De onde vem o sabor defumado do whisky

Tenho umas memórias engraçadas de quando era criança. Como certa vez, que disse pro meu pai que queria andar de trem, e ele me levou num vagão da antiga FEPASA lotado no horário do rush. Nunca mais pedi pra andar de trem na vida. Mas hoje, estranhamente, adoro.

Teve outra vez que disse que queria comer peixe. Aí ele aproveitou a oportunidade, e me levou num restaurante bem chique, daqueles que demoram duas horas. E aquilo poderia ter sido outra experiência traumática – ou talvez simplesmente fadada ao oblívio – não fosse o prato que, sem querer, escolhi. Um gratinado de hadoque defumado.

Tenho que confessar aqui que não foi pelo hadoque. Foi pelo gratinado. Na lógica do meu eu de dez anos, comida boa era comida gorda. E seria difícil ganhar de um gratinado com creme de leite e três queijos. Mas, no final do dia, não fora o queijo que me encantara. Mas o peixe. Havia lá um sabor que eu jamais sentira – ou atentara – e que me apaixonei.

Meu pai me perguntou se havia gostado, o que, obviamente, era uma pergunta retórica quase, porque quando ele me perguntou, já estava quase lambendo o fundo do prato. Disse que sim, e perguntei o que tinha de diferente. Ele explicou que era defumado. Aí, com dez anos, senti que quando fosse mais velho, realmente ia gostar muito desse negócio de defumado. Minhas suspeitas se confirmaram depois uma dezena de vezes. Bacon, salmão defumado, embutidos. E claro, um certo Lagavulin 16 anos, que despertou minha paixão por whisky.

Talvez você seja como eu, e adore tudo que tem sabor defumado. Especialmente whisky. E talvez tenha curiosidade de saber como é que a fumaça foi parar lá no whisky e torná-lo tão bom. Se esse é o caso, esta matéria especial é para você.

Vou começar devagar. O sabor defumado pode vir de dois estágios diferentes da produção. Na maltagem do grão de cevada ou maturação do new-make spirit. Se for o primeiro caso – maltagem – o sabor enfumaçado e muitas vezes medicinal vêm da turfa. O que nos leva para o primeiro capítulo:

1. SECAGEM DA CEVADA COM TURFA

Atenção aqui, é turfa. Não trufa. Trufa pode ser de chocolate, ou pode ser aquele fungo que os porcos encontram. Não é nenhum dos dois, ainda que agora tenha sentido uma certa curiosidade inconsequente de colocar trufas no meu coquetel de whisky. A dos porcos, não o bombom. Mas voltemos ao assunto.

Turfa é, basicamente, solo encharcado. Ou, mais detalhadamente, um acúmulo de matéria orgânica – fungos, musgo e e vegetação – em decomposição. Mas uma decomposição incompleta por falta de oxigênio, com bastante umidade e a baixas temperaturas. Turfa, em outras palavras, é pré-carvão, mas mais nojento que carvão, porque tem uns pedacinhos de coisas que você não sabe bem o que são. E, assim como o carvão, a turfa é inflamável.

Se me permitem uma digressão, me fascina como isso pode ter sido descoberto. Alguém, em algum ponto da história humana, decidiu que seria uma ideia razoável pegar um bocado de terra e botar no fogo, pra ver o que acontecia. A era antiga realmente deve ter sido muito entediante. Mas, aí, mesmerizado, percebeu que aquele perdigoto alimentara o fogo, ao invés de apagá-lo.

Exagerou na turfa da lareira.

Há abundância de turfa na Escócia. Boa parte do território do país é coberto de turfa. O local de onde a matéria é extraída é conhecida como (adivinhem só) turfeira. Turfeiras sedimentam a mais ou menos um milímetro por ano – o que é bem pouco. Imagine que para crescer um metro, é necessário um milênio inteiro.

A extração da turfa é tradicionalmente feita a mão, ainda que, atualmente, existam processos mecanizados. Na forma tradicional, a parte superior da turfeira – onde há vegetação – é retirada. Blocos retangulares são então cortados utilizando ferramentas especiais, retirados e empilhados, para que sequem, o que pode levar semanas. Depois de secos, os blocos podem ser usados para diversos fins, como produção de energia, aquecimento de lares e, claro, secar a cevada que se tornará whisky.

Deixe-me explicar isso com mais cuidado. Em um dos processos iniciais da produção da bebida, a maltagem, o grão de cevada é molhado, para que comece a germinar. Essa germinação, porém, deve ser interrompida (leia mais sobre isso aqui). Neste processo, conhecido como kilning, as destilarias podem empregar duas técnicas diferentes. A primeira é pela temperatura. Aumentando a temperatura do galpão onde a cevada germina, o grão acaba desidratando, secando e – consequentemente – deixando de germinar.

A segunda é aquecendo a cevada em fase de germinação com a fumaça quente de um forno alimentado por turfa. Além de interromper o processo de germinação, essa fumaça impregna a cevada com um delicioso aroma que varia entre o enfumaçado e o medicinal. Dependendo do tempo de secagem no forno e da quantidade de turfa utilizado, pode-se criar um malte mais ou menos turfado.

kilning na Laphroaig

O nível de defumação é medido em partes por milhão de fenóis – que são os compostos responsáveis pelo sabor medicinal e enfumaçado. Destilarias que terceirizam o processo de kilning – que são muitas – podem então especificar o nível de defumação pretendido para seu malte. Basta que solicitem, por exemplo, malte turfado a 30 ppm de fenóis. Para ilustrar, o excelente Ardbeg 10 anos, por exemplo, possui em torno de 55-65 ppm de fenóis. Já o Talisker 10, apenas 16-22 ppm.

O single malt mais turfado do mundo, atualmente, é o Bruichladdich Octomore 08.3, com 309 ppm. Para atingir este nível, a Bruichladdich utiliza uma técnica tão genial quanto contra-intuitiva. Durante o kilning, ela resfria a fumaça proveniente dos fornos de turfa, para que o processo de secagem da cevada leve mais tempo, e mais fumaça entre em contato com o grão até que ele esteja completamente seco.

Mas o assunto da turfa não é tão simples assim. Não é como colocar o pão na torradeira, e quanto mais tempo ele ficar lá dentro, mais queimadinho vai ficar. Porque há outras variáveis no processo, como, por exemplo, de onde a turfa é retirada. E aí, entramos num assunto que merece um capítulo só dele, chamado de:

1.1. TERROIR DE TURFA

Talvez, aqui, o emprego da palavra “terroir” esteja incorreta. Mas, por falta de algo melhor, vou utilizá-la assim mesmo, à revelia e para o desespero dos enólogos que chegaram a este ponto do texto. Me desculpem, mas “terroir” é a palavra que mais se aproxima do conceito que explicarei a seguir, ainda que inexata.

Três fatores influenciam na composição química da turfa: o tipo de vegetação que compõe a turfeira, o clima e a profundidade de extração da turfa – afinal, há menos oxigênio em profundidades maiores, e mais nitrogênio. Porém, este Cão não saberia afirmar o que cada um destes fatores traria para o nariz de um belo single malt turfado.

Em 2006, um cientista chamado Barry Harrison estudou a composição química de diferentes turfeiras na Escócia. Barry analisou turfa retirada de Hobbister Moor em Orkney, Gartbreck, Glenmarchie e Castlehill em Islay, Tomintoul em Speyside e St. Fregus na parte norte da porção continental escocesa. O estudo mostrou que havia diferenças bastante acentuadas nas amostras. A turfa de Orkney apresentava mais urze do que a de Islay, por exemplo. St. Fergust possuía mais lignina, enquanto Tomintoul, mais musgo (sphagnum).

Composição de diferentes turfeiras (fonte: whiskyscience.com)

Harrison concluiu que “a implicação é que turfas de diferentes origens podem contribuir com diferentes características químicas para o malte turfado e, portanto, para o whisky escocês turfado“. O que, para nós, entusiastas do whisky, parece fazer todo sentido. Os whiskies de Islay apresentam aroma mais medicinal, de esparadrapo, e um defumado seco. Já a fumaça de whiskies como a finada Brora e Ardmore são mais adocicados e menos medicinais.

Mas eu disse lá em cima que o sabor enfumaçado poderia vir também da torra de barricas. Então, vamos à segunda parte:

2. QUEIMA DO BARRIL

A queima do barril é outro fator que traz um certo aroma queimado para o whisky, ainda que bastante distinto daquele da turfa. Se você em algum momento sentiu certo aroma queimado ao provar um bourbon whiskey, esta sensação quase certamente veio da torra do barril.

Um barril de carvalho possui diversos compostos. Como, por exemplo, hemicelulosa, ligniga, taninos e lactonas. A queima do barril afetará estes compostos. A hemicelulose, por exemplo, quando queimada, se quebrará em açúcares, trazendo uma certa caramelização no interior da barrica – um certo caramelo queimado, parecido com aquele da calda de pudim que ficou muito tempo no fogão e grudou no fundo.

Tradicionalmente, há quatro níveis de torra dos barris. O nível 1 é o mais suave. O nível 4 é conhecido como “alligator char”, por tornar a superfície da madeira com uma textura áspera, reminiscente da pele de um crocodilo. Quanto mais alta a torra, maior será a sensação de caramelo queimado ao provar a bebida.

Alligator Char (fonte: Diffordsguide.com)

Mas a queima do barril não é utilizada apenas na indústria do whiskey americano. Alguns single malts turfados se aproveitam disso para parecerem ainda mais enfumaçados – O Talisker Dark Storm, por exemplo, é bem pouco turfado, mas a utilização de barricas altamente tostadas acentua a impressão de fumaça.

CONCLUSÃO

Assim, caros leitores, da próxima vez que sentirem aquele sabor de cinzeiro, mesclado com couro em chamas, esparadrapo, remédio e carne queimada (é, eu sei é melhor do que soa), você já sabe a razão. Pode vir da caramelização da madeira, ou da secagem da cevada com turfa – um processo mais ou menos nojento e cheio de nuances. Mas cujo resultado é absolutamente e incrivelmente delicioso.

4 thoughts on “De onde vem o sabor defumado do whisky

  1. Parabéns pelo artigo, muito bem escrito e recheado de informações interessantes. Na minha humilde opinião, o seu melhor até o momento.

  2. Talvez o senhor tenha percebido que gosto de whisky. Em especial os defumandos. E o responsável foi justamente um Ardbeg 10yo. Este whisky resignificou toda minha paixão por whiskys, sobretudo single malts.
    Em relação a queima do barril, eu notei que tenho conseguido pegar mais notas de tostado em meus whiskys tradicionais como Chivas e Dewars 12yo. Será que estou aprendendo hahaha?
    Mestre, existe alguma possibilidade da turfa acabar? =O
    Excelente texto e q conclusão foi genial!

    1. Mestre, certamente aprendendo! Mas o sr já é um entusiasta experiente!

      Nenhuma possibilidade. Não durante nossa vida, então, fique tranquilo! rs

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *