Possuir um site de whisky exige um certo foco. Ainda que seja totalflex, o mundo etílico é muito vasto, e os recursos hepáticos e financeiros, limitados. Me vejo muitas vezes obrigado a escolher frentes, e, naturalmente, minha zona de combate favorita é o whisky. Mas isso não significa que não aprecie outros campos. Como sabem, sou um apaixonado por coquetelaria, sempre gostei de cerveja, e tenho um fascínio ignorante por rum e cachaça. No campo dos vinhos, assumo que sou do time dos fortificados. Especialmente porto.
E às vezes, eu nem preciso escolher. Porque há centenas de whiskies que são finalizados nas barricas de tais vinhos. E isso para mim é quase um megazord etílico.. Basta ver um whisky que passou por essa barrica, que me sinto irremediavelmente compelido a prová-lo. Imagine então, quando descobri um bourbon que passa pelo mesmo processo – O Angel’s Envy Bourbon.
O maior diferencial do Angel’s Envy Bourbon – assim como seu irmão, o Angel’s Envy Finished Rye, já revisto por aqui – é justamente sua maturação um tanto incomum. O whiskey, depois de passar em torno de cinco anos em barris de carvalho americano virgens e tostados, é finalizado por um período de três a seis meses em barricas de vinho do porto. Isso traz ao whiskey um certo aroma vínico doce e frutado, reminiscente de passas – s´p que bom.
A ideia de finalizar um whisky em um barril previamente utilizado por outra bebida não é novo. Há muito é usado na Escócia – as pioneiras foram Glenmorangie e Glen Moray. Mas, nos Estados Unidos, a técnica é ainda pouco utilizada e somente ganhou corpo quando a Woodford Reserve e seu outrora master distiller, Lincoln Henderson, decidiram experimentá-la em versões especiais limitadas da destilaria. Lincoln Henderson, este, que mais tarde, alguns anos antes de falecer, fundou a Angel’s Envy.
A Mashbill (a receita de seu mosto fermentado) do Angel’s Envy Bourbon é composto de 72% milho, 18% centeio e 10% cevada maltada. É uma receita muito próxima a de outro bourbon whiskey famoso por finalizações inusitadas, o Woodford Reserve. É também uma mashbill com uma quantidade considerável de centeio, que traz equilíbrio ao dulçor proporcionado pelo milho.
O lançamento do Angel’ Envy Bourbon aconteceu em 2011. Porém, até 2015, a Angel’s Envy não possuía uma destilaria própria. Seus whiskies eram produzidos pela Midwest Grain Products of Indiana (MGP) sob encomenda da Angel’s Envy, que fazia a curadoria sobre os barris e desenhava o perfil do produto. A MGP – outrora uma enorme destilaria da Seagram’s – também produz ou produziu whiskey sob encomenda para diversas outras marcas, como George Dickel, High West, Redemtion e Smooth Ambler. Atualmente, porém, os whiskies da Angel’s Envy são produzidos em uma destilaria própria, no Kentucky.
O Angel’s Envy chega ao Brasil pelas mãos de sua proprietária – a Bacardi. O preço é próximo daquele praticado por outros bourbons sofisticados, categoria que cresceu muito em nosso mercado, recentemente. Seu maior diferencial é a finalização em porto – ainda que seja difícil ignorar a lindíssima garrafa. É um bourbon que agradará a todos: apaixonados por vinhos fortificados, bourbons e single malts. No caso do Angel’s Envy, nem é preciso escolher frentes.
Tripulação, portas em automático. Afivelo o cinto, cruzo os braços e respiro fundo. Eu nunca tive medo de voar. Aliás, pelo contrário. Acho aeroporto um programa. A única coisa que, remotamente, me incomoda, é ter que ficar sentado no avião por tanto tempo. Não tem muita coisa pra fazer, e, como dizem, cabeça vazia é oficina do capiroto. Observo o comissário de bordo apontando as saídas de emergência. Repentinamente, minha mente reduz o volume do som do abiente, e um pensamento intrusivo aparece. E se eu sair correndo e abrir a porta de emergência logo que o avião decolar
Você devia deixar o pensamento intrusivo ganhar, ao menos uma vez, diria um amigo meu. Abafo o diálogo entre a razão e a entropia em meu cérebro. Dessa vez não, dessa vez todo mundo morreria. Vou deixar ganhar quando for pra fazer um bundalelê no meio de um restaurante, ou um pirocóptero na igreja. Aí, o máximo que vai acontecer é perder o réu primário. O comissário se aproxima de mim. Pequeno momento de pânico. Indago para mim mesmo se ele é telepata e ouviu meus pensamenntos. Aceita suco ou água – ele pergunta. Respiro aliviado.
Quando o Boeing 737-900 começa a correr na pista, fico animado, e os pensamentos invasores se dissipam. Depois de alguns dias no Tennessee, conhecendo tudo sobre Jack Daniel’s, vamos ao Kentucky ver ao vivo uma das destilarias de bourbon que mais admiro. A Woodford Reserve. Conhecida no Brasil pelo Distiller’s Select, a Woodford é bem mais que isso. É uma destilaria inovadora, que muitas vezes desafiou a tradição e criou whiskeys inéditos – como os da linha Master’s Collection, com maturações e técnicas bem incomuns.
Masters Collection
Nosso tour foi capitaneado por Elizabeth McCall. Ninguém mais do que a master distiller da Woodford Reserve. Para um whisky geek como este Cão, poder conversar com personagem de tamanha importância na indústria é sempre uma honra. Nosso tour começou no centro de visitantes – que conta com uma bem abastecida loja de souvenirs. Garrafas, nem tanto. Há, claro, o portfólio completo da Woodford nos Estados Unidos. Mas, nenhuma edição especial exclusiva. Isso porque a especulação sobre estas expressões é tão grande, que se esgotam em poucas horas depois de serem lançados.
Elizabeth nos conduziu para os washbacks – onde uma levedura exclusiva da Woodford fermenta o mosto, que é formado de 72% de milho, 18% de centeio e 10% de cevada maltada. A fermentação leva de 5 a 7 dias. Observo que os washbacks são feitos de madeira, e indago a Elizabeth sobre a escolha. A resposta é surpreendente. “estes são de madeira, mas tem mais uma porção de inox. No nosso laboratório, não encontramos diferenças significativas entre os mostos fermentados dos dois. O de madeira é mais tradicional, e dá mais trabalho de limpar.”
Washbacks
De lá, fomos até o laboratório onde a levedura é cultivada. A cepa tem um nome elon-muskiano: “WR78B”, e tem sido usada pela Woodford desde sua fundação. Essa é uma parte importante. Scotch whiskies tendem a não dar muita importância para levedura. Na indústria do bourbon, é o oposto. Segundo McCall, essa levedura é responsável pelo perfil sensorial frutado de Woodford. No espaço, há também equipamentos que conferem a padronização do new-make. E falando neles, o próximo passo foi a visita aos alambiques.
E se você, whisky geek, prestou bem atenção na última palavra do parágrafo acima, talvez tenha achado que cometi um equívoco. Mas, não. A Woodford Reserve é uma das únicas destilarias de bourbon whiskey que utiliza alambiques em seu processo de destilação. Seu Woodford Master’s Select é uma combinação do destilado destes alambiques com outro, produzido numa coluna. Mas há expressões que saem exclusivamente deles – notadamente, as expressões da Masters Collection.
Alambiques
A Woodford emprega tripla destilação. Os wash stills produzem low-wines com aproximadamente 40% de graduação alcoólica. Na destilação intermediária, os high-wines saem com 60%. Nesta fase, corta-se a cauda, mas não a cabeça. O destilado vai então para o segundo spirit still, que eleva a graduação até 78%. Finalmente, tanto cabeça quanto cauda – mais uma vez – são removidas. O destilado é então cortado vagarosamente, para que atinja a graduação de entrada nos barris. 55% – 7,5% abaixo do máximo permitido por lei.
Por fim, fomos conduzidos a um armazém de maturação. McCall explicou que a maioria dos woodfords matura de cinco a sete anos – mas que a ideia é que o whiskey seja retirado e misturado quando julgado adequado, por conta de seu perfil sensorial, e não o tempo. Aqui, a Woodford também tem um diferencial. Ela não faz rodízio de barricas, como algumas destilarias. Mas controla a temperatura do armazém. Especialmente durante o inverno, elevam a temperatura e deixam cair, incentivando a expansão e contração da madeira dos barris, e aumentando a extração.
Warehouse
E havia uma última surpresa. Elizabeth escolheu um barril, perfurou – com uma pequena furadeira – e serviu uma dose aos participantes. Um woodford com 12 anos de maturação, e 67,5%. A graduação alcoolica, além de insana, traz uma informação curiosa. Os barris são preenchidos a 55%, mas a água evapora mais rápido do que o álcool, por conta do clima seco. Então, o álcool se concentra. Em doze anos, 12,5% de álcool. É bastante.
Me pego pensando sobre o que aconteceria se roubasse a furadeira, e saísse por aí fazendo buracos em barris e bebendo o whisky. Você devia deixar o pensamento intrusivo ganhar, ao menos uma vez, lembraria aquele amigo meu. Não, dessa vez também não. Vou só saborear aqui o momento, e deixar o pensamento intrusivo para o avião de volta.
Esta é a primeira matéria da press trip às destilarias da Brown-Forman nos Estados Unidos. Desta vez, Jack Daniel’s. Ou melhor, algo bem específico, quase um detalhe, dentro do enorme conjuto que é a mítica Jack Daniels.
É que eu não sou exatamente eu, em destilarias. É tipo aquela série da AppleTV, Ruptura. Quando eu entro numa destilaria, esqueço quem sou, e meu innie se torna um ser curioso e desagradável, que encosta nos equipamentos, enfia a cara no washback e tira foto do lado de destiladores.
Durante a visita, meus confrades, bem mais normais do que eu, ficaram intrigados com a história do número sete. Ninguém sabe ao certo porque Jasper escolhera aquele número. Outros demonstraram curiosidade sobre o formato quadrado da garrafa – algo revolucionário naquela época. Eu não. Dessa vez, o gatilho foi o tal do Charcoal Mellowing, ou Lincoln County Process. Mas minha curiosidade doentia aliada à paciência da equipe da Jack trouxe frutos. Que é a matéria abaixo, que trago a vocês, queridos leitores.
O QUE É O LINCOLN COUNTY PROCESS
Lincoln County Process, também chamado de Charcoal Mellowing, é a filtragem do destilado que mais tarde se tornará Tennesse Whiskey por colunas de carvão ativado de bordo – também conhecido como maple tree, mesmo no Brasil. O processo é geralmente feito antes do whiskey ser maturado, ainda que o Jack Daniels Gentleman Jack, por exemplo, passe por uma segunda filtragem depois de sua maturação.
Como todo processo de filtragem, o charcoal mellowing é um processo subtrativo. O carvão funciona como um filtro natural, retendo certos componentes do destilado – mais especificamente, as moléculas maiores – e alterando seu perfil sensorial. A textura do whiskey fica mais delicada, e o sabor, menos “grainy”. Que, numa tradução mais ou menos imprecisa, seria “granuloso” – é aquele gostinho de cereal fresco.
De acordo com a própria Jack Daniel’s, “Depois de destilado até “140 proof” (ou seja, 70% ABV), enviamos nosso whisky límpido e não envelhecido em uma viagem meticulosa. Gota a gota, ele rasteja pelo nosso carvão artesanal em um ritmo ditado pela gravidade e nada mais. A viagem leva de 3 a 5 dias para ser concluída e, uma vez concluída, o whisky se transforma. Pode até dizer abençoado.“
Antes de prosseguir, devo fazer uma pequena digressão sobre o nome. Lincoln County Process significaria “Processo do Condado de Lincoln”. Ocorre que nem a Jack Daniel’s, nem a George Dickel – que também usa o processo – estão atualmente localizadas em Lincoln. Entretanto, foi no condado de Lincoln que a Jack foi fundada, lá por 1860. As fronteiras dos condados foram revistas no final do século dezenove, para – pasmem – que todos os habitantes de qualquer condado pudessem chegar a um tribunal em menos de um dia de cavalgada. Sim, cavalgada. E a Jack Daniel’s foi então transferida de condado sem sair do lugar.
Os destiladores da Jack ficam neste prédio
O Lincoln County Process é enganosamente simples. É bem mais do que simplesmente derrubar destilado no carvão da churrasqueira. Ele começa pelo corte em ripas e secagem, ao ar livre, das árvores de bordo. Esse processo leva meses – muito mais do que levaria se fosse usado um forno. A secagem ao ar livre permite que o carvão queime a temperaturas mais altas. Uma vez secas, as ripas são empilhadas num formato parecido com a de uma fogueira de São João gigantesca, e incendiadas.
O fogo queima por, aproximadamente, quarto horas, até que os funcionários da destilaria o apaguem, usando mangueiras de água. Há uma curiosidade interessante aqui. A Jack Daniel’s é a única destilaria do mundo que possui um quartel de corpo de bombeiros em suas dependências. A equipe é formada por funcionários da Jack. O fogo leva, em média, uma hora para ser extinto. O resultado é um carvão limpo, que é consequentemente moído para produzir o que chamam de “chips”, ou, num português informal, “pedacinhos”.
Nas palavras da Jack “Três dias por semana, três vezes ao dia, empilhamos ripas de bordo a uma altura de um metro e meio e os encharcamos com destilado fresco e não envelhecido antes de incendiar a madeira. Pode parecer um desperdício de whiskey perfeitamente bom, mas não consideramos nada como desperdício quando se trata de fazer Jack Daniel’s. O inferno atinge mais de 2.000 graus Fahrenheit antes de queimar até se transformar em brasas fumegantes. Essas pelotas são então revolvidas até esfriar e finalmente estarem prontas para suavizar lentamente o nosso Tennessee Whiskey.“
Responsáveis pela queima do maple há mais de 20 anos
Esses pequenos pedaços – as tais mencionadas pelotas – são dispostos em grandes tanques, os “mellowing vats”. Há uma rede de canos, dispostos sobre estes tanques, com pequenos furos. O destilado fresco viaja por estes canos, e pinga sobre o carvão. Aqui, há um detalhe importante: o “mellowing vat” tem que ficar saturado de white dog o tempo todo, senão, ele pode encontrar um caminho mais fácil por entre os chips, e reduzir a eficiência da filtragem.
Depois, o destilado é transferido para barricas, onde matura até que seja considerado próprio para se tornar o Tennessee Whiskey mais famoso do mundo – Jack Daniel’s. Todos os whiskies da Jack passam por este processo ao menos uma vez. Até mesmo o Rye Whiskey. Alguns, como o Jack Daniel’s Gentleman Jack e a versão “gold”, própria de Duty Frees, sofre uma segunda filtragem no carvão de bordo, depois de maturar, e antes de ser cortado para o engarrafamento.
BOURBON OU TENENSSEE WHISKEY
Por conta desse processo subtrativo, a Jack Daniel’s alega que seu whiskey é mais do que um bourbon. Isso, claro, e outros detalhes, como a levedura e o processo de destilação. Chris Fletcher, Master Distiller da Jack, inclusive, declara “temos tudo para ser bourbon. E mais ainda“. Por isso, talvez, o ideal não seja classificá-lo. Jack pode ser bourbon, e é tennessee whiskey. Mas, acima de tudo, Jack é Jack.
Tento acessar o painel de controle do Cão Engarrafado, mas não me lembro a senha. Chuto uma, qualquer. Não foi. Tento outra, também sem sucesso. Na terceira, o navegador leva mais tempo para me dar uma negativa, e enche meu coração de esperança. Precisamos confirmar que você é humano – escolha todas as fotos que têm escadas. Entro em pânico. Sei lá se é um negócio de atenção, ou de pura tensão. Mas o desafio já me deixa desconcertado. Calma. Isso aí na foto é um navio. Tem escada dentro do navio não?
Mesma coisa com aqueles semáforos com cronômetro. Prefiro a ignorância ao conhecimento. Saber quanto tempo eu tenho para cruzar a próxima rua me faz acelerar, não ser mais prudente. É por isso que os seres humanos não podem saber quando exatamente irão morrer – seriam divididos entre os que aceleram e os que permanecem inertes. Pensando aqui, semáforos inteligentes são uma ótima parábola existencialista.
18 segundos de vida
E tem o pior de todos, o token do banco. Quarenta e cinco segundos para escrever quatro dígitos não é o suficiente. Não sob a flagrante ameaça de ter o acesso à minha conta bloqueado. Sem pressão, faço cinquenta cliques em um minuto. Sem nem olhar para o teclado. Com essa violência passiva, não chego a quatro em duas horas.
As coisas precisam de tempo para acontecer direito. Quando rolar, vão rolar. O lançamento do The Macallan Night on Earth no Brasil é uma prova disso. O whisky foi desenvolvido para celebrar o ano novo, mas chegou aqui em meados de abril. Depois disso, ainda levei mais de um mês para ensaiar uma matéria sobre ele. Mas, ainda que intempestiva, aqui está.
O The Macallan Night on Earth é um single malt que faz uma estranha promessa. “Um unboxing espetacular“. As ilustrações dos estojos – sim, no plural, já explico – foram feitas pela artista chinesa Nini Sum. Isso levanta a hipótese do whisky ter sido criado com foco no ano novo chinês, que aconteceu no dia 10 de fevereiro. O que me torna um mês e pouco menos atrasado.
Quanto à embalagem, não posso evitar fazer o paralelo com matrioskas. Uma bonequinha dentro da outra. As caixas dele são assim. Ambas de cartolina. Voce abre uma na horizontal, só para encontrar outra, azul, que parece um prédio de Dubai com arquitetura duvidosa, dentro. Essa abre na vertical, finalmente revelando a bela e musculosa garrafa do The Macallan Night on Earth. Foi uma atividade legal nas duas ou três primeiras vezes. Depois, fiquei com preguiça, encostei a caixa e deixei a garrafa sozinha na prateleira.
Na composição, o The Macallan Night on Earth leva barricas de carvalho americano de ex-jerez, europeu de ex-jerez e americano de ex-bourbon, algo que acontecia na finada linha Triple Cask. É um whisky sem idade declarada, assim como seu irmão Classic Cut, já revisto por aqui. Sensorialmente, traz notas de frutas e um certo caramelo queimado, ou bala toffee, que é bem agradável, e o destaca dos atuais The Macallan à venda no Brasil. É um malte que sempre convida ao próximo gole.
Se você tiver paciência pra abrir a caixa
Na verdade, o nome completo do whisky é The Macallan Night On Earth – The Journey. Ele é a segunda expressão de uma série de “Nights on Earth”, concebidas para celebrar a passagem do ano. Seu irmão é o The Macallan Night on Earth – In Scotland. As expressões tem um perfil sensorial um pouco distinto, mas todos prezam pela drinkability.
Uma garrafa do The Macallan Night On Earth – The Journey custa, no Brasil, algo como R$ 1.200 (mil e duzentos reais). O que faz com que recomendá-lo seja um exercício relativo. Se você procura um single malt de luxo, com ótima drinkability e uma embalagem capaz de te entreter por horas, ele é perfeito. Porém, se deseja um whisky com perfil sensorial mais complexo e maior intensidade, talvez você deva focar em outra expressão da The Macallan à venda por aqui: o Classic Cut.
Ou, talvez, você deva comprar uma garrafa e aguardar até o ano que vem. Assim, você não estará mais atrasado como eu, mas, perfeitamente em sincronia com as celebrações do ano vindouro. É como diz o clichê, os atrasados também serão exaltados.
Esta matéria foi originalmente publicada em 04 de Setembro de 2018. Em vista de sua chegada ao Brasil, a matéria foi atualizada em 23 de maio de 2024, com a nova edição.
Fígado, favas e um bom chianti. Ou um grande amarone, se você preferir a versão literária à película. Literatura clássica, em especial a Divina Comédia de Dante. As Variações Goldberg de Johann Sebastian Bach. A belíssima cidade italiana de Florença. Parecem gostos de uma pessoa de sofisticação e cultura extraordinárias. E, na verdade, são mesmo.
Incrivelmente, estes também são os interesses de um dos mais famosos vilões da ficção. O psiquiatra Hannibal Lecter, que aparece em obras como Dragão Vermelho e O Silêncio dos Inocentes. Lecter seria um cavalheiro quase perfeito, não fosse um pequeno detalhe. Ou melhor, um único gosto, que não tem nenhuma sofisticação. Hannibal gosta de comer gente. Gastronomicamente falando.
Aliás, o sucesso de seu personagem, na opinião deste canídeo, está justamente aí. No equilíbrio entre a erudição e a mais gráfica e selvagem violência. Entre a polidez e a agressividade. Hannibal é Jekyll e Hyde, com o bônus do canibalismo. Em um mesmo personagem estão características aparentemente antagônicas, mas que se complementam lindamente.
Tá, lindamente não é uma boa palavra.
Se Lecter fosse um whisky, ele certamente seria o The Macallan Classic Cut, que acaba de chegar oficialmente ao Brasil. Inicialmente, uma edição especial da destilaria, que traz sua tradicional elegância e sofisticação, mas com um extra. E – ainda bem – não é a adição de carne humana. É a graduação alcoólica de 58,4% – a parte vilanesca deste lançamento, e, claro, a que o torna fascinante.
O Macallan Classic Cut tem como objetivo, de acordo com a The Macallan, “revelar o (seu) caráter único e o espírito eterno“. Sua identidade visual – o rótulo branco com a faixa vermelha – prestam homenagem a uma expressão descontinuada da destilaria bastante concorrida entre colecionadores. O The Macallan Cask Strength – que também possuía uma graduação alcoólica bastante saudável.
Segundo a The Macallan “maturado exclusivamente em barricas de carvalho americano e europeu de vinho jerez da Espanha individualmente selecionadas, e engarrafado para perfeitamente demonstrar seu perfil único de sabor, este lançamento limitado oferece uma visão especial e memorável sobre a The Macallan“. É uma descrição que até Lecter acharia interessantíssima.
Porém, mais interessante do que aquilo que está descrito é aquilo que não está. Há um curioso silêncio (não dos Inocentes) sobre a expressão “cask strength“, que indicaria um whisky engarrafado diretamente do barril, sem qualquer diluição. Em nenhuma parte do rótulo ou qualquer material relacionado ao Macallan Classic Cut, há o uso daquela expressão – algo que é esperado para um whisky engarrafado acima dos cinquenta por cento. Essa omissão poderia indicar que houve diluição com água, ainda que pequena.
Alguns conjecturaram que a The Macallan tenha feito isto justamente para evitar qualquer forma de comparação com o The Macallan Cask Strength, descontinuado pela destilaria há alguns bons anos. Porém, não é necessário ser uma Clarice Strarling para ver que o argumento não se sustenta. O rótulo branco e vermelho do Classic Cut faz uma referência direta – quase presta uma homenagem – ao Cask Strength.
Qualquer semelhança (não) é mera coincidência (fonte: Winesearcher).
Seja como for, sensorialmente, o Macallan Classic Cut é incrível. A tradicional oleosidade dos The Macallan está lá, mas ainda mais clara. Assim como seu tradicional perfil frutado e vínico, com gengibre, madeira e marzipan. Apesar da alta graduação, o álcool é bem integrado, e surge apenas como um certo apimentado seco, na finalização.
Assim como Hannibal Lecter, o The Macallan Classic Cut foi, desde seu lançamento, incessantemente procurado. Com o tempo, a The Macallan decidiu transformá-lo em uma edição limitada anual, com indicação do ano em seu rótulo. É um desses – de 2023- que acaba de chegar oficialmente ao Brasil. Mas atenção: foram apenas 696 garrafas a desembarcar por aqui. Então, se quiser garantir uma, melhor correr. Ou então pacientemente aguarde o próximo lançamento. Como diria certo médico assassino ficcional “tudo de bom para aqueles que esperam“.
THE MACALLAN CLASSIC CUT (2023 EDITION)
Tipo: Single Malt sem idade definida
Destilaria: Macallan
Região: Speyside
ABV: 50,3%
Notas de prova:
Aroma: cítrico, frutado, com gengibre e baunilha.
Sabor: Frutado, compota de frutas, tabaco. Finalização longa, e com sabor de vinho fortificado. Apimentada e seca.
Com água: O frutado se evidencia, assim como o vínico. O whisky fica mais adocicado e menos picante.
Chamo o Uber e corro para pegar minha carteira no quarto, antes de descer. Aperto os dentes de frustação ao ver que ela não está lá. Sempre coloco numa caixinha, perto da mesa. Pode ser que tenha deixado do lado do computador, na sala. Não, lá não está também. O Uber chegou, e eu aqui em cima ainda, procurando essa carteira. Será que ficou no carro desde ontem? Não, porque à noite comprei umas tralhas na Aliexpress, e usei o cartão. O que, aliás, indica que ela devia estar perto do notebook. Aumento minha busca em locais menos óbvios – dentro do armário, no banheiro, na cozinha. Nada. Cancelo o uber e dou um soco na própria perna, de desapontamento.
Memória é uma desgraça, mesmo. Uma vez li um estudo que dizia que nossa memória é pouquíssimo confiável, porque a gente tende a criar encadeamentos coerentes para acontecimentos pontuais. Quer dizer, você se lembra de partes de algo que aconteceu, e seu cérebro completa as lacunas entre os pontos, como um preenchimento regenerativo de inteligência artificial. Ou melhor, natural. O que significa que às vezes você lembra de coisas que não aconteceram de verdade, só porque elas deveriam ter acontecido, pela lógica.
As vezes a gente não lembra é de nada, mesmo
Isso aconteceu comigo com o Aberlour 12 anos, single malt que acaba de chegar ao Brasil. Eu havia experimentado o whisky há muito tempo – mais de cinco anos. Em minha memória, era uma dose extremamente vínica, com notas de ameixa e uvas passas. Essa impressão, inclusive, era coerente com outras expressões da destilaria que provara mais recentemente – como o Aberlour A’Bunadh e o Aberlour 18 anos. Ambos considerados informalmente como “sherry bombs”.
Mas, ao provar a dose nesta semana, minha impressão foi distinta. O Aberlour 12 anos é um whisky equilibrado e adocicado. Há sim, a participação de jerez. Ele tem um aroma delicado frutado, com alcaçuz e anis. Mas é, também, puxado para um certo creme de baunilha – característico da maturação em barris de carvalho americano de ex-bourbon. Ainda que tenha corpo, o álcool é bem integrado, e quase imperceptível – bem diferente de seu irmão A’Bunadh. Ele é também mais delicado que o Aberlour 14 anos, já disponível no Brasil há algum tempo.
O nome Aberlour – apesar de muitas vezes pronunciado com sotaque francês por aqui – na verdade é gaélico, e significa “a boca do ribeirão balbuciante“. Uma (nem tão clara) referência à fonte de Saint Drostan – origem da água utilizada na destilaria. Atualmente, entretanto, a ligação é meramente espiritual. A Aberlour utiliza águas de diferentes fontes localizadas na montanha de Ben Rinnes.
A Aberlour utiliza dois pares de alambiques – dois wash stills e dois spirit stills – para sua destilação. É um número econômico, que mostra que o caráter artesanal da destilaria se mantém mesmo nos dias de sucesso atuais. Suas bases e pescoços são largos, e os lyne arms voltados para baixo. Não há quaisquer traços no desenho que incentivem o refluxo. É uma configuração clássica para privilegiar a passagem de congêneres, e criar um new-make oleoso e intenso.
Aberlour e seus alambiques
Entretanto, apesar do sugestivo design de seus alambiques, o caráter do destilado da Aberlour é surpreendentemente equilibrado. Isso acontece, provavelmente, por conta do regime de destilação empregado. Ao invés de destilar rapidamente, as bateladas levam um bom tempo, o que aumenta o contato com o cobre, e reduz a pungência do destilado.
O Aberlour 12 anos é um single malt que agradará a maioria dos paladares. Ele é equilibrado e frutado, com corpo médio e levemente vínico. É uma expressão clássica, de uma das mais queridas destilarias escocesas. Um rótulo memorável, ainda que a memória falhe, às vezes. Aliás, sobre a carteira. Ela estava no carro, mesmo. Eu nunca terminei a compra na AliExpress.
ABERLOUR 12 ANOS DOUBLE CASK
Tipo: Single Malt
Destilaria: Aberlour
Região: Speyside
ABV: 40%
Notas de prova:
Aroma: adocicado e frutado, com um leve aroma de anis
Sabor: caramelo, baunilha, frutas secas. Final longo, frutado e levemente apimentado.
Pequenas fatias alaranjadas, cuidadosamente aplicadas sobre um arroz glutinoso. O salmão, atualmente, é o campeão de vendas dos restaurantes de culinária oriental. Ele está – quase – por toda parte, da temaqueria na loja de conveniência do posto de gasolina, até o omakase. Mas, nem sempre foi assim. O salmão prativamente não era consumido cru no Japão, até lá pela década de oitenta. Os japoneses consideravam o peixe sujo, porque o salmão pescado no Pacífico era propenso a parasitas. Era preciso aquecê-lo para garantir a segurança.
Quem mudou essa história foi a Noruega. O país lançou o “Projeto Japão” em 1986, com o objetivo de duplicar o consumo do peixe no Japão em três anos. O norueguês Bjorn Eirik Olsen capitaneou a empreitada, que consistia em convencer os japoneses que o salmão de cativeiro norueguês era limpo e diferente do japonês. O projeto envolveu dar um nome diferente para o bicho e se aproximar do consumidor, menos detalhista do que a indústria, sobre o perfil de sabor e textura do salmão.
O projeto deu tão certo que hoje, menções à Noruega remetem a geralmente três assuntos: frio, vikings e salmão. Mas engana-se quem acha que o produto mais importante do país é o tal do peixe. Na verdade, a economia norueguesa é liderada pelo petróleo. O produto é extraído do Mar do Norte, que fica entre o supramencionado país e a Escócia – que também possui exploração do combustível fóssil da região .E é daí que vem a inspiração do North Sea Oil, coquetel tema desta matéria.
O North Sea Oil foi criado em 2018 pelo chefe de bar do NoMad de Nova Iorque, Leo Robitschek. Ele tem uma base compartilhada, de scotch whisky turfado e aquavit. Que, para quem não sabe, é um destilado infusionado com botânicos, como se fosse um gim. Mas ela não usa zimbro. Os ingredientes mais frequentes são funcho, cominho, anis estrelado e cascas de cítricos. Um dos maiores produtores de Aquavit do mundo é, sem surpresa, a Noruega. Se você gosta de anis ou alcaçuz, há grandes chances de gostar do destilado.
Salão do NoMad
O que gosto especialmente sobre o North Sea Oil – o coquetel, não a extração de petróleo, claro – é o fato de que, numa primeira leitura, os ingredientes fazem pouco sentido combinados. Mas, ao misturá-los, ocorre uma rara mágica de transmutação, que os torna perfeitamente harmônicos. Poucos drinks são assim, especialmente considerando sua estranha base compartilhada.
Antes de prosseguir, deixe-me esclarecer dois ingredientes. Já Cocchi Americano é um aperitivo de vinho italiano, semelhante a vermute. Porém, ao invés de usar artemisia, usa genciana como o agente de amargor.
Aquavit
De volta ao drink. Caso você não tenha Cocchi Americano, pode usar um vermute branco, como Dolin Blanc. Note, entretanto, que o coquetel ficará menos amargo. Já o triple sec pode ser Cointreau, ainda que a receita original peça outra marca. Os ingredientes restantes, entretanto – o whisky turfado e a Aquavit – não permitem adaptações. Por conta destas especificades, o North Sea Oil não é exatamente um coquetel fácil. Mas é, certamente, um daqueles que você se lembrará por muito tempo, depois de experimentar. Harmonize com um salmão defumado norueguês ou alguns niguiris.
NORTH SEA OIL
INGREDIENTES
45ml Aquavit
15ml single malt turfado
22,5ml Cocchi Americano
7,5ml Triple Sec
Parafernália para misturara
PREPARO
Adicione tudo em um mixing glass. Misture até ficar gelado
Desça em um copo baixo com gelo – de preferência, uma grande pedra cristalina
Eu sou péssimo com datas comemorativas. No último dia das mães, por exemplo, só lembrei da efeméride na véspera. Minto. Fui alertado que o dia aconteceria com antecedência de três semanas – minha própria mãe me avisou, talvez na vã esperança de que eu programasse algo. Mas, como meu horizonte de planejamento não é nem de dez dias, deixei para depois. Aí fui surpreendido pela chegada do evento. A reação de minha progenitora, porém, foi ainda mais surpeendente. É, não esperava nada menos de você. O menos pegou. O que é menos do que nada? – pensei. Mães sabem cutucar.
Dia dos namorados é assim também. No ano passado, descobri que acordara no dia 12 de Junho lá pela hora do almoço, ao me deparar com o sistema de reservas do bar lotado. Sob o olhar reprovador da Cã, comprei guanciale, e preparei um carbonara em casa – que mesmo que fosse o melhor mundo, ainda teria sabor de derrota. Talvez uma sessão de terapia revelasse algo que não sei. Mas, numa perigosa autoanálise, acho que esse meu relaxo com efemérides tem a ver com um certo ódio por elas. Eu não preciso de uma data para demonstrar meu apreço por alguém. Aliás, eu sou péssimo nisso também.
O Dia Mundial do Whisky – ou World Whisky Day, no original – vem como um alento. O whisky, em si, provavelmente não me condenaria por esquecer dele. O whisky é compreensivo. Mas minha obrigação, porém, não é com a bebida, mas, com vocês, queridos leitores e entusiastas. Assim, decidi, pela quinta vez, fazer um post sobre a data. Que é hoje, e foi criada por Blair Bowman há mais de uma década, para reunir os apaixonados pela melhor bebida do mundo.
Hoje, escolhi quatro whiskies com perfis sensoriais bem distintos um do outro. Para mostrar que tem whisky para todos os gostos. Vamos a eles. Do mais delicado ao mais intenso.
Royal Salute 21 The Blended Grain
Este é para aqueles que gostam de whiskies delicados, adocicados, e perigosamente fáceis de beber. E também para todos que procuram uma embalagem primorosa e, ao mesmo tempo, inovadora. Luxo em sua forma mais pura.
O Royal Salute 21 The Blended Grain é um lançamento da marca no Brasil. Previamente exclusivo do mercado asiático, a ideia é que ele seja ainda mais delicado do que o Royal Salute 21 Signature – o tradicional, que conhecemos. Para tanto, ele utiliza exclusivamente whiskies de grão em sua mistura. Todos, maturados por no mínimo 21 anos, exclusivamente em barricas de carvalho americano. De fato, são apenas duas destilarias em sua composição: Dumbarton e Strathclyde. Pode ser comprado no LeCercle
Old Pulteney 12
O Old Pulteney é um whisky frutado, com sabor de nozes e castanhas. Mas não quaisquer castanhas. Castanhas salgadas. Bem salgadas. Tipo aquelas que você come de tiragosto, enquanto toma whisky.
Existe uma discussão séria sobre a origem do sabor salgado do Old Pulteney. Muitos afirmam que advém de sua maturação. Ele seria o resultado de anos e anos de ondas quebrando no litoral rochoso, ao lado da destilaria, e do efeito da maresia nos barris. Entretanto, os mais céticos afirmam que, para que fosse possível efetivamente sentir sabor de sal, seria necessário adicionar litros e litros de água salgada diretamente dentro de cada barril. Para estes, o gosto salgado do Old Pulteney não é sal.
Tamnavulin Sherry Cask
Este é para aqueles que buscam um whisky intenso e vínico, com notas frutadas e de especiarias. Ou para quem quer um single malt “sherry” com preço e qualidade sensorial ótimos.
A Tamnavulin é uma espécie de herói anônimo na Escócia. Ela foi fundada em 1966 pelo grupo Invergordon, mais tarde, Whyte & Mackay. Seu objetivo era simplesmente suprir uma demanda crescente por blended whiskies. Porém, em 2016, a Whyte & Mackay resolveu trazer a Tamnavulin à luz, e lançou uma série de seus single malts. Dentre eles um Wine Cask – exclusivo de Duty Free – o Double Cask, já revisto por aqui, e o Sherry Cask, que desembarcou recentemente em nossas terras. O Sherry é o mais temático deles.
Laphroaig Quarter Cask
Este é para aqueles que gostam de sabores defumados, salinos e medicinais. O Laphroaig Quarter Cask é tipo fazer um churrasco num hospital, na frente do mar. Como você já deve ter presumido – ou não – o nome quarter cask vêm dos barris utilizados para maturar o destilado. Após algum tempo nos barris tradicionais de ex-bourbon, o whisky é transferido para o chamado quarter cask, que é uma barrica menor. Isso aumenta a área de contato entre a madeira e o líquido, acelerando o processo de maturação.
Pense em uma viagem luxuosa. Não continue a ler, até efetivamente imaginá-la. Não vou me atrever a adivinhar – cada um de nós tem um conceito diferente da coisa. Para alguns, é uma semana em uma palafita, erigida sobre um recife de coral no mar cristalino. Para outros, é o ritmo frenético de alguma metrópole como Londres ou Paris, com restaurantes, bares, museus e compras. Ou uma road trip em algum carro de luxo pela Toscana ou Costa Amalfitana.
Aliás, permita-se o mesmo exercício com automóveis de luxo. Muitos devem ter imaginado um Porsche ou algum outro superesportivo, como uma Ferrari ou Lamborghini. Outros, porém, talvez tenham concebido, na televisão mental, um sedan enorme, cuja experiência ao volante é mais náutica do que automobilística. Uma limo cheia de amenidades – frigobar, televisão, massagem na batata da perna. Dependendo de seus gostos, seu conceito de viagem e carro de luxo são bem distintos.
Para nós, apaixonados por whisky, o conceito de luxo também é relativo. Alguns procuram intensidade. Whiskies de alta graduação alcoólica, ou extremamente turfados. Outros inovação. Maturações em barricas improváveis e inéditas. Outros, porém, querem suavidade, delicadeza, equilíbrio. E é aí que está o mercado dos blends de luxo. Mercado, este, que se desenvolveu muito na Ásia, nos últimos anos.
Não é conicidência que a Coréia foi escolhida em 2018 para ser o palco do lançamento das novas expressões perenes da Royal Salute – evento que este Cão teve o enorme prazer de participar. E não vem como surpresa, também, que a marca tenha escolhido Taiwan como o primeiro destino a receber o novo Royal Salute Blended Grain, que agora chega oficialmente ao Brasil.
Eu estava lá!
Antes, é preciso esclarecer um ponto básico. Há dois tipos originários de whisky na Escócia. Single Malts e Single Grains. A palavra “single” – que significa “único” – faz referência ao local de produção, que deve ser único. Ou seja, são whiskies produzidos inteiramente em uma única destilaria. Single malts, além disso, devem ser produzidos de cevada maltada, e destilados em alambiques. A categoria de single grains é feita por exclusão: se é produzido em uma única destilaria, mas não usa cem por cento de cevada maltada, ou se não é destilado em alambiques, vira single grain.
Single grains não possuem um único grão, como o nome poderia sugerir. Eles são, geralmente, a mistura de dois ou mais grãos. Na Escócia, a combinação mais comum é a de trigo, com um pouco de cevada maltada, para auxiliar na fermentação. Single grains tendem a ser destilados em coluna – ainda que existam exceções, como os Loch Lomond. A maturação geralmente acontece em carvalho americano. Por conta disso tudo, single grains normalmente são leves, florais e delicados.
As categorias de blend vêm pela combinação dos dois tipos originários. Combinando um ou mais single malts com um ou mais single grains, temos blended whiskies – que é a maior categoria na Escócia. Assim, seguindo a mesma lógica, se combinarmos single grains de diferentes destilarias, teremos um Blended Grain. que é onde está o Royal Salute 21 The Blended Grain.
O Royal Salute 21 The Blended Grain é o perfeito exemplar da categoria. Sua maturação ocorre exclusivamente em barricas de carvalho americano que antes contiveram bourbon whiskey – a maioria delas, de segundo ou terceiro uso. A ideia é trazer delicadeza, sem que a influência da madeira eclipse o sabor delicado do destilado. O whisky mais jovem da mistura possui 21 anos, sem prejuízo de alguns whiskies de grão mais envelhecidos na composição – que é feita exclusivamente de Strathclyde, e da “lost distillery” Dumbarton.
Dumbarton
Essa não é a primeira vez que a Royal Salute lança um blended grain. Há alguns anos a marca sondou o mercado com o Royal Salute Snow Polo Edition – também um blended grain maturado em quercus alba – mas com uma graduação alcoolica um pouco mais elevada. Em comparação com o Snow Polo, o Royal Salute 21 The Blended Grain é mais delicado, menos apimentado, e mais adocicado.
Para aqueles que buscam um whisky de luxo delicado, equilibrado e perigosamente bebível, o Royal Salute 21 The Blended Grain é uma escolha perfeita. Recomenda-se apreciá-lo no banco de trás de algum enorme sedan de luxo, suavemente deslizando pelas estradas a caminho de algum resort sofisticado.
ROYAL SALUTE 21 THE BLENDED GRAIN
Tipo: Blended Grain
Marca: Royal Salute
Região: N/A
ABV: 40%
Notas de prova:
Aroma: Floral e frutado, com frutas amarelas e coco.
Sabor: Adocicado, mel, caramelo, coco. Muito pouco apimentado. O final é leve, delicado e pouco picante.
Simbioses são relações de longo prazo entre duas ou mais espécies diferentes. Há diferentes tipos. A mais conhecida é a parasitária, onde uma espécie se beneficia da relação, enquanto a outra é prejudicada. Um tipo menos conhecido é o comensalismo. Ele acontece quando uma espécie se beneficia, enquanto a outra não dá a mínima para o que está acontecendo.
É o caso da rêmora e do tubarão, por exemplo. A rêmora se alimenta dos restos das presas do tubarão. Para ele, não faz a menor diferença. Mas talvez em troca de companhia nadando, ou uma eventual chupada na barriga, o tubarão se abstém de abocanhar o alongado peixinho. Conheço algumas relações humanas que são assim, também.
chupão, tubarão?
Mas a forma mais extraordinária de simbiose é o mutualismo. As duas espécies se dão bem, sem esforço, apenas se tolerando mutuamente. É o caso por exemplo dos morcegos-lanudos e plantas carnívoras de Borneo. Essas plantas parecem vasos, e se alimentam de pequenos insetos e vertebrados que caem em seu interior. Os morcegos-lanudos, porém, são grandes demais para serem digeridos por ela. Por isso, usam as plantas de saco-de-dormir. Pode parecer abuso não consensual de vegetais. Mas isso beneficia as plantas: elas se alimentam do cocô do morcego, por mais nojento que possa parecer.
Se pudéssemos transportar o conceito para o universo etílico, encontraríamos também, diversas simbioses. Uma das mais complexas, a do vinho jerez e whisky. As bebidas sempre se relacionaram, ainda que, ao longo dos anos, esta relação tenha mudado bastante. Vamos, antes, a uma pequena introdução ilustrada.
DO JEREZ
Observe a foto acima. Este não é um depósito de barricas na Escócia, mas sim, uma solera de vinho jerez. Ocorre que jerez é um vinho fortificado, que matura em barricas de carvalho. Mas não como whisky – em que o barril seria esvaziado e depois usado mais um par de vezes, até ser descartado. Na indústria do jerez, a maioria da maturação ocorre pelo sistema solera.
O funcionamento é relativamente simples. Imagine uma pequena montanha de barris, todos cheios de jerez. Os barris da parte superior contém jerez mais jovem, e foram preenchidos mais recentemente. Os próximos ao solo são mais maturados. Ao engarrafar o vinho, a bodega, ou vinícola, esvazia 1/3 dos barris de baixo, e preenche com o líquido do andar imediatamente superior, e assim sequencialmente. A ideia é manter o padrão.
Os barris jamais são esvaziados. Algumas bodegas de jerez possuem barricas que têm sido usadas por mais de duzentos anos. A ideia aqui é que as barricas funcionem como um recipiente neutro para o vinho. Elas não transmitem mais qualquer sabor à bebida. O tempo de maturação funciona apenas para que o vinho mature, seja biologicamente ou oxidativamente. Mas vamos deixar esse papo para outro momento.
A maioria dos apaixonados por whisky pensa que os cobiçados barris de jerez são aqueles que maturaram os vinhos. Pela lógica, depois de maturados, estes barris seriam esvaziados e enviados para Escócia, para serem preenchidos pelo líquido divino que mais tarde se tornará whisky. Mas isso não é verdade. Por conta do sistema solera, as bodegas de jerez praticamente nunca descartam seus barris.
E AFINAL, O QUE SÃO?
De uma forma bem direta, atualmente, a grande parte das barricas de jerez utilizadas pela indústria são reproduções do que eram as barricas de transporte até 1986. Como tudo na vida, a frase faz pouco sentido, se não houver contexto. Então, vamos a ele.
Desde o final do século dezenove até mais ou menos 1980, as bodegas de jerez importavam seu vinho para o Reino Unido em barricas de transporte. Não eram as mesmas barricas da solera. As barricas das soleras geralmente eram – e são – feitas de carvalho americano. Já aquelas, tinham carvalho europeu, quercus robur, como matéria prima. Na época, era mais barato.
Barris sendo exportados no El Puerto de Santa María
Ao chegarem ao Reino Unido, estes barris eram esvaziados, e o jerez engarrafado. Não fazia sentido economicamente, porém, enviar os barris vazios de volta pra Espanha. Então, eles eram vendidos para as destilarias de whisky. Um barril destes, recém-esvaziado mas ainda encharcado, continha em torno de doze litros de puro jerez. Você, que já bebeu um “sherry cask whisky”, deve imaginar para onde ia todo esse vinho.
Mas nem tudo são flores na relação entre jerez e whisky (viu o que eu fiz aqui?). Em 1986, o Conselho Regulador de Jerez – um órgão que dita as regras para preservar o bom nome do tal vinho espanhol – proibiu que qualquer jerez fosse engarrafado fora da Espanha. O impedimento trouxe um problema para as destilarias de whisky. Não haveria mais barricas de transporte disponíveis no Reino Unido, uma vez que o vinho já chegaria engarrafado aos portos.
E AGORA?
A indústria do scotch whisky já estava preparada para a mudança. A solução preguiçosa, a princípio, foi usar paxarette. Uma espécie de mistura entre vinho jerez PX e xarope feito do mosto das uvas. O resultado era tão doce, mas tão doce, que chegava a grudar nas mãos. Este líquido pegajoso então era adicionado ao barril, que ficava sob pressão por algum tempo, forçando a gosma a preencher os poros da madeira. A técnica, entretanto, foi abandonada na década de oitenta, por ser terrível em diversos níveis, sejam eles produtivos, sensoriais ou glicêmicos.
A alternativa vencedora foi a de reproduzir o perfil sensorial dos barris de transporte. Atualmente, a vasta maioria dos barris de jerez que entram no mercado de scotch whisky são fruto dessa técnica. Note, no entanto, que isso não ocorre com os demias barris, como vinho do porto, bourbon, tequila, rum, etc. E que mesmo dentro da indústria do jerez, há exceções (Tobermory, Dalmore, Arran e Bruichladdich são algumas destilarias que já utilizaram, em algum release, whisky maturado em barricas de solera).
Barris de jerez na The Macallan
Atualmente, há um acordo comercial entre as destilarias e as tonelerías – as tanoarias, responsáveis por produzir os barris. As marcas de scotch podem fazer especificações finas sobre os barris, como o tipo de madeira e nível de tosta. Estes barris são então enviados a uma bodega, que os preencherá com um vinho jerez feito sob medida. Aqui, mais uma vez, a destilaria pode escolher exatamente o perfil de vinho que deseja. Depois de preenchidos, os barris descansam por um a dois anos. Depois, são esvaziados, e enviados para a Escócia para serem preenchidos com new-make. O vinho jerez utilizado para preencher tais barris não é consumido. Quer dizer, ao menos não como vinho jerez. Ele é transformado em vinagre de jerez, ou então destilado, para se tornar brandy.
Quanto aos whiskies que maturam efetivamente em barricas que previamente faziam parte de soleras, há uma diferença. Como estes barris normalmente são exauridos, a madeira faz pouca diferença na maturação. Entretanto, a oxidação ainda tem papel importante, assim como o tipo de jerez que maturou naquele barril. É dele que vem a maior influência, neste caso.
E o que eu faço com isso?
Nada muda, exceto pelo fato de que, agora, você ficou um pouco mais sábio. Você pode utilizar essa sabedoria ao ler, com cuidado, o rótulo de algum whisky. Não porque ele dirá expressamente se o barril foi proveniente de uma solera ou não. Mas a cor, aliada ao tempo de maturação, e o sabor, trarão uma ideia mais precisa de sua história. Uma simbiose de (literalmente) dar gosto.
