Plantar feijão no algodão e prender gelo no barbante usando sal são dois experimentos que quase toda criança já fez. Mas, a preferida, sem dúvidas, é o chafariz de Coca e Mentos. O experimento é tão famoso que há até composições artísticas, com fotos elaboradíssimas. A Coca-Cola com Mentos não é só um experimento científico infantil. É quase uma lenda.

E como quase todas as lendas, ela pode ser moldada ao prazer do interlocutor. A vovó diria que olha só, esse negócio explode porque é tudo porcaria, feito de borracha e produto químico. Meu filho, inquisitivo, indagaria o que aconteceria com o estômago dele se bebesse o refrigerante e engolisse uma balinha logo em seguida. Será que eu ia explodir também, papai? O mais curioso é que até pouco tempo, não havia consenso sobre a razão do curioso fenômeno.

Atualmente, a teoria mais aceita envolve tensão superficial e carbonatação. O mentos não é perfeitamente liso. Suas reentrâncias fazem que as ligações entre o líquido e o dióxido de carbono (o gás) se desestabilizem, causando o aparecimento de bolhas. Essas bolhas provocam mais bolhas, em uma reação em cadeia que culmina numa erupção curiosamente fascinante e ao mesmo tempo meio nojenta. A razão, entretanto, é vencida pela prática. Fazer o chafariz de coca-cola é divertido, independente do porquê.

Testar coisas está em nossa natureza. Desde criança até a fase adulta. O que muda, na verdade, é a experiência. E hoje trago uma para vocês, queridos leitores, ébrios cientistas da manguaça. O coquetel clarificado. Mais especificamente, o New York Sour clarificado, que ainda conta com um float de vinho tinto, que também é pura ciência.

A história do New York Sour vocês já conhecem, porque já falamos dele aqui. Apesar do sugestivo nome, o New York Sour não foi criado em Nova Iorque, mas sim em Chicago. Um bartender daquela cidade, em meados de 1880, começou a decorar seus whisky sour com um poquinho de vinho tinto. Naquela época, o coquetel era conhecido como Continental Sour ou Southern Whisky Sour. Mas durante a época da lei seca norte-americana, a invenção tornou-se popular na cidade de Nova Iorque.

O que talvez você não conheça é a história da clarificação – de bebidas, pelo menos. De acordo com o historiador de coquetelaria Dave Wondrich, no século dezoito já se usava de leite para clarificar misturas. A ciência, entretanto, tinha fundamento na necessidade. Como a maioria dos coquetéis era ácido, misturava-se leite para que ficassem menos agressivos ao estômago.

Descobriu-se que, misturando leite às bebidas ácidas, havia uma aglutinação quase instantânea. Ao filtrar essa mistura, tinha-se um coquetel visualmente translúcido, que retinha pouco da cor original, mas trazia todo seu sabor, aliado a uma textura incrivelmente sedosa. Aprendeu-se também, talvez na tentativa e erro, que os coquetéis clarificados duravam muito mais, e podiam ser armazenados por meses.

Note, entretanto, entusiasta da coquetelaria, que atualmente há outras técnicas de clarificação que não utilizam leite. Pode-se usar gel – agar agar, por exemplo – ou uma centrífuga de laboratório. Entretanto, como não sou proprietário de uma rede de diagnósticos e não tenho à minha disposição um equipamento de mais de cem mil reais, optei, resignado, pelo leite.

Além da técnica de clarificação, que já é fascinante por si, o New York Sour clarificado traz outra lição de ciência. A da densidade dos líquidos. Ao adicionar cuidadosamente o vinho tinto sobre o coquetel, você notará que os dois não se misturam. O vinho permanece na superfície do coquetel. Isso tem a ver com suas densidades. O coquetel clarificado é mais denso – e ainda mais denso do que o original, por conta da clarificação. O vinho é mais leve, e permanece na superfície.

Mas agora, sem o papo pseudocientífico. Vamos à praxe. Façam seus mis-en-places e vamos a um drink que é melhor do que muita aula de ciências. Mesmo porque, na aula de ciências, você normalmente não pode beber sua experiência no final. O New York Sour clarificado.

INGREDIENTES

• 200ml whisk(e)y (escolha o seu preferido. A receita original leva bourbon)
• 100ml limão siciliano
• 80 ml xarope de açúcar 1:2
• 200ml de leite
• Vinho tinto (para finalização)
• gelo
• filtro de café
• funil
• 3 mixing glass ou copos

PREPARO

1. Monte o coquetel como se fosse fazê-lo em um mixing glass. Ou seja, adicione o whiskey, limão siciliano e o xarope de açúcar. Não coloque gelo. Só misture tudo.
2. Essa parte é importante e não deve ser invertida. Num mixing glass (ou copo) coloque o leite. Depois, desça o coquetel sobre o leite. Observe que ele irá talhar quase instantaneamente. Não mude essa ordem. Adicionar o coquetel ao leite garante que todo líquido entrará em contato com o leite. O contrário causará irregularidade.
3. Instale o filtro de café no funil, e coloque-o em cima do mixing glass. A ideia é que ele ajudará a filtrar a mistura.
4. Desça a mistura inteira no funil com o filtro. Se tiver dado certo, vai começar a pingar o líquido clarificado.
5. Reserve o líquido clarificado em uma garrafinha.
6. Para servir, basta colocar gelo em um copo, adicionar o coquetel clarificado e depois, com a ajuda de uma colher, descer o vinho vagarosamente sobre a superfície.

Dicas:

• As primeiras gotas do liquido clarificado não serão tão… clarificadas. O jeito mais fácil de resolver isso é simplesmente pingar de volta as primeiras gotas à mistura.
• O coquetel deve ficar translúcido, sem pedacinhos de nada nadando ou boiando. Se isso acontecer, você fez errado. Faça uma nova filtragem, com novo filtro de café.
• Você pode fazer uma segunda clarificação, ou uma segunda filtragem, para remover impurezas. Não vai mudar muito o sabor do seu drink, e a aparência fica bem melhor.
• Limão é um ingrediente bem efêmero. Seu suco oxida rapidamente. Se você achar que está demorando demais, ou se não quiser dar uma de fiscal de filtragem, faça o processo de clarificação na geladeira. Vai garantir por mais tempo o frescor do limão.