Sábado, sete da manhã. Meu filho se esgueira pela porta entreaberta do meu quarto, e chega bem pertinho da cama. Mas eu não sabia disso, porque eu estava inconsciente, dormindo. Ele me olha do fundo daquele olho branco, e sussurra bem baixinho “papai, papai“, enquanto cucuta meu braço com a delicadeza de uma pluma. Vagarosamente abro os olhos e dou um pulo de susto que quase me faz quicar no teto e voltar. Cruzes, rapaz, quase tenho uma parada cardiorespiratória achando que você é o capiroto!
“papai, hoje tem festa junina da escola, vamos?“. Proferida a frase, começo a me convencer que aquilo é, de fato, um pesadelo e ele é o capiroto. Ou que eu morri e fui pro inferno. Olho pra baixo, pra ver se meu corpo está inerte na cama. Mas tudo que eu vejo é o travesseiro. É verdade. Não só acordei de madrugada no sábado, como tenho que acompanhar a criança nessa quermesse do diabo. Mas nem sempre foi assim. Quando eu era criança, também amava festa junina.
Mas, pra mim, hoje, festa junina – especialmente da escola – siginifica pegar fila pra comer um hot-dog mais ou menos, carregar uma porção de prendas inúteis que vão abarrotar minha casa, e depois descobrir vinte reais em dinheirinho de mentira no bolso. Que raiva. E nem vem me falar que a festa junina do seu clube é genial porque tem comida daquela parrilla argentina caríssima e show do Falamansa. Isso aí não é a festa junina padrão.
A original tem que dar azia de tanto comer doce de leite e ter um sugar rush do quentão ou vinho quente. Tudo isso embalado pelo som de algum cantor de churrascaria. E não tem muito como fugir. Junho tem dessas. Mas tem coisa boa também. Como, por exemplo, o Mês da Turfa, na destilaria Union.
Viva São João
O “mês da turfa” na destilaria da Union é a época do ano em que destilam cevada maltada turfada, que mais tarde será destinada aos rótulos enfumaçados da destilaria. De acordo com Luciano Borsato, diretor da Union, o aroma de cevada turfada pode, inclusive, ser sentido durante as visitações à Union este período. E é para marcar essa data que a destilaria lançou mais um whisky de sua linha Autograph. O Union Autograph Extraturfado PX Finish
O “mês da turfa” – ou qualquer período, pra falar a verdade – é uma prática comum na Escócia. “Isso porque os aromas da turfa são tão marcantes que, além de espalhar-se pelos ambientes, impregnam os equipamentos, exigindo uma profunda limpeza antes de seguir a rotina de produção”, explica Borsato. É lógico, então, concentrar a destilação em um único período.
O Union Autograph Extraturfado PX Finish foi maturado por 8 anos em barris de carvalho americano de ex-bourbon, e depois finalizado por 18 meses em barris de vinho Pedro Ximenes. Apesar de ser o primeiro whisky brasileiro assim- turfa e PX – a combinação é bem conhecida no exterior. Há, inclusive, rótulos bem conhecidos, como o Laphroaig PX. O que, de forma alguma, tira o mérito da Union de produzir e equilibrar um malte com esse perfil.
Talvez pareça preciosismo, mas cabe aqui uma digressão. PX, ou Pedro Xímenez, Jimenez ou qualquer outra variação com “s”, “z”, “x” ou “j”, é um vinho de sobremesa, produzido com ao menos oitenta e cinco por cento das uvas homônimas. Essas uvas tem, naturalmente, bastante açúcar. Então, chega-se a uma graduação alcoólica alta ainda com açúcar residual, resultando num vinho adocicado e licoroso. É bem diferente do Oloroso, que é seco.
Uvas PX
Sensorialmente, o Union Autograph Extraturfado PX Finish é vínico, com notas de frutas vermelhas, e incrivelmente apimentado. O aroma defumado está lá, mas bem amenizado se comparado ao Extraturfado de linha. O que não é nada surpreendente – barris de vinho tendem a reduzir a percepção da turfa, e a finalização do Autograph PX é longa até mesmo para padrões escoceses. Quem dirá, então, no Brasil, onde o clima é menos ameno.
Para aqueles que – como este Cão – adoram whiskies vínicos e defumados, o Union Autograph Extraturfado PX Finish é uma pedida certa. Aliás, bem que podiam ter uma dose na quermesse. Para um desses, não ligava de acordar cedo no sábado e ir na quermesse.
UNION AUTOGRAPH EXTRATURFADO PX FINISH
Tipo: Single Malt
Destilaria: Union – produzido na unidade de Veranópolis
Você sabe quem é Michael Phelps? Provavelmente sim. Ele é o nadador mais famoso do mundo, maior medalhista olímpico da história e atualmente detentor de quatro recordes mundiais, ainda que eu não tenha a mais frágil ideia de quais sejam.
Para você ter uma ideia, há uns anos, o Phelps estava empatado com a Índia – sim, o país – no número total de medalhas. Mas ele tinha bem mais de ouro. Considerando toda a história dos jogos olímpicos, Phelps conquistou mais medalhas do que Portugal, Chile, Bahamas e o Quirguistão, seja lá onde isso for.
No universo dos bourbons, Phelps poderia ser comparado ao Eagle Rare 10 anos, que acaba de desembarcar oficialmente no Brasil. Ele é um dos mais premiados whiskies americanos do mundo. O Eagle Rare conquistou mais de trinta prêmios na última década, incluindo alguns da Los Angeles International Wine & Spirits Competition, International Spirits Competition e International Wine & Spirits Challenge, três dos mais importantes campeonatos mundiais de bebidas. Ele foi o único whiskey a conseguir cinco medalhas de duplo ouro na San Francisco Spirits Competition, sendo que três delas foram concedidas em anos consecutivos – de 2003 a 2005.
E o Eagle Rare é mais bonito que o Phelps.
O Eagle Rare 10 anos é produzido pela Buffalo Trace Distillery, localizada em Frankfort, no Kentucky, e controlada pela Sazerac. Além dele, a destilaria produz uma variedade enorme de whiskies, como o George T. Stagg, E. H. Taylor, W. L. Weller, Sazerac Rye, a preciosíssima linha de Pappy Van Winkle e os Blanton’s e Stagg. Jr., já revistos por aqui. O motivo disso será explicado a seguir.
O Eagle Rare, aliás, foi um desses bourbons que forjou e reergueu a indústria de whiskey americano. Ele foi lançado na década de 70, época que muitos consumidores preferiam beber vodka. Seu criador foi Charles Beam, master distiller da Four Roses e sobrinho neto de James Beam. Charles apostou em criar um bourbon premium, para paladares (e carteiras) distintas. Durante muitos anos, o Eagle Rare foi produzido na Four Roses.
Pouco depois de uma década, em 1989, entretanto, a marca foi comprada pela Sazerac Company. A empresa buscava expandir seu portfólio, e o Eagle Rare – junto com o Benchmark Bourbon – eram escolhas óbvias. A Sazerac, porém, não possuía uma destilaria. Assim, o Eagle Rare passou a ser produzido por alguns anos, sob encomenda, na Heaven Hill. Em 1992, a Sazerac comprou a Buffalo Trace. E até hoje, é lá que está localizado o ninho da águia.
Em 2008 ocorreu outro capítulo interessante na história do Eagle Rare. O caso virou até capítulo de uma série da Netflix, chamada Roubos Inacreditáveis. Gilbert Curtsinger, funcionário da Buffalo Trace, subtraiu e vendeu no mercado secundário quantidades copiosas de Eagle Rare – junto com outros produtos da Buffalo Trace, como Pappy Van Winkle. O homem chegou a roubar barris inteiros – 20 deles. O prejuízo estimado foi de mais de 100 mil dólares.
E bebeu algumas garrafas também
A composição da mashbill do Eagle Rare talvez tenha mudado ao longo do tempo. Atualmente, ela é conhecida simplesmente como a Buffalo Trace #1, e é secreta. Porém, sabe-se que há pouco centeio, resultando em um destilado adocicado e com poucas especiarias. É a mesma receita de mosto do querido Buffalo Trace. O que muda, aqui, é o tempo de maturação, que, como o nome indica, é dez anos.
O Eagle Rare é um whiskey muito equilibrado, relativamente adocicado, com notas de açúcar mascavo e caramelo. O álcool está completamente integrado e é pouquíssimo agressivo. E ainda que sejam semelhantes, o Eagle Rare é notadamente mais elegante e complexo que o Buffalo Trace tradicional. Se tiver a sorte de encontrar essa ave, não deixe de experimentar. Nem o Phelps deixaria passar.
EAGLE RARE 10 ANOS
Tipo – Bourbon Whiskey
ABV: 45%
Destilaria: Buffalo Trace
País: Estados Unidos
Notas de prova
Aroma: adocicado, com caramelo e baunilha.
Sabor: doce, com açúcar mascavo, caramelo, baunilha, trufas de caramelo. Final com mais açúcar mascavo e um pouco de especiarias. O alcool está completamente integrado e mal é percebido.
Onde comprar: Caledonia Bar, por WhatsApp: 11 93022-2291
Eu não me lembro da primeira vez que vi o oceano. Nem deveria. Provavelmente tinha menos de um ano de idade. Mas bastava chegar perto de algo com o mesmo aroma, que minha memória remetia, imediatamente, àquela praia apinhada de guarda-sóis, com a rebentação das ondas no fundo. O cheiro de mar é inconfundível.
Muitos anos mais tarde, li uma matéria que dizia que o cheiro de mar não era sal. Mas, sim, um composto químico, chamado dimetilsufeto (DMS). É uma substância liberada por bactérias marinhas e plâncton. Para criaturas marinhas, tem cheiro de almoço, porque é desses microorganismos que os peixes menores se alimentam. E os maiores se alimentam dos menores. Não é poético, não tem água de coco, raspadinha e castelos de areia. Ao menos, não para os peixinhos convertidos em refeição. Mas é o que é.
Agora, imagine tentar identificar os aromas de certo whisky, e se deparar com essa memória do oceano. Soa estranho, e na verdade é mesmo. Mas, faz todo sentido. Muitos whiskies possuem um sabor salgado. É o caso, por exemplo, do Old Pulteney, recentemente lançado no Brasil. E muitos outros, como Clynelish, Oban e Talisker. Como um bom whisky geek, indaguei – e pesquisei – sobre a origem desse delicioso aroma.
Vamos nadando devagar
Vamos começar com o básico. Precisamos de sal – ou melhor, de sódio – para sobreviver. O sódio, convertido como vilão da boa alimentação, quando em quantidades razoáveis, auxilia numa porção de funções corporais, como a rigidez muscular e a realização de sinapses. Um ser humano relativamente saudável e de porte normal possui em torno de 92 gramas de sódio em seu corpo. Número que deve pular para uns mil e duzentos depois de comer miojo ou chuchar o sushi no shoyu – numa aliteração quase onomatopeica – naquele rodízio.
Eu, depois de saber que miojo faz mal
Quando bebemos água, nosso corpo elimina parte desse sódio, que deve ser reposto pela alimentação. Por isso, é importante que detectemos – e apreciemos – o sabor salgado. O sal é detectado, especialmente, na língua, juntamente com outros sabores básicos, como doce e amargo. Faz parte de nosso arsenal de sobrevivência. Salgado é bom. Doce também, porque traz energia. Amargo, talvez nem tanto. Pode denotar algo venenoso ou putrefato. O que explica o desvio de caráter de muita gente que bebe café puro. Eu incluso.
E no whisky?
Em teoria, num mundo acadêmico onde um trem de comprimento desprezível se choca com um caminhão de massa desprezível, não há sal no new-make spirit (o destilado sem maturação). Isso porque o processo de destilação é um dos mais eficientes para se dessalinizar líquidos. O sódio não evapora junto com a água, e fica preso na base do pote. Pense, por exemplo, em água destilada. Sensorialmente, também não tem muito sal. Entretanto, após alguns anos, ele aparece. É notável na língua, a ponto de ser descritivo sensorial de diversos maltes. Como, por exemplo, Old Pulteney, Talisker e Clynelish.
E eu sei o que você está pensando. Que essas três destilarias têm uma característica geográfica em comum. Estão, todas, bem pertinho do mar. E que isso explica por que tem sal no whisky, até porque você leu no rótulo do Talisker que ele é “made by the sea” (feito ao lado do mar), então isso deve ser relevante para alguma coisa, não só pra turma que pesca lá do lado.
Nessa versão romântica – eivada de uma verdade relativa – o sal está no whisky por causa da maturação à beira mar. O revolto oceano que banha a Escócia, com suas abespinhadas ondas que pulverizam sal no ar, criam um verdadeiro orvalho marinho. Ele penetra nos barris silenciosamente, ano após ano, transferindo sua alma iodada ao espírito. É bonito, é poético. Mas não explica como whiskies que foram maturados centenas de quilômetros da costa retém o mesmo sabor. Caol Ila, por exemplo. E nem como whiskies maturados à beira mar, como Glenmorangie, não possuem esse sabor.
Glenmorangie e o oceano, ao fundo
E aí, vem a ciência. Em um artigo publicado na Whisky Magazine, o jornalista Peter Woods aponta um fato muito curioso. A Universidade de Aberdeen estudou a concentração de sódio em 31 single malts diferentes. A concentração variou entre 3 e 23 miligramas por litro. Algo semelhante à concentração de qualquer água potável. É uma concentração que seres humanos nem sentem. E, incrivelmente, o whisky com maior concentração de sódio foi Glenfarclas – uma destilaria no coração de Speyside, que tem zero influência marítima.
Então talvez não seja sódio
E quiçá, aqui, eu esteja me aligeirando. Mas, se há sabor de sal em whiskies que tem pouco sódio, e se tem muito sódio em whiskies que não tem nenhum sabor salgado (vide Glenfarclas), talvez o sal que sentimos na língua não seja sal. Ou melhor, não seja sódio. Mas sim, algum outro composto químico, proveniente de algum processo – ou vários – de produção. Podem até ser vários. Worm tubs, que trazem aroma sulfúrico, aliado à cevada turfada, que, per se, já possui um sabor iodado e medicinal.
Aliás, worm tubs. Ou, melhor conhecidas aqui no país da cachaça como serpentinas de resfriamento. É um tubo de metal em forma de serpentina, que serve para resfriar o new-make spirit do whisky depois que ele passa pelo lyne arm do alambique. Na Escócia, poucas destilarias as usam. O método mais popular de arrefecimento lá é o shell-and-tube, que traz menos interferência sensorial para o destilado final. Mas há aquelas que ainda conservam as serpentinas.
Worm tub
A condensação do new-make nelas pode trazer um aroma mais carnudo, ou sulfúrico. Sulfúrico como (pausa dramática) dimetilsulfeto (DMS). Exemplos são Clynelish, Mortlach, Talisker e Old Pulteney. Então, será que o sal que está na nossa língua ao tomar uma bela dose de Old Pulteney não seja, na verdade, DMS? E por conta de memória sensorial, associemos este aroma ao mar, e consequentemente, ao sal?
Na verdade, o assunto aqui é um pouco mais geek e complexo. E tudo bem se você quiser pular esses próximos parágrafos e seguir pro título seguinte. Só os escrevi porque sinto-me na obrigação de concluir um pensamento. Eu prometo que só terá informação a mais (como foi o papo que gerou essas informações*), mas você continuará entendendo (ou não) o que estou a dizer. De verdade, se ficar chato, pula e vai pro próximo capítulo! Mas vamos lá:
Num estudo de Akira Wanikawa e Toshikazo Sugimoto para o Technical Development Center da Nikka Whisky Distilling Co., “whisky é produzido pelos processos de malteação, cozimento, fermentação, destilação e maturação. Durante esses processos, diversos compostos sulfúricos são formados e reduzidos. Há diversos apontamentos de formação de DMS durante a malteação” (…) adicionalmente, Além disso, sulfeto de hidrogênio e etanotiol podem ser transformados quimicamente em metanotiol. A partir do metanotiol, três alquilsulfetos (DMS, DMDS e DMTS) podem ser produzidos por reação química, enquanto o S-metil tioacetato pode ser formado por leveduras.“
E talvez você esteja indagando, ou não, sobre o poder de remoção de compostos da destilação. Mas, acontece aqui um fato curioso. O cobre remove compostos de enxofre, mas também reagem com sulfeto de hidrogênio e tióis alquilos, que são os precursores do DMDS e DMTS. Ou seja, há a formação de compostos que podem trazer sabor salino durante a destilação.
Durante a maturação, os compostos se comportaram distintamente. DMTS não mudou. DMDS reduziu lentamente, enquanto o DMS reduziu drasticamente. Isso explica, de certa forma, a razão de whiskies mais maturados trazerem menos impressão de sal, como é o caso dos Old Pulteney 12 e 18. Pronto, vamos voltar ao normal.
Complica mais porque tá fácil
A discussão sobre o sal, inclusive, leva a uma mais complexa. Sobre terroir. De acordo com Mark Reynier, ex-CEO da Bruichladdich “há uma diferença entre os Bruichladdich maturados na ‘mainland’ escocesa, e na ilha (de Islay), baseado em percepção sensorial (…) desde que a Murray McDavid comprou a Bruichladdich em 2000, o estoque foi repatriado para Islay.”. Para Robert Ricks, da Laphroaig, é a mesma coisa “a gente tem Laphroaig maturado na ‘mainland’, e ele ainda retém um sabor iodado, mas é bem mais gentil“. Para eles, a maturação em Islay é responsável em boa parte pelo sabor salgado.
Bem pertinho
Outro ponto a se considedrar é o tempo. Novamente, em um mundo em que um ônibus de massa desprezível atravessa uma estrada de atrito desprezível, whiskies mais maturados deveriam trazer notas mais salinas do que seus pares mais jovens. Mas não é o que acontece. O pico sensorial salgado está lá pelos doze anos. Depois, ele se torna mais brando. Isso pode acontecer porque a influência do barril supera o aroma salino. Mas, também, pode ser uma pista que aponte para algo inconclusivo: talvez o sabor salgado venha do DMS.
E provavelmente é isso. Como tudo na ciência de produção de whisky, é a conjunção de diversas técnicas e características que faz daquele produto o que ele é. Raramente há uma única explicação. No caso do sal, talvez seja a aliança entre a poética maresia, os worm tubs, o DMS e a turfa. Ou talvez não seja nada disso. Mas só nosso cérebro, evocando memórias não vividas daquela dose ao lado da fogueira, em uma casa erigida sobre um penhasco ao lado do mar. Janelas fechadas, com sal cristalizando em suas bordas, e aquele maravilhoso aroma de ozônio no ar.
Quando eu tinha uns vinte e poucos anos, decidi, durante uma viagem, que ia tentar mergulhar. Na verdade, não decidi. Fui delicadamente coagido pela Cã, que, àquela altura, era minha recém consorte, e eu faria tudo para agradá-la. Na vertical, eu não fazia o menor sentido. Snorkel na boca, calção florido, pés de pato. Não poderia estar menos à vontade em uma camisa de força. Na horizontal, cabeça no mar e costas ao sol, tudo fez sentido.
Mergulhar de snorkel era bem legal. Dava para ver um pequeno recife de corais e peixes que deslizavam graciosamente pelas cores do leito marítimo. Passei uma boa meia-hora lá – ou talvez umas três – e prometi que repetiria. Até, claro, descobrir que minhas costas haviam adquirido um curioso tom salmão, e ardiam ao primeiro toque. E, também, que meu ouvido, ao menor sinal de água, tornava-se uma enorme bexiga capaz de explodir, por pura pressão, meu canal auditivo.
Pelo menos nao dormi e acordei assim
No final das contas, adorei e destestei a experiência ao mesmo tempo. Mas descobri que, às vezes, não é preciso muito esforço para descobrir algo completamente novo. Só uma certa boa vontade e uma natural inconsequência. Que, reconheço, é bem mais fácil de ostentar às duas décadas de idade do que quase às quatro.
Com coquetelaria, a história é meio igual. Muitos de nós ficamos sempre nos mesmos. Negroni, Boulevardier, Gim-Tônica, Whiskey Sour, Manhattan, Dry Martini e, talvez mais recentemente, Fitzgerald. Mas acontece que cada um destes drinks representa uma pequena ilha num arquipélago de possibilidades. Troque o xarope de açúcar de um Old Fashioned, e você terá um fancy. O mesmo acontece com os sours – que talvez estejam par a par com os martinis em variações. Uma dessas é o Frisco, coquetel tema deste post.
O Frisco leva, basicamente, Rye Whiskey, Benedictine, Limão Siciliano e Limão Tahiti. Exceto talvez pelo Benedictine – que está em diversas outras receitas de clássicos – é um dos drinks obscuros a figurar nestas páginas com os ingredientes mais acessíveis.
De acordo com o website Tuxedo No.2, há duas versões de Frisco. O Frisco, e o Frisco Sour. O Frisco é basicamente rye com um xabláu de Benedictine e uma rodela de limão. O Frisco Sour, entretanto, leva suco de limão em sua receita, e tem as medidas um pouco mais definidas. O Frisco (não sour) apareceu pela primeira vez no livro World Drinks and How to Mix Them, de William Boothby, em 1934. Depois, ganhou diversas mudanças. Dentre elas, a conversão para um sour.
Uma dessas versões é a do bar Employee’s Only, de Nova York. Ela usa dois tipos diferentes de limão, para regular a acidez e trazer complexidade. Mas, você pode testar da forma que mais lhe agradar. Lembre-se que quanto mais ácida for a fruta, mais Benedictine será usado. Este Cão não aconselha trocar o rye por bourbon neste caso. O drink carece da pegada herbal, mentolada, dos rye.
Employees Only
Assim, caros leitores, sem maiores mergulhos, vamos à receita. Equipem-se com seus snorkels etílicos para uma submersão nos sabores cítricos e adocicados do Frisco. Ou Frisco Sour.
FRISCO
INGREDIENTES
60ml Rye (use Jim Beam Rye. Vai dar certo, confie na minha visão)
30ml Benedictine
45ml suco de limao tahiti
15ml suco de limão siciliano
Parafernália para bater
PREPARO
Adicione tudo numa coqueteleira com bastante gelo e bata vigorosamente
Adicione a uma taça gelada
Se estiver se sentindo sofisticado, decore com uma cereja maraschino ou um twist de limão.
Na escola, eu tinha um amigo que se chamava Christiarley. Ninguém acertava a fonética de primeira. Por outro lado, o nome trazia certa singularidade. Nomes são uma coisa engraçada, alguns são terrivelmente comuns, e exigem que seu detentor compense pela personalidade. Outros são tão únicos que precedem qualquer juízo. Isso inclusive, acontece muito no setor de entretenimento.
Imagine tentar virar um grande artista, e, repentinamente, descobrir que alguém que já chegou lá tem o mesmo nome que você. Foi o caso de Michael Douglas e Michael Keaton, que, por acaso, se chama também Michael Douglas. Pode acontecer também de você ser um jogador de golfe profissional, e todo mundo te pedir autógrafo por causa de seu papel em Parks & Recreation. Aconteceu com o par de Adam Scotts.
Nem o mundo do whisky está isendo destes homônimos. O mais famoso caso é do Michael Jackson. Não, não o rei do pop. Mas o estudioso de cervejas e destilados, e um dos maiores especialistas em whisky de todos os tempos. Foram os estudos de Michael Jackson que levaram a Scotch Whisky Association a delimitar as áreas de produção de whisky na Escócia. Quiçá, ao som de thriller.
Michael Jackson: também com gravata personalizada
Há também outro par famoso de homônimos. Dessa vez, não de gente. Mas destilarias. Knockando e Knochdhu. Ainda que não sejam exatamente iguais, dá para notar uma similaridade um pouco desconfortável. Foi por isso que a Knockdhu, fundada em 1894, resolveu mudar o nome de seus single malts em 1993 para AnCnoc.
E é seu representante com doze anos de maturação – o AnCnoc 12 – que acaba de desembarcar no Brasil, também pela Cia. Hibernia de Bebidas, formada por este Cão que vos fala, e o sr. Alexandre Tito, da Whisky Rio . A destilaria pertence também à Inver House, empresa escocesa que detém também Pulteney, Balblair, Speyburn e Balmenach – além de uma série de blends distintos.
A Knockdhu está localizada no vilarejo de Knock, em Aberdeenshire, bem próximo da fronteira com a região de Speyside – veja aí, culpa do Michael Jackson. Entretanto, ele é considerado, geograficamente, um whisky das Highlands. Sensorialmente, o AnCnoc 12 é leve e floral no nariz, e tem um sabor adocicado com um leve cítrico, e uma textura que este cão poderia definir como amanteigada. Essa é, inclusive, a parte mais legal de seu perfil sensorial.
O Ancnoc 12 é feito utilizando métodos bem tradicionais. A água vem de quatro fontes em Knock Hill. O malte usado é “Concerto”, não turfado. A mostura acontece num mash tun de inox. Sâo cinco toneladas por vez, numa cocção que leva oito horas. A fermentação é feita em washbacks de pinho de 22.500 litros, e leva em torno de 75 horas.
Já a destilação emprega dois alambiques – um wash e um spirit still apenas. Sâo altos, com um domo de refluxo em sua base, para trazer mais leveza ao destilado. Para compensar, entretanto, utilizam serpentinas de resfriamento – algo incomum na Escócia – que trazem mais peso e são, provavelmente, as responsáveis pelo sabor residual amanteigado.
Alambiques da Knockdhu
A maturação do AnCnoc 12 anos acontece em barricas de carvalho americano de ex-bourbon, tanto de primeiro uso quanto de reuso. A expressão também emprega algumas barricas de ex-jerez, para trazer mais complexidade.
Você não precisa se chamar Christiarley e nem ser um grande especialista em whiskies, para gostar do AnCnoc 12 anos. Ele é aquele tipo de malte que agrada tanto entusiastas quanto iniciantes. É complexo, leve e distinto. Para cem por cento de aproveitamento, deguste ao som de Michael Jackson. Não, não o especialista em whiskies. O rei do pop.
ANCNOC 12 ANOS
Tipo: Single malt
Destilaria: Knockdhu
Região: Highlands
ABV: 40%
Notas de prova:
Aroma: Mel, baunilha, castanhas caramelizadas.
Sabor: Frutado, levemente cítrico, com mel, baunilha e capim santo. O final é adocicado e amanteigado.
Há milhares de anos, vikings e indígenas na América do Norte observavam o céu mesmerizados. Uma cortina de luz pulsante e sinuosa se apresentava no horizonte. Era como se um grande rio entremeado por montanhas se estendesse pelo céu, brilhando numa paleta de cores que variava do verde claro ao roxo, com vividez impressionante. Inuítes, Chipewyan e Vikings tinham nomes diferentes para aquele fenômeno, que hoje conhecemos como Aurora Boreal.
A explicação também era diferente. Os Nórdicos acreditavam que as luzes vinham das cintilantes armaduras das Valquírias, que cavalgavam no congelante céu do inverno. Atualmente, entretanto, a ciência já desvendou o mistério. São partículas carregadas de vento solar, que colidem com a atmosfera da terra e produzem este maravilhoso efeito. Curiosamente ou não, em minha opinião, a explicação moderna é muito mais bela e poética.
Mas há centenas de mistérios ainda não resolvidos, mesmo sob o excruciante olhar da ciência. O mecanismo de Antikythera, o chupacabras, o manuscrito Voynich e os raios-bola por exemplo. E claro que o mundo do whisky não sairia ileso desta. Ele tem seus próprios mistérios e segredos. Um deles envolve uma marca que acaba de desembarcar no Brasil. Old Pulteney. A indagação sobre a origem de seu perfil salino, mas não defumado, gera controvérsia entre os entusiastas da bebida.
Lá tem também Aurora Boreal
Vamos falar primeiro do whisky tema desta prova – o Old Pulteney 12 anos, que acaba de chegar ao Brasil pela Cia. Hibernia de Bebidas, formada por este Cão que vos fala, e o sr. Alexandre Tito, da Whisky Rio.
Sobre o Pulteney 12, vamos começar por seu perfil sensorial. Ele é um whisky relativamente seco, com notas salinas, mas não defumado. Por conta disso, a nota proveniente dos barris de carvalho americano se ressalta, com bastante baunilha e caramelo salgado. É um whisky encorpado e intenso, com um leve aroma sulfúrico.
A nota de enxofre vem da destilação. Os alambiques de primeira destilação da Pulteney tem uma espécie de bulbo, quase tão grande quanto sua base, para incentivar refluxo, e topo reto. O lyne arm sai da lateral do alambique. Já os de segunda destilação contam com purificadores e condensadores em forma de serpentina, que adicionam oleosidade e este curioso perfil um pouco malcheiroso.
A maturação do Old Pulteney 12 anos ocorre em barris de carvalho americano de ex-bourbon, tanto de primeiro quanto segundo uso. A maturação ocorre na destilaria, em armazéns próximos ao mar – o que, em teoria, lhe empresta o sabor salgado. Ou não. Porque há muitas hipótess que tentam explicar este perfil, mas nenhuma com grande exatidão.
A Pulteney Distillery fica localizada em Wick, uma pequena cidade portuária no norte da Escócia – tão ao norte que, provavelmente, os antepassados tiveram a oportunidade de se mesmerizar com a aurora boreal, em algum momento. A destilaria fica a aproximadamente dois quarteirões grandes da avenida (se assim puder ser chamada) que acompanha o mar. Esta avenida fica na parte de baixo de um aterro – e o resto da cidade, inclusive a Pulteney – em uma posição elevada, acima.
Alambiques da Pulteney
Este descritivo é importante para tentar desvendar o mistério salino. Soma-se a isso outra pista importante. Os Old Pulteney mais maturados, como o 18 anos, são menos iodados do que os mais jovens. É contraintuitivo – se a salinidade vem da maturação, ela deveria aumentar à medida que o whisky envelhece, e não diminuir, como sensorialmente parece. O que sugere que, talvez, o sal – ou qualquer coisa que traga este sabor salino – venha de algum processo anterior. O curioso é que o new-make da Pulteney não é salino.
Mas aqui, a subjetividade também compromete qualquer conclusão. À medida que os whiskies maturam, a influência da barrica aumenta. A combinação de barricas utilizada no Old Pulteney 18 anos é, também, diferente daquela usada em seu irmão mais jovem. Então, talvez, a impressão menos iodada se deva, na verdade, à maior influência da madeira, que se sobrepõe à influência salina nos barris, mesmo que ela ocorra constantemente.
Pelo princípio investigativo da Navalha de Ockham – que determina que a explicação mais simples geralmente é a correta – a origem misteriosa do sal no Old Pulteney 12 anos vêm da maturação. Entretanto, há outras teorias.
De acordo com uma excelente matéria da Whisky Magazine, é possível que o sabor iodado esteja lá de começo, mas esteja imperceptível até que suas arestas mais pontiagudas sejam aparadas pela maturação. A água usada na diluição do whisky, tanto antes do preenchimento dos barris quanto do engarrafamento pode também ser outra explicação. Ainda mais considerando que tais sabores podem ser ressaltados mais tarde, pela maturação.
Ainda que a maturação seja a explicação mais plausível, a questão segue inconclusiva. Só há uma certeza nessa história toda. Que o Old Pulteney 12 anos é um whisky interessantíssimo e delicioso, com personalidade e distinção – e para um entusiasta, quase tão impressionante quanto observar a bela dança da aurora boreal em um certo vilarejo ao norte da Escócia.
OLD PULTENEY 12
Tipo: Single Malt Whisky
Destilaria: Pulteney
Região: Highlands (Wick)
ABV: 40%
Notas de prova:
Aroma: herbal e iodado, com algas marinhas.
Sabor: Adocicado, com baunilha. Herbal, levemente apimentado. Algas marinhas. Final longo e salgado.
Eu nem ia fazer este post, porque já fiz três vezes. Mas senti, num último minuto, que a data não podia passar em branco. Afinal, é um dos dias mais importantes do ano, que supera muito o natal, e nem se compara com o dia dos namorados. Ontem foi o World Whisky Day. Se você duvida da relevância da efeméride, só reflita: se você esquecer o dia dos namorados, provavelmente sofrerá retaliações nefastas. Esqueça o WWD e nada ocorrerá. O whisky é compreensivo e companheiro.
O World Whisky Day foi criado em 2012 por um rapaz chamado Blair Bowman. A ideia de Blair era simples: criar um dia para que as pessoas pudessem se encontrar, comemorar e descobrir mais sobre a bebida nacional da Escócia. A ideia não só deu certo, como decolou. Atualmente, o World Whisky Day é um dos dias mais importantes do ano para a cultura do whisky, juntamente com o segundo dia do whisky o International Whisky Day. Aliás, pense novamente. Dia dos namorados tem um só. Whisky tem dois. E não, Valentine’s Day é coisa de gringo, não conta.
Há uns anos, indiquei cinco whiskies para se beber com os amigos. Agora, vou indicar mais cinco, de cinco países diferentes, e com perfis sensoriais bem distintos, pra mostrar toda fauna que é o mundo do whisky. Pra evitar brigas, tirei a Escócia, mas sinto que este foi um esforço de futilidade, uma vez que Irlanda e EUA já causam bastante polêmica. Vamos à lista.
Irlanda – Jameson / Redbreast 12
É, tem dois. É que o Jameson é o único whisky irlandês a desembarcar oficialmente em nossas terras. Ele e seu irmãozinho IPA. Jameson – como você já deve saber – é um whisky leve, floral e extremamente bebível. Funciona bem em coquetéis, e, convenhamos, considerando seu preço, também é bem gostoso de se beber puro.
Mas acontece que a Irlanda tem muito mais a oferecer. E aí, minha indicação é o Redbreast. Ele é um Single Pot Still, uma categoria própria da irlanda, que define whiskies destilados em alambiques de cobre em uma única destilaria, mas que utilizam tanto cevada maltada quanto não maltada em seu mosto. O Redbreast 12 Cask Strength, da foto, além disso, é maturado em barris que antes contiveram vinho jerez e engarrafado sem diluição, o que lhe traz notas de frutas vermelhas, uvas passas e especiarias.
Brasil – Lamas The Dog’s Bollocks
Ninguém disse que essa lista tinha que ser imparcial. O Lamas The Dog’s Bollocks, como o nome sugere, é uma parceria entre a destilaria Lamas, de Minas Gerais, e este infame blog.
Nosso Dog’s Bollocks é um single malt triple-cask finished. A primeira expressão da Lamas a usar malte turfado, maturado em barris de ex bourbon e finalizado em barris de double IPA, combinado com malte não defumado finalizado em barris de rum, e malte defumado maturado em barricas que foram temperadas na destilaria com vinho moscatel brasileiro. Foram produzidas, ao todo, 500 garrafas. Desta vez, sem números individuais, para não dar briga. Ainda tem a venda no Caledonia, por pouco tempo.
Estados Unidos – Woodford Reserve Distiller’s Select
Woodford Reserve é um bourbon whiskey clássico, com uma mashbill de 72% milho, 18% centeio e 10% cevada maltada. Como todo bourbon, é maturado em barricas virgens e altamente torradas de carvalho americano. O Distiller’s Select é produzido pela destilaria Woodford Reserve, do Kentucky. Sua proprietária é a Brown-Forman Corporation, a mesma responsável pela marca de whiskey mais vendida no mundo, a Jack Daniel’s.
Mas as semelhanças terminam aí. O Woodford é um bicho bem diferente. É um bourbon extremamente equilibrado, com álcool bem integrado e muito versátil. É uma delícia para se beber puro, e fica ainda melhor em coquetéis. Aliás, tá em dúvida sobre qual bourbon usar em um drink que acabou de descobrir? Vá de Woodford.
Japão – Hakushu 12 / Akkeshi
Eu podia indicar só o Hakushu. Mas queria um whisky extremamente defumado. E se eu fizesse isso, não estaria mostrando a tamanha diversidade sensorial que tem o Japão. De toda forma, os whiskies da House of Suntory são os únicos japoneses a desembarcar oficialmente em nosso país. O Hakushu 12 é levemente defumado e traz notas florais. É equilibrado e muito elegante.
Já o Akkeshi não é. Akkeshi é uma destilaria localizada em Hokkaido, fundada em 2013. Seus whiskies são quase todos extremamente alcoolicos – de 50% pra cima – e bastante turfados. Algo bem incomum no Japão, que produz whiskies equilibrados, sem arestas pontudas. Os whiskies da Akkeshi possuem tiragem limitada, e normalmente fazem referência à época do ano em que foram engarrafados. Além de deliciosos, são quase um testemunho das constantes variações climáticas na na ilha que a abriga.
Austrália – Starward Tawny Port
A Starward é uma destilaria australiana, localizada em Melbourne. Ela foi fundada em 2007 por David Vitale, que abandonou a Lark para fundar sua própria marca. O Starward Tawny Port é um single malt edição limitada, que foi maturado exclusivamente em octaves de vinho do porto Tawny. Octaves são barricas ainda menores que quarter casks – metade delas – o que acelera bastante o processo de extração dos compostos da madeira e da bebida lá abrigada.
O Starward não está oficialmente à venda em nosso país. E pra ser sincero, não é muito fácil de achar lá fora também. Mas, com um perfil sensorial que remete a figos em calda, cravo e pimenta do reino, fica difícil não indicá-lo.
Quando eu era criancinha, tive um triciclo. Eu ia da sala pra cozinha pedalando como se o capiroto tivesse possuído minhas pernas, tão rápido que meus braços gordinhos nem conseguiam segurar o guidão reto. O que, naturalmente, resutlava em toda espécie de pequeno acidente doméstico. Raspar uma parede, acertar um vidro – esse foi um pouco mais grave – e passar por cima do pé dos adultos. Até aqui, nada demais sobre isso, afinal, quase toda criança teve um. Faz sentido – é um meio de transporte que transpira infância.
O que não cabe em minha cabeça, é o triciclo para o adulto que mora em cidade. E não tô falando de algo como um tuk-tuk, mas aquele bem caro, que parece que foi parido por um caça F-117. Há um sortilégio de modelos por aí, alguns bem bonitos. Aliás, tão belos quanto inúteis. O triciclo é o contrário da coxinha de calabresa, que une o melhor dos dois mundos. Ele reúne, sobre três rodas, todo desconforto de uma motocicleta com a impossibilidade de usar o corredor de motos. Em outras palavras, se começa a chover, você fica molhado e parado no trânsito igual um carro. Ridículo.
Tô com a cueca toda molhada, que divertido kkkk
Devo confessar que eu me sentia assim um pouco com High-Rye Bourbons. Essa é uma subclasse não oficial de bourbons, que usam um pouco mais de centeio na receita de seu mosto. Ou seja, cinquenta e um por cento ou mais de milho, e algo em torno de 20 a 25 por cento de centeio. Essa regra, entretanto, não é escrita: é apenas uma denominação convencionada entre entusiastas da bebida. Temos ao menos um representante aqui no Brasil: o Bulleit Bourbon.
High Rye Bourbons, pra mim, pareciam um triciclo porque não eram nem uma coisa, nem outra. Não traziam o adocicado do bourbon whiskey, com sua maior palatabilidade. Mas, também, careciam daquele apimentado seco e herbal, típico do rye whiskey tradicional. Ao menos era assim que eu pensava, ao experimentá-los puros. Mas, ao tentar utilizá-los em coquetéis, minha opinião mudou sensivelmente. Um ótimo exemplo é o Revolver.
O Revolver é – mais uma – variação de Manhattan, ou fancy, se você preferir, que, basicamente, substitui o vermute por licor de café, e equilibra a receita com bitters de laranja. Ele foi criado em São Francisco, no bar Bourbon and Branch, pelo bartender Jon Santer, e começou a ficar famoso à medida que rumores se espalhavam sobre a maravilha que era aquela mistura. Mais tarde, apareceu no Bar Book de Jefferey Morgenthaler, em 2014, e no Three Ingredient Cocktail, de Robert Simonson.
Bourbon & Branch
O curioso nome do coquetel é – e aí esta matéria vai fazer sentido – baseado no destilado usado em sua base. Bulleit Bourbon (entenderam, bulleit, revolver. Eu também não achei a menor graça). Bulleit se encaixa perfeitamente no perfil do drink. O herbal apimentado se equilibra com o café, enquanto o adocicado ressalta as características do bitter de laranja. Morgenthaler, em seu livro, inclusive, recomenda que se use bourbons mais secos e apimentados. Em momento algum, sugere a substituição por rye.
Um ingrediente olvidado mas, importantissimo, é o licor de café. O mais conhecido é Kahlua. Este Cão sinceramente recomenda o uso de um licor mais intenso, com complexidade e capaz de complementar a estrutura do coquetel. No coquetel fotografado, o licor usado foi o Illyquore. Mas um palpite educado sugere que o Heering Coffee Liqueur ou DeKuyper fiquem geniais. Mas se isso for um impedimento para testar a receita, vá de Kahlua.
Assim, meus caros, olhem pela janela para ver se não está chovendo, peguem seus triciclos e preparem-se para comprar mais uma garrafa pro bar. Licor de café. Anotem, aí, a receita de um coquetel tão simples quanto complexo. O Revolver.
REVOLVER
INGREDIENTES
60ml High-Rye Bourbon
15ml Licor de Café
2 dashes Orange Bitters
Zest de laranja
Parafernália para misturar
PREPARO
Combine todos os ingredientes num mixing glass com gelo e mexa.
desça numa taça coupé ou similar, e adicione o zest.
Se estiver inspirado, pode fazer o ritual de serviço do Bourbon and Branch: aperte o zest sobre um fósforo aceso. Isso fará com que os óleos essenciais da laranja peguem fogo. É divertido e traz um aroma delicioso ao coquetel.
“Um piano de estúdio sobre rodas, de madeira e com 58 teclas de plasticina, provavelmente fabricado pela Kohler & Campbell, em 1927. Goma de mascar petrificada na parte debaixo do teclado“. Ao que tudo indica, esta é a descrição de um piano qualquer. Aliás, um piano velho qualquer, com quase um século de idade, que algum ignorante colou um chiclete embaixo. Dificilmente, um item extremamente desejável.
A descrição, entretanto, começa a ficar intrigante no segundo parágrafo “A tampa do piano é articulada no centro, como costumeiro, mas pode ser totalmente removida, e fica presa com gancho e olhal“. Até que, finalmente, é revelado a razão de tamanha atenção aos detalhes para uma peça tão ordinária “(tampa alterada para a produção de Casablanca para que Rick possa abrir a tampa do piano por trás e esconder os papéis de imigração)”
Aquele era o pequeno piano armário, tocado por Sam em tantas cenas memoráveis do clássico Casablanca. Praticamente um protagonista do filme, foi vendido em um leilão da Bonhams em 2014, pela inacreditável bagatela de três milhões, quatrocentos e treze mil dólares. Um pequeno piano armário, todo pintado com temas marroquinos, virara um dos itens de filme mais caros já vendidos na história, logo depois do Aston Martin de James Bond e aquele vestido branco da Marilyn Monroe.
Mais barato que um piano velho.
Exceto pelas modificações da produção, nada diferenciava aquele piano de qualquer outro. O que contava, era a história. Mas ela, e só ela, já era suficiente para elevá-lo a níveis estratosféricos de desejo. O valor de algo tão raro é praticamente intangível. É como o Aston Martin de 007, e claro, alguns whiskies. Como, por exemplo, o recém-chegado ao Brasil Royal Salute 62 Gun Salute.
Mas, ao contrário do pianinho de Casablanca, o Royal Salute 62 Gun Salute não tem nada de ordinário. O whisky é um blend que usa uma bela porção de whiskies com mais de 40 anos, dentre eles, Longmorn e Strathisla. Muito provavelmente, em sua composição, esteja também Caperdonich, destilaria que pertencia ao grupo Pernod-Ricard, mas foi fechada em 2002 e produzia maltes turfados e tradicionais.
Este Cão teve a oportunidade de provar a raridade, em um incrível jantar no Hotel Rosewood, em São Paulo. O jantar contou tanto com o Royal Salute 62 Gun Salute quanto com outros rótulos da marca, puros e em coquetéis, harmonizados com pratos concebidos especialmente para o evento. Lá, o embaixador no Brasil da Royal Salute, Felipe London, contou um pouco sobre o blend.
A garrafa de cristal é feita sob encomenda por artesãos da Dartington Crystal. Cada garrafa é assoprada individualmente, e possui duas camadas de cristal: a primeira, interna, é incolor. Já a externa é azul. O vidro é então lapidado cuidadosamente, para que ambas as camadas transpareçam nas ranhuras em forma de diamante. O rótulo é feito com ouro 24 quilates, e a rolha conta também com um cristal lapidado. O video abaixo explica o processo, em inglês.
Falando em rótulo, o número sessenta e dois não indica a idade. Mas é uma alusão à máxima saudação de canhões, reservada às mais importantes datas comemorativas da coroa, como a ascenção ao trono de algum monarca. Há, inclusive, uma curiosidade histórica. A saudação somente pode ocorrer em Londres. São 21 tiros tradicionais, mais outros 20 a partir da Torre de Londres, por ser uma fortaleza real, e mais 21, em alusão à cidade de Londres e seus habitantes.
Mas, de volta ao whisky. Apesar do storytelling fantástico, uma das coisas que mais me chamou atenção no Royal Salute 62 Gun Salute, foi o perfil sensorial. Ele é muito mais carregado que os demais whiskies da marca – até mesmo que o 38 Stone of Destiny. O whisky taz notas de chocolate, café e frutas secas. A finalização é longa, e aponta claramente para a maturação em carvalho europeu de vinho jerez. O corpo, como de todos os Royal Salutes, é baixo, e o álcool é quase imperceptível.
No Brasil, uma garrafa do Royal Salute 62 Gun Salute custa, em 2023, em torno de trinta mil reais. Por extenso mesmo, assim, pra vocês não acharem que eu errei. E apesar de parecer um valor alto, das garrafas que chegaram, restaram apenas quatro. Faz sentido. Naquelas alturas estratosféricas de sofisticação, onde a atmosfera é mais rarefeita, ele não é apenas um piano decorado com temas marroquinos. Mas, sim, o piano. A expressão máxima na linha dos blends que começa onde outros terminam.
Sabor: Cacau, café, frutas secas. Uvas passas, ameixas secas. Final longo, com gengibre, mel e mais frutas secas. Extremamente delicado de corpo, com álcool quase imperceptível, mas intenso em sabor.
“Totô, o urso lutador, não é brinquedo de homem nenhum no ringue” dizia o título de uma matéria de 1939 no jornal The Times. Parece cômico, mas não era. A frase era um aviso do promotor Julius Sigel para um tal “Jim “Goon” Henry de Oklahoma, que enfrentaria, em menos de vinte e quatro horas, um urso de mais de cento e cinquenta quilos num evento de luta. “O Totô sabe de todos os macetes de luta (….). Ele foi cuidadosamente treinado, e não é um artista casual.”
Dois dias depois, outro certo Ivan Managoff enfrentou outro urso, no mesmo ringue. De fato, lutas com ursos tornaram-se moda em Oklahoma, naquela época. Animais como Victor, Gentleman Ben, Sonny, Ginger e, claro, Totô, apareceram constantemente nos artigos esportivos até a década de setenta. O que era, na verdade, um enorme problema. Na verdade, dois: lutar com ursos não era exatamente seguro – o bicho não vai parar e pensar “opa, tá bom, ganhei” antes de abrir a barriga do adversário e devorar seu intestino delgado.
Mas, mais que isso, era um ato de crueldade. O urso não tinha livre arbítrio para participar da luta. Era pura exploração animal, da mais perversa. Por conta disso, o estado de Oklahoma se viu obrigado a promulgar uma incomum lei. Ficava proibido, a partir de 1996 (tão recente assim!) “promover, participar ou ser empregado em uma exibição de luta livre de ursos“.
Mano, isso é real?
Leis são assim, na verdade. Muitas nascem como pressupostos óbvios de conduta. Como, por exemplo, que homicídio é crime. Outras – a maioria, na verdade – nascem de necessidades específicas da sociedade. É a função social do Direito, que não se limita, obviamente, a lutas com mamíferos de grande porte. Mas a todos os aspectos sociais. Whisky, inclusive. Um dos exemplos mais icônicos é o – singelamente apelidado – Caso Cardhu. Vou contar ele pra vocês.
Explica Pure Malt como se fosse pro urso entender.
Vamos começar com nosso personagem principal. A destilaria Cardhu, localizada em Speyside. Ela produz atualmente em torno de quatro milhões de litros por ano – produção semelhante àquela que tinha em 2002. Parece bastante, e realmente é. Entretanto, há um detalhe importante: Cardhu fornece malte para diversos blends da Diageo, sua proprietária. Dentre eles, inclusive, está o Johnnie Walker Black Label – cujo malte mais importante da composição é, justamente, Cardhu. Além dele, a Cardhu possui também uma expressão como single malt – atualmente, um 12 anos.
Em 2002, a legislação relativa à rotulagem de scotch whisky era um pouco distinta da atual. Era permitido usar a expressão “pure malt” ou “vatted malt” – como é o caso do Lagavulin, que ilustra este post. Os termos definiam qualquer whisky que fosse destilado em alambiques de cobre e usasse 100% de cevada maltada, mesmo que de diversas destilarias. Não era necessário que fosse produzido sob o mesmo teto – como seria o caso de um single malt. Ou seja, a expressão podia tanto referir-se a um single malt quanto um blended malt, que é a combinação somente de single malts de diversas destilarias.
Outro Pure Malt – Green Label antigo
De volta à Cardhu. Como você pode ter percebido, equilibrar a produção – ainda que grande – para atender a demanda tanto do mercado de blends quanto dos single malt freaks não parece uma tarefa fácil. E em 2002, ela se tornou impossível. Acontece que, naquele ano – por algum mistério daquele tipo que faz todo mundo descobrir junto um drink tão óbvio quanto um fitzgerald – a demanda pelo single malt decolou. No mediterrâneo, especialmente na Espanha, Portugal, França e Grécia. O que parecia um problema bom de se ter.
Mas não era. Porque produzir whisky não é algo imediato. Não adianta simplesmente virar uma chave, e da noite pro dia, centenas de milhares de garrafas são preenchidas. Whisky demanda tempo. O tempo de barril. Para que seja considerado scotch whisky, o mínimo são três anos em barris de no máximo setecentos litros. A Diageo, então, se viu num curioso impasse. A curva de demanda claramente superaria o teto de produção – considerando os estoques da época – da Cardhu. Mesmo re-direcionando parte dos maltes antes destinados à Johnnie Walker, a conta não fechava.
A solução? Fazer uma poção mágica.
A solução foi dada em abril de 2003, e pouco tinha a ver com a produção da destilaria. A Diageo aproveitou aquela prerrogativa legal, e lançou um novo produto no mercado. O Cardhu Pure Malt. Que era, basicamente, Cardhu, misturado com outros maltes de destilarias menos conhecidas do grupo, como Glendullan. O blend mantinha o perfil sensorial típico de Cardhu e Speyside.
As duas expressões lado a lado
Neste ponto da história, sinto-me obrigado a fazer mais uma digressão. O movimento da Diageo pouco teve a ver com a qualidade do produto. Os maltes usados na composição do tal Cardhu Pure Malt eram ótimos, e o resultado sensorial do líquido podia – talvez discutivelmente para os mais apaixonados – até mesmo superar o do Cardhu Single Malt. Mas, como vocês já devem imaginar, porque senão eu não estaria aqui contando essa história, o conflito tinha muito pouco a ver com qualidade.
Acontece que, percebendo a jogada de sua concorrente, a William Grant & Sons, outra gigante da produção de Scotch Whisky, acusou a Diageo de “enganar o público” e – espetacularmente na minha opinião – “apostar em estar certa“, algo que minha esposa faz com frequência, também. Os dejetos finalmente atingiram o ventilador. A imprensa publicou uma série de artigos transformando a mudança em um quase escandalo. Por fim, o Parlamento Escocês se envolveu. O líder do partido nacional John Swinney criou um comitê, só para discutir a matéria, e chamou a Scotch Whisky Association para chegar na voadora.
“O comitê deve analisar o que deve formar a definição de single malt, vatted malt e blend, e trabalhando em parceria com a indústria, como podemos apoiar a Scotch Whisky Association enquanto ela se move para resolver esta questão espinhosa” – declarou Swinney. A Diageo se defendeu. Seu diretor global de marcas, Jonathan Driver, declarou que não havia opção para eles em vista do gargalo de produção, e que a estrondosa popularidade de Cardhu no mediterrâneo era sinal de prosperidade para toda a indústria do Scotch Whisky.
Havia uma certa lógica na explicação da Diageo. Os consumidores de Cardhu recém-recrutados nos países mediterrâneos não voltariam a beber blends comuns, como o Black Label. Libertados dos grilhões que os prendiam face à parede do mito da caverna do scotch whisky, mas ainda não totalmente prontos para encarar a realidade. Ou seja, provar maltes distintos, como Cragganmore, Oban ou Talisker. A solução era criar um malte com perfil sensorial próximo ao Cardhu. Até aí, tudo bem. O problema era visual: não precisava se chamar Cardhu e ter as mesmas cores do predecessor.
Pressionada por seus concorrentes, o parlamento e a SWA, a Diageo não teve alternativa senão retroceder de sua decisão. Em 2003, após aproximadamente um ano de luta, retirou o Cardhu Pure Malt do mercado. Mas a história teve enraizamentos mais profundos. Em 2008 a SWA alterou as Scotch Whisky Regulations, e determinou que em 23 de Novembro de 2011, as expressões “vatted malt” e “pure malt” estariam totalmente proibidas na rotulagem de whisky escocês. O prazo de 2008 até 2011 serviu para que a indústria adequasse seus rótulos.
O último episódio desta história teve a participação de uma nova personagem. A Compass Box Whisky Co., engarrafadora independente de blended malts espetaculares. Liderada por John Glaser, seu fundador e ex-executivo da Diageo, a Compass Box esperou até a noite de 22 de novembro de 2011 para engarrafar, ao vivo, no meio de Londres, um whisky histórico. O The Last Vatted Malt. Foram feitas 1323 garrafas – da noite pro dia, literalmente, transformadas em item de colecionador.
O rótulo da Compass Box
Então, está aí. As leis evoluem com a sociedade. Até 1996, alguém podia tranquilamente assistir uma luta com um urso bebendo um blended malt, achando que era single malt. Atualmente, entretanto, ambas as práticas são proibidas – e por bons motivos.
