Na escola, nunca fui um grande aluno de matemática. Ou física. O espectro todo de minhas notas variava de 1 a 9. Um a nove frações decimais, com o número inteiro sendo o cinco. E isso não tinha nada a ver com esmero. Por maior que fosse o esforço – e eu realmente tentava – o teto de minha performance era um cinco virgula nove. Biologia, entretanto, era outra história. Eu não fazia grande esforço em biologia. Pra falar a verdade, passava a aula desenhando tetrápodes escamados das mais variadas formas, de saurios a dragões. Mas, de alguma forma, a informação era assimilada, meio como num processo de osmose intelectual, e eu me saía bem.

Mas o mais surpreendente é que, apesar de todo conhecimento útil que adquiri na escola – como calcular juros compostos e desenhar gráficos de progressão geométrica – foi a parcela absolutamente inútil que triunfou. Aquela, que não fiz o menor esforço para adquirir. Como, por exemplo, saber o que é um platelminto e um nematelminto, um cnidário e uma pteridófita. E entender – de uma forma um pouco básica – o que é uma simbiose.

Dizer que o conhecimento foi completamente inútil, entretanto, é injusto. Na semana passada o Cãozinho me disse que o Venom, da Marvel, era um simbionte, e me pediu pra explicar o que significava aquilo. Sem ajuda do google, respondi, quase em um transe “filhotinho, o conceito de simbiose varia, mas ela pode ser definida como uma associação a longo prazo entre dois organismos de espécies diferentes. A fronteira do conceito está em definir se ela é benéfica para ambos, ou apenas para um, mas há sempre uma parte que se beneficia da interação“. E sem dar tempo para que ele retrucasse, continuei “é tipo a orquídea, que lança suas raízes sob as árvores para crescer, ou as mitocôndrias, que vivem no inteiror de suas células – e aliás, são idênticas às mitocôndrias da mamãe“.

Saí do transe. Talvez houvesse uma simbiose entre eu e minha professora de biologia. Aí, pensei em algo mais próximo de meu universo do que flores ou células. Whiskey. E coquetelaria. De certa forma, a história do rye whiskey e da coquetelaria é uma forma de simbiose. O Rye Whiskey somente retornou a nossas prateleiras graças à coquetelaria. E a coquetelaria clássica, pré Lei Seca norte-americana, devia muito ao Rye Whiskey. Vou me esforçar para explicar tudo isso aqui, sem que este texto se torne tão enfadonho quanto assistir uma orquídea crescer ao redor de uma árvore.

É importante começar por dizer que o Rye Whiskey não era o destilado de preferência nos Estados Unidos colonial. E nem o bourbon. Na verdade, o troféu era do rum. Basta lembrar que os Estados Unidos fazia parte da constelação de colônias da Inglaterra, juntamente com o Caribe. Parte do rum vinha pronto do Caribe. A outra parte, era destilado na terra do frango frito. Bastava que as ilhas caribenhas fornecessem a matéria prima – melaço de cana. O que era natural, considerando que todos estavam sob o comando da coroa britânica, e havia uma prolífica atividade de troca entre as colônias.

A Ryevolução Americana

Entretanto, em 1775 houve um pequeno percalço nesse maravilhoso escambo etílico. Foi o começo da Revolução Americana. Os Estados Unidos declararam guerra contra a Inglaterra, o que culminou na independência daquele, em 1783. Por conta disso, o melaço e o rum passaram a rarear na jovem nação independente. Natural, considerando que aquele país acabara de romper relações com uma das maiores potências navais do século dezoito. Os atletas do álcool norte americanos se encontraram em um dilema. Finalmente livres, mas sóbrios. Por sorte – ou engenho – porém, essa falta foi rapidamente suprida.

Os estados de Maryland e Pensilvânia tiveram boa parte de sua colonização feita por irlandeses e escoceses. Com eles, veio a tradição de destilar cevada e produzir whisky. O problema é que a cevada não se adaptava bem ao clima daqueles estados. Então, os colonos optaram pela alternativa mais próxima. Centeio. Whiskey de centeio – ou melhor, um destilado de centeio – era produzido nos Estados Unidos mesmo antes da independência. Entretanto, a produção era suficiente apenas para matar a sede da população local. O estilo predominante na Pensilvânia era conhecido como Monongahela Rye, por conta do local em que foi primeiro produzido – às margens do rio Monongahela.

Com a falta de rum, porém, o centeio teve finalmente espaço para crescer. E os colonos, descendentes dos irlandeses e escoceses, aproveitaram bem a oportunidade. Rapidamente a produção de whiskey de centeio passou do artesanal para o quase industrial. Maryland e Pensilvânia começaram a fornecer Rye Whiskey para todo território dos Estados Unidos. E a maturação era quase uma consequência. Não havia grandes linhas férreas ou estradas. Levava quase dois anos para atravessar do gélido norte até o úmido e acalentador sul, como Louisiana e Mississipi. O whisky, acondicionado em barris de carvalho, maturava durante a viagem.

O Rye Whiskey era algo tão difundido e consumido nos Estados Unidos durante os séculos dezoito e dezenove que George Washington passou a produzir whiskey de centeio na destilaria de sua fazenda, Mount Vernon, ao invés de rum. Para os padrões da época, sua destilaria era relativamente grande. Até hoje, por conta de esforços de preservação, é possível visitar o local e provar um pouquinho de um whiskey produzido até hoje por lá – destilado hoje em dia!

O encontro entre o Rye Whiskey e a coquetelaria sempre aconteceu. Era comum beber rye misturado. Entretanto, o casamento se intensificou em meados de 1850. É que assim como no norte o destilado predominante era o rum, no sul – especialmente em Louisiana – a bebida de preferência era o conhaque. Em boa parte, por conta da parcela de colonização francesa, especialmente em Nova Orleans, uma das mais prolíficas capitais do país. Mas, como sabemos, naquela época outro detalhe permitiu que o Rye Whiskey novamente ganhasse espaço. A phylloxera – um fungo que destruiu os vinhedos da frança, e reduziu em muito a produção do mais famoso brandy do mundo.

Deixe-me fazer uma breve pausa para explicar sobre Nova Orleans. Ao longo de sua história, New Orleans foi influenciada por franceses, espanhóis, ingleses e negros de diversas nações africanas. Foi a combinação de elementos destes povos que trouxe à cidade sua riqueza cultural – hoje um pólo turístico para amantes de música, literatura, cinema, arquitetura e culinária. E álcool. No século dezenove, a população daquela linda cidade era capaz de deglutir tudo que possuía álcool, mesmo que às vezes produzido sem muito esmero, e com gosto quiçá indesejado. Nova Orleans era um metafórico ralo para pastis, absinto, conhaque, whiskey, rum e vinhos dos mais distintos tipos.

Esta predisposição pelo álcool, aliada à enorme riqueza cultural, deu origem a alguns dos coquetéis mais famosos da história, como o Sazerac, Vieux Carré e – um preferido pessoal – La Louisiane. Foi lá também que nasceu uma das mais conhecidas marcas de bitters do mundo, a Peychaud’s. O Sazerac, aliás, é a chave para entender esta questão. Originalmente, o coquetel era produzido com um conhaque, chamado Sazerac de Forge et Fils. Porém, por conta da phylloxera, faltou Sazerac pra fazer Sazerac. E seu criador, então, passou a usar Rye Whiskey.

Este é um ponto importante para entender a simbiose dos dois elementos. O estilo predominante de whiskey no século dezenove, nos EUA, era Rye Whiskey. Assim, todos os coquetéis clássicos que conhecemos daquela época foram criados com Rye. Old Fashioned e Manhattan, por exemplo, eram originalmente feitos com Rye. E um rye whiskey um tanto diferente daquele que hoje conhecemos – com um pouco mais de centeio, menos milho, e menos maturado. Mais seco, mais herbal e apimentado. O que faz todo sentido, e nos ajuda a entender por que algumas receitas clássicas soam tão adocicadas para nosso paladar de hoje em dia.

O Volstead Act

Tudo ia bem. A indústria do Rye Whiskey prosperava, e os americanos cada vez mais iam aos copos. Tanto, mas tanto, que em 1919, o Congresso Norte-Americano aprovou o Volstead Act, por conta de pressão do movimento de temperança. Batizada por conta de Andrew Volstead, presidente do comitê judiciário que a produziu, a lei proibida o comércio, transporte e produção de quaisquer bebidas “intoxicantes” em todo o território americano. O “nobre experimento” como foi batizado, trouxe consequências para a indústria de bebida do mundo inteiro. No entanto, aquela mais afetada foi justamente a do whiskey americano, obviamente.

A Lei-Seca funcionou, a prinípio. Havia menos bêbados nas ruas, menos crime e também bem menos consumo de bebida. Ao longo dos anos, porém, a história mudou. A produção ilegal de álcool decolou, assim como o contrabando. Fortunas inteiras de foram erguidas sob o alicerce da venda de whiskey. Personagens lendários surgiram, como William McCoy e Al Capone. E nasceu também um estilo de balcão que hoje voltou à voga. Os speakeasies. Estima-se que apenas em Nova Iorque, durante a proibição, havia mais de cem mil deles. Aqui, a coquetelaria novamente proliferou. Com destilados de baixa qualidade, a habilidade do bartender era mais do que necessária para esconder o sabor terrível de algumas bebidas.

Infelizmente, entretanto, a espinha dorsal da produção de Rye Whiskey não sobreviveu à Lei Seca. Com estoques literalmente jogados no ralo e a proibição do conusmo, a maioria das grandes destilarias legalizadas fechou suas portas. E quando, em 1933 o Volstead Act foi finalmente revogado, não foi o Rye Whiskey que preencheu o vácuo deixado pelo Rye Whiskey! Mas, sim, o Bourbon.

Existem algumas explicações para este fenômeno. E, como tudo, nem sempre a resposta é única. A primeira razão é geográfica. A maioria das destilarias de Rye Whiskey de Maryland e Pensilvânia se localizavam em pequenas fazendas, com logística difícil. A terra era mais cara também, e a economia não andava bem – era a época da Grande Depressão. No Kentucky e no Tennessee, porém, havia muita terra barata. E infraestrutura. O sistema férreo destes estados em 1940 era bem desenvolvido.

Ademais, havia também uma questão político-econômica. Para aliviar os efeitos da recessão, o governo dos Estados Unidos criou uma série de incentivos para os agricultores. Em razão de um lobby feito pelos produtores de milho, porém, o primeiro incentivo recaiu sobre o milho. Demorou mais de sete anos para que os produtores de centeio recebessem qualquer subsídio governamental. Naquele estágio, a indústira do whiskey de milho já criava rizomas bem mais profundos. Era bem mais barato produzir bourbon do que rye. Por fim, o perfil de sabor também não ajudava. Rye Whiskey passou a ser considerado um produto inferior, ultrapassado, forte e apimentado demais. O Bourbon, porém, era mais próximo do paladar médio do joe norteamericano.

Você pode querer qualquer coquetel, desde que ele seja um harvey wallbanger.

É curioso pensar também que a coquetelaria deu uma certa embarrigada depois da década de quarenta. Boa parte dos coquetéis clássicos, criados antes da Lei-Seca, perderam espaço. Na verdade, de 1939 até 1945, qualquer coisa que não atirasse projéteis ou tivesse hélices e um compartimento de bombas ficara em segundo plano. E quando o álcool voltou a ser prioridade no mundo, o foco do consumo havia alterado completamente. A vodka era a bebida de preferência, e a velocidade e padronização haviam suplantado a qualidade. Este é meio que um all-is-lost moment.

A produção de coquetéis passou do artesanal para algo quase industrial. Claro, fazia sentido, tudo devia ser rápido, fácil de ser feito e padronizado. Quanto mais industrializado, maior a garantia de padrão. E foi nessa época que nasceram coquetéis como o Long Island Iced Tea, Harvey Wallbanger e tudo aquilo que você consegue imaginar que sua avó beberia em um cruzeiro econômico para Punta del Este, só pra dar aquela brisa. E convenhamos, este não era um cenário que favorecia o Rye.

De acordo com o bartender Rodolfo Bob, autor do O Bar Virtual “Quando voce pega a história da alimentação nos EUA, voce percebe que na primeira e segunda guerra, há uma preocupação enorme em conservação de alimentos. Não é apenas a ideia de industrialização fordista, mas também de cataclismas, e guerras“.

A questão da padronização trouxe também uma série de consequências, inclusive sociais. Conforme Marco De La Roche, do Mixology News “há a reorganização dos meios de Trabalho. A CLT começa a rolar em alguns países. E há um novo organograma, onde você não trabalha mais para o dono do negócio, mas para uma empresa. E cria-se uma estrutra básica do restaurante – com copeiro, bartender, gerente de bar etc. “

“Com isso, começa-se a trabalhar na especialização de cada um. Então você tem um grupo de bartenders que começa a se organizar. O resultado foi a Associação Internacional de Bartenders. (…) O objetivo era padronizar. Se voce tomasse um Manhattan em NYC, ele seria o mesmo em Massachussets num hotelzinho. (…) e isso deu origem a primeira carta-magna da coquetelaria, os IBA drinks.”

A padronização permitiu, com o tempo, que negócios vitoriosos fossem replicados quase ao infinito. O mesmo padrão de serviço – inclusive na gastronomia – podia ser aplicado em qualquer lugar. Aqui, estamos na década de cinquenta. Foi quando surgiram as grandes cadeias, como o TGI Friday’s, por exemplo. “Há aí meio que um limbo de não-criação, mas de reprodução, ainda que tenham surgido alguns poucos que hoje consideramos clássicos” explica Marco.

Foi esse movimento que se esticou até a década de oitenta. Juntamente, claro, com uma intenção de ruptura, cisão social e de gerações. Mas conflitos geracionais não se limitavam a ideologia política e social. Mas, também, hábitos, especialmente de consumo. E o Rye, assim como os coquetéis clássicos, representavam em boa parte estes valores considerados ultrapassados.

O Ryenascimento

O centeio, no entanto, mais uma vez encontrou seu lugar no sol. E, em boa parte, por conta de sua história, e da coquetelaria. O movimento, entretanto, veio da cozinha para o balcão. Ou melhor, da nouvelle Cuisine, movimento que nasceu na década de 70, e foi ganhando bojo ao longo das três décadas seguintes. A ênfase estava na apresentação, leveza e equilíbrio, com forte intercâmbio com a culinária japonesa. Boa parte dos ingredientes industrializados passou a ser substituída por produções artesanais, próprias – uma forma de ajustar os mínimos detalhes sensoriais de cada receita. E foi essa nouvelle cuisine que estimulou o retorno da coquetelaria às suas raízes. Raízes, estas, entrelaçadas com aquelas do Rye Whiskey.

Seria presunção canina demais resumir, aqui, o que seguiu. Mas, feita essa ressalva, e pelo bem da coerência, vou tentar. O retorno da coquetelaria artesanal se deu por uma série de motivos. Um deles, a nouvelle cuisine. Outro, pelo anseio de rompimento com valores antigos, e criação de algo diferente. Seja como for, alguns bartenders durante o final da década de 80 passaram a resgatar receitas clássicas. Dale DeGroff, em 1988, encheu a carta de reabertura do Rainbow Room de Nova Iorque com clássicos esquecidos do Volsted Act.

“Quando o Dale DeGroff começou a estudar elementos que são da gastronomia, fancy, procurar novos coqueteis, ele está influenciado por um movimento que veio no final da década de setenta, que é a nouvelle cuisine. Os grandes chefs começam a perceber que aqueles grandes pratos franceses não fazem muito sentido, e a inspiração vem em boa parte da gastronomia japonesa, como o empratamento, olhar para o ingrediente como algo especial“, explica Bob.

Em 1999 Sasha Petraske abriu o Milk and Honey, também em Nova Iorque. O bar era um rompimento com o cliché da época. Um lugar mais silencioso, cujo foco era o que estava no copo, e não na estética dos comensais. Boa parte de seus coquetéis era também baseado naquela coquetelaria, do começo do século vinte e um. De lá pra cá, o movimento decolou. Os nomes dos autores e bartenders no centro deste movimento são bem familiares hoje em dia. David Wondrich, Audrey Saunders, Julie Reiner, Morgenthaler, Sam Ross, dentre outros.

Estes autores e bartenders se debruçaram – às vezes literalmente – sobre a história da coquetelaria. E lá, encontraram referências a diversos coquetéis produzidos com Rye Whiskey. Notando o crescente interesse nos balcões pelo destilado ancestral, algumas destilarias americanas voltaram a olhá-lo com interesse. Foi o caso, por exemplo, da Buffalo Trace, proprietária da Sazerac, e que relançou seu famoso Sazerac Rye no mercado. Em pouco tempo, toda grande destilaria americana já tinha um rótulo de whiskey de centeio. George Dickel, Wild Turkey, Jim Beam. Havia até rótulos baseados na clássica lei do bottled-in-bond, como o Rittenhouse!

Aliás, para se ter um Rye, nem era preciso ter uma destilaria. Foi por muito tempo o caso de marcas bem famosas, como o Bulleit Rye, Angel’s Envy Finished Rye e o High West Double Rye, que compravam seu whiskey de centeio da famosa MGP, localizada em Lawrenceburg, Indiana. É até irônico. Marcas super jovens, que nem destilaria possuíam, compravam de uma destilaria quase sem marcas – especializada em vender whiskies para outros produtores – criada há mais de cento e setenta anos. Aliás, uma das poucas destilarias sobreviventes da Lei-seca, por muitos conhecida como a antiga Seagram’s.

Com o tempo, a oferta cresceu e amadureceu. O Rye whiskey renasceu, mas não da mesma forma que era antes. Agora, o foco era o consumidor. Aquele que misturaria o whiskey no coquetel, mas que também, eventualmente, beberia puro, e às vezes inadvertidamente. Marcas como Jim Beam e Wild Turkey voltaram seus olhos para as receitas, de forma a adaptar o grão ao paladar médio atual. Reduziram um pouco o centeio, aumentaram o milho, bombaram a maturação. Tudo para aumentar a versatilidade do destilado. O jogo deu certo. Atualmente, é impossível pensar em coquetelaria sem rye whiskey.

Talvez você não se recorde o que é um nematelminto, uma pteridófita; ou se lembre como calcular uma integral. Mas, ao menos, não esquecerá por um bom tempo o que é uma simbiose. E, mais do que isso, agora sabe a história por trás de uma das mais incríveis bebidas do mundo – e de sua incrível relação de interdependência com a coquetelaria.