“Continuarei tentando subir até atingir o topo, ainda que ninguém saiba onde o topo é”. A frase é do nonagenário Jiro Ono, protagonista de um documentário que recentemente assisti na Amazon: Jiro Dreams of Sushi. Jiro é o proprietário e chef de um restaurante que serve apenas sushi, chamado Sukiyasbashi Jiro. O espaço, de apenas dez lugares, manteve de 2007 a 2019 uma avaliação de três estrelas pelo Guia Michelin – a premiação máxima. Em 2019 o Sukiyasbashi Jiro perdeu suas estrelas. Mas não por demérito. Mas porque ficou tão famoso que deixou de abrir reservas para o público em geral.

O documentário, lançado em 2012, mostra o cristalino devotamento do chef por sua ocupação. Jiro obceca sobre o posicionamento das esteiras em seu balcão e aponta onde cada cliente deve sentar. Jiro massageia cada polvo por no mínimo quarenta e cinco minutos, para tornar as peças mais suculentas. Jiro sabe a exata história de cada peça consumida em seu estabelecimento, e observa com diligência seus comensais – um piscar de olhos mais prolongado talvez seja sinal de que algo mudou. Jiro nasceu para fazer sushi. Seu sucesso é quase uma extensão natural de si.

É algo que, de certa forma, poderia também dizer da Suntory, maior produtora de whiskies do Japão. Seu primeiro rótulo foi lançado em 1929. Atualmente, seu sucesso é incontestável. Os produtos da marca são tão desejados que as expressões mais maturadas até tiveram que ser descontinuadas. Pudera – a atenção aos detalhes, do líquido à embalagem, é tão meticulosa que parece até aquela de um sushiman premiado.

E depois de um longo hiato, dois rótulos da Suntory finalmente chegaram ao Brasil, para completar o portfólio com os já presentes Roku Gin, Haku Vodka e The Chita. São o single malt Yamazaki Distiller’s Reserve – parte de uma futura prova deste Cão – e o Hibiki Japanese Harmony, blended whisky e tema desta matéria.

De acordo com a Suntory, o Hibiki Japanese Harmony é considerado como a pedra fundamental da linha de blends Hibiki, e leva os mesmos maltes-base e whisky de grão das expressões mais maturadas, o Hibiki 17 e 21 anos. São três. Yamazaki, responsável por boa parte das notas adocicadas e de frutas cristalizadas do blend; Hakushu, que traz uma leve impressão de fumaça e iodo e The Chita, que traz dulçor e equilíbrio à mistura – “daishi” como define a própria empresa.

A maturação de seus componentes ocorre em cinco tipos diferentes de barricas, de três espécies distintas de carvalho. O americano de ex-bourbon serve de base – com dulçor e baunilha. Já o carvalho europeu previamente utilizado para vinho jerez traz tempero, assim como o raro carvalho japonês, conhecido como mizunara.

Observar o Hibiki Japanese Harmony mostra como é complexa a criação de um blended whisky, e o nível de conhecimento de seu master blender, Shinji Fukuyo. Seus compomentes devem ser combinados de forma a trazer harmonia, drinkability, mas, ao mesmo tempo, personalidade. Parafraseando Jiro Ono “existe equilíbrio entre o peixe e o arroz. Se não tiver em perfeita harmonia, não ficará bom”. Deve-se atentar ao equilíbrio, para evitar que certo whisky não se sobressaia, mas, também, deixar que parte do caráter de cada um seja notado. Esse a é na verdade o grande desafio de todo blender do mundo.

Mas, no caso dos japoneses, há ainda outro percalço. A matéria prima é incrivelmente escassa, porque há uma busca enorme por maltes japoneses no mundo. E o blend deve ter padronização, constância – Hibikis Japanese Harmonies devem sempre possuir o mesmo perfil sensorial. Conseguir isso com recursos limitados não é um trabalho trivial.

Há uma simbologia interessante por trás, também, do frasco. O nome Hibiki significa “ressonância” ou “harmonia”. É como se o Japanese Harmony fosse duplamente harmônico. As garrafa possui vinte e quatro faces distintas, que simbolizam vinte e quatro estações do ano do calendário tradicional japonês.

Sensorialmente, o Hibiki Japanese Harmony é um whisky bastante equilibrado, frutado e floral. Há notas cítricas, bem como baunilha, canela, pimenta do reino e coco. A intensidade de sabor é maior do que a média dos blended whiskies, mas quase não há agressividade. A textura de certa forma remonta uma irmã distante, a Haku Vodka. É curioso como o Hibiki Japanese Harmony é essencialmente um blend de luxo, mas que apela sensorialmente também para o entusiasta por conta de sua intensidade.

No Brasil, uma garrafa do Hibiki Japanese Harmony sai por, aproximadamente, 700 reais. Não é barato – mas é um preço condizente com outros blends de luxo. Alguns deles, também sem idade declarada no rótulo.

O Hibiki Japanese Harmony é, de certa forma, o resumo mais perfeito da técnica e dedicação dos japoneses em produzir whiskies. Nem mesmo seus magníficos single malts – com meu querido Hakushu – são testemunho melhor de sua técnica. Olha, meu caro Jiro, eu também não sei bem onde que o topo é – mas o Hibiki está perto dele.

SUNTORY HIBIKI JAPANESE HARMONY

Tipo: Blended Whisky sem idade clarada (NAS)

Marca: Suntory

Região: N/A

ABV: 43%

Notas de prova:

Aroma: frutas cítricas, baunilha. Canela e coco no background.

Sabor: Mel, frutas cristalizadas, floral, baunilha. Final persistente, com coco, canela e um pouco de pimenta do reino.

Onde encontrar: Caledonia Whisky & Co., em São Paulo, Caledonia Store Online e outros varejistas selecionados.