Lamas Robustus – Slogan

Tem mil e uma utilidades. A primeira impressão é a que fica. Uma boa idéia. Vale por um bifinho. Quem pede um, pede bis. Seria até redundante dizer, mas, vou fazê-lo mesmo assim. Estes são os slogans de algumas marcas conhecidíssimas de produtos. Bombril, Axe, 51, Danoninho e Bis. Mais do que frases que colam ao seu cérebro mais do que super bonder – cujo slogan devia ser “cola tudo, até mesmo a tampa do tubo” – são frases que definem, com precisão, a essência de suas marcas.

Bombril, por exemplo, é perfeito. Há usos bem tradicionais, como limpar fogão, talheres e pratos. Há usos mais criativos, mas, ainda assim, lícitos, como usar de booster para a antena do televisor de tubo, ou esculpir uma lagartixa de ferro e dar pra alguma criança. E há todos aqueles que desafiam a lógica e a lei. Como, por exemplo, extensor para gato na rede elétrica (cuidado, vocês não ouviram isso aqui).

Ah pronto, olha lá eu ensinando coisa errada.

Outros, no entanto, são como bombril. Servem pra quase tudo – por exemplo “uma boa ideia”. Qualquer coisa pode ser uma boa ideia. Até mesmo ideias cujo resultado é bem ruim, quando concebidas, parecem ser boas ideias. Tipo beber uma garrafa inteira da proprietária do slogan. Outro deles é “potência não é nada sem controle”. Um slogan que funciona perfeitamente também na industria do whisky – especialmente, se falarmos do novo Lamas Robustus – nova adição à linha permanente da destilaria Lamas, de Minas Gerais.

O Lamas Robustus é, essencialmente, uma versão mais robusta – perdão pela obviedade – do Lamas Nimbus. A maior diferença está na graduação alcoolica, de 54%. É a mais alta permitida pela lei brasileira. Este é um fato curioso para vocês, queridos entusiastas. Por conta de nossa legislação, dificilmente haverá um whisky cask strength oficialmente à venda em nosso mercado. Boa parte destes ultrapassa o máximo de graduação alcoolica permitida para que uma bebida possa ser considerada whisky por aqui. O que não impede, claro, que tentem chegar perto do máximo – como é o caso da Lamas.

Para aqueles que não conhecem, o Nimbus – e o Robustus – são defumados num curioso processo desenvolvido pela Lamas. A destilaria utiliza madeira de reflorestamento. Para isso, umedece novamente os grãos secos, para, em seguida, os secar num defumador projetado especialmente para esse trabalho. A madeira, quando queimada, libera compostos com aldeídos e fenóis, tornando o malte enfumaçado – um enfumaçado bem diferente daquele da turfa. Mais picante e amadeirado, e menos medicinal. A temperatura de secagem é importante aqui, e é este cuidado especial que traz o resultado desejado pela Lamas.

Alambiques da Lamas

O Lamas Robustus nasceu de uma visita de Alexandre Tito e Felipe Vidal – os criadores da WhiskyRio – à Lamas. De acordo com a dupla “Incentivamos a Lamas a engarrafar esse produto com graduação alcoólica mais alta, pois percebemos que isso traria mais características aromáticas e nuances da defumação, devido à concentração de alguns congêneres que, até então, estavam atenuados pela maior diluição. Assim, essa expressão apresenta aromas e sabores mais nobres e complexos”.

A maturação do Robustus acontece em barris de carvalho americano que antes contiveram bourbon whiskey. A Lamas toma especial cuidado com este processo – ela tem controle de proveniência de todos os barris em seus armazéns. Na opinião deste Cão, no caso do Lamas Robustus, a maturação alivia um pouco a graduação alcoolica, mas acentua a impressão de defumação, e traz mais complexidade ao whisky.

O Lamas Robustus está a venda no website da Lamas e, em breve, no Caledonia. Por tempo limitado, este Cão tem, inclusive, um cupom de desconto: ao fazer o pedido no e-commerce da destilaria, coloque o cupom OCAOENGARRAFADO. Viu, essa sim é uma boa idéia. E lembre-se: Quem pede um, pede bis.

LAMAS ROBUSTUS

Tipo: Single Malt

Destilaria: Lamas

País: Brasil

ABV: 54%

Notas de prova:

Aroma: baunilha, caramelo, cedro.

Sabor: adocicado, com especiarias e fumaça de sândalo. O final é longo e progressivamente defumado e apimentado.

*a degustação do whisky tema desta prova foi fornecida por terceiros envolvidos em sua produção. Este Cão, porém, manteve total liberdade editorial sobre o conteúdo do post.

Macallan Sherry Oak 12 – Superabundância

Superabundância de escolha. Não, eu não tenho nenhuma forma mais sucinta – ou menos espalhafatosa – de descrever o fenômeno. E, para falar a verdade, foneticamente, até gosto. A palavra superabundância, com sua retumbante aliteração, cria um eco capaz de exaltar o conceito. Que vou explicar a seguir, depois desta pequena digressão introdutória.

A superabundância de escolha acontece quando tomar uma decisão se torna um processo mentalmente esgotante, por conta do enorme número de variáveis e possíveis resultados. O conceito foi primeiro cunhado pelo escritor Alvin Toffler, em um livro de 1970, chamado A Terceira Onda. De acordo com Toffler, não ter alternativa é quase tão ruim quanto ter alternativas demais. Há uma espécie de arco de sastifação. Deve haver escolha, mas não tanta escolha a ponto de trazer insegurança. Tipo quando fui na farmácia comprar absorventes para a Cã, não sabia se era noturno, com ou sem abas, soft, ultra soft ou qualquer coisa assim, e fiquei morrendo de medo de levar bronca chegando em casa.

f****-se . Vou comer um hambúrguer.

Pode até parecer meio complicado, mas não é. Quando escolhi, por exemplo, ser advogado, ponderei uma infinidade de alternativas antes disso. Algumas pareciam obviamente equivocadas – como, por exemplo, jogador de basquete, visto que minha habilidade e estatura eram comparáveis à de um gnomo de jardim. Outras, entretanto, pareciam ter contornos mais enevoados. Do alto de meu autoconhecimento aos dezessete anos de idade, como decidir entre jornalismo, letras, direito ou, sei lá, ser simplesmente um andarilho?

Mas eu sei lá porque resolvi explicar superabundância para você, leitor de um blog de whisky. Porque, se você está aqui, é porque, justamente, sente – e às vezes até mesmo se regozija – nesse excesso de escolha. É o excesso de escolha que alimenta nosso entusiasmo. E as destilarias e marcas entendem isso. Algumas, perfeitamente. Como, por exemplo, a The Macallan.

A The Macallan tem mais de uma dezena de linhas diferentes, entre whiskies para o mercado doméstico e o de duty free. Triple Cask, Double Cask, Sherry Cask, Edition Series, Concept Series, Quest Collection, Rare Cask, Harmony Collection. Mas, dentre todas elas – das mais improváveis como o Rich Cacao – até as mais simples, como o Triple Cask 12, talvez a mais clássica e admirada seja a Sherry Oak. Da qual faz parte o The Macallan Sherry Oak 12 anos, tema desta prova, e que finalmente acaba de desembarcar no Brasil.

Superabundância de alambiques?

De acordo com a destilaria, o The Macallan Sherry Oak 12 é maturado exclusivamente em barris de carvalho temperados com vinho jerez oloroso espanhol. Em uma entrevista concedida por Stuart McPherson, master of wood da The Macallan, as espécies utilizadas são Quercus Robur e Quercus Petrea. A própria The Macallan escolhe os barris. O processo de “tempero” também é levado com esmero. As barricas são preenchidas com vinho oloroso produzido sob especificação da The Macallan, e deixados para descansar. Este processo leva de doze a dezoito meses. Todo este cuidado tem um motivo – conforme a McPherson, quase 80% do sabor de seu whisky vem da maturação.

A diferença entre as linhas Triple, Double e Sherry Oak reside, justamente, no carvalho usado. E ainda que pareça contra intuitivo, quanto menor o número, mais exclusivo é o whisky. Isso tem a ver com o preço das barricas. A linha triple cask utiliza maior proporção de carvalho americano, inclusive, barris de ex-bourbon. A double cask, tanto europeu quanto americano, mas, tão somente, temperados com jerez. Já a sherry oak emprega apenas carvalho europeu. E estas barricas de carvalho europeu – do qual Quercus Robur e Quercus Petrea fazem parte – são mais caros e raros do que aqueles de carvalho americano.

Há outro ponto a ser ressaltado, também. Whiskies cuja maturação ocorre exclusivamente em barris de ex-jerez, normalmente, devem possuir um new-make intenso, oleoso e congenérico, para garantir o equilíbrio. A curva de maturação de barricas de carvalho europeu de ex-vinho, em média, é mais acentuada do que aquele do carvalho americano – um new make frágil ou muito tempo de maturação pode resultar em um single malt desequilibrado. Este não é o caso do The Macallan Sherry Oak 12. O destilado da The Macallan tem um perfil de sabor claro, que complementa os sabores e aromas trazidos pela maturação.

Sensorialmente, o The Macallan Sherry Oak 12 anos traz notas de açúcar mascavo, frutas secas, como ameixas e uvas passas e um final apimentado, com cravo, canela e pimenta do reino. É o perfil mais clássico de um whisky maturado em ex-jerez. É curioso, inclusive, que apesar da maturação, o whisky pareça sensorialmente tão acessível e equilibrado. É impossível não gostar do The Macallan Sherry Oak 12 anos. Exceto, talvez, por seu preço!

Como a maioria dos rótulos da destilaria, o The Macallan Sherry Oak 12 anos não usa corante caramelo. Isso significa que a padronização deve ser dupla. Tanto em relação ao sabor quanto à cor. O time de whisky makers, liderado por Kirsteen Campbell, deve se cetificar que toda garrafa de Sherry Oak 12 anos tenha o mesmo perfil sensorial e também cor, sem recorrer ao corante, para padronização. Isso é feito pela mistura de barricas de diferentes idades e perfis sensoriais, em proporções cuidadosamente estudadas.

O time da The Macallan

O The Macallan Sherry Oak 12 anos é provavelmente uma das mais acertadas escolhas para os apaixonados por whiskies maturados em barris de jerez. Ainda que seja inegável que para nós, entusiastas de whisky, que há uma superabundância de escolha. E que decidir entre um e outro whisky cabe tão somente a nós – nosso gosto pessoal, capital disponível e oportunidade. Mas, finalmente ter o The Macallan Sherry Oak 12 anos no Brasil, à nossa disposição, quiçá torna o processo decisório bem mais fácil. Ou não.

MACALLAN SHERRY OAK 12 ANOS

Tipo: Single Malt com idade declarada (12 anos)

Destilaria: Macallan

Região: Speyside

ABV: 40%

Notas de prova:

Aroma: açucar mascavo, frutas secas, especiarias.

Sabor: Caramelo, pimenta do reino, uvas passas, ameixas secas. Alcaçuz, final longo, com especiarias e geléia de frutas.

Outras 4 celebridades que amam whisky

Este post é uma sequência de outro, lançado há alguns anos. Para ler o primeiro, clique aqui.


Celebridades fazem todo tipo de anúncio. Alguns fazem muito sentido. Outros, nem tanto. Como, por exemplo, uma propaganda de 2006 de margarina, que conta com ninguém senão Ozzy Osbourne. Na verdade, um não, mas dois Ozzy Osbournes. A peça – de uma genialidade toda cretina – apresenta o Príncipe da Escuridão cozinhando com seu clone (!). Por motivos que não vem ao caso, ambos tem dificuldades de distinguir manteiga de margarina (também brilhantemente batizada de algo como “Não Consigo Acreditar que Não é Manteiga!”).

Outras peças publicitárias até fazem sentido, mas só estão lá na tênue linha entre o humor e o mau gosto. Tipo o Fabio Junior falando “você tempera e eu como“, e a Kim Kardashian endossando uma marca ultra macia de papel higiênico . E ainda que não faça o maior sentido, a gente entende a existência dessas coisas – é só pelo dinheiro mesmo.

Mas, outras – poucas – vezes, a história é quase a inversa. Uma celebridade é tão apaixonada por algo, que faz com que sua paixão transpareça na tela. E algumas dessas celebridades tem esta relação com whiskies. Esta lista reúne (mais) quatro delas. De Han Solo a Meg Griffin.

HARRISON FORD

Quando você é Indiana Jones, Rick Deckart e Han Solo, é realmente difícil que seu bom gosto por whisky seja destaque. Mas, Harrison Ford tem um entusiasmo todo especial pela bebida escocesa. Especialmente a destilaria Bruichladdich. Aliás, há uma edição de Bruichladdich Valinch – garrafas especiais que somente podem ser compradas na destilaria – com uma imagem de Indiana Jones no rótulo. A garrafa ainda conta com um autógrafo todo especial: “para as damas da Bruichladdich, amo seu trabalho. Harrison Ford”.

No filme “Morning Glory”, inclusive, Ford faz uma homenagem a sua destilaria favorita. Ele explica à personagem de Rachel McAdams o poder revigorante de um Bruichladdich 40 anos. Todas as garrafas usadas no filme aliás, são reais. Foram fornecidas pela Bruichladdich especialmente para o ator.

A Bruichladdich também aparece em outros filmes como personagem importante, mesmo sem seu entusiasta mais famoso. “Deus da Carnificina”, que ainda conta com atuações incríveis de Christoph Waltz, Kate Winslet, Jodie Foster e John C. Reilly, por exemplo – que aliás, seria um filme bem bom mesmo sem o Bruichladdich.

MILA KUNIS

A paixão por whiskey de Mila Kunis não é nenhuma novidade para os entusiastas da bebida. A atriz se tornou uma espécie de embaixadora e “face visível” da Jim Beam há alguns anos. Mas, sua paixão por whiskey é bem mais antiga que isso. Segundo ela “eu queria algo que pudesse bebericar e que fosse delicioso. Para mim, é dificil degustar vodka. E bourbon dá formigamento gostoso ao beber“. Bem, Mila, acho que todo mundo que lê um blog de whisky concorda plenamente com você.

JAMES ROBERTSON JUSTICE

O ator de filmes clássicos James Robertson Justice era um apaixonado por single malts. Tanto é que uma vez declarou que “nasceu sob uma destilaria em Skye”. O que é mentira, porque na verdade Justice nasceu em Londres. Mas – e isso tem que contar para alguma coisa – seu pai era escocês, então ele resolveu que seria escocês. Aprendeu a tocar gaita de fole e passou a usar kilt.

Para falar a verdade, o talento como ator de James estava aquém de sua personalidade. Apesar de ter aparecido em filmes bem conhecidos – como Guns of Navarone – Justice ficou mais conhecido por sua corpulência, voz grossa, barba longa e amizade com o príncipe Philip. O jovem e recém-falecido monarca, inclusive, o convidou para fazer parte de seu Thursday Club e confiou Charles, seu filho, ao ator, para que este lhe ensinasse falcoaria e caça.

No mundo dos whiskies, Justice tinha uma paixão curiosa pela Glenmorangie.

NICK OFFERMAN

Fonte: NBC/Universal

Já falamos por aqui de seu personagem Ron Swanson. O que não dissemos é que a paixão por whisky – especificamente, o single malt Lagavulin – do personagem de Parks and Recreation foi sugerido pelo próprio ator. Nick Offerman, que vive o personagem na série, é um absoluto apaixonado pela destilaria de Islay. Seu amor pelo monstro enfumaçado é tamanha que ele fez uma série chamada “My Tales of Whisky” com alguns capítulos inteiramente dedicados à Lagavulin.

Como reconhecimento pela paixão de Offerman, a Lagavulin criou uma edição especial com seu nome – a Offerman Edition. É um Lagavulin 11 anos, escolhido especialmente por Nick.

Lamas 1000 Dias – Experimento

No Alabama, há uma lei que proíbe amarrar uma aligator num hidrante. É expressamente proibido, também, dirigir com os olhos vendados. Já na Suíça, se precisar fazer um número dois antes de dormir, provavelmente terá que suportar sua malcheirosa companhia até o dia seguinte. Porque, por lá, você não pode dar descarga na privada depois das dez da noite. Não pode também praticar alpinismo pelado – que me parece que até faz sentido, afinal, a sensação das cordas roçando na virilha deve ser bem aflitiva.

Por falar em virilha, na Itália, você não pode mexer nas partes baixas em público. Mais especificamente, é contra a lei aprumar o seu amigão na companhia de outras pessoas. Se tá esquisito lá dentro da cueca, virado de lado ou coçando, esquece – nem a boa e velha manobra do bolso da calça é permitida. Por lá, homens também eram proibidos de usar saia. O que talvez fosse um problema para os escoceses mais tradicionalistas.

Na Itália, nem pensar.

O mundo está cheio de leis malucas. Cada país tem as suas próprias. E ainda que seja engraçado indagar as razões de suas criações, há um ponto genial nelas. São reflexo da cultura, ambiente e das prioridades de cada nação. Aquelas cujo objeto é whisky são assim também. Por exemplo, na Escócia, de acordo com a regulamentação da SWA, o tempo mínimo de maturação para que algo seja considerado whisky é de três anos. No Brasil, entretanto, é apenas dois – em boa parte, para atender a lei americana, que não traz limite mínimo. Mas, também, porque aqui, nosso clima quente acelera a maturação.

Esta curiosa diferença foi tema de um lançamento da Destilaria Lamas, de Matosinhos-MG, e do professor Cesar Adames. Um single malt denominado 1000 dias. Que, como você já deve ter presumido, é maturado por este tempo em um único barril de carvalho americano que antes conteve whiskey americano – para ser mais preciso, Jack Daniel’s.

De acordo com a Lamas “Na Escócia, o tempo mínimo de maturação exigido pela legislação é de 3 anos (1.095 dias); enquanto no Brasil, assim como nos Estados Unidos, esse tempo é de 2 anos (730 dias). Isso evidencia a relevância da temperatura média onde o whisky é maturado; quanto mais quente, mais acelerada é a cinética da maturação, considerando, naturalmente, a qualidade dos barris.” Mil dias não está nem tão para a Escócia, nem tanto para o Brasil – é quase a média de ambos.

Para que o barril fique em evidência, o Lamas 1000 Dias não usa qualquer malte defumado. Apenas malte pilsen, sem defumação – o mesmo usado nos Lamas Verus e Plenus. Sensorialmente, o single malt traz notas de caramelo, mel, baunilha, pão e um curioso herbal, que evidencia a personalidade do new-make spirit da Lamas. É um whisky jovem, sem nenhuma sombra de dúvida, mas é também uma experiência curiosa sobre a maturação no Brasil. O Lamas 1000 dias não parece algo inacabado – pelo contrário, tem uma personalidade bem clara.

Prof. Cesar Adames

O Lamas 1000 Dias foi lançado em Março de 2022, com tiragem única de trezentas garrafas – o que rendeu um único barril de ex-Jack Daniel’s. O single malt foi engarrafado a 40% de graduação alcoolica, e vendido a, aproximadamente, R$ 150 (cento e cinquenta reais). No momento de lançamento desta prova, de acordo com Adames, mais da metade da produção já havia sido vendida – uma marca surpreendente, que revela o apetite (ou melhor, a sede) do entusiasta brasileiro por lançamentos nacionais.

Para todos os apaixonados por whiskies nacionais ou simplesmente curiosos sobre a indústria do whisky, o Lamas 1000 dias é uma prova interessantíssima, que coloca em discussão a razão das regras por trás da melhor bebida do mundo. Mas cuidado, não vá aplicar a experiência em outras áreas. Nada de amarrar crocodilianos em hidrantes, dirigir vendado, se aliviar antes de dormir na Suíça ou dar aquela aprumada estratégica na Itália. Reserve a rebeldia para o mundo do whisky.

LAMAS 1000 DIAS

Tipo: Single Malt

Destilaria: Lamas

País: Brasil

ABV: 40%

Notas de prova:

Aroma: baunilha, caramelo, mel.

Sabor: Mel, caramelo. Açúcar demerara. Herbal, com hortelã e pimenta do reino. Final seco que evidencia o new-make spirit.

Presbyterian – Nome de batismo

Coca-cola, Apple, Virgin. Há um monte de marcas com nomes curiosos. O refrigerante, por exemplo, tem uma explicação bem concreta. A receita original da Coca-Cola, inventada em 1885 pelo farmacêutico John Pemberton, de Atlanta, levava, literalmente, cocaína. Obviamente não o pó, mas um extrato da folha de coca, semelhante ao chá usado para o mal de altitude no Peru. A “cola” vinha da noz de kola, que contém cafeína.

A Apple, por outro lado, é um caso mais misterioso. Há infinitas teorias que tentam explicar a obsessão de Steve Jobs por maçãs. Uma delas é quase a síntese da navalha de Ockham – ele simplesmente curtia o gosto. Outras são mais sofisticadas. O nome Apple vem antes de Atari na lista telefônica, e Jobs trabalhara para a Atari. Ou seria uma homenagem ao matemático Alan Turing, um dos pais da computação e que morrera ao comer uma maçã com cianeto. Ou, talvez, seja uma conjugação de tudo isso. Como normalmente é no mundo real. As coisas tem mais e uma explicação. Mas, até hoje, muita gente se pergunta sobre a origem da Apple e da maçãzinha mordida em seu logo.

Quando você menciona o Presbyterian – o coquetel, claro – para alguém, a reação é parecida. Ninguém pergunta sobre os ingredientes, o que é raro. Mas, sim, sobre o curioso nome. Devo, aqui, no entanto, e de forma apologética, admitir que não sei a real razão de um Presbyterian se chamar Presbyterian – assim como a Apple. Na verdade, provavelmente, ninguém sabe. Uma teoria é que haja uma referência a um de seus ingredientes, como o drink leva scotch whisky, e a igreja presbiteriana foi fundada na Escócia. Ou isso, ou é só uma forma passiva-agressiva de algum ébrio homenagear a temperança cristã.

Uma certeza temos: não foi criação dele.

Independe da origem de seu curioso nome, porém, o Presbyterian é um drink extremamente versátil. E ridiculamente fácil de fazer também. É mais fácil até do que um Boulevardier, porque, no Boulevardier você usa três ingredientes, e no Presbyterian, só dois. Uma matéria do Liquor.com tem uma citação interessante de Alex Day e David Kaplan, do Death&Co, que ora transcrevo e traduzo de uma forma porca: “O Presbyterian clássico é parecido com o Moscow Mule ou Dark and Stormy, sendo, simplesmente, um destilado misturado com ginger ale”. A versão do bar – e do livro – inclusive, não pede scotch, mas Rye.

De certa forma, o Presbyterian é uma variação de outros infinitos coquetéis que já conhecemos, como o Highball e o Mamie Taylor. A ideia é a mesma. E o objetivo também – um drink fácil de beber e equilibrado, que pega emprestada a complexidade do whisky e devolve drinkability e refrescância. Perfeito para os momentos mais abrasadores de nosso ano. Como, por exemplo, o atual.

É importante mencionar aqui a questão do destilado. A versão mais clássica – e presbiteriana – do Presbyterian leva scotch whisky. Entretanto, atualmente, o coquetel pode ser feito com qualquer whisky que desejar. Além dos clássicos blends defumados, um que realmente me agrada é a versão com Rye. O apimentado herbal, que às vezes remete a hortelã do Rye realmente combina com uma ginger ale mais seca. Assim, querido leitor, use sua criatividade.

Por fim, vale apontar que algumas versões do Presbyterian pedem por partes iguais de ginger ale e água com gás, ou club soda. Faz sentido, se você utilizar um whisky leve, e que pode ficar escondido pela intensidade da Ginger Ale. A receita deve ser adaptada para cada gosto e de acordo com o destilado usado. Aliás, vamos a ela.

PRESBYTERIAN COCKTAIL

Ingredientes

  • 50ml whisky (teste com Rye!)
  • 100ml ginger ale, ou 50-50, ginger ale e club soda.

Preparo

  1. Num copo Highball, adicione bastante gelo
  2. Adicione o whisky e depois a ginger ale e a club soda (ou não).
  3. com o auxilio de uma colher bailarina, dê uma mexidinha no fundo do copo, para certificar-se que os ingredientes foram misturados.

The Macallan Sherry Oak 18 anos – Oportunidade

Há um aforismo de Seneca que diz que a sorte é onde a oportunidade encontra a preparação. Por ser o pai do estoicismo, e por estar convenientemente separado por dois milênios e poucos de história, posso quase certamente afirmar que Seneca não proferiu a máxima durante uma palestra de coaching. Aliás, coaches que proventura leiam este post, por favor, sejam mais estoicos e resistam à tentação de empregar Seneca em suas apresentações. Mas, enfim, mal comecei e já estou a divagar.

De volta, tenho minhas dúvidas sobre a irrefutabilidade do aforismo. E longe de mim falar de meritocracia, especialmente nessa prova. Mas conheço uma pá de gente, cujos nomes não vem ao caso, que está viva e bem só pela mais cândida sorte. Por outro lado, e confirmando Seneca, o Premio Darwin e o padre do balão estão aí (estou um pouco confuso sobre que tempo verbal usar) pra mostrar que às vezes um pouco de capacitação não faz mal a ninguém.

Preparação.

De uma forma pouco estoica, devo sucumbir à tentação de “apetrechar” a máxima do filósofo e transmutar um pouco seu sentido. Muitas vezes, reconhecer que teve sorte exige preparação e oportunidade. Foi meu caso, por exemplo, quando provei pela primeira vez o The Macallan 18 anos sherry oak. Tinha pouco mais de dezoito anos, e nenhuma preparação. Fora oferecido uma dose pelo pai de um amigo. Bebi sem muita cerimônia, sob um olhar semelhante àquele de um clérigo que condenava um herege, vindo do progenitor de meu coleguinha. Legal, Macallan 18 anos. Não tinha muita ideia do que estivera em meu copo.

Naquela oportunidade, eu não sabia. Mas levaria bons cinco anos para beber aquele whisky pela segunda vez – em uma degustação na antiga destilaria da The Macallan – e mais uma década para prová-lo pela terceira vez. Dessa vez, em terras brasileiras, no lançamento do rótulo por aqui. Depois de quinze anos, a expectativa era grande. Especialmente porque, dessa vez, eu sabia exatamente o que encontraria pela frente, e almejava saber se minha memória sensorial correspondia àquela maravilha. Um dos rótulos mais famosos de uma das mais famosas destilarias da Escócia – e um whisky que – inependente de qualquer esforço estoico – já começava a emocionar só pela tarjeta de preço.

Primeiro, vamos aos fatos. O The Macallan Sherry Oak 18 anos é maturado exclusivamente em barricas de carvalho europeu que antes contiveram vinho jerez espanhol. A idade estampada no rótulo indica que o componente mais jovem passou dezoito anos em ditas barricas. Sem prejuízo, entretanto, de whiskies bem mais maturados na mistura. Foi este perfil – o de carvalho europeu de ex-jerez – que contribuiu imensamente para a fama da The Macallan durante a década de oitenta. Seus rótulos mais reconhecidos e cobiçados utilizam, justamente, tais barricas. Dentre eles está o Sherry Oak 18 anos.

Aqui cabe um aviso e um respiro. Se você for um whisky geek, siga pelos próximos três parágrafos. Entretanto, se você só quiser saber se deve ou não dispender o equivalente ao PIB de uma pequena república européia neste single malt, te vejo daqui três paralelepípedos de palavras.

UMA DIGRESSÃO PARA OS WHISKY GEEKS

A The Macallan utiliza, de uma forma um pouquinho confusa, a palavra “seasoned” em seus rótulos – traduzido para cá como temperado – para explicar as barricas da linha Sherry Oak. “Maturados em barris temperados de vinho jerez”, dizem os rótulos. Essa é uma situação irônica. Uma destilaria que guarda tantos segredos, ao tentar esclarecer algo para o consumidor, causou ainda mais confusão. A confusão foi ainda maior porque a frase foi incluída após um rebranding da marca. O que poderia indicar que havia também uma guinada de processo. Mas nada disso aconteceu. Ao menos, não no mesmo momento do emprego da expressão.

A introdução da expressão “seasoned” serviu apenas para apontar algo que a The Macallan já fazia. E demonstra seu cuidado especial com as suas barricas. A destilaria encomenda de tanoarias espanholas, como a Tevasa, Vasyma e Hudosa, barris de carvalho europeu temperados com um jerez produzido sob medida para a The Macallan. Em outras palavras – o controle sobre o processo passa pela padronização do jerez também. Aquele jerez não é produzido para ser comercializado. Mas, tão somente, para trazer sabor às barricas que mais tarde serão preenchidas com o new-make da The Macallan.

Vasyma: barris de jerez para a The Macallan

O tempo, aqui, também é chave. Há um equilíbrio fino entre a potência do barril e a influência de jerez. O prazo que o barril deve guardar o vinho espanhol deve ser somente suficiente para que este entre em seus poros, e influencie no sabor do whisky. Mas, não grande o suficiente para roubar a potência da madeira. É um tradeoff, numa progressão bem ardilosa. Mais tempo pode, discutivelmente e até certo limite, trazer mais influência do indrink, mas menos da madeira. Seja como for, a própria The Macallan diz que o prazo de cura – que aliás, é um termo bem melhor do que tempero – é de um a dois anos.

PERFIL SENSORIAL E MAIS

O The Macallan Sherry Oak 18 anos traz notas de frutas secas, pimenta do reino, gengibre, canela, cravo e um certo floral bem sutil. O final é longo e seco. Essa é a parte mais interessante. Em comparação com o The Macallan Rare Cask, o Sherry Oak 18 anos é mais elegante, menos doce e mais apimentado. Mas, é também, mais sisudo. Se me permitem mais uma digressão para comparação. Se ambos fossem carros, provavelmente, seriam o mesmo modelo de carro esportivo. Mas o Rare Cask seria vermelho com faixas brancas. O Sherry Oak 18, todo preto.

O The Macallan Sherry Oak 18 anos é uma edição limitada anual da The Macallan. Cada whisky aponta, em seu rótulo, o ano de seu engarrafamento. O whisky provado para este post foi o do ano de 2021, que acaba de desembarcar no Brasil oficialmente. A introdução do ano no rótulo aponta duas coisas: primeiro, que pode haver pequenas variações de lotes, dependendo do ano. Em segundo, que este é um produto que pode apelar bastante para um colecionador.

Alambiques da The Macallan

Agora, preparem-se para talvez a parte que mais se afasta do estoicismo desta prova. O preço. No Brasil, uma garrafa de The Macallan Sherry Oak 18 anos custa, aproximadamente, sete mil reais. Nem Sêneca, com seu cinismo, poderia ficar indifrente a um preço destes. É uma quantidade de dinheiro que ultrapassa a barreira do valor relativo, e passa para a categoria do valor absoluto. Por conta disso, não vejo como poderia responder à dicotomia do “vale a pena”. Não seria justo – isso dependerá exclusivamente do comprador.

Mas – e colocando o pensador de lado – caso você tenha sorte, ou a oportunidade, prove o The Macallan 18 anos. Além de ser um single malt irretocável, é um dos mais clássicos, cobiçados e inspiradores single malts da Escócia. É inevitável reconhecer que, ter um single malt deste calibre à venda em nosso mercado é, irrefutavelmente, uma vitória e uma emoção. Na frente de um The Macallan 18 anos, não há estoicismo que resista.

THE MACALLAN 18 ANOS SHERRY OAK

Tipo: Single Malt com idade (18 anos)

Destilaria: The Macallan

Região: Speyside

ABV: 43%

Notas de prova:

Aroma: uvas passas, especiarias, gengibre.

Sabor: Frutas secas, ameixas secas, uvas passas. Pimenta do reino, cravo, canela. Final longo, apimentado, com gengibre e pimenta.

Regiões Produtoras de Whisky da Escócia (Parte II)

Na primeira parte deste texto expliquei, de uma forma bastante resumida, a questão das cinco regiões escocesas. Discorri sobre minha inveja daqueles que apreciam vinhos, uma bebida que transpira sofisticação e elegância. Também falei sobre as duas maiores regiões produtoras de whisky na Escócia: Highlands e Speyside. Se perdeu este texto, leia-o aqui.

LOWLANDS

Girvan, nas Lowlands

De uma forma pouco acadêmica, podemos dizer que tudo que não está dentro das Highlands e não é a ilha de Islay nem Campbeltown faz parte das Lowlands. Infelizmente a Escócia está longe de um país avantajado em extensão territorial. Por isso, não sobra muita coisa nesta estranha intersecção entre a matemática e a geografia.

Seja como for, a região das Lowlands está ao sul da Escócia e ao norte da Inglaterra. Segundo a SWA, numa definição brilhantemente econômica, Lowlands é aquilo que “está ao sul da linha que divide a região das Highlands da região das Lowlands”.

Estudiosos da história do whisky apontam que as destilarias das Lowlands seriam famosas por empregar tripla destilação. Algo bastante comum para whiskies irlandeses, mas bastante raro nos Escoceses. Esta regra, no entanto, faz pouco sentido. Apenas Auchentoshan continua empregando a técnica em seu core range. Ainda que exista poucas destilarias de malte, grande parte das de grãos estão nesta região – é o caso da Girvan.

Apesar da pequena quantidade de destilarias nos dias de hoje, as Lowlands já foram um importante polo de produção de whiskies. Se você é um apaixonado pelas famosas destilarias do passado, desativadas ou demolidas, talvez reconheça alguns nomes bastante concorridos em nossos dias, como St. Magdalene, Rosebank e Littlemill.

CAMPBELTOWN

Campbeltown

A história da região de Campbeltown é quase uma lição de economia. No começo do século XX, havia mais de trinta destilarias na região, que correspondia a pouco mais do que um vilarejo em uma península, localizada na parte oeste da Escócia. Naquela época, Campbeltown era conhecida como a capital mundial do whisky.

Acontece que – perdão pela ambiguidade cretina – as destilarias exageraram na dose. Elas produziram tanto whisky que em pouco tempo não havia mercado consumidor capaz de dar cabo dos produtos vendidos. Para piorar, o maior mercado consumidor da época eram os Estados Unidos, que sofria com a recessão e a instauração da Lei Seca na década de vinte.

Assim, por conta da abundância de produção e o minguante mercado, pouquíssimas destilarias resistiram. Atualmente, Campbeltown possui apenas três. Springbank, Glen Scotia e Glengyle – que na verdade é uma espécie de extensão da Springbank. Aliás, aqui está uma história confusa. A destilaria Glengyle produz um single malt chamado Kilkerran, que é, na verdade, o nome de outra destilaria que foi demolida. É que os direitos sobre o nome Glengyle pertencem à Glen Scotia, vizinha da Springbank.

Segundo a SWA, Campbeltown é “o sul do ward de Kintyre do conselho de Argyll & Bute, conforme a Ordem Eleitoral de Argyll & Bute de 2006”. Ainda que Campbeltown esteja longe de ser um importante polo produtor de whisky da atualidade, seus maltes são bastante reconhecidos.

ISLAY

Kildalton Cross, em Islay

Tento tanto quanto posso manter minha imparcialidade. Mas dessa vez terei que abrir uma exceção, já que deixei o melhor para o final. Islay é uma ilha localizada a oeste da parte continental da Escócia. A classificação da SWA é até redundante: a região de Islay engloba a ilha de Islay, em Argyll.

Islay talvez seja o melhor exemplo de uma região com perfil sensorial bem delineado. É que a maioria das destilarias da ilha produz um malte incontestavelmente defumado e medicinal. Algo que, apesar de ser produzido também nas destilarias das demais regiões, é predominante nesta ilha.

Islay conta com oito destilarias ativas: Ardbeg, Bowmore, Bruichladdich, Bunnahabhain, Caol Ila, Kilchoman, Lagavulin e Laphroaig. Há também uma celebridade do passado, a Port Ellen, um dos mais valorizados maltes por colecionadores, que foi convertida em malting floor e fornece matéria prima para outras destilarias.

Todas as destilarias de Islay possuem ao menos uma expressão enfumaçada. A maioria delas, porém, tem quase seu portfólio inteiro com essa característica. Exceções são a Bruichladdich e Bunnahabhain, que possuem linhas inteiras de single malts sem qualquer traço de fumaça.

CONCLUSÃO

Apesar da quase irrelevância das regiões – com exceção de Islay – muitos ainda insistem em suas características históricas. Talvez por uma histeria classificatória, ou por não lidarmos bem com o fato de que tudo tende ao caos e a entropia. Ou, quiçá, seja porque temos uma necessidade inata de identificação. Precisamos classificar para separar, de alguma forma, aquilo que gostamos daquilo que não nos agrada. Polarizar –de uma forma saudável – é uma forma de arriscar menos.

O problema disso é que arriscar é justamente a alma do negócio. Como já repeti uma centena de vezes, a formação do gosto passa pela experiência. Eu jamais poderia dizer que gosto dos whiskies enfumaçados se não os tivesse experimentado. Da mesma forma, não poderia afirmar que não gosto dos single malts das Highlands só porque, em algum momento de minha vida, tenho tomado meia dúzia de whiskies medíocres de lá.

Abrir mão das classificações e criar seu próprio gosto é aumentar seu próprio leque de opções. Assim, o conselho deste Cão é que experimente tudo aquilo que lhe interessar. Leia, pesquise, entenda. Crie sua própria classificação. Afinal, ela é a única que realmente deveria importar para você.

Regiões Produtoras de Whisky da Escócia (Parte I)

Uma vez disse por aqui que eu queria gostar mais de vinho. Pois é.

É que vinho quase não é bebida alcoólica. Tenho um par de amigos que não bebe, mas toma uma taça de vinho de vez em quando. Afinal, faz bem para o coração.

Vinho é elegante. Em certas situações, beber vinho é quase excêntrico. Sonho em degustar um belo Dolcetto D’Alba vestindo um colorido robe de chambres ao som de algum compositor pós-gótico. Mas, infelizmente, nem saberia identificar um belo Dolcetto D’Alba. Além disso, não tenho nem roupão e sou bem mais propenso à música clássica moderna ou ao rock.

Vinho também é cultura. É quase um curso em gastro-eno-geografia, se o termo gastro-eno-geografia existisse. As pessoas comentam sobre diferenças entre regiões, safras e uvas. Sobre aquele pequeno produtor cujo chateau produz apenas mil garrafas por ano, mas que é o melhor vinho daquele terroir. Aliás, adoraria poder falar sobre terroir de certo whisky. Mas isso é outro papo. Ou não.

Queria que whisky fosse legal como vinho.

Caso você já tenha dado seus primeiros passos no mundo do whisky, talvez tenha esbarrado na clássica divisão de regiões da Escócia. São cinco. Highlands, Campbeltown, Speyside, Islay e Lowlands. Esta é a classificação oficial fornecida pela Scoch Whisky Association, e proveniente das Scotch Whisky Regulations de 2009 – documento que regulamenta a produção e comercialização da bebida.

E caso você já tenha certa intimidade com a bebida, talvez tenha notado que não há qualquer menção ao território das ilhas na classificação oficial. Acontece que, oficialmente, as “Islands”, como são conhecidas, fazem parte das Highlands. Ainda que certa empresa do mundo dos destilados tente nos convencer do contrário. Uma grande empresa, que criou uma linha de maltes clássicos, com representantes de seis regiões da Escócia.

Seja como for, trago más notícias. Atualmente, as regiões possuem pouquíssima importância. Até meados do século XX, elas ainda poderiam fornecer algumas pistas sobre as características dos maltes, mesmo que já existissem numerosas exceções. Hoje em dia, e perdão pela opinião um pouco extrema, a classificação faz pouco sentido.

Ainda assim, a divisão permanece. Talvez porque nós, seres humanos, sempre tentamos classificar e dividir, mesmo o inclassificável ou indivisível. Ou talvez porque nós, amantes de whiskies, temos uma certa inveja dos apreciadores de vinho, e todo aquele papo sobre terroir. Por conta desta insistência, explicarei brevemente as regiões e suas características históricas, de acordo com a classificação da SWA.

É importante apontar que, ainda que a própria SWA insista que há um perfil sensorial clássico para cada região, a origem da classificação pouco tem a ver com aroma ou sabor. A divisão foi feita com base nos estudos de Michael Jackson (não, não o rei do pop, mas o estudioso de cervejas e whisky), que levou em conta fatores históricos de cada região.

O verdadeiro rei.

Assim, por exemplo, a região de Campbeltown está separada das Highlands não por qualquer diferença em seu perfil sensorial -afinal, o lugar tem apenas três destilarias. Mas, porque, históricamente, faz sentido. Campbeltown foi o centro da produção de scotch whisky antes da época da Lei Seca Norte-Americana. E, depois do Volstead, encontrou sua ruína. Leia mais sobre isso aqui.

De toda forma, vamos às regiões, como manda o livrinho.

HIGHLANDS

Eilean Donan Castle, na região das Highlands, a caminho de Skye.

Vamos começar pela maior delas. As Highlands incluem quase tudo que está ao norte da linha imaginária das Lowlands. Ou seja, quase a Escócia inteira. Por conta da extensão territorial, há uma enorme variedade de maltes, com as mais diferentes características organolépticas. Há whiskies florais e leves, como os Glenmorangie, e whiskies oleosos e turfados, como os Highland Park.

É virtualmente impossível estabelecer as características em comum entre os whiskies das Highlands – exceto, é claro, pelo fato de serem todos whiskies. A situação fica ainda pior se pensarmos que todas as ilhas a oeste da parte continental da Escócia – com exceção de Islay – fazem parte das Highlands.

Assim, destilarias tão diferentes como Highland Park, Tobermory, Jura, Arran, Ben Nevis, Oban, Aberfeldy, Pulteney, Clynelish e Glenmorangie fazem parte do mesmo grupo. Não há qualquer lógica que justifique esse agrupamento, considerando apenas perfil sensorial.

Para resolver esta aparente crise de personalidade da região, alguns autores propuseram uma subdivisão extraoficial do território. Por ela, haveriam diferenças entre os whiskies das regiões norte, sul, leste, oeste e das ilhas que compõe as Highlands. Mas como nem essa classificação funciona direito se submetida a escrutínio detalhado (Dalmore, e Glenmorangie? Scapa e Highland Park?), deixarei o assunto por aqui.

 SPEYSIDE

O Castelo de Balvenie, em Speyside.

A região de Speyside está no coração das Highlands. É lá que está mais da metade das destilarias da Escócia, assim como as três maiores – Glenlivet, Glenfiddich e The Macallan. De acordo com a SWA, Speyside é constituída por wards – uma espécie de município – enumerados em seu texto. Se você não está com sono e quer saber quais são, os descreverei no parágrafo seguinte. Caso contrário, vejo vocês daqui um paralelepípedo de texto.

Bem, inspire profundamente, porque aí vai. Speyside é constituída pelos wards de Buckie, Elgin City North, Elgin City South, Fochabers Lhanbryde, Forres, Heldon e Laich, Keith e Cullen e Speyside Glenlivet do conselho de Moray, de acordo com a Ordem Eleitoral de Moray de 2006; bem como os wards de Badenoch e Strathspey do conselho das Highands, de acordo com a Ordem Eleitoral das Highlands de 2006.

A região de Speyside, como o nome sugere, é cortada pelo rio Spey. No passado, acesso fácil à água era importante. Assim, muitas destilarias preferiram se instalar próximas àquele rio ou seus afluentes – um dos maiores da Escócia em extensão, apenas atrás dos rios Tay e Clyde. Além do trio de gigantes, Speyside é o lar de destilarias como Aberlour, Mortlach, Glenfarclas, Craigellachie, Cardhu, Balvenie, Kininvie, Benromach, Tomintoul, Benriach, Longmorn, Glen Grant e Strahisla, entre muitas outras.

Em tese, o perfil de Speyside é frutado, equilibrado e complexo. São whiskies encorpados ou de corpo médio, e que utilizam maturações vínicas. Faz sentido até certo ponto – de fato, a maioria dos whiskies da região se encaixam nessa descrição. Mas há exceções.

No próximo texto este Cão tratará das regiões de Lowlands, Islay e Campbeltown. Aguardem.

5 vezes que o whisky (quase) roubou a cena do filme

Ouvi – ou li – por aí. Dois mil e vinte e um foi um ano de crescimento. De amadurecer, ganhar experiência e exercitar a resiliência. Com toda a vênia, pra mim, não foi não. Pra mim, foi igualzinho dois mil e vinte, que também não teve nada de amadurecimento, experiência e resiliência. Mas, sim, de dedo naquele lugar que prefiro não nominar em prol dos bots do Google, e gritaria. Foi um caos. Se o último par de anos fosse uma peça de carne, seria um wagyu bem marmorizado. A gordura seria o tédio e a carne o desespero – que, muitas vezes, eram simultâneos ou minuciosamente entremeados.

Entretanto, dois mil e vinte e um não foi um completo desastre. Devo assumir que teve um pouquinho, bem pouquinho, de autoconhecimento. Reafirmei, por exemplo, que eu realmente gosto de beber. Muitas vezes sozinho. No escuro. E feliz. Outras vezes, assistindo filmes. Aliás, se tem uma coisa que realmente ganhou força nesse ano, foi minha paixão por cinema. Mas você, querido e fiel leitor, já sabe disso. É tipo naquele filme que saiu recentemente, quando uma coisa não precisa ser dita, mas mesmo assim aparece lá o Andrew Garfield cantando em off sobre um troço ultra óbvio, quebrando a quarta parede, e todo mundo acha incrível – menos eu.

Em resumo, aos trinta e sete, descobri que eu gosto mesmo é de ver filme em casa e beber. E me regojizo no sofá toda vez que um whisky que gosto – ou nem preciso gostar – aparece na tela. Normalmente, eles são personagens secundarios. Apenas lá como um pretexto para algum personagem bebericar enquanto conta cartas, escreve bilhetes ou discute com alguém. Mas, poucas vezes, eles assumem um papel importante na narrativa e (quase) ganham o protagonismo. Separei aqui cinco destes momentos. Vamos a eles.

ENCONTROS E DESENCONTROS – SUNTORY HIBIKI

Não dá pra começar de outra forma. For relaxing times, make it a suntory time. O engraçado é que da primeira vez que vi o filme de Sofia Coppolla, em que Bill Murray interpreta um ator decadente estrelando um comercial da Suntory, eu mal sabia o que era whisky japonês. Me parecia algo absurdamente inusitado. Hoje conheço a enorme qualidade do whisky nipônico, o que torna a cena ainda mais interessante – Especialmente do Hibiki, que protagoniza a cena. Gosto tanto dessa passagem que, às vezes, rio sozinho enquanto repito “can you do it like latpak?”. Mas, eu sou estranho.

SKYFALL – MACALLAN 1962

O final – da cena, não do filme – não é exatamente bom. Aliás, é terrível, e o comentário de Bond é bem infeliz. Mas, apesar disso, a cena em que o espião menos secreto do mundo divide um gole de The MAcallan 1962 com o vilão Silva é difícil de ser esquecida. A personagem de Javier Barden estende o copo a 007 e diz “Macallan cinquenta anos. Particularmente, um dos seus preferidos, não?”. Olha, eu queria ter mais inimigos como o James, pra ganhar um whisky de meio século de idade deles, de vez em quando.

KINGSMAN I – DALMORE SINCLAIR 1962

O gosto de James Bond por The Macallan 1962 é tão conhecida que virou até um easter egg em um outro filme de espionagem. Em Kingsman, um agente secreto tem em mãos outra garrafa de single malt daquele ano. No entanto, um Dalmore Sinclair – atualmente um líquido preciosíssmo de mais de cem mil libras. Ele diz expressamente “1962 Dalmore. Seria uma pena derramar nem que seja uma gota.”. E aí, ele é fatiado em dois pela Sofia Boutella. E não, isso não é um spoiler.

GOODFELLAS (OS BONS COMPANHEIROS) – CUTTY SARK

Spider, vem aqui, me traz um Cutty e água, hein“. Quando o gangster Tommy DeVito vivido por Joe Pesci pede uma dose, é melhor que o bartender esteja esperto. Porque, se a ordem não for atendida, poderá levar uns tiros no pé. É exatamente o que acontece com o coitado do Spider, em uma das mais célebres cenas do filme de Scorcese. É engraçado que o Cutty Sark nem precisa entrar em cena para ser relembrado pela passagem, de tão clássica que é.

BLADE RUNNER – JOHNNIE WALKER BLACK LABEL

Tá, eu sei. Aqui a menção é proposital. Tão proposital que a própria Johnnie Walker lançou um Black Label com garrafa comemorativa do filme. Mas, independente da ação de marketing, o whisky exerce um papel importante em uma cena chave do filme. Aliás, se você tiver uma dessas garrafas, guarde. Virou item de colecionador.

Uma breve história do Rye Whiskey e a coquetelaria

Na escola, nunca fui um grande aluno de matemática. Ou física. O espectro todo de minhas notas variava de 1 a 9. Um a nove frações decimais, com o número inteiro sendo o cinco. E isso não tinha nada a ver com esmero. Por maior que fosse o esforço – e eu realmente tentava – o teto de minha performance era um cinco virgula nove. Biologia, entretanto, era outra história. Eu não fazia grande esforço em biologia. Pra falar a verdade, passava a aula desenhando tetrápodes escamados das mais variadas formas, de saurios a dragões. Mas, de alguma forma, a informação era assimilada, meio como num processo de osmose intelectual, e eu me saía bem.

Mas o mais surpreendente é que, apesar de todo conhecimento útil que adquiri na escola – como calcular juros compostos e desenhar gráficos de progressão geométrica – foi a parcela absolutamente inútil que triunfou. Aquela, que não fiz o menor esforço para adquirir. Como, por exemplo, saber o que é um platelminto e um nematelminto, um cnidário e uma pteridófita. E entender – de uma forma um pouco básica – o que é uma simbiose.

Dizer que o conhecimento foi completamente inútil, entretanto, é injusto. Na semana passada o Cãozinho me disse que o Venom, da Marvel, era um simbionte, e me pediu pra explicar o que significava aquilo. Sem ajuda do google, respondi, quase em um transe “filhotinho, o conceito de simbiose varia, mas ela pode ser definida como uma associação a longo prazo entre dois organismos de espécies diferentes. A fronteira do conceito está em definir se ela é benéfica para ambos, ou apenas para um, mas há sempre uma parte que se beneficia da interação“. E sem dar tempo para que ele retrucasse, continuei “é tipo a orquídea, que lança suas raízes sob as árvores para crescer, ou as mitocôndrias, que vivem no inteiror de suas células – e aliás, são idênticas às mitocôndrias da mamãe“.

Não entendeu? Clica aqui, nerd.

Saí do transe. Talvez houvesse uma simbiose entre eu e minha professora de biologia. Aí, pensei em algo mais próximo de meu universo do que flores ou células. Whiskey. E coquetelaria. De certa forma, a história do rye whiskey e da coquetelaria é uma forma de simbiose. O Rye Whiskey somente retornou a nossas prateleiras graças à coquetelaria. E a coquetelaria clássica, pré Lei Seca norte-americana, devia muito ao Rye Whiskey. Vou me esforçar para explicar tudo isso aqui, sem que este texto se torne tão enfadonho quanto assistir uma orquídea crescer ao redor de uma árvore.

É importante começar por dizer que o Rye Whiskey não era o destilado de preferência nos Estados Unidos colonial. E nem o bourbon. Na verdade, o troféu era do rum. Basta lembrar que os Estados Unidos fazia parte da constelação de colônias da Inglaterra, juntamente com o Caribe. Parte do rum vinha pronto do Caribe. A outra parte, era destilado na terra do frango frito. Bastava que as ilhas caribenhas fornecessem a matéria prima – melaço de cana. O que era natural, considerando que todos estavam sob o comando da coroa britânica, e havia uma prolífica atividade de troca entre as colônias.

A Ryevolução Americana

Entretanto, em 1775 houve um pequeno percalço nesse maravilhoso escambo etílico. Foi o começo da Revolução Americana. Os Estados Unidos declararam guerra contra a Inglaterra, o que culminou na independência daquele, em 1783. Por conta disso, o melaço e o rum passaram a rarear na jovem nação independente. Natural, considerando que aquele país acabara de romper relações com uma das maiores potências navais do século dezoito. Os atletas do álcool norte americanos se encontraram em um dilema. Finalmente livres, mas sóbrios. Por sorte – ou engenho – porém, essa falta foi rapidamente suprida.

Pelo centeio!

Os estados de Maryland e Pensilvânia tiveram boa parte de sua colonização feita por irlandeses e escoceses. Com eles, veio a tradição de destilar cevada e produzir whisky. O problema é que a cevada não se adaptava bem ao clima daqueles estados. Então, os colonos optaram pela alternativa mais próxima. Centeio. Whiskey de centeio – ou melhor, um destilado de centeio – era produzido nos Estados Unidos mesmo antes da independência. Entretanto, a produção era suficiente apenas para matar a sede da população local. O estilo predominante na Pensilvânia era conhecido como Monongahela Rye, por conta do local em que foi primeiro produzido – às margens do rio Monongahela.

Com a falta de rum, porém, o centeio teve finalmente espaço para crescer. E os colonos, descendentes dos irlandeses e escoceses, aproveitaram bem a oportunidade. Rapidamente a produção de whiskey de centeio passou do artesanal para o quase industrial. Maryland e Pensilvânia começaram a fornecer Rye Whiskey para todo território dos Estados Unidos. E a maturação era quase uma consequência. Não havia grandes linhas férreas ou estradas. Levava quase dois anos para atravessar do gélido norte até o úmido e acalentador sul, como Louisiana e Mississipi. O whisky, acondicionado em barris de carvalho, maturava durante a viagem.

O Rye Whiskey era algo tão difundido e consumido nos Estados Unidos durante os séculos dezoito e dezenove que George Washington passou a produzir whiskey de centeio na destilaria de sua fazenda, Mount Vernon, ao invés de rum. Para os padrões da época, sua destilaria era relativamente grande. Até hoje, por conta de esforços de preservação, é possível visitar o local e provar um pouquinho de um whiskey produzido até hoje por lá – destilado hoje em dia!

O encontro entre o Rye Whiskey e a coquetelaria sempre aconteceu. Era comum beber rye misturado. Entretanto, o casamento se intensificou em meados de 1850. É que assim como no norte o destilado predominante era o rum, no sul – especialmente em Louisiana – a bebida de preferência era o conhaque. Em boa parte, por conta da parcela de colonização francesa, especialmente em Nova Orleans, uma das mais prolíficas capitais do país. Mas, como sabemos, naquela época outro detalhe permitiu que o Rye Whiskey novamente ganhasse espaço. A phylloxera – um fungo que destruiu os vinhedos da frança, e reduziu em muito a produção do mais famoso brandy do mundo.

Deixe-me fazer uma breve pausa para explicar sobre Nova Orleans. Ao longo de sua história, New Orleans foi influenciada por franceses, espanhóis, ingleses e negros de diversas nações africanas. Foi a combinação de elementos destes povos que trouxe à cidade sua riqueza cultural – hoje um pólo turístico para amantes de música, literatura, cinema, arquitetura e culinária. E álcool. No século dezenove, a população daquela linda cidade era capaz de deglutir tudo que possuía álcool, mesmo que às vezes produzido sem muito esmero, e com gosto quiçá indesejado. Nova Orleans era um metafórico ralo para pastis, absinto, conhaque, whiskey, rum e vinhos dos mais distintos tipos.

O lugar.

Esta predisposição pelo álcool, aliada à enorme riqueza cultural, deu origem a alguns dos coquetéis mais famosos da história, como o Sazerac, Vieux Carré e – um preferido pessoal – La Louisiane. Foi lá também que nasceu uma das mais conhecidas marcas de bitters do mundo, a Peychaud’s. O Sazerac, aliás, é a chave para entender esta questão. Originalmente, o coquetel era produzido com um conhaque, chamado Sazerac de Forge et Fils. Porém, por conta da phylloxera, faltou Sazerac pra fazer Sazerac. E seu criador, então, passou a usar Rye Whiskey.

Este é um ponto importante para entender a simbiose dos dois elementos. O estilo predominante de whiskey no século dezenove, nos EUA, era Rye Whiskey. Assim, todos os coquetéis clássicos que conhecemos daquela época foram criados com Rye. Old Fashioned e Manhattan, por exemplo, eram originalmente feitos com Rye. E um rye whiskey um tanto diferente daquele que hoje conhecemos – com um pouco mais de centeio, menos milho, e menos maturado. Mais seco, mais herbal e apimentado. O que faz todo sentido, e nos ajuda a entender por que algumas receitas clássicas soam tão adocicadas para nosso paladar de hoje em dia.

O Volstead Act

Tudo ia bem. A indústria do Rye Whiskey prosperava, e os americanos cada vez mais iam aos copos. Tanto, mas tanto, que em 1919, o Congresso Norte-Americano aprovou o Volstead Act, por conta de pressão do movimento de temperança. Batizada por conta de Andrew Volstead, presidente do comitê judiciário que a produziu, a lei proibida o comércio, transporte e produção de quaisquer bebidas “intoxicantes” em todo o território americano. O “nobre experimento” como foi batizado, trouxe consequências para a indústria de bebida do mundo inteiro. No entanto, aquela mais afetada foi justamente a do whiskey americano, obviamente.

A Lei-Seca funcionou, a prinípio. Havia menos bêbados nas ruas, menos crime e também bem menos consumo de bebida. Ao longo dos anos, porém, a história mudou. A produção ilegal de álcool decolou, assim como o contrabando. Fortunas inteiras de foram erguidas sob o alicerce da venda de whiskey. Personagens lendários surgiram, como William McCoy e Al Capone. E nasceu também um estilo de balcão que hoje voltou à voga. Os speakeasies. Estima-se que apenas em Nova Iorque, durante a proibição, havia mais de cem mil deles. Aqui, a coquetelaria novamente proliferou. Com destilados de baixa qualidade, a habilidade do bartender era mais do que necessária para esconder o sabor terrível de algumas bebidas.

Bom, o pessoal tinha senso de humor.

Infelizmente, entretanto, a espinha dorsal da produção de Rye Whiskey não sobreviveu à Lei Seca. Com estoques literalmente jogados no ralo e a proibição do conusmo, a maioria das grandes destilarias legalizadas fechou suas portas. E quando, em 1933 o Volstead Act foi finalmente revogado, não foi o Rye Whiskey que preencheu o vácuo deixado pelo Rye Whiskey! Mas, sim, o Bourbon.

Existem algumas explicações para este fenômeno. E, como tudo, nem sempre a resposta é única. A primeira razão é geográfica. A maioria das destilarias de Rye Whiskey de Maryland e Pensilvânia se localizavam em pequenas fazendas, com logística difícil. A terra era mais cara também, e a economia não andava bem – era a época da Grande Depressão. No Kentucky e no Tennessee, porém, havia muita terra barata. E infraestrutura. O sistema férreo destes estados em 1940 era bem desenvolvido.

Ademais, havia também uma questão político-econômica. Para aliviar os efeitos da recessão, o governo dos Estados Unidos criou uma série de incentivos para os agricultores. Em razão de um lobby feito pelos produtores de milho, porém, o primeiro incentivo recaiu sobre o milho. Demorou mais de sete anos para que os produtores de centeio recebessem qualquer subsídio governamental. Naquele estágio, a indústira do whiskey de milho já criava rizomas bem mais profundos. Era bem mais barato produzir bourbon do que rye. Por fim, o perfil de sabor também não ajudava. Rye Whiskey passou a ser considerado um produto inferior, ultrapassado, forte e apimentado demais. O Bourbon, porém, era mais próximo do paladar médio do joe norteamericano.

Você pode querer qualquer coquetel, desde que ele seja um harvey wallbanger.

É curioso pensar também que a coquetelaria deu uma certa embarrigada depois da década de quarenta. Boa parte dos coquetéis clássicos, criados antes da Lei-Seca, perderam espaço. Na verdade, de 1939 até 1945, qualquer coisa que não atirasse projéteis ou tivesse hélices e um compartimento de bombas ficara em segundo plano. E quando o álcool voltou a ser prioridade no mundo, o foco do consumo havia alterado completamente. A vodka era a bebida de preferência, e a velocidade e padronização haviam suplantado a qualidade. Este é meio que um all-is-lost moment.

A produção de coquetéis passou do artesanal para algo quase industrial. Claro, fazia sentido, tudo devia ser rápido, fácil de ser feito e padronizado. Quanto mais industrializado, maior a garantia de padrão. E foi nessa época que nasceram coquetéis como o Long Island Iced Tea, Harvey Wallbanger e tudo aquilo que você consegue imaginar que sua avó beberia em um cruzeiro econômico para Punta del Este, só pra dar aquela brisa. E convenhamos, este não era um cenário que favorecia o Rye.

Que?!

De acordo com o bartender Rodolfo Bob, autor do O Bar VirtualQuando voce pega a história da alimentação nos EUA, voce percebe que na primeira e segunda guerra, há uma preocupação enorme em conservação de alimentos. Não é apenas a ideia de industrialização fordista, mas também de cataclismas, e guerras“.

A questão da padronização trouxe também uma série de consequências, inclusive sociais. Conforme Marco De La Roche, do Mixology News “há a reorganização dos meios de Trabalho. A CLT começa a rolar em alguns países. E há um novo organograma, onde você não trabalha mais para o dono do negócio, mas para uma empresa. E cria-se uma estrutra básica do restaurante – com copeiro, bartender, gerente de bar etc.

Com isso, começa-se a trabalhar na especialização de cada um. Então você tem um grupo de bartenders que começa a se organizar. O resultado foi a Associação Internacional de Bartenders. (…) O objetivo era padronizar. Se voce tomasse um Manhattan em NYC, ele seria o mesmo em Massachussets num hotelzinho. (…) e isso deu origem a primeira carta-magna da coquetelaria, os IBA drinks.”

A padronização permitiu, com o tempo, que negócios vitoriosos fossem replicados quase ao infinito. O mesmo padrão de serviço – inclusive na gastronomia – podia ser aplicado em qualquer lugar. Aqui, estamos na década de cinquenta. Foi quando surgiram as grandes cadeias, como o TGI Friday’s, por exemplo. “Há aí meio que um limbo de não-criação, mas de reprodução, ainda que tenham surgido alguns poucos que hoje consideramos clássicos” explica Marco.

Foi esse movimento que se esticou até a década de oitenta. Juntamente, claro, com uma intenção de ruptura, cisão social e de gerações. Mas conflitos geracionais não se limitavam a ideologia política e social. Mas, também, hábitos, especialmente de consumo. E o Rye, assim como os coquetéis clássicos, representavam em boa parte estes valores considerados ultrapassados.

Golfinho de banana e drink azul. Ah, os anos oitenta!

O Ryenascimento

O centeio, no entanto, mais uma vez encontrou seu lugar no sol. E, em boa parte, por conta de sua história, e da coquetelaria. O movimento, entretanto, veio da cozinha para o balcão. Ou melhor, da nouvelle Cuisine, movimento que nasceu na década de 70, e foi ganhando bojo ao longo das três décadas seguintes. A ênfase estava na apresentação, leveza e equilíbrio, com forte intercâmbio com a culinária japonesa. Boa parte dos ingredientes industrializados passou a ser substituída por produções artesanais, próprias – uma forma de ajustar os mínimos detalhes sensoriais de cada receita. E foi essa nouvelle cuisine que estimulou o retorno da coquetelaria às suas raízes. Raízes, estas, entrelaçadas com aquelas do Rye Whiskey.

Seria presunção canina demais resumir, aqui, o que seguiu. Mas, feita essa ressalva, e pelo bem da coerência, vou tentar. O retorno da coquetelaria artesanal se deu por uma série de motivos. Um deles, a nouvelle cuisine. Outro, pelo anseio de rompimento com valores antigos, e criação de algo diferente. Seja como for, alguns bartenders durante o final da década de 80 passaram a resgatar receitas clássicas. Dale DeGroff, em 1988, encheu a carta de reabertura do Rainbow Room de Nova Iorque com clássicos esquecidos do Volsted Act.

Hide your pain Dale?

Quando o Dale DeGroff começou a estudar elementos que são da gastronomia, fancy, procurar novos coqueteis, ele está influenciado por um movimento que veio no final da década de setenta, que é a nouvelle cuisine. Os grandes chefs começam a perceber que aqueles grandes pratos franceses não fazem muito sentido, e a inspiração vem em boa parte da gastronomia japonesa, como o empratamento, olhar para o ingrediente como algo especial“, explica Bob.

Em 1999 Sasha Petraske abriu o Milk and Honey, também em Nova Iorque. O bar era um rompimento com o cliché da época. Um lugar mais silencioso, cujo foco era o que estava no copo, e não na estética dos comensais. Boa parte de seus coquetéis era também baseado naquela coquetelaria, do começo do século vinte e um. De lá pra cá, o movimento decolou. Os nomes dos autores e bartenders no centro deste movimento são bem familiares hoje em dia. David Wondrich, Audrey Saunders, Julie Reiner, Morgenthaler, Sam Ross, dentre outros.

Estes autores e bartenders se debruçaram – às vezes literalmente – sobre a história da coquetelaria. E lá, encontraram referências a diversos coquetéis produzidos com Rye Whiskey. Notando o crescente interesse nos balcões pelo destilado ancestral, algumas destilarias americanas voltaram a olhá-lo com interesse. Foi o caso, por exemplo, da Buffalo Trace, proprietária da Sazerac, e que relançou seu famoso Sazerac Rye no mercado. Em pouco tempo, toda grande destilaria americana já tinha um rótulo de whiskey de centeio. George Dickel, Wild Turkey, Jim Beam. Havia até rótulos baseados na clássica lei do bottled-in-bond, como o Rittenhouse!

Aliás, para se ter um Rye, nem era preciso ter uma destilaria. Foi por muito tempo o caso de marcas bem famosas, como o Bulleit Rye, Angel’s Envy Finished Rye e o High West Double Rye, que compravam seu whiskey de centeio da famosa MGP, localizada em Lawrenceburg, Indiana. É até irônico. Marcas super jovens, que nem destilaria possuíam, compravam de uma destilaria quase sem marcas – especializada em vender whiskies para outros produtores – criada há mais de cento e setenta anos. Aliás, uma das poucas destilarias sobreviventes da Lei-seca, por muitos conhecida como a antiga Seagram’s.

Com o tempo, a oferta cresceu e amadureceu. O Rye whiskey renasceu, mas não da mesma forma que era antes. Agora, o foco era o consumidor. Aquele que misturaria o whiskey no coquetel, mas que também, eventualmente, beberia puro, e às vezes inadvertidamente. Marcas como Jim Beam e Wild Turkey voltaram seus olhos para as receitas, de forma a adaptar o grão ao paladar médio atual. Reduziram um pouco o centeio, aumentaram o milho, bombaram a maturação. Tudo para aumentar a versatilidade do destilado. O jogo deu certo. Atualmente, é impossível pensar em coquetelaria sem rye whiskey.

Talvez você não se recorde o que é um nematelminto, uma pteridófita; ou se lembre como calcular uma integral. Mas, ao menos, não esquecerá por um bom tempo o que é uma simbiose. E, mais do que isso, agora sabe a história por trás de uma das mais incríveis bebidas do mundo – e de sua incrível relação de interdependência com a coquetelaria.