“Muito de qualquer coisa é ruim, mas muito de um bom whisky jamais é o suficiente”. A frase é de Samuel Langhorne Clemens, mais conhecido pelo seu pseudônimo, Mark Twain. Sob a alcunha, Clemens escreveu livros que se tornaram clássicos da literatura norte-americana, como As Aventuras de Tom Sawyer e Huckleberry Finn. Além de ser considerado um dos mais importantes romancistas dos Estados Unidos de todos os tempos, Twain era um inveterado apaixonado por Scotch Whisky.
Pode parecer estranho, para um natural do Missouri, preferir whisky escocês ao americano. Mas era, justamente, o caso. Depois de uma temporada em Londres, Twain se apaixonou pela bebida. Além da frase que abre esta matéria, ele tem outra excelente máxima. “Eu sempre tomo whisky escocês a noite para prevenir dor de dente. Eu nunca tive dor de dente, e vou lhe dizer mais, eu não pretendo ter também”
Naturalmente, tamanha paixão deveria ser consagrada com um coquetel. Ocorre, entretanto, que neste caso, foi o próprio Mark Twain que alçou seu homônimo líquido à fama. A receita – mais ou menos – aparece eum uma carta que ele escreveu à sua esposa, em 1874, enquanto visitava Londres.
“acho que vou beber whisky”
“Livy, minha querida, quero que se assegure e lembre de ter, no toalete, quando eu chegar, uma garrafa de Scotch, um limão, açúcar cristalizado e uma garrafa de Angostura Bitters. Desde que vim para Londres, tenho bebido num copo de vinho algo que é conhecido como “coquetel” (feito com estes ingredientes) antes do café da manhã, antes do jantar e logo antes de ir para a cama“.
A carta continua, com um misto de confidências digestivas e sexuais “A ele atribuo o fato de que até hoje minha digestão tem sido maravilhosa – simplesmente perfeita. Permanece dia após dia e semana após semana tão regular quanto um cronômetro (…) Adoro escrever sobre a chegada – parece que será amanhã. E adoro me imaginar tocando a campainha, à meia-noite – depois uma pausa de um ou dois segundos – depois o giro do ferrolho e “Quem é?” – depois muitos beijos – então você e eu no banheiro, bebendo meu coquetel e me despindo e você esperando – depois para a cama e… – tudo alegre como deveria ser…“
Imagine that.
Obviamente Twain não inventou o Mark Twain. Lendo atentamente os ingredientes, podemos deduzir facilmente que é basicamente um whiskey sour com scotch e bitters. Ou um Fitzgerald, sem gim, mas com whisky escocês. Mas, foi ele que trouxe fama à variação, a ponto de lhe emprestar o nome. Não fosse pelo escritor, o Mark Twain etílico não se chamaria Mark Twain, mas, simplesmente, “whiskey sour com scotch”. Um nome muito literal mas nada literário – e pouco romântico.
Lembre-se que o whisky utilizado fará diferença na sua receita. Por tentativa e erro, este Cão recomenda que utilize um scotch adocicado – como, por exemplo, Chivas 12 ou Johnnie Walker Gold Label. Você pode também fazer uma variação turfada. Neste caso, recomendo reduzir um pouco a quantidade de whisky, para que não se sobressaia aos demais ingredientes.
Sem mais, vamos à receita desta versão aprimorada do Fitzgerald – porque afinal, a frase “muito de qualquer coisa (…)” não é com gim.
MARK TWAIN COCKTAIL
INGREDIENTES
60ml scotch whisky
22,5ml limão siciliano
15ml xarope de açúcar 1:1
2 dashes Angostura Bitters
Parafernália para bater
PREPARO
Adicione todos os ingredientes, inclusive os dashes de angostura, em uma coqueteleira com bastante gelo e bata bem
desça em um copo baixo com gelo, ou uma taça coupé – como preferir!
Conselhos valiosíssimos podem vir dos lugares mais improváveis. Como, por exemplo, do Senhor Miyagi. O sensei fictício tem frases ótimas, aplicáveis a uma miríade de situações na vida. Há ensinamentos sobre poder restaurador de uma refeição, em “melhor ser incomodado de barriga cheia do que de barriga vazia“. E também sobre a responsabilidade docente “não há maus alunos, apenas maus professores“.
Alguns ensinamentos são difíceis de contestar. Como no singelo binômio existencialista, da morte e da vida, em “quem morre não vence“. Outros, porém, me parecem apenas alento “Para uma pessoa com ódio no coração, a vida é pior que a morte.”. Desculpe, Sr. Miyagi, mas já fiz muita coisa com ódio no coração, e ficou ótimo. Já cozinhei refeições ótimas com ódio. Escrevi contratos com ódio. O amor até é importante, mas o poder do ódio não deve ser subestimado.
Aliás, isso nos leva a mais um ensinamento do Sr. Miyagi. Talvez, o maior deles, sobre o equilíbrio na vida. “Melhor aprender equilíbrio. Equilíbrio ser chave“. Alguns dias, corro por uma hora na esteira, como peixe, bebo quatro litros de água – quatro, só pra me sentir um overachiever. Em outros, quero inalar um litro de whisky, tomar Pepsi normal e comer um whopper triplo, nem porque é gostoso, mas só pela agressão gratuita mesmo. A manutenção da sanidade exige equilíbrio. Talvez um equilíbrio de excessos.
Tipo rodízio de sushi
Equilíbrio é importante também na produção de whisky. Especialmente em sua maturação. Como é o caso do Union Pure Malt Wine Cask Finish, recém lançado pela Union distillery, do Rio Grande do Sul. Aliás, recém lançado não. Mas, recém-introduzido, com pequenas adaptações, em sua linha permanente de whiskies.
É que o Union Pure Malt Wine Cask Finish surgiu pela primeira vez como um lançamento especial limitado, da linha Autograph, da destilaria. Junto com ele, foram produzidos também duas versões com diferentes níveis de turfa. O Union Pure Malt Wine Cask Finish Extra Turfado Autograph Series e o Union Pure Malt Wine Cask Finish Turfado Autograph Series. Os nomes são tão longos que me vi tentado a dar copy+paste ao invés de reescrever.
Aqui, tanto o nome quanto maturação foram mais concisos. O processo de maturação ocorre em barris de carvalho americano, tanto de bourbon quanto vinho tinto. Primeiro, o new-make matura em barris de ex-bourbon. Depois, é transferido para barris de carvalho americano de ex-vinho tinto. O tempo de maturação considerado é de 8 anos, ainda que o whisky passe mais do que isso, considerando as duas barricas.
O Wine Cask Extra Turfado da Autograph Series
Um ponto curioso é que a Union não especifica claramente o tempo de finalização. Porém, sensorialmente, há menos influência da barrica de vinho tinto, se comparado ao Wine Cask da Autograph Series. Há duas hipóteses. A primeira, é que o Pure Malt Wine Cask Finish tenha uma finalização mais curta – pouco menos de um ano. A segunda, é que utilize o mesmo barril que foi previamente utilizado pela edição limitada.
Seja como for, a mudança foi positiva. A antiga edição limitada excedia na maturação de vinho, especialmente no rótulo não turfado. Havia um dulçor excessivo. O melhor equilíbrio, aliás, estava no Union Pure Malt Turfado Wine Cask Finish – onde o defumado domava o vinho. Aqui, entretanto, com menos influência vínica, o whisky ficou menos adocicado, mais equilibrado e bem mais agradável. É um equilíbrio que exige técnica e tempo.
O Union Wine Cask tem preço médio de R$ 290. É comparativamente caro, considerando rótulos importados. Mas preço nunca foi uma vantagem dos single malts nacionais. O que surpreende, na verdade, é como a técnica evoluiu ao longo dos anos. Uma vez o Sr Miyagi disse que “quem apanha moscas com pauzinhos… consegue fazer qualquer coisa”. Não sei se a turma da Union tem treinado precisão com seus hashis. Mas, uma coisa, eu tenho certeza. Em matéria de whisky, a Union já é faixa preta.
UNION PURE MALT WINE CASK FINISH
Tipo: Single Malt
Destilaria: Union – produzido na unidade de Veranópolis
País: Brasil
ABV: 46%
Notas de prova:
Aroma: adocicado e maltado, com frutas vermelhas e especiarias.
Sabor: Frutado e adocicado. Corpo médio. O final é frutado, com cravo, canela e pimenta.
Ultrapassado o rio Aqueronte pela balsa de Caronte, chegaram Dante e Virgílio aos portões do inferno. Não tenhas medo, disse o poeta romano. Aqui encontramos as almas sofredoras que já perderam seu livre poder de arbítrio, mas não és uma delas. Tu ainda vives. Estendeu a mão a Dante, para dar-lhe coragem para adentrar o portal do submundo, cujo zênite do arco apresentava a dura conclusão “deixai toda esperança, vós que entrais“.
Logo que cruzaram, ouviram o eco de gritos terríveis e lamentos eternos, envoltos pelo mais perfeito breu sem luz dos astros. Atordoado pelo tumulto de lamúrias, indagou Dante a Virgílio “mestre, quem são estas pessoas que tanto sofrem?“. Ao que respondeu Virgílio, em tom sereno e profundo “Este é o destino daquelas almas que se apaixonaram por whisky, e inadvertidamente, cruzaram os portais tártarios para jamais retornar“
E o círculo dos colecionadores fica logo ali.
Com esta pequena parábola, querido leitor, inicio aqui a edição de 2022 de nossa matéria sobre whiskies para iniciantes. Tenham em mente, nobres companheiros – este é um caminho sem volta e sem redenção. Como Virgílio, estenderei uma metafórica mão para lhes guiar entre as trevas desta paixão. Mas, não espere que lhes apresente a saída depois; ou lhes devolva o live arbítrio. Aproximem-se com cautela, e abandonem toda esperança, a partir deste parágrafo.
Assim como na Divina Comédia, há círculos superficiais, e outros mais profundos. Do Limbo ao lago gelado de Cócito, há um whisky para cada gosto e bolso. Minha recomendação é que, se falhar nos conhecidos “single malts de recrutamento”, que tente ir mais fundo, e invista em uma garrafa mais exclusiva. Ou isso, ou resigne-se por ser uma alma que merece o paraíso.
SINGLETON OF DUFFTOWN
Os Singletons são um grupo de expressões de diferentes destilarias pertencentes à Diageo, cujos rótulos são destinados a iniciantes neste inebriante mundo dos single malts. Além de Dufftown, fazem parte do conjunto Glen Ord e Glendullan. Porém, o único a desembarcar no Brasil é o Dufftown.
Sensorialmente, ele é adocicado e leve, com notas de mel, caramelo e açúcar mascavo. O final é médio e também adocicado. De acordo com a Dufftown, parte da maturação ocorre em barris de ex-vinho jerez espanhol. Pode ser, mas a nota trazida por estes barris é bem discreta.
O Singleton of Dufftown atualmente custa algo como 200 reais – é um dos single malts mais acessíveis de nosso mercado, e também um dos mais fáceis de serem encontrados. Por isso, é quase um passo natural para os que atravessaram com cautela os portões desta paixão. Prova dele completa aqui.
GLENLIVET FOUNDER’S RESERVE
O Glenlivet Founder’s Reserve é o rótulo de entrada da The Glenlivet – uma das mais famosas destilarias da Escócia. Ele foi lançado em 2015 como uma expressão ainda mais acessível que o The Glenlivet 12. Seu blend foi desenvolvido por Alan Winchester para agradar tanto paladares iniciantes, quanto se apresentar como uma alternativa acessível para os mais experientes.
O Founder’s Reserve é um whisky extremamente leve e bebível, com o equilíbrio e os sabores cítrico e frutado característicos da marca. Como muitos single malts escoceses, o Founder’s Reserve é maturado em uma combinação de barricas de carvalho americano de primeiro uso, que antes continham Bourbon whisky, com outras barricas de carvalho americano que já haviam maturado The Glenlivet antes. Custa em torno de R$ 250. Leia a prova completa aqui.
TAMNAVULIN DOUBLE CASK
Este, pelo perdão do cliché, é um caso a ser estudado. Quando chegou ao Brasil, importado pela Casa Flora, pouca gente conhecia Tamnavulin. Eu mesmo desacreditei que o rótulo teria sucesso. Mas, em pouco tempo, as garrafas começaram a sublimar das estantes. A razão parece simples: é um whisky acessível em termos de preço, e com qualidade sensorial muito acima da média.
Mas não é só isso. O Tamnavulin Double Cask é o single malt mais acessível com perfil vínico à venda no Brasil. É o mesmo estilo de whiskies bem mais caros, como The Macallan Double Cask, Dalmore 12 e Aberlour. Mas, mais barato. Sensorialmente ele até pode ser mais simples, mas, como um primeiro contato de alguém com whiskies vínicos, é excelente.
O Tamnavulin Double Cask é um single malt sem idade declarada, produzido pela destilaria Tamnavulin, em Speyside. Sua maturação ocorre principalmente em barricas de carvalho americano de ex-bourbon, antes de ser finalizado por um período não declarado em carvalho europeu de ex-jerez. Custa em torno de R$ 300. Leia sobre essa belezinha aqui.
BOWMORE 12 ANOS
Eu me lembro até hoje quando experimentei meu primeiro whisky turfado. Estava numa praia maravilhosa e já havia bebido uma quantidade razoável de cerveja. Aí, como se fosse prudente, resolvi que mudaria pro whisky. Pedi um Lagavulin. No primeiro gole, apertei o ombro de minha esposa e disse “meu deus, guarda esse nome que parece de remédio, porque esse negócio aqui é bom demais”.
E tudo bem, é mais fácil se apaixonar banhado pelo pôr do sol numa praia de águas cristalinas, mais doido que um gambá, do que numa loja qualquer. O ponto, entretanto, não é esse. É que às vezes, para um iniciante finalmente acompanhar Dante e Virgílio na jornada de maltes, é necessário um pouquinho de turfa.
Dentre todos os whiskies turfados à venda no Brasil, minha dica para qualquer iniciante é o Bowmore. Ele é elegantemente turfado, e possui uma nota herbal adocicada, que equilibra bem a influência da fumaça. É bem construído e feito pra não assustar – muito. A garrafa não é exatamente uma pechincha. Algo como R$ 500. Mas compensa. Aprenda sobre essa maravilha enfumaçada neste post.
MACALLAN DOUBLE CASK 12
Vamos ser cândidos aqui. Da mesma forma que é mais fácil se apaixonar num lugar paradisíaco do que na sala de casa; é também mais fácil se surpreender com uma garrafa sofisticada do que uma simples. O The Macallan Double Cask 12 anos está aqui pra isso. Se os maltes de recrutamento não te impressionaram, mas mesmo assim você ainda não desistiu de ser condenado pela eternidade, experimente-o.
O Macallan Double Cask 12 anos é maturado em dois tipos distintos de barricas, ambas “temperadas” – nas palavras da destilaria – com vinho jerez espanhol. Barris de carvalho americano e carvalho europeu. Cada uma, desepenha uma função para equilibrar o malte. É um whisky 100% envelhecido em vinho jerez, e uma das expressões mais populares da famosa destilaria escocesa.
O Macallan Double Cask 12 anos custa algo em tornod e R$ 800. Não é barato – mas é o preço da teimosia para os iniciantes. E de algo delicioso. Leia mais sobre essa indulgência aqui.
ARDBEG 10
Pelo que já devem ter notado, sou partidário de pegar no tranco. Comigo foi assim – foi preciso um whisky extraordinário para entender o tamanho do limbo (viu o que eu fiz aqui?) entre os whiskies que já conhecia e o que a bebida pode ser. E por extraordinário, me refiro a extraordinariamente turfado. Se você chegou até aqui, nobre alma, é porque tudo mais pareceu frívolo.
Atravesse Malebolge e aproxime-se, caro Dante, com cautela sobre as águas congeladas de Cócito. Pois este é Dite, e aquele que exige toda coragem que tens em ti. O Ardbeg 10 anos é defumado, cítrico e seco. É um dos single malts mais enfumaçados à venda em nosso mercado, e um exemplo maravilhoso do que muita turfa pode fazer.
É curioso como o Ardbeg 10 parece desafiador, mas, na verdade, é um whisky apaixonante. Ao menos para aqueles que gostam do sabor de churrasco. Custa em torno de R$ 600. Leia tudo sobre ele aqui.
Monção é uma pequena cidade no extremo norte de Portugal, com pouco mais de dezessete mil habitantes. Ela é dividida em diversas freguesias, dentre elas, Pias. Ao norte, está a cidade espanhola de Salvaterra de Minho, e ao sul, a portuguesa de Arcos de Valdevez. Ainda que seja uma região bonita, não há nada que difere Monção dos vilarejos vizinhos. Come-se cabrito e bebe-se bastante vinho, especialmente da uva Alvarinho. Recentemente, entretanto, a cidade tornou-se famosa nos noticiários por conta do cancelamento de uma feira tradicional da cidade. A Feira da Foda.
A fama, como você deve presumir pela risadinha boba que deu ao finalizar o último parágrafo, não se deu pelo cancelamento da feira em si. Mas, pelo nome pouco ortodoxo do evento. De acordo com o website oficial, a Feira da Foda foi assim batizada por conta de uma prática um tanto desonesta de alguns comerciantes da região, explicada a seguir.
Há muito tempo atrás, os habitantes das cidades próximas compravam caprinos nas feiras, para comer conforme a tradição de Monção – em alguidar de barro, levado no forno a lenha. “Na feira, havia de tudo, gado bom e menos bom. A verdade é que os criadores e contratadores de rês, quando levavam o seu gado ovino para a feira, tinham como objetivo vendê-lo pelo melhor preço e, para que aparentassem gordos, era prática colocar sal na forragem, fato que obrigava o gado a beber muita água.“
A foda é conhecida como uma das 7 maravilhas da culinária portuguesa.
Os compradores, inadvertidamente, então compravam os ovinos todos inchados. Quando percebiam que haviam caído no golpe, exclamavam “mas que grande foda“. Com o tempo, a foda foi se vulgarizando, a ponto do prato tradicional – o cordeiro à moda de Monção – ser batizado de Foda. Uma coisa levou a outra, e a feira acabou também recebendo o nome do prato. Feira da Foda, onde você encontra a Foda original. Ao longo dos anos, a feira se popularizou bastante, a ponto de atrair visitantes de toda região.
Um outro evento que têm crescido bastante é a Negroni Week. Ao contrário da Foda, não por conta de algum senso de humor derivado da quinta série do primário. Mas, pela paixão que as pessoas do mundo todo têm pelo Negroni. A Negroni Week é uma iniciativa global, que teve início em 2013, e que celebra bares, bartenders e amantes do Negroni em todo mundo. Ela é organizada pela Campari – empresa homônima do ingrediente indispensável ao coquetel.
Beelevardier, coquetel do Caledonia para Negroni Week
Este ano, para comemorar o evento, este Cão Engarrafado trouxe uma receita especial – um coquetel recém-descoberto, inspirado no clássico Negroni, mas muito melhor. Muito melhor porque leva single malt turfado. O South By Southwest. O coquetel foi criado por Benny McKew, e tornou-se popular quando Gary Regan o publicou em seu livro “The Negroni”. De acordo com o escritor “a receita pede por Ardbeg 10 anos, no lugar do gim. Eu imediatamente me apaixonei. A defumação do single malt é a base perfeita para o estilo amargo e adocicado do Campari“.
Existe aqui, uma questão de equilíbrio. Perdão pela declaração polêmica, mas, negronis são coquetéis desequilibrados por natureza. Equilibrar a receita pode, de certa forma, extirpar a expectativa sobre o que se bebe. Para este Cão, a proporção perfeita para o South by Southwest seria 50 / 25 / 25. Mas isso o afastaria ainda mais do perfil clássico do Negroni. Você, querido leitor, faça como desejar.
Um dos ingredientes do coquetel é água de flor de laranjeira. Pode parecer esquisito, mas, é algo que existe. Você pode comprar em mercados especializados. Apenas cuidado para escolher a versão potável – este Cão comprou o Mechaalany. Se não encontrar, pode substiuir por dois dashes de algum bitter de laranja. Não fica a mesma coisa – a água é bem mais aromática – mas funciona.
Sem mais, seguem os ingredientes e o preparo. Ao experimentar, tenho certeza que se apaixonarão, a ponto de exclamar “Que grande foda!”.
SOUTH BY SOUTHWEST
INGREDIENTES
30ml whisky turfado (capricha, senão o Campari vai se sobressair)
30ml Campari
30ml Vermute doce (este Cão usou Rosso Antico)
Spray de Água de flor de laranjeira
Parafernália para misturar
PREPARO
Adicione todos os ingredientes em um mixing glass, adicione bastante gelo bom, e misture. Desça em um copo baixo com gelo bom – de preferência, uma pedra de gelo cristalino.
Finalize com spray de água de flor de laranjeira.
*OBS: O South By Southwest não estará à venda em nosso bar, o Caledonia. Apenas o Beelevardier, receita de Rodolfo Bob, que leva Wild Turkey 101, Vermute, Campari (óbvio!), mel de mandaçaia e espumante de jataí da MBee.
Em 2010, a Revista Time fez uma lista das cinquenta piores invenções de todos os tempos. Enre as mais as mais brilhantemente estúpidas criações de todos os tempos estavam o Segway, a Hawaii Chair e popups de internet – itens cuja extinção facilmente atingiria consenso mundial. Mas, também, alguns produtos bem populares, ainda que detestáveis. Como, por exemplo, Crocs – os famosos sapatos de borracha idolatrados por chefs de cozinha.
Acontece que, com o tempo, os Crocs passaram de detestados para adorados. Em boa parte por conta de parcerias com grandes marcas e celebridades. Houve uma porção de associações bizarras, como Justin Bieber, KFC (sim, a lanchonete) e o filme Carros. Mas, também, algumas que colocaram o sapato no epicentro da moda. Christopher Kane, por exemplo, e os famosos Crocs com salto alto da Balenciaga – aquela lá, que recentemente lançou uns sapatos todos detonados.
Essas colaborações, para falar a verdade, não são novidade no mundo corporativo. Uma grande empresa reconhece que sua marca é um de seus mais preciosos ativos. Assim, unir forças para aumentar a base de consumidores é algo quase tão genial quanto usar sapatos laváveis de borracha. Algumas parcerias são bizarras, tipo quando o McDonalds lançou um McLanche Feliz com a banda de k-pop BTS. Outras são quase orgânicas. Como quando duas marcas de luxo se associam.
Mic Drop
Uma dessas colaborações acaba de desembarcar no Brasil. O Royal Salute 21 anos Richard Quinn, que é uma parceria entre a famosa marca de blended whiskies e o designer de moda Richard Quinn. Os whiskies foram originalmente lançados na Fashion Week de Londres em 2021, e vêm em duas garrafas de porcelana exclusivas, adornadas com flores azuis – as mesmas que figuram em algumas estampas de Quinn.
Mas não é só a ampola que mudou. O líquido é também exclusivo – um blend criado pelo master Blender Sandy Hyslop, utilizando mais de 31 single malts e whiskies de grão com idade superior a 21 anos. Não há informação sobre quais whiskies foram usados. Um palpite educado deste Cão, entretanto, é que em seu coração estejam os maltes de Strathisla e Longmorn.
Quinn, bonézinho sem flores.
“A colaboração foi um processo criativo real e estou muito feliz que o resultado desta grande parceria englobe ambas as nossas paixões de uma forma verdadeiramente moderna. Adoro a ideia de que meus designs para a Royal Salute serão colecionados e valorizados nos próximos anos por amantes de whisky e moda em todo o mundo.” – declarou Richard Quinn, em uma entrevista sobre a criação.
Sensorialmente, o Royal Salute Richard Quinn é extremamente delicado, equilibrado e floral. O final é longo, quase nada apimentado e herbal. O alcool é extremamente bem integrado. É um blend ainda mais delicado em intensidade do que o Royal Salute 21 anos tradicional. De acordo com Sandy Hyslop, o blend foi criado para que o tema floral desenhado nas garrafas refletisse também no líquido.
O Royal Salute 21 anos Richard Quinn está disponível em duas garrafas de cores diferentes – preto e branco. Ambas decoradas com as flores do designer. O líquido, entretanto, é o mesmo para as duas. Para os apaixonados por Royal Salute, ou aqueles que apreciam whiskies complexos e delicados, o Royal Salute 21 anos Richard Quinn é uma escolha perfeita. Um blend de luxo, que transmite sofisticação em todos os seus mais meticulosos detalhes. Com um desses na mão, tudo é relevado – até mesmo usar crocs.
ROYAL SALUTE RICHARD QUINN
Tipo: Blended Whisky com idade definida – 21 anos
Marca: Royal Salute
Região: N/A
ABV: 40%
Notas de prova:
Aroma: Floral e delicado.
Sabor: Adocicado, mel, floral, com jasmin. Muito pouco apimentado.
Normalmente, levo algum tempo para criar a introdução aos posts deste blog. Outras vezes, porém, a inspiração já vêm da própria marca de whisky. “Para se criar uma música, não há uma fórmula pronta. É possível misturar sons mais suavez com melodias graves e robustas, por exemplo. Mas para que essa mistura resulte em algo gostoso e atrativo, não pode ser feita de qualquer forma. Exige cuidado, talento e muita dedicação” – dizia um post no Instagram sobre o Lamas Rarus.
Aliás, essa é uma analogia interessante. Whiskies são, de certa forma, como música. Barris (ou single malts, dependendo de onde você quer chegar) são um único violoncelista, tocando um solo. Você pode ouvir com clareza todas as notas. Mas, exceto se forem as súites de Bach, talvez sinta falta de algum outro instrumento para dar bojo à composição. Blends – de whiskies ou de diferentes barris – por outro lado, são uma orquestra. Você talvez não ouça todas as notas com tamanha nitidez. Entretanto, o conjunto se torna muito mais harmônico.
As vezes você faz tudo sozinho mesmo.
A dificuldade é, justamente, equilibrar os sons. Garantir que os instrumentos de sopro não se sobreponham ao violino, e que o violoncelo possa ser ouvido e contribua para a melodia. O proglema é que cada instrumento tem sua intensidade – partes iguais não resolve. Barris funcionam assim também. E é este o grande mérito do Lamas Rarus, single malt brasileiro recém-lançado pela Destilaria Lamas, de Minas Gerais.
O Lamas Rarus possui dupla maturação. Primeiro, passa por barris de carvalho americano. Depois, é finalizado em barris também de carvalho americano que previamente contiveram o Rum Norma – que também é produzido pela Lamas. O tempo de maturação não é divulgado pela destilaria. Mas, de acordo com fontes, a média de tempo de finalização é de um ano – sendo que alguns barris finalizaram por quase dezoito meses.
A finalização em rum é algo relativamente comum fora do Brasil – especialmente na Escócia. O rum traz notas de melaço, baunilha e frutas tropicais, especialmente coco, para o whisky. Exemplos são o Glenfiddich 21 Reserva, Balvenie 14 Caribbean Cask, Dewar’s Caribbean Smooth, Ardbeg Drum e o absurdamente maravilhoso Talisker 8 anos dos Special Releases da Diageo de 2020, que basicamente parece que você está bebendo óleo de lampião queimado em uma praia caribenha, só que bom. Mas, voltemos ao assunto dessa prova. O Lamas Rarus
Um dos maiores desafios da maturação em rum é o equilíbrio. Por conta da potência sensorial do rum, há um grande risco de se criar um whisky desequilibrado, puxado para o destilado de cana – daí minha analogia musical. Este, felizmente, não é o caso do Rarus. Há um equilíbrio muito bom entre a maturação e o destilado da Lamas. O rum desceu bem como um gole de mojito num dia quente: ao invés de criar conflito, trouxe suavidade e complexidade ao single malt.
Rum Norma
De acordo com Luciana Lamas “Os irmãos Lamas visitaram a Balvenie na Escócia onde degustaram e trouxeram de volta na mala um malte finalizado em barril ex-rum da região da América Central. Como nós também temos rum no portfólio da Lamas, que é inclusive um dos queridinhos da Família, eles decidiram se inspirar nessa ideia e testar algo semelhante com o nosso próprio barril. Podemos dizer que os irmãos Lamas, em especial o Márcio, é uma fonte inesgotável de novas ideias e tem sempre alguma experimentação em andamento.Tanto que, por similaridade, no momento estamos testando algo semelhante com barril ex-cachaça. São vários testes e inovações na expectativa de oferecer ao mercado a possibilidade de novas experiências e, mais do que isso, ajudarmos a fomentar a história do whisky brasileiro.”
O Lamas Rarus é engarrafado a 43%, não passa por filtragem a frio e não tem adição de corante caramelo. A cor do destilado é 100% natural. É um single malt brasileiro bastante elegante – e talvez, o mais equilibrado do portfólio permanente da Lamas. Para aqueles que querem experimentar a evolução dos whiskies nacionais, o Lamas Rarus é como uma sinfonia – equilibrado e surpreendente.
LAMAS RARUS
Tipo: Single Malt
Destilaria: Lamas
País: Brasil
ABV: 43%
Notas de prova:
Aroma: frutado com coco e baunilha.
Sabor: Mel, caramelo. Açúcar mascavo, coco. Final médio e adocicado.
Às vezes tudo que você precisa é de um pouquinho de tédio e nenhum planejamento. Meu sábado foi assim. Na sexta-feira, tinha corrido com tudo que precisava fazer só para ter agenda livre no fim de semana. Não achei que fosse dar certo. Nunca dá, porque sábado sempre aparece alguma desgraça de última hora, tipo acompanhar os filhos numa festa, arrumar alguma tralha em casa que quebrou ou visitar alguém que eu não quero visitar. Mas, acontece que dessa vez deu.
E eu fiquei perdido. Com mais de oito horas livres, era como se uma enorme planície de possibilidades se estendesse à minha frente. Não tenho maturidade pra ter tempo livre. A felicidade é o cabresto. Decidi ver um filme, mas não tinha nada que eu queria ver. Comecei a assistir Inside Llewyn Davis pela décima vez. Esse filme deve ser o milionésimo roteiro inspirado por Homero, mas é um clássico. “tudo que você encosta vira merda, você é tipo o irmão idiota do rei Midas“. Sou meio assim.
A turma do filme, esperando eu fazer algo útil.
Mal Davis começou a cantar a música final, percebi que nem se visse todas as obras baseadas na Odisséia naquele dia, conseguiria vencer o tédio. Precisaria inventar outra coisa. Fiz o percurso quarto-sala-cozinha umas cinco vezes até repousar os olhos em minha prateleira de livros – sim, ainda tenho esses, com encadernação e tudo. Peguei qualquer coisa pra ler e pensar o que ia fazer em seguida. Death & Company – o livro de coquetelaria do afamado bar de Nova Iorque.
E foi aí que aconteceu. Uma descobrta incrível feita pela amálgama do tédio com o acaso. Pete’s Word. Uma variação de um clássico. O Last Word, apenas com a troca do gim por whisky turfado. O Pete’s Word foi criado por Phil Ward em 2008, para o cardápio do Death & Company. É dele também a variação do mesmo coquetel que leva Rye Whiskey, já explorado aqui no Cão – o Final Ward.
Parece falta de criatividade, mas não é. Fazendo uma pequena parábola: quase toda jornada do herói tem por base a Odisséia. De Star Wars a Peixe Grande. Não é por isso que deixa de ser original. O scotch whisky turfado traz informação sensorial suficiente para garantir uma diferença notável entre a adaptação e a fonte de inspiração. E, por fim, clássicos de verdade sempre merecem riffs. “se nunca foi novo e nunca envelhece, é música folk“, disse Llewyn. Drinks são assim também.
Por falar nisto, a história do Last Word merece um parágrafo. Ele nasceu entre 1915 e 1920 em Detroit, mas ficou meio que esquecido por uma porção de décadas. Seu ressurgimento rolou em 2005 pelo bartender Murray Stenson, do Zig Zag Café de Seattle. De lá pra cá, o coquetel ganhou popularidade e alcance incríveis, e deu origem a mais de uma dúzia de variações – a mais famosa de todas, o Paper Plane, de Sam Ross. Essa você não imaginava, né? Informação aleatória – o Rei Leão é baseado em Hamlet, caso você não tenha notado.
Stevenson
Por fim, Chartreuse. Ultimamente o preço do licor francês, feito pelos monges cartuxos, não tem sido nada estimulante. Por outro lado, é um ingrediente complexo e versátil, que funciona em diveros coquetéis, e em quantidades quase sempre pequenas – menores do que no Last Word. Um exemplo é o maravilhoso Campbeltown, que apareceu nestas páginas há alguns meses.
Mas, sem mais adaptações, revisões ou inspirações, vamos à receita. Que merece ser feita – entediado ou não.
PETE’S WORD
INGREDIENTES
22,5 ml (3/4 dose) whisky turfado
22,5 ml (3/4 dose) Chartreuse verde
22,5 ml (3/4 dose) Licor de Maraschino (Luxardo)
22,5 ml (3/4 dose) limão tahiti
Parafernalia para bater
taça coupé
PREPARO
adicione todas as delícias em uma coqueteleira com bastente gelo
Na volta a gente compra. Não, você não pode usar o cachorro de montaria. Come de boca fechada. Deixa eu pensar um pouco se eu deixo (na vã esperança da crança esquecer o que pediu). Não é pra comer a pipoca que caiu no chão e a pomba bicou. Vai lá perguntar pra mamãe se pode.Continua essa malcriação que eu dirijo de volta pra casa a-go-ra.
Assim como filhos, pais vem em diferentes tamanhos, formatos – mas geralmente esféricos ou ovais – e idades. Mas, algumas frases parecem ter sido imbuídas em suas mentes assim que nasce a primeira prole. Comigo foi meio assim. Num dia, criticava o Cão pai por reclamar quando voltada depois da meia-noite. No outro, tava de pijama e copo de whisky na mão às 21:30.
Pais tem difernetes gostos, também. Ainda que alguns sejam relativamente universais. Dentre eles, whisky. Mesmo o pai que não bebe whisky, vai adorar receber whisky de presente. Deve ser um lance de autoafirmação da paternidade.
Assim, essa lista é para você, querido casal, filho ou filha que ainda não decidiu o presente do papai. Ou para você, progenitor, que merece se auto-recompensar por praticamente gabaritar a prova da paternidade. Separei 5 whiskies para todos os bolsos – especialmente novidades no Brasil. Vamos a eles.
Lamas Rarus
O Lamas Rarus foi lançado em meados de junho, logo após o Lamas Robustus. É, na opinião deste Cão, um dos single malts mais equilibrados e complexos da Lamas. O Lamas Rarus possui dupla maturação. Primeiro, passa por barris de carvalho americano. Depois, é finalizado em barris também de carvalho americano que previamente contiveram o Rum Norma – que também é produzido pela destilaria.
Como o nome sugere, o Union Vintage 2005 foi todo destilado em 2005, e os barris preenchidos no mesmo ano. Estes maturaram por longuíssimos dezesseis anos até que foram finalmente esvaziados e seu conteúdo engarrafado. Ao todo, renderam duas mil e cinco garrafas – uma coincidência suspeita, se alguém me perguntar.
O whisky foi engarrafado com sua cor natural, na graduação alcoolica de 48%. Sensorialmente, lembra um scotch whisky delicado e herbal. Para mim, remeteu claramente ao Aultmore 21. Mas, talvez eu que seja meio maluco.
O Union Pure Malt Vintage 2005 pode ser comprado no Caledonia (óbvio!) ou no e-commerce oficial da Union por aproximadamente R$ 500.
Glenlivet Founder’s Reserve
Nada de novo aqui – exceto, talvez, por uma embalagem especial para presentear. Seja como for, o Founder’s Reserve é atualmente, no mercado brasileiro, uma das melhores opções para quem está no início deste caminho sem volta que é a paixão por whiskies.
Como muitos single malts escoceses, o Founder’s Reserve é maturado em uma combinação de barricas de carvalho americano de primeiro uso, que antes continham Bourbon whisky, com outras barricas de carvalho americano que já haviam maturado The Glenlivet antes. Essa combinação permitiu que Alan Winchester, o master distiller da marca, produzisse um whisky consistente, escolhendo e combinando as barricas pelo sabor, e não pelo tempo de maturação em seus armazéns.
O Highland Park 12 chegou ao Brasil sem muito alarde há uns 2 meses. Tipo você, quando chega meio ébrio em casa e não quer acordar ninguém. Foi se esgueirando aí pelas principais lojas especializadas e por lá ficou, discretamente. Apesar do pouco fusuê em relação à chegada, o HP 12 – para os íntimos – é um whisky espetacular. Ele é também um dos únicos representantes de uma classe de whiskies que acho maravilhosa. A dos vínicos e defumados. A venda em diversos varejistas por, aproximadamente, R$ 500.
Yamazaki Distiller’s Reserve
Este não é bem uma novidade. Mas é um single malt japonês excelente, que, injustamente fica eclipsado pela sombra de seu irmão mais velho, o Yamazaki 12 anos. Mas, na – suspeita – opinião deste Cão, é até melhor do que o parente superstar.
O Yamazaki Distiller’s Reserve é um whisky sem idade declarada, resultado de uma comibnação de barricas de diferentes idades e usos. Há um whisky jovem, maturado em barris de vinho tinto de Bordeaux, bem como um bem mais maturado em barris de jerez. Há também a participação dos famosos barris de carvalho japonês Mizunara
O Yamazaki Distiller’s Reserve custa em torno de R$ 900.
Macallan Harmony Rich Cacao
O The Macallan Harmony Collection: Rich Cacao foi desenvolvido pela whisky maker Polly Logan para combinar com chocolates. Mais especificamente, os chocolates de Jordi Roca, do El Celler de Can Roca. O resultado foi um whisky que combina barris de carvalho americano e europeu, com um perfil claramente – adivinhem só – achocolatado.
De acordo com o Brand Ambassador da marca no Brasil, Gianpaolo Morselli, “a expressao foi pensada para ser uma simbiose perfeita entre chocolate e whisky. Assim como como alguns queijos, na verdade. Mas quando voce degusta junto com o chocolate, tem um sabor final que não há nem no whisky nem no chocolate. Cria-se um terceiro sabor.
O The Macallan Harmony Collection: Rich Cacao custa em torno de R$ 1.900 em varejistas selecionados.
Essa semana consegui finalmene separar três horas ininterruptas para assistir um filme que queria há algum tempo. The Northman, do Robert Eggers. Para quem não ouviu falar ainda, ele conta uma história bem conhecida. A de um jovem príncipe, que resolve vingar o brutal assassinato de seu pai – que, convenientemente, é o Rei – por seu tio. Um tio que usurpa o trono e subjuga sua mãe, a rainha. Se você começou a mentalmente cantarolar Hakuna Matata, está no caminho certo. A história é a de Hamlet, de Shakespeare, que também inspira O Rei Leão.
Mas, assim como no Rei Leão, que subsititui os personagens shakespearianos por felinos e suricatos, há diferenças sensíveis na adaptação de Eggers. A elouquência elizabetana e psicologia sutil dão espaço para, bem, violência. Na verdade, violência brutal, flatulência, incesto, vísceras ao ar livre, suor, sujeira, vulcões, guardiões mortos-vivos de espadas lendárias e a Bjork sem olhos. Mas, incrivelmente, sem abrir mão da profundidade de seus pivôs.
Dancer in the Dark
O príncipe Amleth – este é o nome de seu personagem principal, veja que coincidência – é regido pelo seu tempo. É a honra que motiva sua vingança, assim como Hamlet. O que muda, no entanto, é o significado da palavra. Honra, para um nobre elizabetano, talvez seja levar a cabo sua retaliação sem abrir mão do cavalheirismo. Para um viking, entretanto, é encarnar um lobo e enfrentar seus inimigos implacavelmente. Seja como for, para o leitor – ou espectador – a sastifação é parecida.
Recentemente, provei também um lançamento no Brasil. O Highland Park 12 anos Viking Honour. Aliás, a experiência entre o filme e o whisky teve um intervalo de menos de dez dias. Assim, era inevitável que fizesse essa associação com o nome. Viking Honour. Não notei no whisky nenhum sabor de morte, raiva, destruição, fluidos corporais ou lava. Tá, lava talvez um pouquinho. Aliás, a brutalidade passou longe da garrafa deste single malt. O que encontrei foi mais Hamlet do que Amleth.
O Highland Park 12 Viking Honour faz parte da linha permanente da Highland Park, localizada na ilha de Orkney – que fora, há muito tempo, habitada pelos vikings. O lugar é inclusive referenciado em The Northman em um momento crucial do filme – sem spoilers aqui. Orkney também é lar de outra famosa destilaria, a Scapa, que possui perfil sensorial quase diametralmente oposto àquele mais conhecido da Highland Park. Curiosamente, ambas fazem parte da mesma região de acordo com a SWA – as Highlands. Mas vamos deixar essa digressão para outro momento.
A Highland Park utiliza 20% de malte turfado em seus whiskies. Este malte é produzido na própria Highland Park, utilizando turfa de Orkney. Isso é uma maravilha para um whisky geek: turfas com diferentes origens possuem composições diferentes, e podem trazer sabores diferentes ao whisky. A turfa de Islay, por exemplo, provém de vegetação marítima, e é bastante iodada. A de Orkney, entretanto, é composta quase exclusivamente de fungos e vegetação rasteira. Isso traz ao malte defumado um incomum um aroma floral. É interessante notar, entretanto, que o nível fenólico no new-make é inferior a 3ppm a 70% de graduação alcoolica.
Barris da Highland Park
A maturação do Highland Park 12 ocorre em barricas de carvalho americano e de carvalho europeu, ambas que foram temperadas com vinho jerez espanhol da Gonzales-Byass, feito sob medida para a destilaria. A política de barricas é igual àquela da The Macallan, que, convenientemente, pertence ao Edrington Group. A qualidade das barricas é notável, assim como o fino equilíbrio entre elas e o new-make.
Sensorialmente, o Highland Park 12 é adocicado e frutado, com uma nota enfumaçada seca, pouco predominante. Este parece ser o caso com todos os whiskies da Highland Park, até mesmo os mais alcoolicos. A força bruta viking dá espaço para sofisticação e equilíbrio. Como disse, mais Hamlet do que Amleth. E este, na verdade, é o maior mérito. É muito difícil equilibrar turfa e influência vínica. E a Highland Park faz isso magistralmente.
O Highland Park 12 anos chegou ao Brasil no começo de junho sem muito alarde, acompanhado de seu irmão mais velho, o 18 anos. Foram poucas garrafas, de um lote que talvez não se repita. É uma pena. Highland Park é um dos mais incríveis exemplos de whiskies enfumaçados e vínicos, um perfil sensorial quase inexistente por aqui. Assim, se você, como este Cão, adora este estilo, vá atrás de uma garrafa. Pode encarnar o viking, mas sem vísceras, suor, sangue ou fogo. Só corra.
HIGHLAND PARK 12 ANOS VIKING HONOUR
Tipo: Single Malt
Destilaria: Highland Park
País: Escócia – Highlands
ABV: 40%
Notas de prova:
Aroma: enfumaçado e frutado, com ameixa e baunilha.
Sabor: compota de frutas, adocicado e enfumaçado. Final longo e oleoso, com um pouco de fumaça e frutas vermelhas.
Para quem não sabe, sou advogado. Trabalhei por mais de dez anos em direito societário e financeiro. Então, digo com conhecimento de causa. Direito é chato. Na verdade, deixe-me ser mais específico. O Direito é aquela área de conhecimento capaz de tornar enfadonha até a mais instigante atividade.
Fórmula 1 por exemplo. Tudo é empolgante: alta velocidade, competitividade, tecnologia de ponta. Mas o contrato de locação da pista é chato. Ninguém quer ler o contrato de locação da pista por puro prazer. Música também, não importa seu gosto. É uma enorme satisfação ver uma apresentação de seu artista ou compositor preferido, seja Arvo Paart, Korn, Maiara & Maraísa ou Lady Gaga. Mas, o contrato de cessão de direitos de imagem é chato.
Se você discorda de mim, peço que responda de forma cândida. Quando foi a última vez que você leu tudo antes de clicar no quadradinho de “eu concordo com os termos do contrato” ao baixar algum software ou jogo, ou aderir a alguma promoção no shopping? Ninguém le os termos do contrato, e eu sei disso, porque por três anos, eu escrevi mais de vinte termos do contrato, e ninguém – nem meu chefe, que devia revisá-los – leu. E eu nem repreendo, porque eu sei que é insuportável.
Mentira.
No mundo do whisky, fermentação é um pouquinho assim, também. Falar de fermentação é chato. Porque, em whisky, tem assunto bem mais legal. Tipo quanto o corante caramelo influencia no sabor do seu whisky. Ou como as destilarias malvadas, comercialmente vendidas, passaram a fazer filtragem a frio para ganhar clientes, e esqueceram de seus entusiastas esclarecidos. Fermentação é chato. Não tem emoção, é só fungo, bactéria, cheiro ruim e espuma – uma descrição perfeitamente aplicável também ao banheiro da loja de conveniencia do posto mais próximo de sua casa.
Mas, fermentação é um passo necessário para a produção de whisky. E há nuances, também. Processos, escolhas. Fermente seu mosto de forma equivocada, e terá um whisky terrível. Escolha bem sua levedura e a gravidade de seu wort. Este post é para você, querido entusiasta, que está com insônia, e quer saber mais sobre este desprezado estágio de produção. Se você não dormir, sairá um pouquinho mais sábio. Ou não.
Malteação
A Malteação é a primeira parte do processo de fermentação. Ela não é obrigatória, mas, ao mesmo tempo, é. Aqui, o grão é molhado para que parcialmente germine. Qualquer grão pode passar por este estágio, mas, tradicionalmente, usa-se cevada maltada. Há várias razões para isso. A primeira, é histórica – a cevada maltada era o grão predominante onde se produzia whisky nos tempos antigos. Mas é também científica. Durante o processo de malteação, há a liberação das enzimas que convertem o amido nos grãos em açúcares. E serão estes açúcares que, mais tarde, serão fermentados.
Por isso, ela é e não é obrigatória, tipo ler os termos do contrato. Se não maltear o grão, poderá substituir o processo por uma torra por exemplo. É o que destilarias de grain whisky e bourbon fazem. O grão é torrado e depois moído, para que o amido se torne mais acessível.
Mash Tun da The Macallan
Depois, este pó é misturado à cevada maltada. As enzimas da cevada maltada se encarregarão de quebrar o amido dos demais grãos não maltados. E há grãos que, naturalmente, já possuem uma boa quantidade de açúcares – basta que sejam cozidos. O milho é um exemplo. Seja como for, as enzimas contidas na cevada maltada auxiliarão na atalização da conversão de amido em açúcares.
Há whiskies que não usam cevada maltada em nenhum estágio? Sim. Mas o processo de fermentação é bem mais difícil, e, por isso, são casos excepcionais e raríssimos.
Mostura
A mostura já foi parcialmente explicada acima. O grão é moído e cozido, até que se torne uma espécie de xarope bem ralo, ou talvez um mingau. É esse líquido que contém os açúcares dos grãos, que mais tarde será fermentado. A temperatura e o tempo de cozimento dependerá, essencialmente, do grão utilizado. Em alguns casos, há mudança de pressão, para acelerar o processo.
O processo de mostura acontece em um recipiente ou equipamento, conhecido como Mash Tun. É nele que água quente induzirá as enzimas da cevada a transformar o amido em açúcares fermentáveis, principalmente maltose. A água quente é adicionada em em três ou quatro estágios diferentes, com temperaturas cada vez mais elevadas. A primeira tipicamente é de 62ºC, e a última. 85ºC – para destruir as enzimas que já converteram o amido em açúcar. A cada estágio, a água é drenada.
Por fim, o líquido – conhecido como wort – é drenado por meio de um fundo falto na base do mash tun. As cascas e frações maiores dos grãos funcionam como uma espécie de filtro. Essa parte é importante. O líquido drenado, Wort, que será fermentado. O nível de filtragem afetará o sabor do whisky. Um wort mais opaco, contendo cascas e farinha, produzirá um destilado mais apimentado e maltado. Um mosto mais clarificado – como é o caso da Mortlach – produzirá um whisky mais leve.
Se você ainda está acordado, talvez seja hora de falar de mash tuns. Nem todos os mash tuns são feitos igualmente. Há três tipos principais. Os tradicionais rake-and-plough, os lauter e semi-lauter. A maior diferença está em como o líquido é agitado em seu interior. Rake-and-Ploughs lembram uma enorme haste com braços mecanizados, que emergem e submergem da mistura, para evitar que a farinha mais grossa se deposite no fundo. Como revolvem toda a mistura, o wort produzido é mais opaco.
Rake-and-plough da Bruichladdich
Lauters e semi-lauters são parecidos. Num semi-lauter, há uma enorme haste metálica com barbatanas que descem, e chegam até o fundo do mash tun. Essas barbatanas são fixas, e a haste gira em um pivô central. Em palavras mais simples, há um movimento de rotação da haste, mas não das lâminas. No lauter, ou full-lauter, a haste e as barbatanas giram. A ideia é que esse movimento promova a drenagem sem agitar demais a mistura, produzindo um wort mais claro. No full lauter, as lâminas podem subir ou descer, controlando a agitação no fundo do mash tun. A Glenmorangie, por exemplo, usa full-lauters. A Glenfiddich, mash tuns com hastes rake-and-plough tradicionais.
O Bourbon é um caso curioso. Água é adicionada aos cereais, que são cozidos numa espécie de panela de pressão gigante – ou, se você preferir, um ofurô com lâminas mortais – que são diferentes de rake and plough, lauters e semi-lauters. Cada grão exige um tempo diferente de cocção e de pressão. Incrivelmente, um dos períodos mais longos é o do milho – em torno de uma hora, reduzido para vinte e cinco minutos graças à pressão. Essa mistura – agora chamada de mosto – é resfriada, e transferida para os tanques de fermentação.
Fermentação
Antes da fermentação, o wort é passado por um trocador de calor, que reduz sua temperatura para 34ºC. Isso é importante, porque é nessa temperatura que a levedura trabalhará melhor para fermentar o líquido. Esta fermentação ocorre em outro recipiente, conhecido como washback. Assim como os mash tuns, há diferentes tipos de washbacks.
Os tradicionais, são feitos de madeira, especialmente pinho. Outros, mais modernos, utilizam aço inoxidável. Aqui, há um enorme debate sobre as implicações disso no destilado final. Então, talvez, fermentação seja um assunto mais interessante do que Direito. Mas, enfim.
Washbacks da Auchentoshan
Os que preferem washbacks de madeira argumentam que estes possuem um papel no controle de temperatura do mosto. Madeira esfria e esquenta muito menos do que aço inox. Por isso, criam um ambiente mais favorável para que a levedura transforme o açúcar em álcool. Além disso, washbacks de madeira preservam a micro-fauna de bactérias e fungos que podem auxiliar no processo de fermentação, trazendo complexidade ao wash, que será destilado.
Aço inoxidável, por outro lado, é bem mais prático. É mais fácil de limpar, e exige bem menos manutenção. As almas práticas, partidárias dos washbacks inoxidáveis dizem que eles também podem ser lar de microorganismos. Basta ser relapso na limpeza e deixar uns cantinhos propositalmente sujos. O que às vezes pode parecer meio nojento, mas faz todo sentido. Destilarias que produzem um whisky mais leve tendem a preferir washbacks de madeira. É o caso da Aberfeldy, por exemplo. Mas, há exceções para ambos os lados.
Washbacks de inox da Ben Nevis
O processo de fermentação em si ocorre quando levedura – que é um fungo – é adicionada ao wort dentro dos washbacks, junto com um pouco de água. A levedura imediatamente começa a trabalhar, convertendo os açúcares do líquido em álcool e gás carbônico.
Há variações infinitas neste estágio também. Muito do sabor do new-make do whisky vêm da fermentação e seus componentes. Como o tipo de levedura usado, o tempo de fermentação, temperatura e a gravidade do wash. Vamos falar de cada um deles, e depois, eu prometo que sua noite de sono será tão agradável quanto a de um tartígrado em hibernação.
Primeiro, a levedura. Até 2003, as destilarias escocesas eram obrigadas a usar uma úncia cepa de levedura, a DLC M, de saccharomyces cerevisiae. Atualmente, a destilaria poderá usar a variação que quiser. Algumas das mais usadas são Mauri, Kerry e MX. Essas leveduras podem ser adquiridas em diferentes formas. Líquida, semi-seca e seca. A escolha depende, na verdade, da durabilidade versus custo. Maioria dos produtores escoceses preferem a versão líquida, ainda que mais frágil.
O tempo de fermentação é a variação mais conhecida e alardeada pelas destilarias. Uma fermentação de até 50 horas é curta. De 60 a 75 horas, média, e acima de 75 horas, longa. A Aberfeldy é uma das destilarias com o processo fermentativo mais longo da Escócia. São mais de 120 horas. Em tese, quanto mais longa, mais floral e menos maltoso será o new-make final, porque aproveita-se o período de hibernação das leveduras, e a ação de bactérias oportunistas no wash. Este é um assunto bem discutível.
O processo de fermentação, convertendo açúcares em gás carbônico e álcool pelas leveduras aumenta a temperatura do tanque. Por isso, boa parte das destilarias utiliza processos de resfriamento, para manter a temperatura da mistura numa faixa favorável à produção de álcool da levedura. A escolha da temperatura de fermentação será importante porque poderá ou não dar espaço para microorganismos oportunistas. Uma bactéria, por exemplo, que trará mais acidez ao mosto, será vitoriosa em temperaturas mais altas, onde a levedura não está mais tão ativa.
Por fim, a gravidade do wash não tem nada a ver com a força que nos puxa para o centro da terra. Mas, tão somente, à proporção entre wort e água que é adicionada aos washbacks. Um wash com maior “gravidade” é mais concentrado, com mais wort e menos água. O rendimento aqui é menor – porque as leveduras teríam muito trabalho para converter todos os açúcares em álcool. O resultado é um new-make mais puxado para o malte, como é o caso de Cragganmore.
Seja como for, o próximo passo do processo é a destilação. O mash, depois da fermentação, é transferido para os alambiques, onde é aquecido e destilado, produzindo os low-wines. Mas, essa parte, todo mundo já conhece e ama. Todo mundo quer discutir sobre altura dos alambiques, angulo do Lyne Arm e operação do alambique. É tipo jogar videogame. Apertar start é sempre uma delícia. Dureza é ler os termos e condições do contrato.
