomeado o primeiro “Bourbon Oficial” do Kentucky Derby, nos tornamos perfeccionistas em Mint Julep. O Mint Julep adquiriu ao longo dos anos uma imagem bastante ruim e era raramente servido em bares e restaurantes por muito tempo. Devido aos esforços de Woodford, agora é possível desfrutar de um Mint Julep nos Estados Unidos e em muitos outros países.
Woodford também estabeleceu a competição Woodford Reserve Manhattan há 12 anos. Esta se tornou uma das competições de coquetéis de whiskey mais prestigiadas do mundo. Recentemente, Woodford foi nomeado o “Bourbon Oficial da Old Fashioned Week” em uma plataforma global. Assim, fica evidente que Woodford Reserve teve um papel importante no retorno de “Cocktails Clássicos” à popularidade.
A Woodford Reserve tem um Single Malt, certo? É como um single malt escocês ou há diferenças na produção e sensorial?
Chris Morris: A Woodford Reserve lançou o primeiro Single Malt Whiskey do Kentucky (Kentucky Single Malt) em 2009 por meio de nossa linha de produtos Masters Collection. Foi oferecido em duas expressões – uma envelhecida em barris previamente utilizados para maturar outra bebida, como muitos single malts escoceses e outra envelhecida em barris novos. Para mim, o malte envelhecido em barril virgem era o mais complexo dos dois.
Desde então, o novo movimento de microdestilarias nos EUA tem defendido Single Malts. Eu não queria que parecêssemos um seguidor em vez de os pioneiros que somos, então criamos o primeiro e único single malt do Kentucky. A utilização de milho e centeio na receita, bem como de uma barrica virgem carbonizada, resultou em um perfil de sabor que considero único no universo do whiskey.
Não poderia concordar mais! Agora, sobre finalização. Glenmorangie e Balvenie foram pioneiros na técnica de “finishing” (transferir um whisky para um tipo distinto de barril para agregar complexidade sensorial). A Woodford Reserve é pioneira nessa técnica nos Estados Unidos – com o chardonnay cask. Como vocês tiveram essa ideia? E…. continua sendo bourbon?
Meu interesse em finalização (de barricas, finish) começou com minha experiência na indústria de Single Malt Scotch. Notei que o uso de barris de vinho fortificado (porto, xerez, madeira etc.) era bastante comum. Por que ninguém estava usando barris de vinho varietal, eu me perguntei? Isso me levou a adquirir barris de chardonnay, pinot, cabernet, zinfandel e outros para testar a finalização.
Depois de muitas tentativas e erros, colocamos nosso aprendizado à prova com o lançamento do Chardonnay Finish da Masters Collection em 2007 e, apesar da tempestade que causou entre os aficionados dos bourbon, foi um grande sucesso. Desde então, também somos os pioneiros no acabamento Pinot Noir e, com nossas credenciais de acabamento estabelecidas, passamos para os acabamentos de vinho fortificado menos controversos.
Água fria num dia quente. Água quente num dia frio. O lado geladinho do travesseiro. O cheiro de carro novo, de lareira em brasa e de grama molhada. Tirar o sapato apertado. Despertar no meio da noite apenas para notar que ainda falta mais de quatro horas para o despertador tocar – e adormecer novamente. Aliás. Adormecer. Anestesia de dentista. Ou qualquer anestesia.
Há coisas tão simples no mundo, mas que, ao mesmo tempo, dentro de sua infinita singeleza, são absolutamente deliciosas. São pequenos grandes prazeres, provavelmente os únicos consensos absolutos. Afinal, é impossível não gostar de tirar um sapato apertado.
De Bacon a Vida
Dentro do mundo das comidas, um destes consensos é bacon. E olha, nem estou falando sempre do bacon suíno, porque você pode ser vegetariano ou vegano, eu eu respeito isso. Considere, neste caso, que me refiro a um bacon de berinjela, ou batata, sei lá. Mas aquele sabor característico de fumaça, aliado ao salgado, com crocância e apenas um toque de maciez é impossível de odiar. O bacon é um dos únicos alimentos irretocáveis do mundo.
Mas, mesmo assim, nos atrevemos a modificá-lo. Talvez não para aprimorá-lo, mas para transformar em algo tão maravilhoso quanto, só que um pouquinho distinto. E, para isso, adicionamos outra coisa que é irretocável. Bourbon whiskey. E maple syrup, só para adocar. E como um megazord da perfeição, criamos esta receita. Um Whiskey Bacon. Perfeito para ser degustado ao lado de sua dose favorita, ou, quiçá, em um BLT.
Assim, preparem seus cadernos mentais e tomem nota. Uma receita tão simples quanto virar o travesseiro do lado frio, mas tão deliciosa quanto o aroma de lareira em brasa. Porque os melhores prazeres são os menores prazeres.
BOURBON WHISKEY BACON
INGREDIENTES
250g bacon
30ml açúcar mascavo
30ml maple syrup
15ml bourbon whiskey
PREPARO
Pré-aqueça seu forno, fogo alto.
Misture, em um pote, o açúcar mascavo, maple syrup e whiskey até que fique homogêneo.
glaceie o bacon com a mistura de maple-whiskey-açúcar mascavo
prepare uma assadeira com papel alumínio e coloque o bacon sobre ele. Leve ao forno por aproximadamente 20 minutos, ou até que o bacon fique crocante. Tome cuidado, os ultimos minutos são cruciais!
É engraçado como, às vezes, uma pequena fração de algo se torna quase tão célebre quanto seu todo. Um bom exemplo é uma singela frase que Tolstoi, em certo ponto de sua obra prima Anna Karenina, coloca na boca de uma personagem. “Se você procurar por perfeição, nunca estará satisfeito“.
A declaração, promovida a aforismo, é um trecho de um papo entre Lvov e sua esposa, lá pelo meio da obra. Mas hoje, pouca gente sabe de onde veio a simples mas significativa frase. É como se Tolstoi, em pessoa, a tivesse proferido, em algum momento marcante de sua vida. Descontextualizar a declaração da esposa de Lvov não a faz perder o sentido. Pelo contrário – eleva e expande seu significado.
Talvez seja isso que torne Anna Karenina tão clássico. Apesar da barreira da linguagem – afinal, falar russo não é nada simples – e da época em que foi escrito. O livro é o ícone de uma era e de um estilo, e, mesmo assim, continua atual e significativo.
Ao contrário desse filme maluco
Se pudesse traçar um paralelo entre a obra-prima de Tólstoi e um coquetel, escolheria o Manhattan. O Manhattan é um coquetel clássico, um dos maiores ícones de uma época que viu um enorme avanço na coquetelaria. Mas, apesar de sua idade, o Manhattan resistiu ao tempo. À Lei Seca, a duas grandes guerras, à queda e à ascensão da coquetelaria. E hoje, continua uma das misturas mais pedidas do mundo.
Claro que, com o tempo, houveram algumas adaptações. A primeira receita levava whiskey de centeio – rye whiskey – que era o destilado mais comum nos Estados Unidos na época de sua criação. Depois da lei seca, com o desaparecimento dos produtores de Rye em Maryland e Pennsilvania, e com a popularização dos bourbons do Kentucky e Tennessee, o coquetel ganhou uma nova base. O Bourbon. Que, no final das contas, acabou se tornando seu ingrediente mais frequente.
Mas ocorre que nós, aqui no Cão Engarrafado, gostamos de contar histórias. E bebê-las. Por isso, pedimos ao Patrón Perfeccionist (trocadilho intencional) Rodolfo Bob, consultor de nosso bar Caledonia Whisky & Co. e autor do site O Bar Virtual, adaptar uma versão com rye whiskey do clássico. Escolhemos Jim Beam Rye, lançamento no Brasil, como base de nosso coquetel e uma variação clássica do clássico – o Perfect Manhattan.
Jim Beam Rye
A receita tradicional do Perfect Manhattan leva partes iguais de vermute tinto e seco. A base poderia ser tanto bourbon quanto rye. Porém, almejando a perfeição, Bob alterou um pouco a receita, para que pudesse utilizar uma gama maior de vermutes. E claro, como dito, utilizou Jim Beam Rye. Porque ninguém é perfeito, mas isso não quer dizer que não podemos tentar criar um coquetel assim.
O resultado é o Perfect Manhattan da receita abaixo. Com partes desiguais de vermute, e com rye whiskey ao invés de bourbon – numa forma de resgatar a receita clássica, pré-lei-seca do drink. Nós adoramos o resultado. Mas, se você não gostar, não tem problema. Mas lembre-se que se você procurar por perfeição, nunca estará satisfeito.
JIM BEAM RYE PERFECT MANHATTAN
INGREDIENTES
60 ml de Jim Beam Rye
15 ml de vermute tinto
10 ml de vermute seco
2 dashs de angostura
coin de laranja (isso é uma tampinha da casca da laranja)
Parafernália para misturar (mixing glass, bailarina etc. etc.)
PREPARO
juntar os ingredientes no mixing glass. Acrescentar gelo e mexer .
passar o líquido sem o gelo para uma taça previamente gelada.
aromatizar com um coin de laranja Bahia e servir junto com o coquetel
Se você gosta do Ashton Kutcher, talvez esteja familiarizado com uma importante conceito da teoria do caos. O Efeito Borboleta. De uma forma (bem) simplificada, a formulação estabelece que pequenos eventos podem ter efeitos não-lineares em sistemas muito complexos. Por não-lineares, leia-se, enormes ou insignificantes. Deixa eu dar um exemplo, sem usar o clichê da tal borboleta que causa um furacão.
Há um provérbio alemão – mais tarde transformado em verso por Benjamin Franklin – que conta a história de um prego solto na ferradura de um cavalo. Um prego que poderia ter causado a queda de um cavaleiro, que levaria à ruína de uma batalha, que desembocaria na perda de uma guerra, e finalmente, na destruição de um reinado. Ou não. Porque, considerando todas as infinitas variáveis daquele momento – dentre elas um único prego na ferradura de um cavalo – seria impossível de dizer ao certo.
E foi provavelmente, por conta do Efeito Borboleta – desta vez, em nosso favor – que lançamos um whisky. Sim, nosso primeiro whisky, com o rótulo do Caledonia Whisky & Co – nosso bar em São Paulo. O Lamas Nimbus Caledonia. Um single malt produzido em Minas Gerais pela destilaria Lamas. Uma edição limitada a duzentas e cinquenta garrafas de um litro – inteiro, pra não ter miséria – numeradas.
Detalhe da numeração
A história do Lamas Nimbus Caledonia é engraçada. Em 2014 criamos um blog de whisky com uma pegada de coquetelaria e cerveja – porque a gente sempre gostou de beber whisky, coquetel e cerveja. Desde então, o blog deu uma crescida. E o mercado brasileiro também. Novas destilarias foram fundadas, e antigas destilarias lançaram novos produtos. Eventos, feiras e palestras (de cerveja, whisky e coquetelaria) aconteceram. Dentre elas, o Bar Convent Brasil, em 2018.
E foi lá, que por uma conjunção de fatores imprevisíveis, que conhecemos a Lamas Destilaria. Não haveria outra forma de explicar o encontro, senão pelo efeito borboleta. A fundação de uma destilaria em Minas Gerais, que teria se interessado por participar de um evento em São Paulo voltado para o mundo dos coquetéis. Ao mesmo tempo que nós, desavisados, recebíamos o convite para palestrar lá. Um prego no pneu do táxi, um voo atrasado, poderia ter mudado tudo. Mas não mudou. E de uma conversa no primeiro dia, lá, no meio da feira, surgiu essa criança – que, nos próximos dois anos, na base do diálogo e troca de amostras, nasceu.
O Lamas Nimbus Caledonia compartilha as mesmas bases do Lamas Nimbus (defumado) e do Verus (frutado). É um single malt que junta new-makes defumado e não defumado, finalizado por quase um ano em barricas de carvalho que antes contiveram vinho licoroso, semelhantes a vinho do porto. A graduação alcoólica – tema de bastante discussão – é de 50%. Para garantir que o bebedor possa prová-lo como preferir. Com ou sem água.
A parcela enfumaçada do malte do Lamas Nimbus Caledonia passa por um curioso e inovador processo de defumação usando madeira de reflorestamento. A destilaria umedece novamente os grãos secos do malte, para, em seguida, os secar de novo num defumador projetado especialmente para esse trabalho. A madeira, quando queimada, libera compostos com aldeídos e fenóis, tornando o malte enfumaçado – um enfumaçado bem diferente daquele da turfa. Mais picante e amadeirado, e menos medicinal.
Alambiques da Lamas
Sensorialmente, o Lamas Nimbus Caledonia remete ao Nimbus tradicional – com sua característica fumaça de incenso. Porém, a finalização em vinho fortificado reduz a sensação defumada. A graduação alcoólica eleva o dulçor, mas também o apimentado. O retrogosto é longo, e remete a incenso, pimenta e cerejas em calda, com uma boa parcela de iodo. É um whisky bem intenso – mas achamos que essa itensidade funcionou muito bem com a influência vínica.
O Lamas Nimbus Caledonia está à venda no nosso bar em São Paulo, o Caledonia Whisky & Co., e em breve por contato direto com a destilaria. O preço é R$ 230,00 – pelo litro, lembrem-se disso. Além dele, o bar também possui, para São Paulo, doses de todos os whiskies do portfólio da Lamas – Nimbus, Verus, Plenus e Canem.
Efeitos não-lineares podem ser causados por pequenos eventos. Como, por exemplo, você, querido leitor, que, ao ler esta prova, descobriu a existência de nosso whisky. Foram centenas de pequenas coincidências – lançarmos um blog, termos um whisky, você gostar de whisky, e ter o mau gosto de nos ler. Então, se me permite uma sugestão para prestigiar este momento – Prove o Lamas Nimbus Caledonia. Ou não. Afinal, um prego na ferradura de um cavalo pode mudar o curso de uma guerra.
LAMAS NIMBUS CALEDONIA
Tipo: Single Malt
Destilaria: Lamas
País: Brasil
ABV: 50%
Notas de prova:
Aroma: baunilha, caramelo, um enfumaçado de lareira, cedro, cerejas e figos em calda.
Sabor: Frutas em calda – cerejas, ameixas e figos. Fumaça de incenso. O final é longo e progressivamente defumado, com iodo e pimenta do reino.
Preço: R$ 230,00 (duzentos e trinta reais) no WhatsApp do Caledonia Whisky &Co. (11 – 93022-2291).
Sábado, dez horas da manhã. Interfone toca. Dois pacotes na portaria. Dou um discreto salto de antecipação enquanto, quase que simultaneamente, chamo o elevador e amarro a máscara sobre os inevitáveis mullets de quarentena. Adoro receber o que comprei pela internet – a distinção de tempo entre pagar e receber faz tudo parecer um presente.
Resgato os dois pacotes, abro o primeiro. Sinto meu semblante de antecipação derreter lentamente para um de decepção. Um quebra-cabeças, comprado pela Cã. Hábito antigo, de criança, que voltou que graças ao tédio proporcionado pela reclusão social. Entendo. É um passatempo perfeito para dois mil e vinte – barato, intelectualmente desafiador e cem por cento compatível com o distanciamento social. Não é à toa que a tradição de montar quebra-cabeças está voltando. Mas acho um saco.
Me volto para o segundo pacote, ainda com resquícios de decepção do primeiro. Mas, aqui, a história muda. Meus olhos brilham quando vejo o pescoço verde de uma garrafa que há muito antecipei. O Jim Beam Rye – que acaba de chegar ao Brasil oficialmente. Ignoro o horário – ainda é antes do almoço – e já vou logo abrindo a garrafa. Adoro whiskey de centeio. Aliás, falando sobre tradições que renasceram, o rye whiskey é, provavelmente, uma das melhores.
E esse cabelinho uma das piores.
É que rye whiskey era o estilo predominante nos Estados Unidos antes da Lei Seca. O centro da produção estava nos estados de Maryland e Pennsylvania. Porém, por conta do Volstead Act, a vasta maioria das destilarias encerrou sua produção. Quando o nobre experimento foi revogado, a produção voltou-se para o Bourbon whiskey e o Rye foi praticamente esquecido. O estilo voltou à voga recentemente, com o renascimento da coquetelaria, e a busca dos bartenders por receitas clássicas pré-lei seca. E desse movimento, surgiu o Jim Beam Rye.
De acordo com a própria Jim Beam, numa tradução adaptada “o Jim Beam Rye é um rye de estilo semelhante àquele anterior à Lei Seca, que presta tributo a uma das receitas mais antigas de nossa família, e é destilado de acordo com os mesmos padrões que nortearam a Jim Beam por mais de duzentos anos. Hoje, ele se tornou essencial para bartender procurando por um whiskey de perfil mais arrojado como os antigos, e uma finalização suave de tempos modernos“
A maturação do Jim Beam Rye acontece em barricas virgens de carvalho americano por tempo não divulgado. Aliás, há pouca informação oficial sobre a produção do rótulo. Além da maturação, a receita exata de seu mosto – a mashbill – é outro mistério. Um palpite educado, porém, é que o percentual de centeio esteja um pouco além dos 51% exigidos por lei.
Ainda que o Jim Beam Rye seja uma revisitação de um estilo clássico, esta não é a primeira vez que a Jim Beam produz um Rye Whiskey. Antes do rótulo atual, havia outro rye, com outro rótulo. Além disso, a destilaria também lançou em 2016 o Booker’s Rye – o primeiro whiskey de centeio de sua linha super-premium, com 68,1%.
Booker’s Rye
O Jim Beam Rye é um whiskey apimentado e de corpo médio, com notas de pimenta do reino, cravo, canela, açúcar mascavo e pimenta do reino. Há um equilíbrio interessante entre o dulçor do milho e o amargor do centeio. Por conta disso, bebê-lo puro é uma experiência bem divertida – ao contrário de muitos outros rye whiskeys mais monotemáticos.
Se você procura um whiskey americano versátil, que trará personalidade para seus coquetéis mas, ao mesmo tempo, pode ser aproveitado puro, o Jim Beam Rye é uma excelente escolha. É como aquele hábito antigo, perdido pelo tempo, e resgatado pelo acaso – algo familiar e novo ao mesmo tempo. Mas, ao contrário de quebra-cabeças, absolutamente bem-vindo.
JIM BEAM RYE
Tipo: Rye Whiskey
Marca: jim Beam
Região: N/A
ABV: 40%
Notas de prova:
Aroma: Cravo, canela, pimenta.
Sabor: Aveia, grãos, pimenta, canela. O final é adocicado, mas ao mesmo tempo picante.
“A simplicidade é a chave para o brilhantismo”. Da primeira vez que ouvi a frase atribuída a Bruce Lee, estranhei. Não pelo teor da citação, que carrega em si uma simplicidade que facilmente poderia ser transformada em vinte laudas de um ensaio sobre a complexidade de tudo que é – ou que parece -descomplicado.
Mas por conta de seu autor. Sempre pensei em Bruce Lee como o ícone das artes marciais, o invencível protagonista do Dragão Chinês e da Fúria do Dragão. O cara que praticamente lançou o Kung-Fu no mundo, muito mais do que qualquer panda.
Mas o que poucos sabem – inclusive eu, antes de pesquisar o tema para esta matéria – é que Lee tinha também um cérebro de aço (e não apenas os punhos). Ele se formou na Universidade de Washington em filosofia, e criou toda uma doutrina – Jet Kune Do. Daí, surgiram frases espetaculares, como essa da simplicidade. Ou a célebre “a água pode fluir ou pode bater. Seja água, meu amigo” perfeita como punchline de qualquer livro de autoajuda.
Lembrei da tal frase ao tentar definir, em uma conversa com um par de amigos, sobre uma receita que aprendi há muito tempo nem me lembro onde, e que resolvi praticar durante meu tempo livre em dois mil e vinte. Brownies de whisky. É que a receita em si não é nada demais – é um brownie como todos os outros que levam apenas matérias primas lícitas. Mas, talvez pela proporção, ou talvez pela adição de whiskey, ele fica brilhante. Aliás, certamente é pela adição de whiskey. Whiskey é um abrilhantador da vida.
Bruce concorda.
Mas enfim. Em benefício da simplicidade desta matéria, vamos logo à receita desta maravilha doce. Como disse o grande Dragão, esvazie sua mente. E vamos ao mis-en-place.
INGREDIENTES
200g chocolate meio-amargo – pelo bom mestre do Wing Chun, escolham um chocolate decente para os brownies. Este Cão sugere Callebaut para confeitaria.
100g de manteiga
1 xícara de chá de farinha
1/2 xícara de chá de açúcar
2 ovos
Nozes (não vou indicar a quantidade. Depende de quanto você gosta de nozes. Qualquer coisa até 1 xícara parece decente).
Derreta o chocolate com a manteiga em uma panela. Pré-aqueça o forno. Derreta antes mesmo do passo 2. Se você derreter depois, quando for juntar, a temperatura da mistura vai cozinhar os ovos e os brownies vão ficar com uma textura esquisita. Deixe esfriar.
Bater (a mão! Tenha punhos de aço, meu amigo) os ovos, o açúcar e a farinha até ficar esbranquiçado. Nem adianta pegar atalhos. Não fica igual na batedeira. Confia em mim, eu tentei, eu tenho preguiça também.
Adicione o whiskey.
Misture os dois (chocolate e mistura de farinha)
Adicione as nozes. Misture mais até ficar homogeneo.
Coloque no forno. O tempo dependerá do equipamento. Aqui, 15 minutos no fogo alto e 40 no fogo baixo são o ponto perfeito. Os brownies têm que ficar bem molhados, quase crus, dentro.
