Como Bourbon (e Tennessee Whiskey) é feito – Parte II

Esta é a segunda parte de um texto sobre o processo de fabricação da maior contribuição norte-americana para a humanidade. O Bourbon Whiskey. Não, meus caros, não foi o iPod. Nem o automóvel, tampouco o telefone. Muito menos o termostato ou a metralhadora.

No texto anterior paramos justamente no processo de destilação. O white dog acabara de sair dos destiladores. Continuaremos hoje com esta incrível história.

É neste momento, logo após a destilação, que nosso cãozinho branco pode tomar dois caminhos. O primeiro é ir para as barricas, onde passará alguns anos até emergir um whiskey. O segundo é passar pelo que se chama Lincoln County Process.

O Lincoln County Process é o que diferencia bourbons de Tennessee Whiskeys – além, claro, do fato dos Tennessee whiskeys serem produzidos no Tennessee. Por este processo, o destilado passa por um filtro de carvão de bordo antes de ir para as barricas. O destilado pinga vagarosamente por pequenos tubos em um grande tanque contendo o carvão. Para que consiga atravessar o filtro, o white dog pode levar dias. Também conhecido como charcoal mellowing, muitas pessoas julgam que este processo adiciona sabores ao whisky. Porém, na opinião deste canídeo, o processo é subtrativo. O filtro retém partículas maiores, e deixa o whiskey mais leve e menos oleoso.

terapia.

De qualquer modo, seja qual for o caminho trilhado por nosso futuro whiskey, o próximo passo será a maturação. Para que possa ser colocado nos barris, o White dog deve sofrer redução em sua graduação alcoolica. É que a lei determina que a graduação máxima de entrada nas barricas deve ser de 62,5%. Há, no entanto, bourbons que saem das barricas após a maturação com graduação alcoolica superior a esta. Se quiser saber por que, clique aqui.

A maturação de Bourbon whiskeys deve ocorrer obrigatoriamente em barricas de carvalho americano virgens e tostadas e torradas. A tosta e a torra são importantes. Além de impactar no sabor – trazendo notas de caramelo e enfumaçadas – elas ativam o barril, promovendo maior contato entre o destilado e a madeira. O tempo de maturação de um Bourbon varia. Porém, ela tende a ser menor do que dos whiskies escoceses. Há duas razões para isso.

A primeira é o clima. A maioria dos bourbons é produzido em estados que possuem ao menos uma estação do ano bem quente – algo que não acontece na Escócia. Quanto mais quente, mais rápida será a maturação, já que a expansão e contração da madeira contribuem para acelerar o processo. A segunda é a natureza das barricas. Barris virgens possuem muito maior capacidade para transferir sabores para o destilado. É o mesmo papo sobre barricas de primeiro uso, segundo uso ou reuso (refill) que tivemos aqui.

Ao contrário do whisky escocês, bourbons não possuem, por regra, tempo mínimo de maturação. Porém, para que possa ser denominado “straight Bourbon”, ele deve passar ao menos dois anos nos barris. Além disso, não deve haver adição de corante caramelo – algo permitido para os scotch whiskies – tampouco adição de outros sabores como, apenas para citar alguns, assim, aleatoriamente e sem nenhum respaldo na vida real: mel, cereja e canela.

Mas não é apenas o tempo que influencia na maturação dos bourbons. A posição de sua barrica nos armazéns também tem enorme influência. Bourbons costumam ser armazenados em enormes depósitos e suas barricas empilhadas em estruturas com muitos andares.

Armazém da Labrot&Graham – Woodford Reserve (fonte: whisky.com)

Os barris mantidos nos pontos mais quentes destes armazéns tendem a maturar mais rápido. Isso porque, mais uma vez, a variação térmica lá é maior. Barricas que maturam mais próximas ao solo, ao contrário, levam mais tempo para atingir os mesmos resultados daquelas dos andares mais altos. Por isso muitas destilarias empregam uma espécie de rodízio de barricas. As expressões mais nobres, no entanto, costumam vir daquelas mantidas nos últimos andares e nos cantos. Os corner-offices do mundo do Bourbon!

Após a maturação, o Bourbon está pronto para ser engarrafado. Ou não. Assim como nos single malts escoceses, a maioria deles é diluída, para que atinja uma graduação alcoólica uniforme e mais palatável para o publico em geral. Há, no entanto, bourbons que não sofrem qualquer diluição. É o caso, por exemplo, do Stagg Jr., já revisto por aqui. O Stagg Jr., aliás, aumenta sua graduação alcoólica durante a maturação, por conta da posição que suas barricas ocupam no armazém.

A maioria das destilarias americanas possui sua própria linha de engarrafamento. De uma forma simplista, as barricas são esvaziadas sobre uma espécie de filtro, que segura eventuais pedaços torrados da barrica que possam ter se desprendido durante a maturação. Depois, o whisky é bombeado até um recipiente de armazenamento, para que depois seja engarrafado.

Alguns raros bourbon whiskeys carregam a expressão “bottled in bond” em seu rótulo. Essa denominação surgiu durante o século XIX, e servia para assegurar a qualidade da bebida. Naquela época, bebia-se absolutamente qualquer coisa. O destilado era produzido sem qualquer cuidado e podia ser extremamente tóxico. Por isso, o governo americano promulgou o “Bottled-in-Bond-Act” – uma série de regras que buscavam estabelecer um padrão de qualidade para a bebida. Atualmente, para que possa carregar os dizeres “bottled in bond” o whiskey americano engarrafado deve ser destilado em um único ano (de janeiro a dezembro) e destilaria, possuir mínimo de quatro anos de maturação e graduação alcoólica de exatamente 50%.

E assim termina o processo de fabricação da mais importante contribuição dos norte-americanos para a humanidade. Não, meus caros. Já disse. Não é o laser, nem a cadeira giratória e tampouco o robô-aspirador. É o bourbon whiskey. O bourbon whiskey e talvez, em segundo lugar, a internet. Porque, óbvio, sem ela, este alter-ego Cão nem existiria.

3 thoughts on “Como Bourbon (e Tennessee Whiskey) é feito – Parte II

  1. Como vai, mestre?
    Excelente texto! Divertido, sem perder o conteúdo.
    Mto esclarecedor. Principalmente em relação ao Lincoln County Process. Eu se possível, dispenso filtragens em geral.
    Também gostei mto do comentário em relação ao mel, cereja e canela hahaha. Veja bem, cada um bebe o que quer, mas me assusta um pouco o fato de mtas pessoas acharem que estão bebendo whisky.
    Grande abraço e obrigado por compartilhar seu conhecimento!

    1. Há discussões. Quando um conjunto menor está contido dentro de um conjunto maior, este conjunto menor pode ser considerado a mesma coisa que o maior? Se a resposta for sim, então, sim. O que acontece é que por uma questão mercadológica, é interessante para a Jack Daniel’s se classificar como outra coisa. É claro que existe uma diferença essencial entre os Tennessee whiskeys e os bourbons. Tennessee whiskeys passam pelo Lincoln County Process, enquanto bourbons não. Mas todo o resto é igual. O Jack atende todos os requisitos para ser considerado um bourbon. Então, em termos “acadêmicos”, poderia dar a polêmica resposta que, bom, sim. rs!

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