Como Bourbon (e Tennessee Whiskey) é feito – Parte II

Esta é a segunda parte de um texto sobre o processo de fabricação da maior contribuição norte-americana para a humanidade. O Bourbon Whiskey. Não, meus caros, não foi o iPod. Nem o automóvel, tampouco o telefone. Muito menos o termostato ou a metralhadora.

No texto anterior paramos justamente no processo de destilação. O white dog acabara de sair dos destiladores. Continuaremos hoje com esta incrível história.

É neste momento, logo após a destilação, que nosso cãozinho branco pode tomar dois caminhos. O primeiro é ir para as barricas, onde passará alguns anos até emergir um whiskey. O segundo é passar pelo que se chama Lincoln County Process.

O Lincoln County Process é o que diferencia bourbons de Tennessee Whiskeys – além, claro, do fato dos Tennessee whiskeys serem produzidos no Tennessee. Por este processo, o destilado passa por um filtro de carvão de bordo antes de ir para as barricas. O destilado pinga vagarosamente por pequenos tubos em um grande tanque contendo o carvão. Para que consiga atravessar o filtro, o white dog pode levar dias. Também conhecido como charcoal mellowing, muitas pessoas julgam que este processo adiciona sabores ao whisky. Porém, na opinião deste canídeo, o processo é subtrativo. O filtro retém partículas maiores, e deixa o whiskey mais leve e menos oleoso.

terapia.

De qualquer modo, seja qual for o caminho trilhado por nosso futuro whiskey, o próximo passo será a maturação. Para que possa ser colocado nos barris, o White dog deve sofrer redução em sua graduação alcoolica. É que a lei determina que a graduação máxima de entrada nas barricas deve ser de 62,5%. Há, no entanto, bourbons que saem das barricas após a maturação com graduação alcoolica superior a esta. Se quiser saber por que, clique aqui.

A maturação de Bourbon whiskeys deve ocorrer obrigatoriamente em barricas de carvalho americano virgens e tostadas e torradas. A tosta e a torra são importantes. Além de impactar no sabor – trazendo notas de caramelo e enfumaçadas – elas ativam o barril, promovendo maior contato entre o destilado e a madeira. O tempo de maturação de um Bourbon varia. Porém, ela tende a ser menor do que dos whiskies escoceses. Há duas razões para isso.

A primeira é o clima. A maioria dos bourbons é produzido em estados que possuem ao menos uma estação do ano bem quente – algo que não acontece na Escócia. Quanto mais quente, mais rápida será a maturação, já que a expansão e contração da madeira contribuem para acelerar o processo. A segunda é a natureza das barricas. Barris virgens possuem muito maior capacidade para transferir sabores para o destilado. É o mesmo papo sobre barricas de primeiro uso, segundo uso ou reuso (refill) que tivemos aqui.

Ao contrário do whisky escocês, bourbons não possuem, por regra, tempo mínimo de maturação. Porém, para que possa ser denominado “straight Bourbon”, ele deve passar ao menos dois anos nos barris. Além disso, não deve haver adição de corante caramelo – algo permitido para os scotch whiskies – tampouco adição de outros sabores como, apenas para citar alguns, assim, aleatoriamente e sem nenhum respaldo na vida real: mel, cereja e canela.

Mas não é apenas o tempo que influencia na maturação dos bourbons. A posição de sua barrica nos armazéns também tem enorme influência. Bourbons costumam ser armazenados em enormes depósitos e suas barricas empilhadas em estruturas com muitos andares.

Armazém da Labrot&Graham – Woodford Reserve (fonte: whisky.com)

Os barris mantidos nos pontos mais quentes destes armazéns tendem a maturar mais rápido. Isso porque, mais uma vez, a variação térmica lá é maior. Barricas que maturam mais próximas ao solo, ao contrário, levam mais tempo para atingir os mesmos resultados daquelas dos andares mais altos. Por isso muitas destilarias empregam uma espécie de rodízio de barricas. As expressões mais nobres, no entanto, costumam vir daquelas mantidas nos últimos andares e nos cantos. Os corner-offices do mundo do Bourbon!

Após a maturação, o Bourbon está pronto para ser engarrafado. Ou não. Assim como nos single malts escoceses, a maioria deles é diluída, para que atinja uma graduação alcoólica uniforme e mais palatável para o publico em geral. Há, no entanto, bourbons que não sofrem qualquer diluição. É o caso, por exemplo, do Stagg Jr., já revisto por aqui. O Stagg Jr., aliás, aumenta sua graduação alcoólica durante a maturação, por conta da posição que suas barricas ocupam no armazém.

A maioria das destilarias americanas possui sua própria linha de engarrafamento. De uma forma simplista, as barricas são esvaziadas sobre uma espécie de filtro, que segura eventuais pedaços torrados da barrica que possam ter se desprendido durante a maturação. Depois, o whisky é bombeado até um recipiente de armazenamento, para que depois seja engarrafado.

Alguns raros bourbon whiskeys carregam a expressão “bottled in bond” em seu rótulo. Essa denominação surgiu durante o século XIX, e servia para assegurar a qualidade da bebida. Naquela época, bebia-se absolutamente qualquer coisa. O destilado era produzido sem qualquer cuidado e podia ser extremamente tóxico. Por isso, o governo americano promulgou o “Bottled-in-Bond-Act” – uma série de regras que buscavam estabelecer um padrão de qualidade para a bebida. Atualmente, para que possa carregar os dizeres “bottled in bond” o whiskey americano engarrafado deve ser destilado em um único ano (de janeiro a dezembro) e destilaria, possuir mínimo de quatro anos de maturação e graduação alcoólica de exatamente 50%.

E assim termina o processo de fabricação da mais importante contribuição dos norte-americanos para a humanidade. Não, meus caros. Já disse. Não é o laser, nem a cadeira giratória e tampouco o robô-aspirador. É o bourbon whiskey. O bourbon whiskey e talvez, em segundo lugar, a internet. Porque, óbvio, sem ela, este alter-ego Cão nem existiria.

Drops – Compass Box Hedonism Blended Grain

Se você viveu no Brasil durante os anos noventa, provavelmente lembra de um animal lendário, que tomou conta dos noticiários por algum tempo. o Chupacabras. O chupacabras era, alegadamente, um bicho sem pelos, feio, fedido e que se alimentava do sangue de animais de rebanho, deixando corpos de suas vítimas completamente secos.

Sua história começou em Porto Rico, em 1995, e se espalhou rapidamente. O monstro começou a ser visto em locais tão distantes quanto o Texas e a Argentina, num estranho caso de proliferação instantânea internacional. Até mesmo corpos do que muitos acreditavam ser chupacabras começaram a surgir.

O Chupacabras tornou-se tão famoso que Bejamin Radford – um homem cuja profissão de “cético profissional” é ainda mais bizarra do que o chupacabras – conduziu uma investigação de cinco anos para descobrir o que todo mundo com alguma inteligência já sabia. O Chupacabras não existe.

Benjamin concluiu que a descrição inicial do Chupacabras fora resultado da maluquice de uma senhora que assistira um fime B na televisão – Species – que apresentava um bicho bem parecido. E os corpos encontrados também eram falsos. A maioria  das carcaças era de guaxinins e cachorros com sarna, com exceção de um que – brilhantemente na minha opinião – era um peixe.

medo.

Uma lenda parecida com o chupacabras no mundo do whisky era o do blended grain. Blended grains são whiskies produzidos somente com whiskies de grão, de duas ou mais destilarias, sem qualquer adição de malt whiskies. Apesar de possível, até pouco tempo, ninguém tinha visto. Principalmente porque julgava-se que whiskies de grão eram produtos inferiores, menos complexos e interessantes. Sua função era apenas proporcionar certa leveza a blended whiskies – a parte do caráter e personalidade ficaria com os whiskies de malte. Era como fazer um filme apenas com figurantes!

No entanto, com o advento do novo milênio, a outrora recém fundada Compass Box Whisky Co. resolveu desafiar este dogma. Pelas mãos de seu presidente, John Glaser, nascia o primeiro blended grain scotch whisky da história – o Hedonism. A ideia era justamente mostrar que utilizando grain whiskies de qualidade, podia-se criar um blended grain tão complexo e agradável quanto um single malt.

Até hoje, com exceção das edições especiais limitadas, o Hedonism é o whisky com produção mais contida dentro da Compass Box. São misturados entre quinze e vinte barricas por vez apenas, produzindo entre um e dois lotes por ano. Por conta da disponibilidade variável dos whiskies de grão, há uma sensível variação de sabor de lote para lote. A própria Compass Box divulga a receita parcial deles em seu website – a deste Cão continha whiskies de Camronbridge e da Port Dundas, uma destilaria de grain whiskies fechada em 2010! Aliás, para os whisky-geeks, a garrafa é quase uma aula de história. Port Dundas foi fechada justamente porque a Diageo – sua proprietária – decidira concentrar a produção de seus whiskies de grão em Cameronbridge.

A famosa chaminé de Port Dundas sendo demolida (fonte: BBC)

Nas palavras de John Glaser “Hedonism representa um estilo pelo qual somos meticulosos. Ele é baseado em dois pontos-chave: usar whisky de grão escocês de destilarias que possuam o “estilo adocicado” (p.e. Cameronbridge), e maturando apenas em barricas de carvalho americano de primeiro uso. Ao produzir cada lote de Hedonism, rejeitamos mais de metade das amostras que recebemos. Como as barricas podem variar consideravelmente entre si, mesmo que de uma mesma destilaria e na mesma idade, este processo de seleção é crítico para um whisky tão delicado quanto o Hedonism“.

Assim, se você gosta de whiskies leves, adocicados e florais, ou se tem curiosidade de saber o resultado desta experiência da Compass Box, não deixe de procurar o Hedonism.  Longe de ser um animal lendário, ele não é uma visão rara nas prateleiras de lojas internacionais. E vá por mim, assim como o chupacabras, você tomaria até a ultima gota.

COMPASS BOX HEDONISM

Tipo: Blended Grain Whisky

Marca: Compass Box Whisky Co.

Região: N/A

ABV: 43%

Notas de prova:

Aroma: adocicado, coco, mel, baunilha. O álcool está bastante aparente no olfato.

Sabor: Coco bastante aparente, mel, baunilha, balinha de doce de leite (daquelas duras). Final médio, com baunilha e mel.

Disponibilidade: apenas lojas internacionais.

Especial dia dos Namorados – Almas gêmeas do whisky

Olha, isto aqui é um texto sobre o dia dos namorados. Eu sei. E eu sei que o que você espera é que eu indique três ou quatro whiskies perfeitos para data. Ou passe a receita de algum coquetel afrodisíaco que leva a bebida. Mas terei que desapontá-lo. Aqui não há nada disso. Primeiro porque o whisky perfeito para a data é aquele que você mais gosta, e seria muita presunção da minha parte propor algo diferente. Em segundo, porque convenhamos, whisky pode ser quase tudo, mas afrodisíaco é algo que ele não é.

Mas a terceira e a mais eminente razão é que eu detesto o dia dos namorados. O dia dos namorados não é bom pra ninguém. Ele é péssimo para quem é solteiro – que se sente excluído das comemorações – e especialmente detestável para alguém que está em uma relação. Para aqueles, é difícil ignorar o dia dos namorados. Para estes, é desaconselhável. Se você discorda, segure em minha proverbial mão e acompanhe-me nesta singela digressão: quantos de vocês já brigaram no dia dos namorados por conta do dia dos namorados?

A obrigação de fazer algo especial, dar um presente único – leia-se, caro – ou demonstrar afeto daquela forma espontaneamente coagida torna aquele dia uma tortura. Que é a última coisa que ele deveria ser. O dia dos namorados devia ser justamente o que o nome diz, e nada além disso. Um dia para que os casais pudessem aproveitar juntos. Um dia talvez para relembrar porque aquelas duas pessoas combinam tanto. Ou porque você gosta tanto de certa coisa. Sem presentes, sem refeições caras, sem demonstrações públicas de afeto.

E este texto é justamente sobre isso. Sobre combinação. Harmonia. Ou melhor, harmonização. Assim, meus caros, aqui vão três coisas que combinam  tanto com whisky quanto você combina com sua alma gêmea. Seja ela qual for.

1. Chocolate

 

Pois é. Pode parecer um pouco óbvio, já que a combinação de duas coisas boas só poderia mesmo ficar ótima. Mas não é só isso. O whisky e o chocolate certos têm a capacidade de potencializar a experiência dos dois, se consumidos juntos. Experimente, por exemplo, um chocolate ao leite com um bourbon whiskey menos adocicado, como o Woodford Reserve. Ou então um chocolate branco com o single malt Glenmorangie Nectar D’Or, finalizado em barricas que antes continham vinho de sobremesa sauternes. Tente também combinar um chocolate meio-amargo com algum whisky como o Chivas Extra, em que grande parte matura em barricas de vinho espanhol Jerez, especialmente PX e Oloroso.

A exceção fica por conta dos whiskys defumados. A combinação deles com chocolate não funciona bem, talvez pelo caráter iodado ou medicinal do destilado. Quer dizer, é óbvio que não fica ruim, porque chocolate é bom, e whisky defumado também. Mas se me perguntar, prefiro só a bebida mesmo, sem o doce. Normal – mesmo para aqueles que nasceram um para o outro, sempre há aquela pequena parcela – aquele hábito estranho, aquele gosto musical esquisito – que não combina.

2. Queijo

Se você ainda acha que o melhor acompanhamento para um queijo é uma boa taça de vinho, é porque nunca tentou com whisky. Aqui não tem muito segredo. Pense em algo que combinaria com aquele queijo, e procure um exemplar que tenha aquelas características. Assim, um whisky leve ou de corpo medio e notas de mel, baunilha e de especiarias (como um Bulleit, por exemplo) funciona bem com um Camembert ou cheddar. Um whisky mais frutado e oleoso com maturação em barricas de jerez – um The Macallan Amber – combina bastante com um parmesão ou um canastra maturado.

Minha combinação preferida, no entanto, é de whiskies defumados – como um Laphroaig 10 anos ou Johnnie Walker Double Black – com queijos fortes, como um gorgonzola ou gouda. Sério, isso sim é amor de verdade.

3. Carne, frutos do mar, doces (quer dizer, quase tudo)

Não é segredo que whisky melhora as coisas. Whisky é uma espécie de Photoshop gastronômico. Aqui a ideia não é exatamente encontrar algo que acompanhe um copo ou taça da bebida, mas sim usa-la em uma receita. Esta dica baseia-se em um método que somente poderia ser definido como pragmático. Por ele, eu cozinho algo e tento adicionar whisky a alguma parte da receita. Ainda que certas vezes falhe miseravelmente, a pequena parcela de derrotas é facilmente eclipsada pelas incríveis vitórias. Uma das minhas experiências favoritas é um medalhão de filé mignon flambado com whisky defumado e pimenta rosa. E no campo dos doces, um brigadeiro meio amargo com bourbon whiskey.

Minha experiência é que combinar por similaridade funciona melhor do que por contraste. Assim, a receita de um doce irá casar com um whisky doce. Já um prato picante ou temperado, com um whisky cujas notas remetem a especiarias. Aliás, sei que prometi que não mencionaria nada caro ou (discutivelmente) afrodisíaco aqui. Me desculpem. Mas experimentem derramar uma pequena quantidade de algum whisky defumado sobre ostras frescas. Ostras frescas e whisky defumado são a prova de que mesmo o mais improvável amor pode ser glorioso.

E não é apenas com alimentos que whisky combina. Para falar a verdade, whisky combina com momentos alegres. Esteja você sozinho ou acompanhado. Afinal, o propósito de qualquer bebida é exatamente potencializar estes momentos. E para isso, a data comemorativa – seja ela o dia que for – não é nada além de irrelevante.

 

 

Drink do Cão – Vieux Carré

 

New Orleans é uma cidade curiosa. Ela possui pouco menos de trezentos e noventa mil habitantes. Porém, é um verdadeiro caldeirão de influências e produção cultural. É um pólo da cultura Creole e Cajun. Foi o lar de Tennessee Williams, dramaturgo e autor de peças como Boneca de Carne e Gata em teto de Zinco. Além disso, a cidade foi um dos berços do Jazz.

Toda essa prolífica produção tem uma razão. A incrível conjunção das mais distintas culturas. Ao longo de sua história, New Orleans foi influenciada por franceses, espanhóis, ingleses e negros de diversas nações africanas. Foi a combinação de elementos destes povos que trouxe à cidade sua riqueza cultural – hoje um pólo turístico para amantes de música, literatura, cinema, arquitetura e culinária.

Aliás, a cidade é excelente em justamente isto. Misturar. Porque lá foi lá também que nasceram alguns dos mais incríveis coquetéis clássicos, como o Sazerac e o Vieux Carré. Este último, batizado justamente em homenagem ao quarteirão mais conhecido da cidade – o French Quarter, também conhecido como Vieux Carré (“praça velha”).

O Vieux Carré foi criado na década de trinta por Walter Bergeron, do Carousel Bar – que até hoje existe, dentro do Monteleone Hotel, em Nova Orleans. Assim como seu primo mais idoso, o Sazerac, um de seus ingredientes é um bitter criado na própria cidade, o Peychaud’s.

O quarteirão.

Essa, aliás, é uma história interessante. Antoine Amedie Peychaud, imigrante haitiano e proprietário de um apotecário em Nova Orleans – isso é uma farmácia antiga – o teria criado durante o século dezenove. Naquela época, os bitters eram usados para fins medicinais, como se fossem nossos (tão conhecidos) fitoterápicos de hoje. Antoine os misturava com destilado e açúcar, para que seus clientes o consumissem.

Os bitters de Antoine adquiriram notoriedade com o surgimento do Sazerac, outro coquetel criado em Nova Orleans. A fama foi tanta que, mais tarde, a Sazerac Company, responsável por produzir o rye whiskey homônimo, comprou sua receita. Isso sim que é concentração de mercado.

O Vieux Carré é Nova Orleans em estado líquido. Há ingredientes franceses – o conhaque e o Benedictine – e americanos – o Rye whiskey. Há elementos adocicados, secos e amargos. O coquetel é a coexistência equilibrada liquefeita.

A receita abaixo foi adaptada por conta de uma pequena inconveniência. Os bitters Peychaud’s não desembarcam oficialmente em nosso país. Assim, você tem duas opções. Não usar nada ou usar sua criatividade.

Dentro da segunda alternativa, me foi proposto por Matheus Cunha, do The Juniper 44º (que, aliás, preparou com maestria o coquetel que ilustra este post) que o substituísse por Angostura orange bitters, com parcimônia. Note, no entanto, que se optar por este caminho, revise a proporção dos demais ingredientes para adaptá-lo a seu gosto.  Mas, se você for um afortunado proprietário de uma garrafinha de Peychaud’s, basta ignorar minha substituição.

Então, caros leitores, aí vai a receita de um coquetel que é mais cosmopolita do que um Cosmopolitan. Uma verdadeira celebração liquefeita da pacífica convivência entre culturas. O Vieux Carré.

VIEUX CARRÉ

INGREDIENTES

  • 3/4 dose de Vermute doce
  • 3/4 dose de Conhaque (ou algum brandy semelhante)
  • 3/4 dose de Rye Whiskey como o Wild Turkey 101 Rye (outro ingrediente raro por aqui. Se não tiver, arrisque um Bulleit, por conta do alto grau de centeio em sua mashbill. Se preferir algo um pouco menos picante, vá de Jack Daniel’s Single Barrel ou um Evan Williams 1783 )
  • 1/4 dose de Benedictine
  • 2 dashes (isso é uma chacoalhada) de Angostura (não adianta nem tentar substituir)
  • 2 dashes de Peychaud’s Bitters.
  • gelo
  • cereja (opcional, para guarnição)

PREPARO

  1. Adicione todos os ingredientes em um mixing glass (ou um copo grande) com bastante gelo. Misture com uma colher bailarina (ou algo semelhante).
  2. Desça a mistura em um copo baixo com um gelo grande. Adicione a cereja (pode usar um palito, como na foto).

Drops – The Macallan Whisky Maker’s Edition

Roger Moore faleceu. Mas você já sabe disso. E você provavelmente sabe também que o ator que tornou-se mundialmente famoso por representar o agente secreto mais conhecido do cinema: James Bond. Foi ele que participou de mais filmes da franquia – sete ao todo – concorrendo apenas com Sean Connery. Roger apresentou um James Bond menos irônico, mais sisudo e menos nonsense – ainda que isso não signifique muita coisa para James Bond.

O que você talvez não saiba é que durante os sete filmes em que viveu Bond, Moore nunca pediu um Martini de Vodca batido e não mexido. E que, curiosamente, seu contrato com a franquia possuía uma cláusula que lhe dava direito a um estoque ilimitado de charutos Montecristo. E, por fim, que Roger Moore morria de medo de armas de fogo. Algo, que, convenhamos, é plenamente justificável, mas que talvez seja um pequeno empecilho quando se é encarregado de representar um agente secreto com licença para matar.

Outra coisa que, incrivelmente, nunca contracenou com Moore foi whisky. A paixão de Bond pela destilaria The Macallan surgiu muito mais tarde. Apenas com o advento do novo milênio que 007 incluiu o single malt em sua lista de bebidas preferidas – que já continha martinis, champagne (Bollinger e Taittinger) conhaque (Courvoisier), rum e vinho. E, na opinião deste Cão, a adição veio tarde. Porque os The Macallan realmente são um par perfeito para ele.

Né?

No Brasil, podemos encontrar quatro expressões da destilaria. Quatro de sua 1824 Series – o Amber, Sienna, Ruby e Rare Cask e um da linha Fine Oak – o 12 anos. No entanto, além deles, caso você esteja de passagem em algum aeroporto brasileiro com destino para o exterior, poderá encontrar outras expressões da destilaria – Select Oak, Whisky Maker’s Edition e Estate Reserve. Estas são três dos cinco whiskies da 1824 Collection, que também conta com o The Macallan Oscuro e o raríssimo Limited Release MMXII.

O Macallan Maker’s Edition é a expressão intermediária da 1824 Collection. E, muitas vezes, apontado como o preferido em degustações da coleção. Ele foi criado pelo gerente da destilaria Macallan, Bob Dalgarno. Ainda que não haja idade estampada no rótulo, Bob assegura que não utilizou nenhum whisky com idade inferior a 12 anos para criar o single malt.

Assim como nas demais expressões da 1824 Collection, a maturação do Macallan Maker’s Edition é uma combinação de whiskies maturados em barricas de carvalho americano, que antes maturavam bourbon whiskey ou vinho jerez, e outras de carvalho europeu, que também contiveram jerez. A diferença entre as expressões fica por conta do tempo de maturação médio de cada um dos elementos, bem como a proporção de cada whisky utilizado.

Se passar por um Duty Free em alguma viagem internacional, não deixe de conferir o The Macallan Whisky Maker’s Edition. E não demore tanto quanto o agente secreto mais conhecido da ficção. Afinal, só se vive uma vez.

MACALLAN WHISKY MAKER’S EDITION

Tipo: Single Malt sem idade definida

Destilaria: Macallan

Região: Speyside

ABV: 43%

Notas de prova:

Aroma: adocicado, frutado. Canela, pimenta do reino.

Sabor: Frutas vermelhas, pimenta do reino, canela, um pouco de cravo. Final longo e adocicado.

Disponibilidade: Duty Free Shops

Como Bourbon (e Tennessee Whiskey) é feito – Parte I

Recentemente lancei um texto em três partes sobre a produção de whisky. Naquela oportunidade foquei em single malts. Ou melhor, single malts escoceses. Caso tenha perdido estes textos, leia a primeira, segunda e terceira partes aqui.

Agora é a vez do  mais famoso destilado da terra das pós verdades e do alto índice de LDL. Da maior contribuição dos americanos para o mundo da gastronomia, seguida de perto pelo hambúrguer e pelos ovos beneditinos. O Whiskey Americano. Para facilitar, o foco desta vez serão os Bourbon whiskeys – de longe a maior classe de whiskeys nos Estados Unidos. Mas falarei um pouco dos demais tipos e suas especificidades.

Antes de explicar o nascimento de um bourbon, aqui vai uma pequena introdução em legislação. Para que um bourbon whiskey possa ser assim chamado, ele deve seguir as seguintes premissas, dispostas no Code of Federal Regulations, title 27, part 5, subpart C. (i) o destilado deve ser produzido nos Estados Unidos, e sair dos destiladores com o máximo de 80% de graduação alcoólica; (ii) deve ser feito com ao menos 51% de milho; (iii) o destilado deve ir para os barris tostados (charred) e virgens de carvalho com o máximo de 62.5% de graduação alcoólica (normalmente diluído com água, para que se alcance essa quantidade limite de álcool); e (iv) deve ser engarrafado com no mínimo 40% de graduação alcoólica. Abordarei cada uma dessas regras durante o momento certo.

A MASHBILL

American whiskeys, assim como single malts, são produzidos com cereais. Estes, porém, utilizam apenas cevada maltada, enquanto aqueles podem usar quase uma dezena de cereais diferentes, e inclusive, combiná-los. Os mais comuns são milho, centeio, trigo e cevada. A combinação dos grãos que formam o mosto é conhecida como mashbill. Para que um whiskey possa ser considerado Bourbon, ele deve possuir em sua mashbill um mínimo de 51% de milho. Caso este percentual  seja de centeio, ele será um Rye Whiskey. Se for de trigo, um wheat whiskey, e assim por diante. Uma exceção fica por conta dos Corn Whiskeys, que devem conter mais de 79% de  milho em sua mashbill.

Como já havia explicado em um texto anterior , pode-se dizer que o centeio empresta sabor de especiarias, enquanto que o milho sabores mais adocicados. O trigo torna a bebida mais suave e palatável. A cevada, por sua vez, possui papel enzimático e funciona para transformar o amido em açúcar dos demais grãos utilizados. Assim, a mashbill impacta diretamente no sabor do whiskey. Bourbons como o Maker’s Mark, que utilizam mais trigo em sua composição são mais adocicados e suaves, enquanto aqueles com mais centeio costumam ser mais picantes e secos, como o Bulleit. Quase todos os bourbons usam, ao menos, uma pequena quantidade de cevada maltada, que auxilia no processo de fermentação.

COZIMENTO E FERMENTAÇÃO

Sejam quais forem os grãos escolhidos, o próximo passo é o cozimento. Água é adicionada aos cereais, que são separadamente cozidos, numa espécie de panela de pressão gigante – ou, se você preferir, um ofurô com lâminas mortais. Cada grão exige um tempo diferente de cocção e de pressão. Incrivelmente, um dos períodos mais longos é o do milho – em torno de uma hora, reduzido para vinte e cinco minutos graças à pressão.

Panela from hell (fonte: whisky.com)

Após o cozimento, os cereais são reunidos. Essa mistura – agora chamada de mosto – é resfriada, e transferida para os tanques de fermentação. Lá, o mais incrível fungo do mundo é adicionado. A levedura. Aliás, as destilarias norte-americanas são absolutamente obcecadas por sua levedura. Algumas cultivam a mesma família destes organismos desde sua fundação e, inclusive, possuem registros de propriedade intelectual sobre elas.

Aqui há uma curiosidade. Talvez você tenha reparado na expressão “sour mash whiskey” no rotulo do mundialmente famoso Jack Daniel’s No. 7. Isso significa que os resíduos do mosto de um lote anterior, que ainda contém levedura viva, são adicionados àquele novo mosto, de forma a acelerar o processo de fermentação. Essa adição altera o PH do mosto, que passa de neutro para ácido. Apesar de certas marcas alardearem este processo, ele é utilizado na vastíssima maioria dos bourbons e  até mesmo em pães de fermentação natural.

A continuação da história é bem parecida com a dos single malts. O processo de fermentação leva em torno de dois dias. O resultado é uma espécie de cerveja – conhecida como distiller’s beer – bem nojenta, com graduação alcoólica de aproximadamente 9%.

DESTILAÇÃO

Após a fermentação ocorre a destilação. Bourbons devem ser destilados até a graduação alcoólica máxima de 80%. O resultado é um produto incolor, altamente alcoólico e relativamente adocicado, mas bem próximo de uma vodka. Ele é conhecido como White Dog.

White dog da Buffalo Trace

A destilação da grande maioria dos bourbons ocorre em uma combinação de alambiques de cobre tradicionais e destiladores de coluna. Para saber mais sobre alambiques, clique aqui.

Destiladores de coluna, ou destiladores contínuos, são utilizados também para a produção de grain whisky na Escócia, vodca, aguardente, álcool etílico, álcool combustível – sim, o que é bom para o seu carro às vezes é bom para você – e centenas de outros produtos alcoólicos. Todos bebíveis, ainda que alguns, apenas uma vez.

Um destilador de coluna funciona, numa explicação ridiculamente porca, como vários alambiques conectados. Há uma série de placas perfuradas, formando andares dentro do tubo. A distiller’s beer é adicionada próxima ao topo da coluna – ainda que não no extremo – enquanto o fundo é aquecido. A medida que a cerveja desce, o calor faz com que as partículas mais voláteis evaporem e atinjam os níveis mais altos do destilador. Compostos mais pesados descem até os andares mais baixos. Assim, pode-se separar a cabeça e a cauda do coração do destilado (mais sobre eles aqui).

Por enquanto, nosso bourbon nem mesmo bourbon é. Talvez você não se lembre do início deste texto. Mas, para isso, ele deve primeiro maturar em barricas virgens de carvalho americano. Como este é um processo que leva tempo – e cuja explicação tomará mais meia dúzia de parágrafos, congelaremos a história aqui. Em breve, a continuação do período gestacional de um Bourbon Whiskey. Aguardem.

Drops – Teeling Single Malt Irish Whiskey

Recentemente apresentei por aqui o Corsair Triple Smoke. Um single malt whisky produzido bem longe do frio escocês. No estado do Kentucky, nos Estados Unidos.

Agora é a vez de outro single malt concebido em terras estrangeiras. Mais especificamente, a Irlanda. País de James Joyce, Oscar Wilde, Samuel Beckett e – porque não Colin Farrel e Liam Neeson. E, assim como este último, capaz de destruir combatentes de peso. Prova disso é sua nomeação como melhor single malt irlandês, na recente World Whisky Awards de 2017.

O Teeling Single Malt é um animal recessivo em seu país de origem. Elaborado exclusivamente de cevada maltada, destilado somente em alambiques de cobre e engarrafado sem filtragem a frio, a 46% – uma graduação relativamente alta para um irish whiskey.

Até mesmo na maturação o Teeling Single Malt é pouco convencional. Seu amadurecimento ocorre em barricas antes usadas por bourbon whiskey. Porém, antes de ser engarrafado, o whiskey é finalizado em uma incrível variedade de barris. Fazem parte de seu processo de finalização barricas usadas anteriormente por vinhos do Porto, Madeira, Borgonhês e cabernet sauvignon.

barricas da Teeling

Longe de ser o resultado de uma aposta, ou uma marca pouco reconhecida buscando destaque por meio de inovações malucas, a Teeling é uma destilaria com tradição. Ela foi fundada por Stephen e Jack Teeling, filhos de John Teeling, antigo proprietário e idealizador da destilaria Cooley, responsável por renomados produtos como Kilbeggan, Tyrconnell e o delicioso – e defumado – Connemara Single Malt.

O Teeling Single Malt é uma das três expressões perenes do portfólio da destilaria. As outras duas são o Teeling Small Batch, que já fez uma pequena participação por aqui, e o Teeling Single Grain Whiskey, que recentemente acompanhou seu irmão de cevada ao pódio, e foi eleito como melhor grain whisky de seu país pela World Whisky Awards.

Tipo: Irish Single Malt Whiskey

Marca: Teeling

Região: N/A

ABV: 46%

Notas de prova:

Aroma: frutado (cítrico), com especiarias e açúcar.

Sabor: Frutado, adocicado. Especiarias, mel, baunilha. Final médio, com canela e pimenta do reino.

Disponibilidade: apenas lojas internacionais.

Macallan Fine Oak 12 anos

 

O tempo é implacável com certas coisas, mas generoso com outras. Uma vez abordei este assunto, ao falar sobre atemporalidade, a Katy Perry e Like a Virgin. Mas dessa vez, não regressarei nem uma década. Vamos falar de 2012.

Em 2012 a música que emplacou a primeira posição da Billboard foi Somebody I used to Know (Em uma tradução literal, e ironicamente na minha opinião, Alguém que eu Costumava Conhecer), de um cara chamado Gotye, com participação ilustre de uma tal de Kimbra. Temos que reconhecer que o acaso tem seu próprio senso de humor. Porque passados cinco anos, o título da canção tornou-se quase uma piada pronta. Depois desse sucesso estrondoso, nunca mais ouvi falar deles. Nem em noticiário de desgraça.

Também naquele ano a rainha Elizabeth II celebrou o Jubileu de Diamante de seu reinado. Não poderia afirmar que o tempo tratou bem dela – isso seria ir muito longe.  Mas convenhamos, apesar do intervalo de cinco anos, ela hoje não parece nem um dia mais velha. Talvez porque ela já aparentasse a idade naquela época, ou talvez porque ela seja uma versão feminina e monarca do Highlander.

Em 2012 o Trump descobriu o que era uma “ola”

Outra coisa que aconteceu em 2012 foi a saída dos single malts da série Fine Oak da The Macallan do mercado Brasileiro. Entre aquele ano e o seguinte, aquela série foi substituída pela 1824 – os conhecidos Amber, Sienna e Ruby. Depois de um hiato de cinco anos, um de seus representantes está de volta às prateleiras das lojas brasileiras. o Macallan Fine Oak 12 anos.

Os single malts da série Fine Oak da The Macallan são maturados em três diferentes tipos de barricas. Carvalho americano que antes continha bourbon whiskey, conferindo notas de caramelo e baunilha, e uma combinação de barricas que antes contiveram vinho jerez, tanto de caravalho americano quanto europeu, trazendo especiarias e frutas cristalizadas ao whisky. Assim como em um blended whisky, o The Macallan mais jovem na composição do Fine Oak 12 anos terá, obviamente, doze anos de maturação.

Na época de seu lançamento, em 2004, a linha Fine Oak da The Macallan trouxe alguma polêmica aos puristas do single malt. Para aqueles, um The Macallan deveria ser maturado exclusivamente em barricas de ex-jerez, conforme era a tradição da destilaria. A novidade – o uso de barricas de bourbon – seria comparável a adicionar um turbocompressor a um BMW tradicionalmente aspirado. Pode até ter ficado melhor, mas ninguém admitiria. Para eles, aquilo era um absurdo.

Aí vão dois parágrafos inteiros de curiosidades para os whisky geeks. Tradicionalmente, The Macallan é considerado um whisky da região de Speyside. Entretanto, Craigellachie – onde a destilaria  se localiza – faz parte do território das Highlands, de acordo com a autorregulação vigente. A destilaria adquiriu sua licença para funcionar em 1824, mas fora fundada bem antes disso, por um fazendeiro chamado Alexander Reid, que por algum motivo esquisito, resolveu batizá-la de Macallan.

É que a origem do nome Macallan é um mistério até hoje. Algumas teorias envolvem anjos, monges e outras até mesmo o rei Guilherme, o Conquistador. Na versão da história contada pela própria destilaria, ela deriva das palavras “Magh” – algo como “pedaço de terra fértil”, e “Allan“, uma (bem longínqua) modificação de  St. Fillan, um monge irlandês pregava o cristianismo pela Escócia durante o século XVIII. Ainda que este Cão considere a explicação plausível, prefere uma bem mais simples. “Allan” deriva de “Eilean“, que significa “ilha”, “pedra” ou “península”. Então, basicamente, Macallan significaria “ilha fértil” ou “península fértil”. O que, convenhamos, faz bem mais sentido – até porque ela está numa curva do rio Spey.

Né?

De volta ao Macallan 12 anos Fine Oak. Comparado a outros The Macallan disponíveis em nosso país – cuja maturação ocorre exclusivamente em barricas que antes continham vinho jerez – como o Amber e o Ruby, o Fine Oak 12 anos traz mais dulçor e, talvez, mais equilíbrio. Apesar da característica oleosidade da destilaria estar lá, a impressão é que aquele é um single malt mais leve e mais familiar para aqueles acostumados a blended whiskies.

No Brasil, uma garrafa do The Macallan Fine Oak 12 anos custa, em média, R$ 300,00 (trezentos reais). É menos do que seu primo Amber, da série 1824. Na opinião deste Cão, o Fine Oak não é apenas mais acessível no preço. Mas também no paladar. Para aqueles que começaram há pouco tempo a experimentar single malts, ou que nunca provaram um The Macallan, ele é a porta de entrada perfeita. E para aqueles que já o conheciam, mas estavam saudosos de sua presença em nossas terras, trago boas notícias: Assim como a rainha e em oposição ao Gotye, ele continua em plena forma.

MACALLAN FINE OAK 12 ANOS

Tipo: Single Malt com idade definida (12 anos)

Destilaria: The Macallan

Região: Speyside

ABV: 40%

Notas de prova:

Aroma: Aroma de mel e baunilha.

Sabor: mel, baunilha, levemente cítrico e adocicado (laranja lima talvez). Final longo mas suave, com especiarias e baunilha.

Preço: em torno de R$ 300,00

Disponibilidade: lojas brasileiras

Jameson Bartender’s Ball 2017

segunda feira não é ruim, você que está no lugar errado“. Lembrei-me deste cliché ao chegar ao Estúdio da Tattoo You, em São Paulo, ontem. Mas não para fazer uma tatuagem – ainda que às vezes flerte com a ideia – mas para um dos eventos mais legais do ano. A final do Jameson Bartender’s Ball 2017.

Bartender’s Ball é uma competição internacional de bartenders, em que cada um deve criar um coquetel próprio, utilizando Jameson. No ano passado, o vencedor foi Matheus Cunha, do atual Juniper 44º. Seu coquetel – o Sem Medo –  levava Jameson, cerveja preta, vermute e abacaxi.

Neste ano, além do concurso, o evento ainda foi complementado por uma interessantíssima palestra preliminar do embaixador da Jameson no Brasil, Lucca Campolina, sobre a história e produção do whisky irlandês mais famoso do mundo.

Lucca em ação

A competição contou com vinte e quatro bartenders brasileiros. No final de abril, foram escolhidos seis, que participaram da final brasileira (ou semifinal mundial) naquele 15 de maio, no estúdio da Tattoo You: Edgard da Silva Jr. (LOL Sport e Bar), Stephanie Marinkovic (Espaço 13), Renan Tarantino (Nakka), Felipe Leite (Jiquitaia), Dio Lucena (Peppino), Vanderlei Nunes (Brexó) e Guilherme Araújo (Vidottinho).

Os bartenders deveriam improvisar drinks para três jurados. Destes seis, três foram selecionados para preparar novamente suas criações para os participantes: Stephanie Marinkovic, Renan Tarantino e Guilherme Araújo.

Stephanie preparou o Impetus, inspirada pelo poema Ballad of Reading Gaol, do – também irlandês – Oscar Wylde. A obra fala sobre amor, e sobre como este sentimento corrompe e altera seu objeto. Cada um dos quatro ingredientes do drink representa uma releitura da fase do amor. Além do Jameson, sua criação leva camomila, café, tintura de arroz negro, bitter de lavanda, e (pasme) bacon.

Renan, por sua vez, apostou em ingredientes bastante incomuns. Além do whiskey irlandês, seu coquetel – chamado Sabiá – leva purê de pitanga, compota de abacaxi, falernum do pará (isso é uma espécie de calda de açúcar com castanha do pará, amêndoas, gengibre, imbiriba, puxuri, cravo, semente de cumaru e casca de limão) e limão cravo.

Renan e sua criação (Foto Leo Feltran)

Já Guilherme se inspirou num drinque essencialmente irlandês. O Irish Coffee, e criou sua versão abrasileirada. O Brazilian Irish Coffee, que leva Jameson, xarope de baunilha com canela, suco de laranja, um bitter artesanal preparado pelo próprio Guilherme. O Drink é finalmente defumado com canela, batido e depois coado.

Ao final do evento, o finalista da etapa brasileira foi anunciado. Renan Tarantino, responsável pela coquetelaria do incrível restaurante japonês Nakka. Este Cão teve a oportunidade de provar sua criação, uma excelente combinação entre o cítrico e o adocicado.

A impressão que este Cão teve durante a competição do ano passado permaneceu inalterada.  Jameson Irish Whisky é ótimo para se tomar puro ou com gelo, mas é também excelente para preparar drinks. É um whiskey versátil, que funciona bem em coquetéis amargos, cítricos ou adocicados.

Poderia aqui finalizar este texto passando a receita do coquetel vencedor. No entanto, isto seria nada além de um exercício de futilidade. A criação de Tarantino leva ingredientes que somente seriam os mesmos se criados por suas mãos. Então, vou sugerir algo diferente. Compre uma garrafa do irlandês mais conhecido do mundo e faça sua própria criação. Afinal, no conforto do lar, com uma boa garrafa de whiskey e criatividade, nenhum dia é ruim. Nem mesmo uma segunda-feira.

E se encontrar um destes, compra pra mim!

Do Mimetismo – Evan Williams Bourbon

No domingo passado levei a Cãzinha no zoológico. Em certo ponto do passeio entramos na sala dos insetos. E dentre artrópodes mais ou menos asquerosos, das mais variadas formas, cores e tamanhos, um me chamou bastante a atenção. O bicho pau. Não pelo nome ambíguo, mas por conta de um conceito que lembrava de minha época de biologia, e que expliquei para os olhos fascinados da cria. O mimetismo.

Mimetismo é, segundo o oráculo digital, “adaptação na qual um organismo possui características que o confundem com um indivíduo de outra espécie“. A vantagem principal é enganar outras espécies, fazendo com que o mimetizador se pareça com algo que ele não é. Além do sugestivo bicho-pau, há centenas de exemplos – dentro e fora da biologia. A falsa coral com a coral verdadeira, a borboleta vice-rei com a monarca,o Lifan 320 com o Mini Cooper e aquele sapato da Ardidas, que comprei há uns dois meses e já está se dissolvendo.

As vezes até fica melhor que o original.

O problema do mimetismo, no entanto, é que às vezes ele não é proposital. E, nestas situações, às vezes ele atrapalha mais do que ajuda – principalmente se uma marca tenta estabelecer uma identidade própria e tornar-se conhecida. É o caso, aqui no Brasil, do Evan Williams Kentucky Straight Bourbon, também conhecido como Evan Williams Black, por conta da cor de seu rótulo. Sua garrafa poderia ser facilmente definida como um híbrido entre um Jim Beam White e um Jack Daniels Old No.7.

O mais incrível é que fora de nosso país, o Evan Williams Black é muitíssimo conhecido. É o segundo bourbon whiskey mais vendido do mundo, logo atrás do Jim Beam White Label. Ele é produzido pela destilaria Heaven Hill, também detentora de conhecidas marcas premium de whiskey, como Parkers e Elijah Craig.

Por falar em mimetismo, não é apenas a garrafa que apresenta um visual conhecido. Talvez você já tenha percebido, mas o bourbon leva o mesmo nome do fundador do Twitter, além de um goleiro escocês que jogava pelos Celtics na década de 70. Porém – e perdão se estiver decepcionando alguém aqui – o nome da marca não faz referência a qualquer destes proeminentes indivíduos. Aliás, não faz referência a qualquer dos dez outros Evan Williams listados na Wikipedia (dentre políticos, jóqueis, tenores e artistas), mas sim a um imigrante galês, que mais tarde abriria a (discutivelmente) primeira destilaria comercial do Kentucky, às margens do rio Ohio.

um brinde aos homônimos! (não entendeu a foto? Veja no final do texto).

De volta ao bourbon. A  Mashbill (a composição do mosto) do Evan Williams é de 75% milho, 13% centeio e 12% cevada. O percentual alto de milho traz certo dulçor e suavidade, enquanto que o centeio é responsável pelo sabor levemente apimentado e de especiarias. A cevada fornece um certo corpo, além das enzimas que auxiliam na fermentação do whiskey.

Como todo bourbon whiskey, sua maturação ocorre em barricas de carvalho americano virgens bastante queimadas. A graduação alcoolica é de 43%, algo relativamente incomum no mundo dos bourbons econômicos – a maioria deles possui apenas 40%. O tempo exato que o destilado passa nos barris não é claramente divulgado – como também é o caso da vastíssima maioria dos bourbons. No entanto, segundo o website da Heaven Hill, a maturação ocorre por 4-5 anos.

Em comparação a seu irmão mais refinado já revisto por aqui, o Evan Williams 1783, o Kentucky Straight Bourbon tem finalização mais curta. O sabor de caramelo – bem evidente na versao premium – proveniente das barricas não é tão pronunciado. Porém – ainda que não faça feio ao ser consumido puro – por conta da graduação alcoólica e perfil de sabor, ele é uma alternativa interessantíssima para alguns coquetéis. O website da destilaria, inclusive, traz uma receita de mint julep como sugestão de consumo.

Escondido por coincidências e homônimos, o Evan Williams Kentucky Straight Bourbon é um whiskey honesto, bem feito e com preço justo. Algo raro hoje em dia. E neste mundo de infinitas reproduções, réplicas e recriações que tentam desesperadamente parecer originais, criativas e inovadoras, talvez seja ele – em seu modesto mimetismo – a mais autêntica de todas.

Evan Williams Kentucky Straight Bourbon

Tipo: Bourbon whiskey

Destilaria: Heaven Hill

Região: N/A

ABV: 43%

Notas de prova:

Aroma: caramelo, balinha de doce de leite (!), um certo creme-brulee.

Sabor: baunilha, mel, calda de açúcar. Final médio. Álcool um pouco agressivo, mas que não chega a atrapalhar. Final seco com baunilha.

Preço: R$ 100,00 (cem reais)

Disponibilidade: Lojas brasileiras

* é que a Katy Perry na verdade se chama Katheryn Elizabeth Hudson. Assim como a Kate Hudson!