Tendo acompanhado as notícias das últimas semanas acabei concluindo que, às vezes, não vale a pena sabermos como as coisas são feitas. Para um apaixonado por churrasco ou um entusiasta dos alimentos processados, as manchetes são, no mínimo – perdão pela ambiguidade cretina – difíceis de engolir.

Porém, incentivado por aquelas notícias indigestas (hoje estou genial), tomei coragem para escrever algo que há muito planejava. Um (nem tão) pequeno texto, explicando sobre alguns detalhes e curiosidades sobre a produção da melhor bebida do mundo.

Esta é a segunda parte de um especial sobre como o whisky é feito. Na primeira parte, expliquei um pouco sobre a cevada, sua fermentação, o uso da turfa e o processo de destilação. O texto inicial terminou com reticências, no exato momento em que a primeira gota de destilado cintilava no ar, antes de cair dentro de uma barrica.

Hoje falarei um pouco mais sobre destilação e maturação. Continuem com este Cão.

Destilação 2/2

Single malts costumam ser destilados duas vezes em alambiques de cobre. Normalmente, os alambiques de primeira destilação – chamados wash stills – são um pouco maiores do que os de segunda destilação – os spirit stills – e possuem formatos diferentes.

A destilação não é muito além de um processo controlado de evaporação e condensação. Os alambiques são aquecidos em sua base, o que faz com que os componentes mais voláteis do produto (seja wort ou low wine) subam por seu pescoço na forma de vapor. Este vapor então entra em contato com a superfície fria do topo do alambique e condensa. O produto condensado escorre por seu pescoço, passa pelo spirit safe (um equipamento que auxilia na separação das partes do destilado) e é armazenado em um reservatório separado.

A primeira destilação produz um destilado com percentual alcoolico entre 20 e 25, que normalmente é misturado com a cabeça e a cauda da destilação anterior (calma, chegaremos lá). Este produto é então novamente destilado, mas nos spirit stills. Essa segunda destilação é fracionada. Os produtos mais voláteis evaporam antes, e são chamados de cabeça. Depois vêm o coração, e, por último, a cauda. Definir exatamente onde começa uma coisa e termina a outra depende da destilaria. Cada uma possui seu próprio corte. Na The Macallan, por exemplo, a cabeça corresponde aos 37,5% iniciais, o coração aos 25% centrais – sendo que apenas 16% vão para os single malts – e a cauda a 37,5%% finais. Cabeça e cauda são descartados ou recebem outros usos, por conterem substâncias tóxicas.

Mas nada é tão simples e direto. Assim, há um conjunto de fatores que influencia no resultado final do destilado. Por isso – e ainda bem – alguns whiskies são leves, enquanto outros são mais oleosos. Alguns são mais sulfúricos, enquanto outros mais neutros. É como a vida, a graça está mesmo na variedade.

A altura do pescoço do alambique e seu formato é uma das mais conhecidas variações. Quanto mais alto o pescoço, maior o espaço que terá que ser vencido pelos vapores. Assim, apenas os componentes mais leves costumam chegar ao topo de alambiques muito altos. É o caso da Glenmorangie, por exemplo. Alambiques mais baixos costumam produzir destilados mais oleosos, como são os The Macallan.

Outro fator é a forma de aquecimento destas peças. Os alambiques tradicionalmente eram aquecidos por fogo direto. Atualmente, a maioria das destilarias prefere utilizar vapor. Diz-se que o fogo direto produz um destilado mais “carnudo”, enquanto que o vapor contribui para uma bebida mais neutra. O fogo direto aumenta o custo de manutenção dos alambiques e exige que seja instalado um equipamento especial do lado de dentro da base dos alambiques, chamado rummager (uma espécie de corrente com cabo, que gira e evita que o material queime e grude nas paredes de cobre).

Por fim, o refluxo também pode influenciar no caráter do destilado. Ao atingir o topo, parte do produto condensado escorre de volta para o alambique. A quantidade de destilado que retorna à sua base depende, principalmente, do tamanho e da posição do pescoço. Alambiques com pescoço voltado para baixo possuem menos refluxo do que aqueles que apontam para cima. Além disso, podem haver purificadores – um tubo que faz com que parte do destilado volte à base do equipamento. É o caso da Ardbeg, por exemplo. De uma forma simplista, podemos dizer que quanto maior o refluxo, mais leve será a bebida.

Blended whiskies levam também whiskies de grão, além de single malts. Estes whiskies de grãos são produzidos em destiladores contínuos, também conhecidos como column stills. Em benefício do tempo e do bom-humor do leitor, deixarei este assunto para o futuro.

MATURAÇÃO 1/2

Atualmente, a maturação de scotch whiskies deve ocorrer, necessariamente, em barricas de carvalho – é o que define as Scotch Whisky Regulations, um conjunto de regras que rege a produção e comercialização da bebida.

Acontece que a mudança nas regras que definiu o uso obrigatório de carvalho é de 1990. O que significa – com certo estranhamento – que scotch whiskies poderiam ser maturados em outras madeiras antes disso. Assim, estranha e incrivelmente, antes daquela data, podia-se maturar whisky em qualquer madeira. De fato, no passado houveram alguns poucos whiskies maturados em barricas de castanha, além de uma lenda sobre um certo Glenmorangie Cherrywood, maturado em cerejeira. Porém, a vasta maioria sempre foi envelhecida em barris de carvalho.

Há dois tipos principais de carvalho. Carvalho Americano (Quercus Alba) e Carvalho Europeu (Quercus-qualquer-coisa, dependendo da subespécie, sendo a mais comum Quercus Robur). Barricas de carvalho americano costumam ser mais torradas por dentro do que barricas de carvalho europeu. Sem ser muito técnico, essa torra ou tosta libera substâncias que influenciam na maturação do whisky. Barricas mais tostadas podem trazer ou intensificar a impressão de defumação de um whisky. É o que ocorre com o Talisker Dark Storm, por exemplo.

O carvalho americano traz sabores mais adocicados e de baunilha para a bebida, enquanto que o carvalho europeu é responsável por trazer taninos, frutas cristalizadas e especiarias. Carvalhos americanos crescem mais rápido – atingem a idade de corte após mais ou menos setenta anos – enquanto carvalho europeu leva mais tempo para amadurecer, chegando a quase um século.

Mas não é só isso. Há outros fatores que influenciam na maturação, como a bebida que antes fora armazenada nas barricas usadas. Mas, para não tornar este texto um martírio, por hoje ficarei por aqui. Mas se quiser continuar lendo, veja a terceira parte aqui.