Trinta e quatro graus, às onze da manhã. De blazer na parte externa do hotel Tivoli, em São Paulo, observava, imóvel, o corre-corre à minha frente. Era o primeiro dia da mundial do World Class, a mais famosa competição de bartenders do mundo – que, este ano, ocorria em São Paulo. Esses gringos devem achar que a gente assa à sombra no verão – pensei, enquanto tentava fazer o mínimo de movimento possível, a fim de manter minha temperatura corporal abaixo da superfície de Mercúrio.

Sentia o suor percorrendo minhas têmporas e se precipitando sob meu maxilar. Gente, tá tão calor aqui ou eu que tô tendo um treco? Decidi tentar pensar em assuntos amenos, para refrescar. Um higball. Mas aí lembrei de um Highball de Johnnie Blonde, e terminei na razão de minha visita. Entrevistar o Blender da Johnnie Walker, George Harper. E aí, comecei novamente a transpirar.

Harper é o blender responsável pela criação de algumas das mais recentes inovações da marca do andarilho. Dentre elas, o Johnnie Blonde e o White Walker. É uma responsabilidade enorme criar whiskies com tamanha escala de produção. Mas nos primeiros minutos de entrevista, já fiquei mais sossegado. Harper é um cara tranquilo, apaixonado por ciência e por whiskies. Daqueles que o papo flui por horas, especialmente, numa temperatura mais agradável e com highballs na mão. E é este papo que transcrevo abaixo.

Me conta um pouco sobre você e o seu trabalho.

Estou na indústria de bebidas há mais de 15 anos. Iniciei no mundo da cerveja, trabalhando em avaliação sensorial e de qualidade de cervejas. Estudei Cerveja e Destilação na universidade e comecei a trabalhar em uma cervejaria artesanal na Escócia.

Fabricar cervejas, criar novas cervejas, aprender sobre produção, matérias-primas e todos os aspectos. E dessa função, entrei para a equipe de blending da Diageo há cerca de 7 anos. Minha carreira tem se concentrado nas inovações da Johnnie Walker, criando novas expressões da Johnnie Walker, trabalhando nas principais marcas da Johnnie Walker e avaliando qualidade e eficiência.

Além disso, estendi o trabalho e me tornei o master blender da Roe & Co., que é o nosso whiskey irlandês. Portanto, estou trabalhando muito próximo de nossa equipe em Dublin para garantir a qualidade da Roe & Co e apresentar inovações interessantes. As inovações são uma das minhas paixões – criar novos whiskies que, esperançosamente, encantem os consumidores e os façam apaixonar-se pelo Whisky.

Você é um master blender. Me conta o que é, qual melhor e a pior parte desse trabalho?

Emma Walker é a master blender da Johnnie Walker. Sou da Roe & Co. Nosso trabalho é fundamentalmente zelar pela qualidade e consistência dos whiskies em que trabalhamos. Nós realmente nos preocupamos com o líquido e em garantir que eles sejam sempre os melhores whiskies.

Todos os dias, avaliamos diversas amostras de barris. Temos 29 destilarias, mais de 10 milhões de barris maturando no momento. Zelamos pela qualidade contínua das nossas expressões. Também tomamos decisões sobre que tipo de madeira vamos usar – por exemplo, acabamento em barris incomuns, como barris de conhaque, barris de tequila etc. E criar novos uísques diferentes e emocionantes.

A melhor parte do que fazemos é isso. Conhecer pessoas e conversar sobre whisky. Conhecemos grandes jornalistas, bartenders, proprietários de bares e pessoas que trabalham nas destilarias. Esta é a parte divertida. Não há muitas coisas ruins. Provavelmente a responsabilidade – mas aceitamos isso como parte do que fazemos e do que somos.

Me conta um pouco sobre Johnnie Blonde. De onde veio a inspiração para criá-lo? Ou veio do nada?

Na maioria das vezes temos algo como um briefing, um conceito. Johnnie Blonde foi interessante. Queríamos fazer um whisky que pudesse ser usado em diferentes ocasiões e agradasse novos consumidores. En que, esperançosamente, traga pessoas que não estão no mundo do uísque para whisky. Para que percebam que nem tudo se trata de grandes whiskies esfumaçados.

Whisky pode ser muito mais acessível. O desenvolvimento do Blonde se baseou em pesquisas da empresa sobre quais sabores são mais atraentes para os novos consumidores. Grande parte da percepção que obtivemos é que sabores como maçã e baunilha são importantes. Então, usando a minha experiência e a experiência da equipe, selecionamos alguns barris de diferentes destilarias e fomos ao laboratório para construir protótipos, amplificando alguns aspectos e reduzindo outros, para chegar ao blend final.

Falando sobre o White Walker agora. Ele é baseado em uma série de televisão. Então, como traduzir esta inspiração para um whisky?

Nossa maior inspiração foi o inverno. Sou um grande fã de Game of Thrones. Não só a série, mas também os livros. Como poderíamos fazer aquela ideia de inverno com aquele aspecto congelado, para ser servido direto do freezer, com sabores que funcionariam bem quando gelado tanto. Tem também algumas frutas do pomar, que chegam à boca, e que trazem equilíbrio.

Me fala um pouco sobre o futuro do scotch whisky. O que voce acha?

O futuro é realmente emocionante. Acho que você verá cada vez mais experimentações para tentar obter novos sabores e novos tipos de expressões. Estas inovações podem estar nas matérias-primas – uma vez fizemos isso usando centeio em vez de cevada em alguns whiskies. Também podemos usar a inovação em diferentes tipos de leveduras. Olhando para Johnnie Blonde, também combinamos inovação para criar um blended scotch que tem sabores diferentes que não tínhamos antes. Como não usar fumaça alguma, por exemplo. É um futuro emocionante!

Tequila é interessante, também. Usamos barris de tequila no passado e estamos procurando novos barris interessantes que possamos usar. Estamos vinculados a alguns regulamentos sobre quais barris podemos usar, mas também há uma oportunidade de olhar para o mundo de outras bebidas espirituosas e pensar no que podemos usar.

Whisky é tradição, mas também inovação. Como balancear os dois?

É uma questão de ser inclusivo. Você não precisa abandonar a tradição de como se faz whisky ou os tipos tradicionais de consumidores que apreciam whisky. Trata-se de ser mais inclusivo e diversificado em termos do que você oferece – os diferentes estilos de sabores, para atrair novos consumidores e converter os bebedores de uísque tradicional a experimentar novos sabores.

Além disso, não existem regras sobre como você deve desfrutar do seu whisky. Eu nunca diria a alguém como aproveitar seu whisky. Acho que se você gosta, não importa se é puro, com um pouco de água, em um coquetel. O mais importante é que você goste. Há também o aspecto social – divirta-se com sua família, amigos, etc.

Ainda em tradição. Existe uma parte de ciencia, outra de talento, e outra de tentativa e erro. Qual a mais importante?

Eu não quero me gabar. Acho que há um equilíbrio entre os três. Trazemos muitos insights do nosso conhecimento sobre a ciência dos barris, por exemplo. Como irá amadurecer e como medir isso em termos de moléculas. Mas também existe uma arte de blendar. Usamos o nosso talento para avaliar whisky e captar sabores, e misturá-los. É quase como cozinhar.

E por fim, qual sua expressão preferida de Johnnie Walker?

Provavelmente o último em que trabalhamos recentemente. Recentemente lançamos o Blue Label Elusive Umami. Mas eu diria que você não pode errar com o Johnnie Walker Black Label!