Salmão curado com whisky defumado – Paciencia

Filmes com dezenas de trailers e comerciais. Elevador que para e abre sem ninguém entrar antes do seu andar. Carro da frente que não anda com o semáforo aberto. Gente que espera chegar ao caixa do fast-food para finalmente decidir o pedido. Gente que faz um pedido enorme. Gente que descobre que esqueceu as batatas e faz outro pedido depois de ter fechado. Gente que anda devagar na sua frente, ou ao seu lado, ou ao seu redor. Gente, em geral.

Há milhares de situações cotidianas que testam nossa paciência. De curto e longo prazo. Somos, naturalmente, imediatistas. Não é natural ter que esperar pelas coisas. As necessidades que temos, especialmente as mais básicas, são imediatas. Se você discorda, é porque nunca ficou na fila do banheiro de um bar, ou nunca teve o pedido do delivery atrasado.

Algumas coisas, entretanto, exigem irremediável paciência. São aquelas que demandam um tempo natural para se aperfeiçoarem, amadurecerem. Whisky, por exemplo. E, minha mais recente descoberta culinária, salmão – ou, na verdade, qualquer peixe – curado. O resultado se chama gravlax, ou gravdlax, e é bem típico da Escócia – onde divide espaço com o salmão defumado – ainda que (discutivelmente) tenha nascido durante a idade média na Suécia.

Esperando o salmão curar

Antes de fazer este post, pesquisei bastante – e perguntei para quem realmente sabe cozinhar – como curar o salmão. E, descobri que, como opinião e derriére, todo mundo tem uma técnica diferente. Não há, realmente, um consenso. Alguns preferem curar duas peças, uma em cima da outra, com sal, dill e açúcar no meio e drenar depois. Outros, submergem os filés no líquido e depois amassam. Tem gente que espeta o filé, tem gente que faz pequenos cortes, e gente – como eu – que tenta um de cada.

Uma das únicas coisas que devem, sempre, ser observadas, é sobre a qualidade e higiene do salmão. Prefira filés de salmão congelados de boa procedência e qualidade, ou, então, compre salmão fresco e congele por, no mínimo, uma semana. Muito cuidado nessa parte. Salmão curado ainda é um alimento cru.

SALMÃO CURADO COM WHISKY TURFADO

A receita abaixo é uma variação feita por este Cão, equilibrando sabor e preguiça. Há técnicas bem mais trabalhosas (e que podem dar resultados melhores) e outras mais simples. Esta é a que rendeu melhores resultados num conceito absolutamente discricionário.

Lembre-se de testar. Você pode mudar os temperos. Ou a base alcoólica. Que tal um salmão com pimenta branca, gim e um toque de vermute seco? Ou com wasabi, horseradish, ou seja lá como você chamar aquela pasta verdinha. Seja criativo. Mas lembre-se que alguns ingredientes poderão interferir no filé – evite coisas muito ácidas, por exemplo.

Antes de fatiar.

INGREDIENTES

  • 90g de sal
  • 180g de açúcar
  • 30-60 ml de whisky turfado (ou a bebida de sua preferência)
  • 40g de Dill (40g vai depender do seu dill. Tente evitar os caules. Pique bem)
  • pimenta rosa
  • 500g de salmão, cortado em dois filés

PREPARO

  1. pique o dill fininho, e misture com o sal e o açúcar. Adicione o whisky e misture. Não vai virar um líquido, fique tranquilo. A consistência será mais próxima de – usando uma analogia um tanto improvável – areia de praia.
  2. Com uma colher, espalhe uma boa quantidade da mistura sobre a parte de cima dos filés, e outra parte sobre a pele.
  3. Disponha os filés um em cima do outro, com a parte da pele para o lado de fora (pense em um sanduíche onde a pele é o pão!) e use um papel filme para enrolar tudo e deixar bem apertado. Coloque um recipiente embaixo, e algum peso em cima. Isso fará com que, ao longo do tempo, o salmão vá perdendo líquido, que cairá no recipiente inferior.
  4. Coloque na geladeira e deixe curar. O tempo de cura influenciará diretamente no sabor do salmão. Durante minhas tentativas, meu melhor resultado esteve entre 1 dia e meio e dois dias.
  5. Quando estiver pronto (isso é um conceito discricionário), retire da geladeira, tire o papel filme se você tiver usado papel filme, e corte fininho, como sashimi. Você pode antes raspar o excesso da cura de cima (vide foto acima)
  6. Pronto. Aproveite com uma boa dose de Laphroaig, Ardbeg, Talisker ou Port Charlotte.

2 thoughts on “Salmão curado com whisky defumado – Paciencia

    1. Gustavo, o ideal seria consumir em uns cinco dias, no máximo. Mas você pode congelar, se for salmão fresco.

      O laga ficou de fora porque ele nao vem oficialmente pro Brasil, mas ele é um maravilhoso acompanhamento também!!

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