Quando eu tinha uns vinte e poucos anos, decidi, durante uma viagem, que ia tentar mergulhar. Na verdade, não decidi. Fui delicadamente coagido pela Cã, que, àquela altura, era minha recém consorte, e eu faria tudo para agradá-la. Na vertical, eu não fazia o menor sentido. Snorkel na boca, calção florido, pés de pato. Não poderia estar menos à vontade em uma camisa de força. Na horizontal, cabeça no mar e costas ao sol, tudo fez sentido.
Mergulhar de snorkel era bem legal. Dava para ver um pequeno recife de corais e peixes que deslizavam graciosamente pelas cores do leito marítimo. Passei uma boa meia-hora lá – ou talvez umas três – e prometi que repetiria. Até, claro, descobrir que minhas costas haviam adquirido um curioso tom salmão, e ardiam ao primeiro toque. E, também, que meu ouvido, ao menor sinal de água, tornava-se uma enorme bexiga capaz de explodir, por pura pressão, meu canal auditivo.
Pelo menos nao dormi e acordei assim
No final das contas, adorei e destestei a experiência ao mesmo tempo. Mas descobri que, às vezes, não é preciso muito esforço para descobrir algo completamente novo. Só uma certa boa vontade e uma natural inconsequência. Que, reconheço, é bem mais fácil de ostentar às duas décadas de idade do que quase às quatro.
Com coquetelaria, a história é meio igual. Muitos de nós ficamos sempre nos mesmos. Negroni, Boulevardier, Gim-Tônica, Whiskey Sour, Manhattan, Dry Martini e, talvez mais recentemente, Fitzgerald. Mas acontece que cada um destes drinks representa uma pequena ilha num arquipélago de possibilidades. Troque o xarope de açúcar de um Old Fashioned, e você terá um fancy. O mesmo acontece com os sours – que talvez estejam par a par com os martinis em variações. Uma dessas é o Frisco, coquetel tema deste post.
O Frisco leva, basicamente, Rye Whiskey, Benedictine, Limão Siciliano e Limão Tahiti. Exceto talvez pelo Benedictine – que está em diversas outras receitas de clássicos – é um dos drinks obscuros a figurar nestas páginas com os ingredientes mais acessíveis.
De acordo com o website Tuxedo No.2, há duas versões de Frisco. O Frisco, e o Frisco Sour. O Frisco é basicamente rye com um xabláu de Benedictine e uma rodela de limão. O Frisco Sour, entretanto, leva suco de limão em sua receita, e tem as medidas um pouco mais definidas. O Frisco (não sour) apareceu pela primeira vez no livro World Drinks and How to Mix Them, de William Boothby, em 1934. Depois, ganhou diversas mudanças. Dentre elas, a conversão para um sour.
Uma dessas versões é a do bar Employee’s Only, de Nova York. Ela usa dois tipos diferentes de limão, para regular a acidez e trazer complexidade. Mas, você pode testar da forma que mais lhe agradar. Lembre-se que quanto mais ácida for a fruta, mais Benedictine será usado. Este Cão não aconselha trocar o rye por bourbon neste caso. O drink carece da pegada herbal, mentolada, dos rye.
Employees Only
Assim, caros leitores, sem maiores mergulhos, vamos à receita. Equipem-se com seus snorkels etílicos para uma submersão nos sabores cítricos e adocicados do Frisco. Ou Frisco Sour.
FRISCO
INGREDIENTES
60ml Rye (use Jim Beam Rye. Vai dar certo, confie na minha visão)
30ml Benedictine
45ml suco de limao tahiti
15ml suco de limão siciliano
Parafernália para bater
PREPARO
Adicione tudo numa coqueteleira com bastante gelo e bata vigorosamente
Adicione a uma taça gelada
Se estiver se sentindo sofisticado, decore com uma cereja maraschino ou um twist de limão.
Na escola, eu tinha um amigo que se chamava Christiarley. Ninguém acertava a fonética de primeira. Por outro lado, o nome trazia certa singularidade. Nomes são uma coisa engraçada, alguns são terrivelmente comuns, e exigem que seu detentor compense pela personalidade. Outros são tão únicos que precedem qualquer juízo. Isso inclusive, acontece muito no setor de entretenimento.
Imagine tentar virar um grande artista, e, repentinamente, descobrir que alguém que já chegou lá tem o mesmo nome que você. Foi o caso de Michael Douglas e Michael Keaton, que, por acaso, se chama também Michael Douglas. Pode acontecer também de você ser um jogador de golfe profissional, e todo mundo te pedir autógrafo por causa de seu papel em Parks & Recreation. Aconteceu com o par de Adam Scotts.
Nem o mundo do whisky está isendo destes homônimos. O mais famoso caso é do Michael Jackson. Não, não o rei do pop. Mas o estudioso de cervejas e destilados, e um dos maiores especialistas em whisky de todos os tempos. Foram os estudos de Michael Jackson que levaram a Scotch Whisky Association a delimitar as áreas de produção de whisky na Escócia. Quiçá, ao som de thriller.
Michael Jackson: também com gravata personalizada
Há também outro par famoso de homônimos. Dessa vez, não de gente. Mas destilarias. Knockando e Knochdhu. Ainda que não sejam exatamente iguais, dá para notar uma similaridade um pouco desconfortável. Foi por isso que a Knockdhu, fundada em 1894, resolveu mudar o nome de seus single malts em 1993 para AnCnoc.
E é seu representante com doze anos de maturação – o AnCnoc 12 – que acaba de desembarcar no Brasil, também pela Cia. Hibernia de Bebidas, formada por este Cão que vos fala, e o sr. Alexandre Tito, da Whisky Rio . A destilaria pertence também à Inver House, empresa escocesa que detém também Pulteney, Balblair, Speyburn e Balmenach – além de uma série de blends distintos.
A Knockdhu está localizada no vilarejo de Knock, em Aberdeenshire, bem próximo da fronteira com a região de Speyside – veja aí, culpa do Michael Jackson. Entretanto, ele é considerado, geograficamente, um whisky das Highlands. Sensorialmente, o AnCnoc 12 é leve e floral no nariz, e tem um sabor adocicado com um leve cítrico, e uma textura que este cão poderia definir como amanteigada. Essa é, inclusive, a parte mais legal de seu perfil sensorial.
O Ancnoc 12 é feito utilizando métodos bem tradicionais. A água vem de quatro fontes em Knock Hill. O malte usado é “Concerto”, não turfado. A mostura acontece num mash tun de inox. Sâo cinco toneladas por vez, numa cocção que leva oito horas. A fermentação é feita em washbacks de pinho de 22.500 litros, e leva em torno de 75 horas.
Já a destilação emprega dois alambiques – um wash e um spirit still apenas. Sâo altos, com um domo de refluxo em sua base, para trazer mais leveza ao destilado. Para compensar, entretanto, utilizam serpentinas de resfriamento – algo incomum na Escócia – que trazem mais peso e são, provavelmente, as responsáveis pelo sabor residual amanteigado.
Alambiques da Knockdhu
A maturação do AnCnoc 12 anos acontece em barricas de carvalho americano de ex-bourbon, tanto de primeiro uso quanto de reuso. A expressão também emprega algumas barricas de ex-jerez, para trazer mais complexidade.
Você não precisa se chamar Christiarley e nem ser um grande especialista em whiskies, para gostar do AnCnoc 12 anos. Ele é aquele tipo de malte que agrada tanto entusiastas quanto iniciantes. É complexo, leve e distinto. Para cem por cento de aproveitamento, deguste ao som de Michael Jackson. Não, não o especialista em whiskies. O rei do pop.
ANCNOC 12 ANOS
Tipo: Single malt
Destilaria: Knockdhu
Região: Highlands
ABV: 40%
Notas de prova:
Aroma: Mel, baunilha, castanhas caramelizadas.
Sabor: Frutado, levemente cítrico, com mel, baunilha e capim santo. O final é adocicado e amanteigado.
Há milhares de anos, vikings e indígenas na América do Norte observavam o céu mesmerizados. Uma cortina de luz pulsante e sinuosa se apresentava no horizonte. Era como se um grande rio entremeado por montanhas se estendesse pelo céu, brilhando numa paleta de cores que variava do verde claro ao roxo, com vividez impressionante. Inuítes, Chipewyan e Vikings tinham nomes diferentes para aquele fenômeno, que hoje conhecemos como Aurora Boreal.
A explicação também era diferente. Os Nórdicos acreditavam que as luzes vinham das cintilantes armaduras das Valquírias, que cavalgavam no congelante céu do inverno. Atualmente, entretanto, a ciência já desvendou o mistério. São partículas carregadas de vento solar, que colidem com a atmosfera da terra e produzem este maravilhoso efeito. Curiosamente ou não, em minha opinião, a explicação moderna é muito mais bela e poética.
Mas há centenas de mistérios ainda não resolvidos, mesmo sob o excruciante olhar da ciência. O mecanismo de Antikythera, o chupacabras, o manuscrito Voynich e os raios-bola por exemplo. E claro que o mundo do whisky não sairia ileso desta. Ele tem seus próprios mistérios e segredos. Um deles envolve uma marca que acaba de desembarcar no Brasil. Old Pulteney. A indagação sobre a origem de seu perfil salino, mas não defumado, gera controvérsia entre os entusiastas da bebida.
Lá tem também Aurora Boreal
Vamos falar primeiro do whisky tema desta prova – o Old Pulteney 12 anos, que acaba de chegar ao Brasil pela Cia. Hibernia de Bebidas, formada por este Cão que vos fala, e o sr. Alexandre Tito, da Whisky Rio.
Sobre o Pulteney 12, vamos começar por seu perfil sensorial. Ele é um whisky relativamente seco, com notas salinas, mas não defumado. Por conta disso, a nota proveniente dos barris de carvalho americano se ressalta, com bastante baunilha e caramelo salgado. É um whisky encorpado e intenso, com um leve aroma sulfúrico.
A nota de enxofre vem da destilação. Os alambiques de primeira destilação da Pulteney tem uma espécie de bulbo, quase tão grande quanto sua base, para incentivar refluxo, e topo reto. O lyne arm sai da lateral do alambique. Já os de segunda destilação contam com purificadores e condensadores em forma de serpentina, que adicionam oleosidade e este curioso perfil um pouco malcheiroso.
A maturação do Old Pulteney 12 anos ocorre em barris de carvalho americano de ex-bourbon, tanto de primeiro quanto segundo uso. A maturação ocorre na destilaria, em armazéns próximos ao mar – o que, em teoria, lhe empresta o sabor salgado. Ou não. Porque há muitas hipótess que tentam explicar este perfil, mas nenhuma com grande exatidão.
A Pulteney Distillery fica localizada em Wick, uma pequena cidade portuária no norte da Escócia – tão ao norte que, provavelmente, os antepassados tiveram a oportunidade de se mesmerizar com a aurora boreal, em algum momento. A destilaria fica a aproximadamente dois quarteirões grandes da avenida (se assim puder ser chamada) que acompanha o mar. Esta avenida fica na parte de baixo de um aterro – e o resto da cidade, inclusive a Pulteney – em uma posição elevada, acima.
Alambiques da Pulteney
Este descritivo é importante para tentar desvendar o mistério salino. Soma-se a isso outra pista importante. Os Old Pulteney mais maturados, como o 18 anos, são menos iodados do que os mais jovens. É contraintuitivo – se a salinidade vem da maturação, ela deveria aumentar à medida que o whisky envelhece, e não diminuir, como sensorialmente parece. O que sugere que, talvez, o sal – ou qualquer coisa que traga este sabor salino – venha de algum processo anterior. O curioso é que o new-make da Pulteney não é salino.
Mas aqui, a subjetividade também compromete qualquer conclusão. À medida que os whiskies maturam, a influência da barrica aumenta. A combinação de barricas utilizada no Old Pulteney 18 anos é, também, diferente daquela usada em seu irmão mais jovem. Então, talvez, a impressão menos iodada se deva, na verdade, à maior influência da madeira, que se sobrepõe à influência salina nos barris, mesmo que ela ocorra constantemente.
Pelo princípio investigativo da Navalha de Ockham – que determina que a explicação mais simples geralmente é a correta – a origem misteriosa do sal no Old Pulteney 12 anos vêm da maturação. Entretanto, há outras teorias.
De acordo com uma excelente matéria da Whisky Magazine, é possível que o sabor iodado esteja lá de começo, mas esteja imperceptível até que suas arestas mais pontiagudas sejam aparadas pela maturação. A água usada na diluição do whisky, tanto antes do preenchimento dos barris quanto do engarrafamento pode também ser outra explicação. Ainda mais considerando que tais sabores podem ser ressaltados mais tarde, pela maturação.
Ainda que a maturação seja a explicação mais plausível, a questão segue inconclusiva. Só há uma certeza nessa história toda. Que o Old Pulteney 12 anos é um whisky interessantíssimo e delicioso, com personalidade e distinção – e para um entusiasta, quase tão impressionante quanto observar a bela dança da aurora boreal em um certo vilarejo ao norte da Escócia.
OLD PULTENEY 12
Tipo: Single Malt Whisky
Destilaria: Pulteney
Região: Highlands (Wick)
ABV: 40%
Notas de prova:
Aroma: herbal e iodado, com algas marinhas.
Sabor: Adocicado, com baunilha. Herbal, levemente apimentado. Algas marinhas. Final longo e salgado.
Eu nem ia fazer este post, porque já fiz três vezes. Mas senti, num último minuto, que a data não podia passar em branco. Afinal, é um dos dias mais importantes do ano, que supera muito o natal, e nem se compara com o dia dos namorados. Ontem foi o World Whisky Day. Se você duvida da relevância da efeméride, só reflita: se você esquecer o dia dos namorados, provavelmente sofrerá retaliações nefastas. Esqueça o WWD e nada ocorrerá. O whisky é compreensivo e companheiro.
O World Whisky Day foi criado em 2012 por um rapaz chamado Blair Bowman. A ideia de Blair era simples: criar um dia para que as pessoas pudessem se encontrar, comemorar e descobrir mais sobre a bebida nacional da Escócia. A ideia não só deu certo, como decolou. Atualmente, o World Whisky Day é um dos dias mais importantes do ano para a cultura do whisky, juntamente com o segundo dia do whisky o International Whisky Day. Aliás, pense novamente. Dia dos namorados tem um só. Whisky tem dois. E não, Valentine’s Day é coisa de gringo, não conta.
Há uns anos, indiquei cinco whiskies para se beber com os amigos. Agora, vou indicar mais cinco, de cinco países diferentes, e com perfis sensoriais bem distintos, pra mostrar toda fauna que é o mundo do whisky. Pra evitar brigas, tirei a Escócia, mas sinto que este foi um esforço de futilidade, uma vez que Irlanda e EUA já causam bastante polêmica. Vamos à lista.
Irlanda – Jameson / Redbreast 12
É, tem dois. É que o Jameson é o único whisky irlandês a desembarcar oficialmente em nossas terras. Ele e seu irmãozinho IPA. Jameson – como você já deve saber – é um whisky leve, floral e extremamente bebível. Funciona bem em coquetéis, e, convenhamos, considerando seu preço, também é bem gostoso de se beber puro.
Mas acontece que a Irlanda tem muito mais a oferecer. E aí, minha indicação é o Redbreast. Ele é um Single Pot Still, uma categoria própria da irlanda, que define whiskies destilados em alambiques de cobre em uma única destilaria, mas que utilizam tanto cevada maltada quanto não maltada em seu mosto. O Redbreast 12 Cask Strength, da foto, além disso, é maturado em barris que antes contiveram vinho jerez e engarrafado sem diluição, o que lhe traz notas de frutas vermelhas, uvas passas e especiarias.
Brasil – Lamas The Dog’s Bollocks
Ninguém disse que essa lista tinha que ser imparcial. O Lamas The Dog’s Bollocks, como o nome sugere, é uma parceria entre a destilaria Lamas, de Minas Gerais, e este infame blog.
Nosso Dog’s Bollocks é um single malt triple-cask finished. A primeira expressão da Lamas a usar malte turfado, maturado em barris de ex bourbon e finalizado em barris de double IPA, combinado com malte não defumado finalizado em barris de rum, e malte defumado maturado em barricas que foram temperadas na destilaria com vinho moscatel brasileiro. Foram produzidas, ao todo, 500 garrafas. Desta vez, sem números individuais, para não dar briga. Ainda tem a venda no Caledonia, por pouco tempo.
Estados Unidos – Woodford Reserve Distiller’s Select
Woodford Reserve é um bourbon whiskey clássico, com uma mashbill de 72% milho, 18% centeio e 10% cevada maltada. Como todo bourbon, é maturado em barricas virgens e altamente torradas de carvalho americano. O Distiller’s Select é produzido pela destilaria Woodford Reserve, do Kentucky. Sua proprietária é a Brown-Forman Corporation, a mesma responsável pela marca de whiskey mais vendida no mundo, a Jack Daniel’s.
Mas as semelhanças terminam aí. O Woodford é um bicho bem diferente. É um bourbon extremamente equilibrado, com álcool bem integrado e muito versátil. É uma delícia para se beber puro, e fica ainda melhor em coquetéis. Aliás, tá em dúvida sobre qual bourbon usar em um drink que acabou de descobrir? Vá de Woodford.
Japão – Hakushu 12 / Akkeshi
Eu podia indicar só o Hakushu. Mas queria um whisky extremamente defumado. E se eu fizesse isso, não estaria mostrando a tamanha diversidade sensorial que tem o Japão. De toda forma, os whiskies da House of Suntory são os únicos japoneses a desembarcar oficialmente em nosso país. O Hakushu 12 é levemente defumado e traz notas florais. É equilibrado e muito elegante.
Já o Akkeshi não é. Akkeshi é uma destilaria localizada em Hokkaido, fundada em 2013. Seus whiskies são quase todos extremamente alcoolicos – de 50% pra cima – e bastante turfados. Algo bem incomum no Japão, que produz whiskies equilibrados, sem arestas pontudas. Os whiskies da Akkeshi possuem tiragem limitada, e normalmente fazem referência à época do ano em que foram engarrafados. Além de deliciosos, são quase um testemunho das constantes variações climáticas na na ilha que a abriga.
Austrália – Starward Tawny Port
A Starward é uma destilaria australiana, localizada em Melbourne. Ela foi fundada em 2007 por David Vitale, que abandonou a Lark para fundar sua própria marca. O Starward Tawny Port é um single malt edição limitada, que foi maturado exclusivamente em octaves de vinho do porto Tawny. Octaves são barricas ainda menores que quarter casks – metade delas – o que acelera bastante o processo de extração dos compostos da madeira e da bebida lá abrigada.
O Starward não está oficialmente à venda em nosso país. E pra ser sincero, não é muito fácil de achar lá fora também. Mas, com um perfil sensorial que remete a figos em calda, cravo e pimenta do reino, fica difícil não indicá-lo.
Quando eu era criancinha, tive um triciclo. Eu ia da sala pra cozinha pedalando como se o capiroto tivesse possuído minhas pernas, tão rápido que meus braços gordinhos nem conseguiam segurar o guidão reto. O que, naturalmente, resutlava em toda espécie de pequeno acidente doméstico. Raspar uma parede, acertar um vidro – esse foi um pouco mais grave – e passar por cima do pé dos adultos. Até aqui, nada demais sobre isso, afinal, quase toda criança teve um. Faz sentido – é um meio de transporte que transpira infância.
O que não cabe em minha cabeça, é o triciclo para o adulto que mora em cidade. E não tô falando de algo como um tuk-tuk, mas aquele bem caro, que parece que foi parido por um caça F-117. Há um sortilégio de modelos por aí, alguns bem bonitos. Aliás, tão belos quanto inúteis. O triciclo é o contrário da coxinha de calabresa, que une o melhor dos dois mundos. Ele reúne, sobre três rodas, todo desconforto de uma motocicleta com a impossibilidade de usar o corredor de motos. Em outras palavras, se começa a chover, você fica molhado e parado no trânsito igual um carro. Ridículo.
Tô com a cueca toda molhada, que divertido kkkk
Devo confessar que eu me sentia assim um pouco com High-Rye Bourbons. Essa é uma subclasse não oficial de bourbons, que usam um pouco mais de centeio na receita de seu mosto. Ou seja, cinquenta e um por cento ou mais de milho, e algo em torno de 20 a 25 por cento de centeio. Essa regra, entretanto, não é escrita: é apenas uma denominação convencionada entre entusiastas da bebida. Temos ao menos um representante aqui no Brasil: o Bulleit Bourbon.
High Rye Bourbons, pra mim, pareciam um triciclo porque não eram nem uma coisa, nem outra. Não traziam o adocicado do bourbon whiskey, com sua maior palatabilidade. Mas, também, careciam daquele apimentado seco e herbal, típico do rye whiskey tradicional. Ao menos era assim que eu pensava, ao experimentá-los puros. Mas, ao tentar utilizá-los em coquetéis, minha opinião mudou sensivelmente. Um ótimo exemplo é o Revolver.
O Revolver é – mais uma – variação de Manhattan, ou fancy, se você preferir, que, basicamente, substitui o vermute por licor de café, e equilibra a receita com bitters de laranja. Ele foi criado em São Francisco, no bar Bourbon and Branch, pelo bartender Jon Santer, e começou a ficar famoso à medida que rumores se espalhavam sobre a maravilha que era aquela mistura. Mais tarde, apareceu no Bar Book de Jefferey Morgenthaler, em 2014, e no Three Ingredient Cocktail, de Robert Simonson.
Bourbon & Branch
O curioso nome do coquetel é – e aí esta matéria vai fazer sentido – baseado no destilado usado em sua base. Bulleit Bourbon (entenderam, bulleit, revolver. Eu também não achei a menor graça). Bulleit se encaixa perfeitamente no perfil do drink. O herbal apimentado se equilibra com o café, enquanto o adocicado ressalta as características do bitter de laranja. Morgenthaler, em seu livro, inclusive, recomenda que se use bourbons mais secos e apimentados. Em momento algum, sugere a substituição por rye.
Um ingrediente olvidado mas, importantissimo, é o licor de café. O mais conhecido é Kahlua. Este Cão sinceramente recomenda o uso de um licor mais intenso, com complexidade e capaz de complementar a estrutura do coquetel. No coquetel fotografado, o licor usado foi o Illyquore. Mas um palpite educado sugere que o Heering Coffee Liqueur ou DeKuyper fiquem geniais. Mas se isso for um impedimento para testar a receita, vá de Kahlua.
Assim, meus caros, olhem pela janela para ver se não está chovendo, peguem seus triciclos e preparem-se para comprar mais uma garrafa pro bar. Licor de café. Anotem, aí, a receita de um coquetel tão simples quanto complexo. O Revolver.
REVOLVER
INGREDIENTES
60ml High-Rye Bourbon
15ml Licor de Café
2 dashes Orange Bitters
Zest de laranja
Parafernália para misturar
PREPARO
Combine todos os ingredientes num mixing glass com gelo e mexa.
desça numa taça coupé ou similar, e adicione o zest.
Se estiver inspirado, pode fazer o ritual de serviço do Bourbon and Branch: aperte o zest sobre um fósforo aceso. Isso fará com que os óleos essenciais da laranja peguem fogo. É divertido e traz um aroma delicioso ao coquetel.
“Um piano de estúdio sobre rodas, de madeira e com 58 teclas de plasticina, provavelmente fabricado pela Kohler & Campbell, em 1927. Goma de mascar petrificada na parte debaixo do teclado“. Ao que tudo indica, esta é a descrição de um piano qualquer. Aliás, um piano velho qualquer, com quase um século de idade, que algum ignorante colou um chiclete embaixo. Dificilmente, um item extremamente desejável.
A descrição, entretanto, começa a ficar intrigante no segundo parágrafo “A tampa do piano é articulada no centro, como costumeiro, mas pode ser totalmente removida, e fica presa com gancho e olhal“. Até que, finalmente, é revelado a razão de tamanha atenção aos detalhes para uma peça tão ordinária “(tampa alterada para a produção de Casablanca para que Rick possa abrir a tampa do piano por trás e esconder os papéis de imigração)”
Aquele era o pequeno piano armário, tocado por Sam em tantas cenas memoráveis do clássico Casablanca. Praticamente um protagonista do filme, foi vendido em um leilão da Bonhams em 2014, pela inacreditável bagatela de três milhões, quatrocentos e treze mil dólares. Um pequeno piano armário, todo pintado com temas marroquinos, virara um dos itens de filme mais caros já vendidos na história, logo depois do Aston Martin de James Bond e aquele vestido branco da Marilyn Monroe.
Mais barato que um piano velho.
Exceto pelas modificações da produção, nada diferenciava aquele piano de qualquer outro. O que contava, era a história. Mas ela, e só ela, já era suficiente para elevá-lo a níveis estratosféricos de desejo. O valor de algo tão raro é praticamente intangível. É como o Aston Martin de 007, e claro, alguns whiskies. Como, por exemplo, o recém-chegado ao Brasil Royal Salute 62 Gun Salute.
Mas, ao contrário do pianinho de Casablanca, o Royal Salute 62 Gun Salute não tem nada de ordinário. O whisky é um blend que usa uma bela porção de whiskies com mais de 40 anos, dentre eles, Longmorn e Strathisla. Muito provavelmente, em sua composição, esteja também Caperdonich, destilaria que pertencia ao grupo Pernod-Ricard, mas foi fechada em 2002 e produzia maltes turfados e tradicionais.
Este Cão teve a oportunidade de provar a raridade, em um incrível jantar no Hotel Rosewood, em São Paulo. O jantar contou tanto com o Royal Salute 62 Gun Salute quanto com outros rótulos da marca, puros e em coquetéis, harmonizados com pratos concebidos especialmente para o evento. Lá, o embaixador no Brasil da Royal Salute, Felipe London, contou um pouco sobre o blend.
A garrafa de cristal é feita sob encomenda por artesãos da Dartington Crystal. Cada garrafa é assoprada individualmente, e possui duas camadas de cristal: a primeira, interna, é incolor. Já a externa é azul. O vidro é então lapidado cuidadosamente, para que ambas as camadas transpareçam nas ranhuras em forma de diamante. O rótulo é feito com ouro 24 quilates, e a rolha conta também com um cristal lapidado. O video abaixo explica o processo, em inglês.
Falando em rótulo, o número sessenta e dois não indica a idade. Mas é uma alusão à máxima saudação de canhões, reservada às mais importantes datas comemorativas da coroa, como a ascenção ao trono de algum monarca. Há, inclusive, uma curiosidade histórica. A saudação somente pode ocorrer em Londres. São 21 tiros tradicionais, mais outros 20 a partir da Torre de Londres, por ser uma fortaleza real, e mais 21, em alusão à cidade de Londres e seus habitantes.
Mas, de volta ao whisky. Apesar do storytelling fantástico, uma das coisas que mais me chamou atenção no Royal Salute 62 Gun Salute, foi o perfil sensorial. Ele é muito mais carregado que os demais whiskies da marca – até mesmo que o 38 Stone of Destiny. O whisky taz notas de chocolate, café e frutas secas. A finalização é longa, e aponta claramente para a maturação em carvalho europeu de vinho jerez. O corpo, como de todos os Royal Salutes, é baixo, e o álcool é quase imperceptível.
No Brasil, uma garrafa do Royal Salute 62 Gun Salute custa, em 2023, em torno de trinta mil reais. Por extenso mesmo, assim, pra vocês não acharem que eu errei. E apesar de parecer um valor alto, das garrafas que chegaram, restaram apenas quatro. Faz sentido. Naquelas alturas estratosféricas de sofisticação, onde a atmosfera é mais rarefeita, ele não é apenas um piano decorado com temas marroquinos. Mas, sim, o piano. A expressão máxima na linha dos blends que começa onde outros terminam.
Sabor: Cacau, café, frutas secas. Uvas passas, ameixas secas. Final longo, com gengibre, mel e mais frutas secas. Extremamente delicado de corpo, com álcool quase imperceptível, mas intenso em sabor.
“Totô, o urso lutador, não é brinquedo de homem nenhum no ringue” dizia o título de uma matéria de 1939 no jornal The Times. Parece cômico, mas não era. A frase era um aviso do promotor Julius Sigel para um tal “Jim “Goon” Henry de Oklahoma, que enfrentaria, em menos de vinte e quatro horas, um urso de mais de cento e cinquenta quilos num evento de luta. “O Totô sabe de todos os macetes de luta (….). Ele foi cuidadosamente treinado, e não é um artista casual.”
Dois dias depois, outro certo Ivan Managoff enfrentou outro urso, no mesmo ringue. De fato, lutas com ursos tornaram-se moda em Oklahoma, naquela época. Animais como Victor, Gentleman Ben, Sonny, Ginger e, claro, Totô, apareceram constantemente nos artigos esportivos até a década de setenta. O que era, na verdade, um enorme problema. Na verdade, dois: lutar com ursos não era exatamente seguro – o bicho não vai parar e pensar “opa, tá bom, ganhei” antes de abrir a barriga do adversário e devorar seu intestino delgado.
Mas, mais que isso, era um ato de crueldade. O urso não tinha livre arbítrio para participar da luta. Era pura exploração animal, da mais perversa. Por conta disso, o estado de Oklahoma se viu obrigado a promulgar uma incomum lei. Ficava proibido, a partir de 1996 (tão recente assim!) “promover, participar ou ser empregado em uma exibição de luta livre de ursos“.
Mano, isso é real?
Leis são assim, na verdade. Muitas nascem como pressupostos óbvios de conduta. Como, por exemplo, que homicídio é crime. Outras – a maioria, na verdade – nascem de necessidades específicas da sociedade. É a função social do Direito, que não se limita, obviamente, a lutas com mamíferos de grande porte. Mas a todos os aspectos sociais. Whisky, inclusive. Um dos exemplos mais icônicos é o – singelamente apelidado – Caso Cardhu. Vou contar ele pra vocês.
Explica Pure Malt como se fosse pro urso entender.
Vamos começar com nosso personagem principal. A destilaria Cardhu, localizada em Speyside. Ela produz atualmente em torno de quatro milhões de litros por ano – produção semelhante àquela que tinha em 2002. Parece bastante, e realmente é. Entretanto, há um detalhe importante: Cardhu fornece malte para diversos blends da Diageo, sua proprietária. Dentre eles, inclusive, está o Johnnie Walker Black Label – cujo malte mais importante da composição é, justamente, Cardhu. Além dele, a Cardhu possui também uma expressão como single malt – atualmente, um 12 anos.
Em 2002, a legislação relativa à rotulagem de scotch whisky era um pouco distinta da atual. Era permitido usar a expressão “pure malt” ou “vatted malt” – como é o caso do Lagavulin, que ilustra este post. Os termos definiam qualquer whisky que fosse destilado em alambiques de cobre e usasse 100% de cevada maltada, mesmo que de diversas destilarias. Não era necessário que fosse produzido sob o mesmo teto – como seria o caso de um single malt. Ou seja, a expressão podia tanto referir-se a um single malt quanto um blended malt, que é a combinação somente de single malts de diversas destilarias.
Outro Pure Malt – Green Label antigo
De volta à Cardhu. Como você pode ter percebido, equilibrar a produção – ainda que grande – para atender a demanda tanto do mercado de blends quanto dos single malt freaks não parece uma tarefa fácil. E em 2002, ela se tornou impossível. Acontece que, naquele ano – por algum mistério daquele tipo que faz todo mundo descobrir junto um drink tão óbvio quanto um fitzgerald – a demanda pelo single malt decolou. No mediterrâneo, especialmente na Espanha, Portugal, França e Grécia. O que parecia um problema bom de se ter.
Mas não era. Porque produzir whisky não é algo imediato. Não adianta simplesmente virar uma chave, e da noite pro dia, centenas de milhares de garrafas são preenchidas. Whisky demanda tempo. O tempo de barril. Para que seja considerado scotch whisky, o mínimo são três anos em barris de no máximo setecentos litros. A Diageo, então, se viu num curioso impasse. A curva de demanda claramente superaria o teto de produção – considerando os estoques da época – da Cardhu. Mesmo re-direcionando parte dos maltes antes destinados à Johnnie Walker, a conta não fechava.
A solução? Fazer uma poção mágica.
A solução foi dada em abril de 2003, e pouco tinha a ver com a produção da destilaria. A Diageo aproveitou aquela prerrogativa legal, e lançou um novo produto no mercado. O Cardhu Pure Malt. Que era, basicamente, Cardhu, misturado com outros maltes de destilarias menos conhecidas do grupo, como Glendullan. O blend mantinha o perfil sensorial típico de Cardhu e Speyside.
As duas expressões lado a lado
Neste ponto da história, sinto-me obrigado a fazer mais uma digressão. O movimento da Diageo pouco teve a ver com a qualidade do produto. Os maltes usados na composição do tal Cardhu Pure Malt eram ótimos, e o resultado sensorial do líquido podia – talvez discutivelmente para os mais apaixonados – até mesmo superar o do Cardhu Single Malt. Mas, como vocês já devem imaginar, porque senão eu não estaria aqui contando essa história, o conflito tinha muito pouco a ver com qualidade.
Acontece que, percebendo a jogada de sua concorrente, a William Grant & Sons, outra gigante da produção de Scotch Whisky, acusou a Diageo de “enganar o público” e – espetacularmente na minha opinião – “apostar em estar certa“, algo que minha esposa faz com frequência, também. Os dejetos finalmente atingiram o ventilador. A imprensa publicou uma série de artigos transformando a mudança em um quase escandalo. Por fim, o Parlamento Escocês se envolveu. O líder do partido nacional John Swinney criou um comitê, só para discutir a matéria, e chamou a Scotch Whisky Association para chegar na voadora.
“O comitê deve analisar o que deve formar a definição de single malt, vatted malt e blend, e trabalhando em parceria com a indústria, como podemos apoiar a Scotch Whisky Association enquanto ela se move para resolver esta questão espinhosa” – declarou Swinney. A Diageo se defendeu. Seu diretor global de marcas, Jonathan Driver, declarou que não havia opção para eles em vista do gargalo de produção, e que a estrondosa popularidade de Cardhu no mediterrâneo era sinal de prosperidade para toda a indústria do Scotch Whisky.
Havia uma certa lógica na explicação da Diageo. Os consumidores de Cardhu recém-recrutados nos países mediterrâneos não voltariam a beber blends comuns, como o Black Label. Libertados dos grilhões que os prendiam face à parede do mito da caverna do scotch whisky, mas ainda não totalmente prontos para encarar a realidade. Ou seja, provar maltes distintos, como Cragganmore, Oban ou Talisker. A solução era criar um malte com perfil sensorial próximo ao Cardhu. Até aí, tudo bem. O problema era visual: não precisava se chamar Cardhu e ter as mesmas cores do predecessor.
Pressionada por seus concorrentes, o parlamento e a SWA, a Diageo não teve alternativa senão retroceder de sua decisão. Em 2003, após aproximadamente um ano de luta, retirou o Cardhu Pure Malt do mercado. Mas a história teve enraizamentos mais profundos. Em 2008 a SWA alterou as Scotch Whisky Regulations, e determinou que em 23 de Novembro de 2011, as expressões “vatted malt” e “pure malt” estariam totalmente proibidas na rotulagem de whisky escocês. O prazo de 2008 até 2011 serviu para que a indústria adequasse seus rótulos.
O último episódio desta história teve a participação de uma nova personagem. A Compass Box Whisky Co., engarrafadora independente de blended malts espetaculares. Liderada por John Glaser, seu fundador e ex-executivo da Diageo, a Compass Box esperou até a noite de 22 de novembro de 2011 para engarrafar, ao vivo, no meio de Londres, um whisky histórico. O The Last Vatted Malt. Foram feitas 1323 garrafas – da noite pro dia, literalmente, transformadas em item de colecionador.
O rótulo da Compass Box
Então, está aí. As leis evoluem com a sociedade. Até 1996, alguém podia tranquilamente assistir uma luta com um urso bebendo um blended malt, achando que era single malt. Atualmente, entretanto, ambas as práticas são proibidas – e por bons motivos.
Uma a cada três pessoas que vivem em Mônaco é milionária – em dólares. É a segunda renda per capita mais alta do mundo, somente depois de Luxemburgo. Incrivelmente, é também um dos países mais densamente populosos do mundo. São trinta e oito mil pessoas, vivendo em dois quilômetros quadrados. O que sugere que, talvez, muitos locais vivam dentro do diminuto espaço em suas Ferraris. O lugar tem também um dos cassinos mais famosos do mundo – o de Monte Carlo.
Curiosamente, Mônaco nem sempre foi a Praia Grande dos trilhardários do mundo. Essa história começou em 1866, quando o Príncipe Charles III resolveu transformar o lugar em um resort para os nobres e abastados da Europa. Antes, Monte Carlo – seu bairro mais proeminente – se chamava Speluges, e era um lugar onde cresciam oliveiras e algumas videiras. O nome antigo era inclusive meio que um motivo de piada por sua semelhança com a palavra alemã Spelunke (que tem o mesmo significado em português).
Depois da decisão do príncipe, o lugar – especialmente Monte Carlo – se transformou. Uma luxuosa ópera, um cassino e diversos hotéis foram erigidos. Muitos anos mais tarde, Monte Carlo virou também cenário de uma das provas automobilísticas mais importantes do mundo, e do Monaco Auto Show. Como se o rush hour de Ferraris e Lambos não fosse o suficiente.
Que transito, mêo.
É até irônico, então, que um coquetel tão simples tenha sido batizado em referência àquela municipalidade. O Monte Carlo. O drink não leva nem uma gota de Romanee-Conti, Armand de Brignac ou Macallan Fine and Rare 60 anos, o que justificaria este post. A guarnição está longe de ser caviar ou trufas brancas. O drink leva três singelos ingredientes: rye whiskey, bitters e Benedictine D.O.M. E ainda que o derradeiro não seja exatamente barato, está longe de corresponder ao PIB de uma pequena nação européia.
O Monte Carlo apareceu pela primeira vez no The Fine Art of Mixing Drinks de David Embury, em 1948. Existe uma divergência classificatória um tanto prosaica aqui. Alguns o consideram um “improved” – ou seja, um Old Fashioned com alguma variação, como seria o Fancy Free. Outros, o veem como um desvio do Manhattan, onde o Benedictine faria as vezes do vermute. A discussão, entretanto, é meramente teórica.
Se vivêssemos em Mônaco, provavelmente teríamos mais opções de rye whiskey. Entretanto, como estamos no Brasil, o único que pode ser usado amplamente é o Jim Beam Rye – o que talvez possa deixar o drink doce para alguns paladares. A receita original pede 60ml de whiskey, para 15 do licor. Se achar doce, reduza o último, ou pese mais a mão nos bitters.
Sem mais, aí vai a receita de um drink muito mais fácil e singelo do que comprar um carro de meio milhão de dólares pra ficar parado atrás de outro carro de meio milhão de dólares no trânsito de Monaco. O querido Monte Carlo.
MONTE CARLO
INGREDIENTES
60ml rye whiskey
15ml Benedictine D.O.M.
2 dashes Angostura Aromatic Bitters
Gelo
Parafernália para misturar
PREPARO
Adicione todos os ingredientes num mixing glass e mexa com bastante gelo
desça emum copo baixo
se estiver se sentindo em Monte Carlo, adicione uma cereja maraschino ou um twist de laranja de guarnição.
Quando entrei pela primeira vez na Estação de Tóquio, fiquei mesmerizado. Dezenas de lojas – de grifes internacionais a especialidades locais. Um andar inteiro de restaurantes, alguns dedicados exclusivamente aos bentôs: essas lancheirinhas que os japoneses levam para comer enquanto viajam de trem. Pensei, sarcástico “calma galera, é só um trem, não precisa construir uma cidade autossuficiente ao redor dos trilhos“. Entretanto, ao cabo de quinze dias, minha impressão inicial se esvanescera.
Os japoneses são obcecados por trens. Tanto que tem dezenas de palavras diferentes para definir precisamente a obsessão férrea de cada um. O clássico trainspotter é “tori-tetsu”. Mas tem também “sharyo-tetsu”, que são os que gostam do design dos trens. E “oto-tetsu”, que gravam o barulho que eles fazem. Tem também “yomi-tetsu”, que é quem gosta de ler sobre trens, e “nori-tetsu”, que gostam de viajar de trem. Por fim, tem a categoria que me encaixo: “ekiben-tetsu”, o maluco que viaja de trem pra comer os bentôs mais esquisitos de cada estação. Pra voce ver, eu, um gaijin, nem sabia que eu sou essa coisa. Realmente, o japão é um país inclusivo!
E quando embarquei em Tóquio para Sendai, com objetivo de visitar a Nikka, eu nem sabia, Mas realizara o sonho de muitos nori-tetsus. Experimentar uma viagem no Hayabusa – um dos mais modernos shinkansens do mundo. Shinkansen, caso você não saiba, é o nome do trem-bala por lá. Mas antes de subir na plataforma, como um bom ekiben-tetsu, escolhi, cuidadosamente, meu bentô. Atum com ovas de salmão e arroz por baixo, com um clássico highball. Meu passatempo pelas próximas três horas de viagem.
Cheguei na estação de Sendai. De lá, podia pegar um trem local para uma viagem de trinta minutos, ou ir de táxi. Escolhi a segunda opção, mais por teimosia que conveniência. O taxista, que não falava inglês, no final das contas, se comunicou muito bem comigo. Apontou que havia neve – algo difícil naquela época do ano. E fez uma mímica elaborada, explicando sobre sua alergia ao pólen dos pinheiros, informação que será importante numa futura publicação aqui no Cão.
Enfim, cheguei à Miyagikyo. O tour, em japonês, contava com um audioguide, que explicava, razoavelmente bem, como a destilaria fora concebida. Por sorte, estava com uma guia que também falava inglês, e tive a oportunidade de entender um pouco mais sobre o lugar. A Miyagikyo é a segunda destilaria do grupo Nikka, fundada por Masataka Taketsuru depois de sair da Suntory. Sua localização foi escolhida por dois motivos: clima e água. Sendai está mais ao sul que Hokkaido, onde está localizada a primogênita Yoichi. Mas não tão ao sul assim a ponto de sacrificar o clima semelhante ao escocês, que Masataka tanto estimava.
O centro de visitantes da Miyagikyo
A Miyagikyo fora concebida para auxiliar sua irmã Yoichi a dar conta da demanda de whiskies, em 1969. Inicialmente, deveria ter uma vez e meia o tamanho da predecessora. No final, ficou três vezes maior, contando com a destilaria de grão. Aliás, isso é curioso – é tudo Miyagikyo, mas numa mesma localização, dois tipos distintos de whisky são produzidos. Single malts e single grains. Os single malts teriam, inicialmente, um perfil sensorial mais leve do que os da Yoichi. Mais herbais e menos enfumaçados – algo que, hoje, ainda é aplicado na maioria das vezes, ainda que haja exceções.
Atualmente, a Miyagikyo produz em torno de quatro tipos diferentes de malte. Os declarados são turfado, levemente turfado, turfado e um cuja tradução seria algo como “carnudo”, que, suspeito, seja “estery“, ou sulfúrico. A maioria avassaladora, no entanto, é de malte não turfado. Os mash tuns são de aço inox, assim como os washbacks. A fermentação leva entre 48 e 60 horas – a última, mais frequente.
Mash Tun
Entre o espaço dos mash tuns e dos washbacks há uma sala misteriosa, que mais parece o centro de comando de um gundam. Dezenas de telas, dispostas lado a lado e uma sobre as outras, com gráficos, imagens e escalas. Ainda que o espaço fosse todo transparente, ninguém permitia foto. A razão é óbvia: este é o cérebro da Miyagikyo. A destilaria é, hoje, totalmente informatizada. A transferência do wort para o washback e a carga dos alambiques é toda feita ao toque de um – ou alguns – botão. É inclusive, daí, que se comanda também a produção dos whiskies de grão nos coffey stills.
Os alambiques tradicionais da Nikka são dispostos em bases diferentes, em pares. Uma das duplas, inclusive, denota claramente ser mais idosa do que as demais, com seu cobre já meio opaco, e os rebites do lyne arm escurecidos. Todos os alambiques têm o mesmo formato: têm base larga, com bulbo , e lyne arm levemente voltado para cima, para incentivar o refluxo. Indaguei, corajosamente, sobre o aquecimento e os condensadores. Vapor e shell-and-tube. Tudo para produzir um whisky leve.
Alambiques com Shimenawa – símbolo xintoísta que afasta maus espíritos.
Visitamos, por fim, um dos armazéns da destilaria. Uma dunnage house, com barris dispostos em duas camadas apenas. Estranhei. A guia, entretanto, esclareceu: aquele espaço era dedicado a visitantes. Nos outros armazéns clássicos, havia quatro fileiras de barris. Mas havia também rickhouses, com barris dispostos em mais de sete andares. Todo o whisky de malte é maturado na própria Miyagikyo. O single grain, entretanto, matura em outra instalação.
Na volta ao centro de visitantes, passamos, rapidamente, pelos prédios que abrigam os destiladores contínuos. São coffey stills, com desenho clássico de Aeneas Coffey. Há o tradicional analyzer o rectifier. Este último contém vinte e quatro pratos. Mas o que é mais extraordinário, aqui, é o seu uso. A Miyagikyo produz diferentes estilos de whisky nestes destiladores, inclusive, usando cevada maltada. Algo bastante incomum, mesmo para padrões escoceses. Aliás, por muito tempo, antes de introduzir um “Miyagikyo” no mercado, seus dois produtos de prateleira mais comuns eram, justamente, os “Nikka Coffey Malt” e “Nikka Coffey Grain”.
Voltamos ao centro de visitantes, onde uma pequena bandeja com três copinhos de dose – não glencairns – nos aguardavam. Malte, grão e o produto finalizado. Aproveitei a oportunidade, também, para provar outros whiskies só disponíveis por lá. As destilarias do grupo Nikka, ao contrário da Suntory, possuem distillery-exclusives em seu portfólio. Eram três, que demonstravam toda a versatilidade da Miyagikyo. De “leve e herbal” a “vínico e intenso”.
Visita concluída, mas o dia estava longe de acabar. Aliás, um dos pontos altos ainda estava no futuro. Embarcar de volta no Hayabusa e encarar – na verdade, me divertir – as próximas três horas de volta a Tokyo. Mas antes, havia uma coisa mais importante a fazer. Escolher meu bentô. Afinal, além de entusiasta de whiskies, sou um “ekiben-tetsu”.
É curioso como a simples menção de algo faz nosso caldeirão de memórias e conceitos borbulhar. Whisky. O Joe comum – não vocês, obviamente – traz impresso em seu instinto a imagem daquele decadente senhor, sentado numa poltorna de couro capitonê. Em sua mão, um copo largo, com uma dose generosa de um líquido dourado, que tilinta com o som do gelo batendo em suas bordas. Esse é o clichê de whisky.
E muda, de bebida pra bebida. Tequila, por exemplo, é outra história. Obviamente, a primeira coisa que quase todo mundo pensa, quando ouve a palvra tequila, é o México. E da América Central, nossa massa cinzenta nos teletransporta mentalmente e de forma imediata para restaurantes de cadeia tex-mex, daqueles que você ia com a turma do trabalho quando queria desbundar. Daí pra frente, a evocação das recordação depende de cada um.
Recordação?
Muita gente lembra de sal e uma rodelinha de limão, de arriba-abajo-al centro-adentro. E margaritas também. Mais arriba, mais adentro. Falar cremoso, pisar fofo, dores de cabeça, náuseas. Arriba não dá mais, agora, é só adentro mas, inevitavelmente, abajo. É uma pena, porque pouca gente pensa na tequila como um ingrediente incrível para coquetelaria – como é o caso do coquetel tema desta matéria, o And To All a Good Night.
A mistura de nome sugestivo leva bourbon whiskey, tequila reposado, cherry heering e bitters aromáticos e de laranja. Ele remete a drinks clássicos, como o Remember The Maine e Vieux Carré. Não tem nada de arriba-abajo-adentro. É um coquetel para ser bebido em pequenos goles, à medida que ganha temperatura e revela seus sabores. Mesmo porque, para deglutir Cherry Heering irresponsavelmente, é melhor se certificar da solidez gástrica e financeira antes.
O And To All a Good Night foi criado pelo bartender Tim Stookey, do Presidio Social Club de San Francisco. Ele leva uma quantidade razoável de Cherry Heering, mas, é incrivelmente seco. Provavelmente, devido à combinação do bourbon whiskey com a tequila. Tanto que a recomendação deste Cão é a de usar um bourbon mais adocicado. Jim Beam Black funcionará bem, e Buffalo Trace o deixará simplesmente magnífico.
A receita pede uma tequila reposado. Este Cão usou Herradura – simplesmente porque era o que tinha. Mas, de acordo com o website Tuxedo No.2, que traz um incrível detalhamento sobre a receita, o coquetel ficará bom também com uma anejo. Basta repensar a quantidade de bitters. Dito isso, prepare o copinho e vamos direto abajo. Uma boa noite a todos.
AND TO ALL A GOOD NIGHT
INGREDIENTES
45 ml de bourbon
22,5 ml de tequila reposado
22,5 ml de Cherry Heering
2 dashes de bitter de laranja
1 dash de Angostura bitters
Casca de laranja para decorar
parafernália para misturar
PREPARO
Mexa todos os ingredientes num mixing glass com bastante gelo
