Sobre whisky, vinho, barris e procedência

Oloroso, PX, Fino. Vinho tinto, branco, francês. Bourbon whiskey. Não importa se você é um bebedor de whisky experiente, ou começou agora a achar – equivocadamente – que single malts são melhores que blends. Certamente já viu estampado em algum rótulo expressões como esta. Elas indicam, de uma forma meio lacônica, de onde vieram os barris que maturaram aquele whisky. Isso é importante. Algumas marcas afirmam que mais de 70% dos sabores da bebida vêm da maturação. E o indrink, como é conhecida a bebida que antes maturou nos barris usados pelo whisky, é parte importante disso. Afinal, boa parte da riqueza sensorial vem dessa bebida.

O curioso, entretanto, é que poucas marcas divulgam detalhes sobre a proveniência de seus barris. Preferem usar termos genéricos, como, por exemplo, ex-bourbon. Ou ex-jerez. Mas nem todos os whiskeys americanos e vinhos fortificados espanhóis são criados igualmente. Aliás, nenhuma bebida é. E isso fica evidente ao experimentar whiskies diferentes, mas com algo em comum. Um dos melhores exemplos – e que tive o privilégio de experimentar recentemente, foram Benromach Chateau Cissac & Sassicaia.

Benromach Chateau Cissac & Sassicaia.

Benromach Sassicaia e Chateau Cicssac fazem parte da série de Wood Finishes de 2011, lançados pela Benromach. A produção dos dois é praticamente idêntica. Destilados em 2011 e engarrafados em 2019 a 45% de graduação alcoólica. Ambos passam aproximadamente sete anos da vida em barris de carvalho americano de ex-bourbon, para que depois sejam finalizados por um pouco menos de dois anos em barris que antes contiveram vinho. E é aí que está a diferença, e onde fica interessante. Chateau Cissac e Sassicaia, como você já deve ter presumido, foram o conteúdo prévio destes barris de finalização.

Vamos começar pelo Sassicaia. A vinícola Tenuta San Guido, localizada na região de Maremma, na Toscana, possui uma apelação de origem própria, conhecida como Bolgheri Sassicaia. Este vinho – Sassicaia – é conhecido como um dos supertoscanos originais – o que, para um ignorante dos vinhos como este que vos escreve, significa que a expectativa de preço supera o número três na quarta casa decimal. As uvas usadas em sua produção são Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc. O vinho, depois de fermentado, matura por 24 meses em barris de carvalho francês. Vinte por cento desses barris, inclusive, são virgens. As uvas são cultivadas em terreno pedregoso, o que, em tese, contribuiu para o perfil terroso destes vinhos.

Tenuta San Guido

Chateau Cissac, por sua vez, é uma propriedade histórica datada de 1769, localizada na região de Haut-Médoc, Bordeaux, na França. Seus vinhos ganharam fama internacional na década de 40, graças a um trabalho incessante de seu proprietário, Louis Vialard. As uvas utilizadas na produção são Cabernet Sauvignon (75%), Merlot e uma pequena quantidade de Petit Verdot. O solo da região é também pedregoso. A maturação ocorre em barris de carvalho francês de 225 litros, sendo que 40% virgens, por um tempo não divulgado.

A história fica ainda mais curiosa por conta de um elemento histórico. Sassicaia – que aliás, significa “campo de pedras” – foi criado como um vinho experimental em 1940 para rivalizar com os famosos Bordeaux. Para tanto, a Tenuta San Guido experimentou com diversas uvas francesas, até decidirem por Cabernet Sauvignon – a escolha se deu, em boa parte, por conta da similaridade do solo das regiões.

Pela descrição, os whiskies da Benromach seriam, praticamente, idênticos. Mas não é o que acontece. Na verdade, peralá – dizer que existe uma diferença magistral entre ambos seria, no mínimo, uma hipérbole. Há mais pontos de tangência do que divergência. Mas – considerando a similaridade das matérias primas e métodos de produção – as distinções no perfil sensorial dos dois são notáveis. O Sassicaia traz em primeiro plano uma nota cítrica, de laranja, enquanto o Chateau Cissac é mais seco e puxado para as frutas vermelhas. Sassicaia parece também mais intenso e menos defumado, enquanto Chateau Cissac evidencia melhor o – discreto – uso de turfa no new make.

A Benromach é uma das menores destilarias da região de Speyside, na Escócia. Ela foi fundada em 1898 e, mais tarde, tornou-se parte do conglomerado de destilarias da Diageo. Como era o costume da companhia, a destilaria foi desativada na década de oitenta, até ser vendida para a Gordon & MacPhail em 1993. A empresa, então, levou bons cinco anos até que em 1998 reativou seus alambiques e passou a produzir single malts apenas levemente enfumaçados – de 8 a 12 p.p.m., se isso significar algo para você.

Bruichladdich Port Charlotte OLC:01 e MRC:01

Os maltes da Benromach não são um caso isolado. Outras duas expressões que talvez façam coro – um pouco mais desafinado, no entanto – são os maravilhosos Port Charlotte OLC:01 e MRC:01.

O apaixonante Port Charlotte MRC:01 faz parte de uma série especial limitada da Bruichladdich, denominada Cask Exploration Series (Série de Exploração de Barricas). De acordo com a destilaria “com mais de 200 diferentes tipos de barricas maturando em nossos armazéns, nossa série de exploração de barricas demonstra a influencia da madeira em nosso destilado turfado. Engarrafado a 59,2% de graduação alcoólica, e limitado em números, introduzimos o Port Charlotte MRC:01 2010. Destilado a partir de 100% cevada escocesa da região de Invernessshire, este destilado adocicado e frutado passou tempo em barris de primeiro uso de whiskey americano e de segundo uso de vinho francês. Estes componentes foram então combinados e maturados por um ano extra nos melhores barris de carvalho europeu da margem esquerda de Bordeaux.

Em outras palavras, a Bruichaddich quer dizer que a maturação de seu Port Charlotte MRC:01 é fracionada. 50% matura por seis anos em barricas de carvalho americano de ex-bourbon de primeiro uso. Os outros 50%, em carvalho de ex-vinho francês de segundo uso. As duas partes então são reunidas, e passam um ano extra em barris de carvalho europeu que contiveram o vinho Mouton Rothschild – o tal vinho da margem esquerda de Bordeaux. Daí vem o código “MRC” – Mouton Rothschild Cask.

Já OLC:01, de acordo com a Bruichladdich “Parte da série Cask Exploration, nosso Port Charlotte OLC: 01 é uma das expressões mais incomuns que lançamos. É raridade dupla. Poucos single malts começam originalmente sua jornada em uma combinação tão complexa de barris. Poucos ainda completam sua jornada em barris de xerez genuínos Oloroso de uma boa bodega espanhola como Fernando de Castilla. Destilado em 2010, a partir da safra de cevada escocesa de 2009, este single malt foi primeiro envasado em uma variedade de barris ex-bourbon, ex-Syrah e ex-VDN (vin doux naturel). Em 2018, esta bebida espirituosa foi transferida para um pacote de barris de Oloroso que chegaram à nossa destilaria por recomendação pessoal do proprietário da bodega, Jan Pettersen.”

Ainda que haja diferenças razoáveis na maturação, OLC:01 e MRC:01 traçam um paralelo importante. A da proveniência das barricas. Estes single malts foram concebidos para que maturassem em barris específicos de vinho, de determinada região e produtor. Sensorialmente, o resultado fala por si. MRC é mais frutado, enfumaçado e adocicado – como sugere a maturação em um barril de vinho tinto francês de boa procedência. Já OLC é mais fechado, apimentado e puxado para o cravo, canela e frutas secas – algo característico dos jerez oloroso. A base é a mesma, e a idade é semelhante. A diferença sensorial acentuada reside na maturação. O que, para fazer um gancho para a terceira e última parte de nossa matéria, é algo que a Chivas Regal e seu master blender Sandy Hyslop já sabem.

Os cuidados da Chivas e seu Chivas Extra

O Chivas Extra foi originalmente lançado em 2015, como uma expressão sem idade declarada, e com participação grande de barris de ex-jerez em sua composição. Mais recentemente, em julho de 2020, a expressão passou por uma revisão, e teve sua fórmula e idade alteradas. O Chivas Extra ressurgiu como um blended scotch com 13 anos de maturação mínima. E foi na oportunidade de seu re-lançamento no Brasil que pude conversar com Sandy Hyslop, master blender da Chivas, e responsável pela revisão do Extra. Indaguei sobre a origem do vinho jerez usado e os cuidados para manter o padrão – afinal, para um blended scotch tão amplamente comercializado, padronização é importantíssima.

Sandy trabalhando

Conforme Hyslop “não compramos barris de jerez vazios quaisquer e mandamos para a Escócia. Nós vamos muito além disso. Compramos carvalho espanhol, que é temperado por dezoito meses na Espanha. Os barris são então montados e especificamos o exato oloroso que irá para os barris por mais um ano. E então eles são esvaziados e enviados para a Escócia. Tudo tem que ser rapido – eles tem que chegar na Escócia em 7 dias e serem preenchidos por whisky em 10 dias. E tudo isso acontece no inverno. Não fazemos no verão para evitar que o jerez se estrague

Conta mais.

A série da Benromach em barris de diferentes vinícolas demonstra algo que todo entusiasta de whisky já sabia – o conteúdo prévio do barril faz muita diferença. Não apenas o tipo de bebida. Mas, também, especificamente sua origem e características sensoriais. É por conta disso que diversas marcas, atualmente, chegam ao preciosismo de encomendar vinhos com características próprias, para garantir padronização sensorial – como é o caso dos vinhos jerez usados pela The Macallan e Chivas. E é por isso que destilarias como Bruichladdich dão tamanha atenção à origem de sua madeira. O whisky no copo é resultado de uma convergência de fatores com muitas variáveis – e a experimentação tem provado que, cada vez, mais, cada uma delas é especial.

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