O Cão Didático – Água no whisky

Água. Faço um esforço descomunal para beber três litros de água por dia. Mesmo desidratando na academia e no calor infernal de quase todas as estações em São Paulo, tenho que me policiar para tomar o líquido. É como disse Winston Churchill. “Agua não foi feita para ser bebida. Para que seja palatável, é necessário adicionar whisky. Em esforço consciente, aprendi a gostar dela”.

Mas há, aqui, um detalhe que Churchill talvez não tenha contemplado. De que todas as bebidas, da cerveja ao absinto, possuem água em sua composição. Aliás, uma boa parcela de água. E, para o whisky, ela é um dos elementos mais essenciais na produção. Sem ela não há whisky – tanto é que, neste ano de 2018, muitas destilarias tiveram que interromper sua produção por conta de um seca que abalou o Reino Unido.

Antes de tudo, devo frisar mais uma vez como a água é extremamente importante para a produção de whisky. Ela é usada no processo de malteação da cevada, na fermentação, durante a diluição para entrar no barril e, posteriormente, para engarrafamento. Além disso, é usada indiretamente, para arrefecer os sistemas de condensação dos alambiques. E claro, ela serve também pra beber, quando alguém quer algo menos potável do que whisky, de acordo com os padrões “Churchill”.

A água traz também minerais, sais e outros elementos capazes de afetar a produção de whisky, como magnésio e cálcio. De acordo com a Scotch Whisky Association, apenas minerais naturalmente presentes nela são permitidos para a produção da bebida.

Antes de prosseguir, devo dizer que a água é um dos assuntos mais controversos no mundo do whisky. Boa parte daquilo que você lerá a seguir é uma opinião educada deste canídeo que vos escreve. Exceto, claro, a parte química. Ou melhor, às vezes, nem mesmo a parte química. A começar pela definição do que é água mole e água dura. E não, a dura não é gelo, antes que você pense nessa piada infame. Ou faça um trocadilho cretino com o provérbio da água e da pedra. Essa divisão tem a ver com a quantidade de cátions multivalentes na água. Deixa eu simplificar, mas não muito.

 

Carbonato de Cálcio. Nossa própria piada infame.

De acordo com algumas fontes, se a água possuir entre 40 e 100 miligramas por litro de carbonato de cálcio, ela será mole. Se ela possuir entre 80 e 200, será dura. Há uma interseção aqui, um pouco difícil de explicar. Em outra definição, a água que tenha até 60 mg/l de carbonato de cálcio é geralmente considerada mole. Entre 60 e 120 mg/l, ela será moderadamente dura. No intervalo de 120 a 180, dura. E, finalmente, acima de 180 mg/l, extremamente dura.

NA FERMENTAÇÃO

A escolha entre a água mole e a dura pode até ser geográfica, mas, na maior parte das vezes, é baseada no o caráter do whisky que se quer produzir.

Há discussões se a utilização de água dura ou mole afeta a fermentação. Acredita-se que a mole produz uma fermentação mais rápida. Quanto mais dura, mais vagarosa será a fermentação. Isso se relaciona com a quantidade de bactérias lácteas no wash (o mosto que passa pelo processo de fermentação), que encontram um ambiente mais favorável em água com menos sais minerais, como o carbonato de cálcio.

Esse ganho de fermentação, porém, é considerado marginal por muitos. As leveduras – as distiller’s yeast, na maioria das destilarias – utilizadas na produção do wash são industriais, desenvolvidas especialmente para seu fim, e dominam o ambiente fermentativo, sendo pouco afetadas pela competição de bactérias

Washbacks da Bowmore

Mas há quem pregue – e pratique – o oposto. A Glenmorangie, por exemplo, utiliza água dura. Dr. Bill Lumsden, seu diretor de destilação e criação, crê que o processo mais lento de fermentação dá origem a um wash mais leve e adocicado, com menos bactérias lácteas, o que contribui para o perfil leve e floral dos single malts da destilaria. A maioria das destilarias escocesas, porém, prefere água mole. Entre elas, a The Macallan e Glenlivet. Até onde é divulgado, todas as destilarias de Islay utilizam água mole.

Outro fator importante na fermentação é o pH da água. Como você pode – ou não – ter aprendido nas suas aulas de química, o pH é uma escala logarítmica, que vai de 0 a 14. Tudo abaixo de 7 será ácido, e quanto menor o número, maior a acidez. Acima de 7, temos a basicidade. E você não precisa ser um Sherlock Holmes da química para deduzir que, bem, quanto maior o número, mais básica será. O pH perfeito para a fermentação é cerca de 5,5. E aqui vai uma curiosidade. A cevada maltada tem a capacidade de regular muito bem o pH da água, deixando-o bem próximo do ideal.

NO PREENCHIMENTO DAS BARRICAS E ENGARRAFAMENTO

A água também é usada na diluição do whisky, em duas etapas diferentes. A primeira, para se atingir a graduação alcoólica de entrada nas barricas. A média de graduação alcoólica para entrada nas barricas, para scotch whisky, é aproximadamente 63,4%. Porém, algumas destilarias utilizam graduações mais altas, como a Bruichladdich, que preenche seus barris com new-make spirit de aproximadamente 71% de graduação alcoólica. Whiskies de grão costumam ir para barricas a aproximadamente 68% ABV.

Enchimento de barricas na Wolfburn.

A segunda, é o engarrafamento. Quando o whisky maturado é retirado do barril, na maior parte das vezes – exceto se estivermos falando de um cask strength – ele é diluído. Deixe-me ater a isto um pouco. Ao longo dos anos de maturação, cada barrica se comporta de determinada forma. Algumas possuem uma taxa de evaporação mais elevada que outras. Certas barricas evaporam mais álcool, enquanto, outras, mantém melhor a graduação do new-make. Isso faz com que tenhamos whiskies com graduações alcoólicas diferentes ao retirá-los das barricas.

Por essa razão, na maioria dos casos (exceto se estivermos falando de um single cask), as barricas geralmente são misturadas, para padronização, até atingir um perfil sensorial e graduação alcoólica únicos. Depois, este whisky – cuja graduação alcoólica é a média daquela dos whiskies que o compõe – é diluido, para atingir uma quantidade de álcool padrão para aquele rótulo. Por isso, por exemplo, todos os lotes de, sei lá, Macallan Amber possuem a mesma graduação alcoólica. Depois de diluído, o whisky é finalmente engarrafado.

Para estes dois processos de diluição – do new-make, quando vai para o barril, e do whisky a ser engarrafado – a esmagadora maioria das destilarias utiliza água desmineralizada, ou deionizada. A desmineralizada é livre de minerais, íons e metais pesados. Boa parte da água desmineralizada do mundo (no Brasil, inclusive) é obtida por meio de um processo de retiradas de íons por resinas. A maior parte das destilarias compra sua água desmineralizada de terceiros.

É importante fazer aqui uma ressalva. Muitas destilarias não possuem linha de engarrafamento própria. Elas enviam seus whiskies para engarrafadoras. O papel delas é justamente diluir o whisky até a graduação especificada pela destilaria, e engarrafá-lo. A água utilizada neste processo também é a deionizada.

Por fim, a água é usada também para arrefecimento de alambiques, limpeza da destilaria e todos aqueles outros usos que a gente sabe que a água tem, como, por exemplo, tomar um golinho entre um whisky e o outro.

Assim, meus caros, ofereçam um brinde a este incrível e tão subestimado líquido. Porque, sem ela, não há nem vida. Quem dirá whisky.

6 thoughts on “O Cão Didático – Água no whisky

  1. Se canidessência se mudar para Santa Fé do Sul, garanto que tomará 3 litros de água antes do almoço.
    Temperatura neste momento 38 graus à sombra.

  2. Prezado Maurício,
    A tirada de Churchill é genial, mas para vivermos por mais tempo e com saúde para podermos beber mais whisky (ou cerveja, vinho, gin etc) é imprescindível o sempre esquecido copo d’água entre doses (ou taças). Você é uma rara exceção por não deixar de lembrar esse ‘detalhe’.
    A chamada ‘dureza’ decorre da maior ou menor presença do cálcio, combinado ou na forma iônica. Essa gíria pouco inspirada vem do fato da água com elevado teor de carbonato de cálcio dificultar ou impedir a formação de espuma quando se adiciona uma substância tensoativa (substâncias que alteram a tensão superficial de um líquido, no caso a água). Um detergente, por exemplo, é um tensoativo. Ao lavar louças numa região suprida com água ‘dura’, haverá muito menos formação de espuma para a mesma quantidade de detergente empregado. Colocar mais detergente só será interessante para o fabricante de detergente.
    A dureza da água é determinante na elaboração de bebidas. E tanto mais importante se a bebida não for destilada. Variação aparentemente desprezíveis respondem pela diferença gritante das características entre as pilsner do norte e sul da Alemanha. Proponho comparar uma Jever com uma Bitburger. A potência da Jever (norte) se aproxima das tchecas, em confronto com a delicadeza da Bit.
    Sobre a interseção nas faixas de dureza tenho dois palpites. Como a ‘dureza’ (concentração de carbonato de cálcio) é definida pelo efeito que causa, dependendo da fonte pesquisadora pode haver diferenças nas faixas. Os efeitos (interesses) da pesquisa podem não ser coincidentes. Outra variável (que não elimina a simultaneidade) é o fato da concentração de outros íons interferir no efeito final. Isso significa que uma mesma concentração de carbonato de cálcio pode provocar efeitos distintos dependendo da maior ou menor presença de magnésio. Essas faixas não devem ser levadas muito a sério, apenas as bebidas.
    A influência da ‘dureza’ (menor nas bebidas destiladas) na fermentação não está exatamente na cinética química, mas na biologia. Considerando que realmente altere a velocidade (para uma mesma temperatura durante a fermentação), isso é efeito, na realidade a causa é uma modificação no metabolismo das leveduras. Íons e temperatura alteram a velocidade reacional, mas o que importa é que as substâncias produzidas pelas leveduras são distintas (desconsiderando o etanol) quando alteramos essas duas variáveis. Esse fato pode ser facilmente observado comparando as cervejas ale e lager.
    Considerando que as barricas são produzidas no mesmo local, que recebem a madeira da mesma região e de lotes de árvores com a mesma idade, a variabilidade na taxa de evaporação seria desprezível. A pequena alteração certamente terá origem na queima, mas essa etapa está cada vez menos artesanal. O que li e fico sem graça de comentar é a grande influência do empilhamento das barricas na ‘respiração’ (expiração de álcool e inspiração de ar). Nos armazéns de maturação, as barricas acondicionadas no piso possuiriam ‘respiração’ diferente das mais próximas da coberta. A perda de álcool (expiração) é irrelevante porque sempre haverá adição de água para ajuste da concentração de álcool estabelecido pelo produtor. A questão está na inspiração. Quanto mais intensa maior a entrada substâncias presentes na atmosfera da região (salinidade é um clássico) e oxigênio. Pequenas e lentas adições favorecem reações que conferem complexidade a qualquer bebida. Assim, a mistura mais uniforme é preparada com as barricas selecionadas na vertical e não na horizontal. Também li que perfeccionistas elaboram edições limitadas de partidas selecionadas na horizontal.
    Vou ficar por aqui porque me lembrei que mulher afirma frequentemente que estou um velho maçante. Envelhecer (não como whisky) é inexorável, mas se aperceber da hora de parar sempre poderemos melhorar.
    Abraços

    1. Meu caro Sócrates, como sempre, seus comentários são excelentes e enriquecem muito o tema tratado!

      Realmente, sobre a intersecção, imagino que tenha a ver com outros íons. O artigo que usei para basear estre trecho da matéria inclusive diz “depending on the source” ao mencionar os limites entre agua dura e mole.

      Sobre a influencia da dureza na fermentação, a maior justificativa das destilarias é que leveduras selvagens contribuem para a fermentação, ainda que não tão controlada, junto com as leveduras selecionadas pelo produtor. Nesse ponto, não sei em quem acreditar. Porque à media que o distiller’s yeast se prolifera, ele vai mudando o PH da água, que muitas vezes é desfavorável para as leveduras selvagens. Então, o efeito seria irrelevante, de um jeito ou de outro. Entendi seu ponto e acho interessante – realmente, a água mole deve auxiliar na fermentação das distiller’s yeast. Não havia pensado sobre esse lado.

      Sobre evaporação e empilhamento, são outros 500. Mas sim, fazem uma enorme influencia. Mesmo por isso que destilarias americanas maturam em rickhouses altíssimas, e escocesas preferem dunnage houses.

      E não se preocupe, pode continuar – o álcool (e o interesse em comum, principalmente) jamais tornariam o assunto maçante.

  3. Bom dia, Cão! E aquele pingo de “água benta” que a muitos adicionam ao whisky para “abri-lo” ainda mais?! Confesso que no passado, minha parca experiência me levava a ter preconceito com a ideia. Hoje, contudo, sou adepto a tal prática na grande maioria das vezes por realmente preferir a bebida após o “tchan” da pequena diluição com água. Achei que comentarias isso também no post. Abraço! Saúde!

    1. Opa, claro Daniel! Esse pingo, ou “xablau” (rss…) é super importante, porque reitra o alcool da frente e permite sentirmos aromas primarios e secundários! Sempre use água durante uma degustação analítica!

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