O Cão Engarrafado

O melhor amigo do homem em estado líquido

A História da Glenlivet – Dos Abacaxis

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Este é o primeiro de uma série de posts eventuais sobre histórias de marcas de whisky. Quando outras matérias surgirem, você poderá acessá-las por aqui.

Hoje fui ao supermercado e vi um abacaxi. Aliás, um não, vários. Pensei em comprar, mas achei caro. Dez reais. Gosto bastante de abacaxi, mas não tenho nenhum grande fascínio pela fruta. Porém, se eu vivesse na Europa do século dezoito, certamente teria uma opinião bem diferente.

É que naquela época o abacaxi era considerado o supra (desculpem-me pela ambiguidade cretina hifenizada)-sumo do luxo. A mera presença da fruta exalava requinte. Muitas vezes, o abacaxi nem era comido – era apenas uma peça de decoração. E quem não podia comprar um, alugava. Mas tinha que tomar cuidado, porque era capaz de algum convidado comer a peça de decoração.

O abacaxi se tornou tão desejado na Europa do século dezoito, que virou símbolo de hospitalidade. Tanto é que muitas mansões construídas naquela época exibiam esculturas de abacaxi na entrada, para dar as boas vindas a seus visitantes. O abacaxi figurou também em brasões, cabeceiras de cama e pratos de porcelana. Imaginem, então, o sucesso que um whisky com notas de abacaxi teria feito.

Bob Esponja esperto

Bom, e foi exatamente o que aconteceu. Em uma época – meados do século dezenove – em que a vasta maioria das destilarias escocesas produzia maltes defumados e oleosos, um cavalheiro chamado George Smith era uma exceção absoluta. Sua destilaria produzia um whisky mias leve e frutado, com notas reminiscentes de pera e abacaxi. Esta destilaria, mais tarde, passaria a ser conhecida como The Glenlivet – que hoje, figura entre as três com maior volume de vendas da Escócia. Vou contar um pouco de sua história.

Diz-se que a The Glenlivet foi fundada em 1823. Mas isso está longe de ser verdade. Sua história começa bem antes, em 1774, quando o pai de George, Andrew Smith, começa a destilar ilegalmente em sua fazenda, a Upper Drumming. Em 1817, Andrew falece, e George herda a atividade informal, por assim dizer, de seu pai.

Neste ponto da história, apesar da ilegalidade, a destilaria de Drumming já era bem conhecida e respeitada. Convenientemente, a lei que proibia a destilação em território Escocês foi alterada em 1823, graças a um movimento encabeçado por um distinto e ébrio nobre, o Duque de Gordon. A partir daquele ano, os alambiques ilegais espalhados pela Escócia poderiam ser legalmente autorizados a destilar em pequenas quantidades, ao comprar uma licença por dez libras – algo próximo de mil e cem libras, considerando a inflação até os dias de hoje.

E uma das primeiras destilarias que comprou sua licença foi a de George Smith. Essa é uma coincidência interessante. A fazenda Drumming, onde George destilava ilegalmente, pertencia justamente àquele Duque de Gordon. Mas óbvio que o Duque não sabia de nada – ele jamais poderia permitir qualquer atividade ilegal em suas terras. Mais coincidência ainda era o fato de haver no palácio do duque, dezenas de barricas de whisky, produzidas em algum misterioso lugar da região. É, engraçado isso.

George

A legalização da atividade de George, porém, não foi muito bem vista por seus demais colegas alambiqueiros ilegais. Naquela época – 1823 – o contrabando de whisky na Escócia já era um negócio bem fundeado, e que movimentava bastante dinheiro. Pra você ver que o comércio de entorpecentes ilegais sempre foi altamente rentável. Para evitar que a concorrência ilícita literalmente o matasse, George passou a carregar duas pistolas Winchester, que foram utilizadas mais do que uma vez para salvar sua vida.

Em 1858, porém, ocorre uma catástrofe. Como sempre digo, destilarias pegam fogo. E um incêndio atinge a destilaria em Drumming. Mas George Smith não se deixa abalar. Compra a fazenda Minmore, vizinha, e abre uma destilaria que batiza de Glenlivet – graças à sua localização, às margens do famoso rio Livet. Pouco mais de vinte anos depois George falece – de causas naturais, incrivelmente – e é sucedido por John Gordon Smith e George Smith Grant, filho e neto de George, respectivamente.

Aqui, no final do século dezenove, a Glenlivet já era conhecida por toda Escócia e mais querida que abacaxi. Tanto é que diversas outras destilarias teriam decidido embarcar na fama, e utilizar o nome “Glenlivet” como uma denominação de origem. O que era uma prática bem safada, afinal, qual era o limite territorial para uma destilaria se autodenominar Glenlivet?

Uma das últimas destilarias a abandonar o sufixo foi a Tomintoul

George Smith Grant, porém, não se sentia muito à vontade com essa história de outros usarem o nome de sua destilaria, e resolveu processá-los. Após uma longa e intrincada briga judicial, Grant saiu quase vitorioso. Foi decidido que ele teria exclusividade sobre o nome “The Glenlivet”, e que as demais destilarias somente poderiam usar a denominação como um sobrenome, com hífen (como é o caso de “Tomintoul-Glenlivet” e – meu deus, imagine que delícia se isso fosse um blended malt – “Aberlour-Glenlivet”)

Até lá, exceto pelo fogo, The Glenlivet foi uma das poucas destilarias que jamais interrompera sua produção. Ela permaneceu aberta durante a grande depressão norte-americana, que afetou enormemente o mercado de scotch whisky. A primeira vez que sua produção foi suspensa ocorreu somente durante a Segunda Guerra Mundial. A interrupção – mothballing – não durou muito tempo. Ao final da guerra, o Reino Unido estava endividado, e buscava produtos de exportação para acertar a balança comercial. Whisky era perfeito – havia demanda e preço. Assim, a The Glenlivet voltou a funcionar.

Em 1953 a The Glenlivet se juntou a outra destilaria, a Glen Grant, formando um grupo comercial, o brilhantemente batizado The Glenlivet and Glen Grant Distillers, Ltd. E você achando que era falta de criatividade todo mundo se chamar John ou George. Bem, de toda forma, o grupo passou por mais algumas fusões. Em 1970 com a Hill Thomsom e Longmorn, e em 1977 com a Seagram’s. O resto da história é relativamente conhecido, e meio confuso. A Seagram’s foi comprada pela Pernod-Ricard e Diageo em 2000. Seus ativos foram divididos ou vendidos. A Pernod-Ricard ficou com a The Glenlivet. A Glen Grant foi vendida para o grupo Campari.

Com o investimento da Pernod-Ricard, e o crescente interesse por single malts, a The Glenlivet tornou-se rapidamente um gigante. A maior das expansões ocorreu em 2015, e aumentou a capacidade produtiva da destilaria em 75%. Com isso, a The Glenlivet passou a produzir 21 milhões de litros por ano. Estima-se que venda aproximadamente 16 milhões de garrafas, sendo os EUA um dos principais mercados.

Atualmente, The Glenlivet está entre os três single malts mais vendidos do mudo, concorrendo, ombro a ombro, com The Macallan e The Glenfiddich. De sua origem aos tempos atuais, muita coisa mudou. O abacaxi se tornou uma fruta bem mais mundana. Mas a The Glenlivet permaneceu como uma das destilarias mais famosas e queridas do mundo.

A praga que fez o whisky um sucesso

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“Vou ensinar um estorninho a repetir apenas “Mortimer”, e lho darei de presente, para manter sua raiva ativa“. Quando William Shakespeare pousou sua pluma para escrever a passagem acima, parte da obra Henrique IV, jamais teria aventado que causaria uma catástrofe aérea. Mas, por uma curiosa conjunção de coincidências, foi justamente o que ocorreu. Em Boston, quatro de outubro de 1960. A história, entretanto, começou bem antes, em 1860, com Eugene Schieffelin.

Eugene era um ornitólogo, parte do American Acclimatization Society, um grupo cujo objetivo era introduzir flora e fauna européias nos Estados Unidos, por razões completamente malucas hoje em dia. Eugene era também apaixonado por Shakespeare. Tão apaixonado, que importou todas as aves citadas nas obras do bardo para os EUA. Corujas, cormorões, pardais e cotovias e as soltou pelo país. A maioria delas, entretanto, não prosperou. O clima era diferente, e a adaptação difícil. Uma, entretanto, logrou enorme sucesso. O estorninho. 

Bonitinho e cuzão.

Sucesso tamanho que teve consequências catastróficas. Eugene soltou em torno de 80 casais da ave no Central Park, em Nova York, em 1860. Hoje, estima-se que haja mais de dois milhões de estorninhos no país. E o que ele tem de bonitinho, tem de destruidor. Além de devastar plantações, é um enorme risco para a aviação. Em 1960, um Lockheed Electra do voo 375 caiu, matando 62 de seus 72 ocupantes, após atingir uma revoada deles.

Foi por uma coincidência dessas, também, que a melhor bebida do mundo – o whisky – se tornou também um dos mais importantes. Sem muitas mortes, exceto botânicas. É essa a história que vou contar hoje para vocês. Uma história que será também muito apreciada pelos queridos enólogos e entusiastas do conhaque. Vamos a ela.

Conta ai.

Enquanto Schieffelin libertava sua revoada de aves assassinas, do outro lado do atlântico, um inglês rico bebia conhaque. Pode parecer estranho, mas, era a moda da época. A bebida de preferência dos abastados durante os tempos virotianos era o brandy. E, do público menos endinheirado, o gim. Cidades costeiras também bebiam bastante rum – provenientes das colônias do império no novo mundo. O whisky, em si, tinha pouca penetração, especialmente na Inglaterra. Ou melhor, fora da Escócia.

O maior produtor de brandy na época era a França. O país também – como todo mundo já sabe – tem também uma tradição secular na produção de vinho. Assim, naturalmente, quando colonos franceses migraram para os Estados Unidos, levaram consigo suas videiras. A história é de tal forma maravilhosamente marmorizada, que, muito provavelmente, diversos imigrantes franceses dividiram o convés com Eugene e seus estorninhos. Era a mesma época, no mesmo lugar. Nova Iorque. Mas, estou a divagar.

Ao chegar aos Estados Unidos, os franceses descobriram, com desgosto, que suas uvas não prosperavam. As castas de uvas nativas, entretanto, tinham grande sucesso. Obstinados, os franceses do novo mundo passaram, então, a cultivá-las. E, com o tempo, tiveram a brilhante ideia de exportá-las para seu país de origem. Assim como um apaixonado por Shakespeare que liberta uma centena de aves no Central Park, a ideia soa arrazoada hoje em dia. Mas, na época, parecia absolutamente sã. Videiras americanas na França.

O desastre levou um certo tempo para assumir o palco. O cultivo de uvas norte-americanas no país do croissant já tinha alguns anos, quando os produtores perceberam que suas videiras nativas morriam. A razão demorou para ser descoberta. É que ela tinha menos de dois milímetros de comprimento. A Phylloxera, ou filoxera, um insetinho amarelo, que se alimenta das raízes das videiras, e secreta uma substância nociva a elas. Videiras infectadas, a princípio, param de crescer. Depois, secam e morrem.

O culpado

A infestação, no começo, permaneceu na França, apesar de depois, ter se alastrado pela Europa. As regiões mais atingidas foram, justamente Cognac e Charente – as mais importantes para a produção de brandy na época. A destruição foi tamanha que na década de 1870 o conhaque estava quase extinto do mundo. Apenas a elite da elite conseguia comprar as poucas garrafas remanescentes. A exportação para a Grã-Bretanha do destilado francês estava quase totalmente suspensa.

Porém, como você, querido leitor, já sabe, porque leu nossa História sobre o Rye Whiskey e a Coquetelaria, quando um álcool acaba, ele é rapidamente substituído por outro. Nós, ébrios, temos um gosto bastante fungível em épocas de necessidade. O rareamento do conhaque, então, trouxe duas consequências. A primeira foi a falsificação. Muitos vendedores passaram a destilar qualquer coisa, e a vender como brandy. A qualidade não era das melhores, e podia levar a resultados tão diversos quanto uma dor de barriga, cegueira ou morte.

A segunda foi a popularização da melhor bebida do mundo. O whisky. É curioso como a maioria da população britânica ignorava a existência do destilado escocês. A ignorância era tamanha que um periódico inglês comissionou o escritor Alfred Barnard para um trabalho que todos nós faríamos de graça. Visitar as pouco mais de cem destilarias escocesas do meio do século dezessete, beber de tudo e escrever detalhadamente sobre elas. O resultado foi o primeiro livro do primeiro especialista de whisky do mundo: The Whisky Distilleries of the United Kingdom.

Bonito bigode, Alfred

A obra de Barnard, com o tempo, não apenas apontou uma luz, como colocou o scotch whisky no holofote do Reino Unido. A classe alta, especialmente, rapidamente se adaptou àquela maravilha destilada. Uma minoria de extremo mal-gosto, porém, achou whisky ruim. Estes passaram a beber – adivinhem – jerez. A exportação do vinho fortificado espanhol aumentou enormemente na época. O transporte do jerez acontecia, especialmente, em barris de carvalho europeu. A prática culminou na história que conhecemos: a maturação do scotch whisky em barris de jerez.

Quando a indústria do brandy – e do vinho – se restabeleceu, seu espaço nos copos passou a ser compartilhado. O scotch whisky havia ganhado o coração do mundo. Dos Estados Unidos – que anos mais tarde sofreria novamente com a Lei-Seca – à europa. E apesar de ter sofrido novamente enormes perdas, com as guerras mundiais e o Volstead Act, a indústria sobreviveu. Assim, ao beber sua dose de Macallan Sherry Oak, Aberlour ou Dalmore, faça um brinde a um milimétrico inseto. Não fosse ele, o que estaria em seu copo seria, provavelmente, muito distinto.

Red Hook – Autoparáfrase

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Eu já falei uma vez aqui da jornada do herói. É uma estrutura narrativa clássica, dividida em três etapas principais, cada elas, com subdivisões. Harry Potter, Perseu, Rei Leão, Iron Man e Matrix são exemplos de filmes e livros que se inspiram na estrutura, conhecida como Monomito. Aqui, vou pela primeira de duas vezes neste texto, fazer uma digressão arriscada, e me auto-parafrasear.

“O termo monomito foi descrito pela primeira vez por Joseph Campbell em seu livro “The Hero With a Thousand Faces”. Campbell pegou o termo emprestado de uma obra de James Joyce, chamada Finnegan’s Wake. O monomito é dividido em três atos: a partida, a iniciação e o retorno. Cada um deles possui subcapítulos, como o mundo cotidiano e a chamada À aventura, a estrada de provas, o momento em que tudo está perdido, a apoteose e o retorno.“

Se você pensar na coquetelaria, um drink que funciona exatamente como o monomito é o Manhattan. Ele é um dos coquetéis mais inspiradores de toda a história, com dezenas de variações. É curioso como ele mesmo foi inspirado num Old-Fashioned, mas estendeu seus afluentes por um delta etílco quiçá mais vasto que seu antecessor. Nele estão o Brooklyn, Bronx, Rob Roy, Blackthorn, Remember the Maine e Rapscallion, dentre outros. Um deles é, justamente, o Red Hook, tema desta prova.

O nome, inclusive, é inspirado na cidade de Nova Iorque, assim como seus parentes, caso você não saiba. EU nao sabia. A delimitação sócio-geográfica de bairros norteamericanos não é um grande interesse meu. Mas, enfim, Red Hook é parte do Brooklyn. Foi uma área importante de atividade portuária no começo do século 20, mas, com o tempo, perdeu sua força. Atualmente, é onde está o Red Hook project, o maior projeto de moradias do bairro.

Eu sei que vocês vão googlar

De volta aos copos. Não parece, mas o Red Hook é um drink relativamente jovem. Ele foi criado em 2003 pelo bartender Enzo Errico do Milk & Honey em Nova Iorque. Sua receita leva Rye Whiskey, vermute tinto e licor de maraschino. Pode parecer fácil, mas equilibrá-lo é quase como resolver um cubo mágico. Use um vermute muido doce, e o licor de maraschino se sobressairá. Coloque um rye delicado, e o vermute dominará completamente o paladar. Exagere no licor, e um insuportável sabor de bala artificial virá à tona.

O que me leva à segunda digressão arriscada desta matéria. Abrirei uma exceção para recomendar produtos específicos – algo que tento ao máximo não fazer, para não induzir o querido leitor a comprar a centésima garrafa de alguma mistura que ficará lá, parada na prateleira. Como no capítulo do mentor, no começo da jornada do herói, recomendo seguir meus conselhos parcimônia. Mas saiba, também, que se seu coquetel ficar intragável, a culpa não será minha.

Falou, Gandalf

A parte mais fácil é o licor. Use Luxardo. Todo mundo usa luxardo. Você pode ser rebelde e usar algum outro, como o Bols. Mas não tem nenhum bom motivo pra isso, exceto rebeldia gratuita. Quanto ao vermute, vá de Punt e Mes. Não sou um grande fã da bebida, especificamente, mas ele é o que melhor funcionará na receita, por ser um tantinho mais amargo que a maioria dos vermutes do mercado.

E, por fim, a parte mais complicada e essencial. O Rye Whiskey. Use um rye intenso. Um desses que você provavelmente vai ter que viajar para comprar, como o Bulleit Rye, ou George Dickel Rye. Se for usar um rye mais delicado e equilibrado, como é o caso de nosso querido Jim Beam Rye, reduza a proporção de licor de maraschino. Eu sei que no final das contas você vai fazer isso. Eu fiz.

Mas vamos à virada final de nossa jornada do herói. O retorno com o Elixir. Depois de enfrentar o mixing glass com sua bailarina em punho, receba sua recompensa etílica. Anote aí a receita do excelente Red Hook:

RED HOOK

INGREDIENTES

  • 50ml rye whiskey (Bulleit Rye)
  • 25ml vermute (Punt e Mes)
  • 15ml licor de maraschino (se for usar Bulleit Rye, que eu duvido, pode subir um pouquinho).
  • Parafernáila para misturar

PREPARO:

  1. Adicione todos os ingredientes em um mixing glass, com bastante gelo. Mexa com auxilio de uma bailaria e coe para uma taça coupe resfriada.
  2. Finalize com uma cereja maraschino. Nem pense na bolota de xuxu. Se não tiver a cereja, vá sem.

Lamas The Dog’s Bollocks – O Quarto Filho

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Dar um nome para um ser humano é uma grande responsabilidade. É por meio do nome que a pessoa se relacionará com as demais. O nome é o cerne da identidade individual de cada um – é a marca de um ser distinto, que se identifica por aquela palavra. Diz-se até mesmo que o nome pode influenciar na vida futura profissional e amorosa da pessoa. Faz sentido. Exceto se você for herdeiro de um megaconglomerado aeroespacial, se chamar X Æ A-12 não ajudará muito a encontrar um amor. Ou um emprego.

No Brasil, há uma série de nomes que são, inclusive, proibidos. Dentre eles estão Calcinha, Inexistente, Dita-cuja, Taturana, Cadáver, Suruba, Andarilho, Bizarro, Sujismundo e – maravilhosamente, se você me perguntar – my precious. Triângulo é também um nome proibido. O que é surpreendente, por que as demais formas geométricas tão liberadas. Então, você pode batizar seu bebezinho de hexágono, cilindro, toroide ou octaedro. Mas, triângulo não.

Sméagol também pode.

Dar nome a coisas é bem mais fácil. Quando comecei este blog, não tinha certeza de nada. Mas, o nome O Cão Engarrafado parecia o único possível. E até hoje adoro. Especialmente quando alguem grita “Cão” na rua e eu olho. “Caledonia” para nosso querido bar, também foi assim. E quando a destilaria Lamas, de Minas Gerais, nos chamou para criar a primeira edição colaborativa de um single malt, nada parecia mais natural do que simplesmente estender o nome. “Lamas Caledonia”.

Acontece que descobrimos, surpresos, que Caledonia é um nome controverso para um whisky. Lisongeados, recebemos um puxão de orelha de uma certa associação internacional – a mesma que proibiu a Compass Box de usar ripas de madeira em seu Oak Cross. Um puxão seguido de uma medida mais, diremos assim, contundente. Segundo eles “Caledonia”, no rótulo de um whisky, poderia induzir o consumidor a pensar que se tratava de um scotch whisky. Mesmo com os dizeres “Lamas Destilaria – Minas Gerais” na base.

Por conta disso, o whisky recebeu outro nome, talvez, bem menos polêmico. The Dog’s Bollocks! Uma alusão direta aos documentos do cão, mas, também, uma expressão usada no Reino Unido quando algo é surpreendentemente bom. No final, acredito que a mudança tenha vindo em boa hora. A quarta edição é um tanto diferente das três primeiras, e seria até egoísmo de nossa parte não individualizá-la.

Clachan.

Nosso Dog’s Bollocks é um single malt triple-cask finished. A primeira expressão da Lamas a usar malte turfado, maturado em barris de ex bourbon e finalizado em barris de double IPA, combinado com malte não defumado finalizado em barris de rum, e malte defumado maturado em barricas que foram temperadas na destilaria com vinho moscatel brasileiro. Foram produzidas, ao todo, 500 garrafas. Desta vez, sem números individuais, para não dar briga.

O desenvolvimento do The Dog’s Bollocks seguiu semelhante à dos demais whiskies. A ideia surgiu de produzir um whisky levemente defumado, finalizado em moscatel. Afinal, os moscatéis brasileiros estão em diversos rankings de melhores vinhos do mundo. Aqui, a Lamas se superou. Comprou vinho moscatel especial, e temperou os barris cuidadosamente, para depois colocar seu Nimbus. A finalização levou quase um ano. Trocamos amostras e impressões durante este período. Inclusive, de outros whiskies, que estavam sendo desenvolvidos em paralelo com nosso Dog’s.

Amostras, quase na reta final de criação

Dentre eles, duas amostras chamaram a atenção. Um single malt turfado finalizado em barris de IPA – o primeiro single malt turfado da Lamas. E uma amostra específica de malte não defumado, maturado nos barris do rum Norma. O mesmo do Lamas Rarus. Depois de alguma discussão, muitas doses e testes, resolvemos juntar tudo e acertar a proporção. Metade de Norma, 30% turfado IPA, 20% defumado Moscatel.

O resultado foi um single malt mais leve que as edições anteriores, mas igualmente complexo. O moscatel traz notas de levedura e chocolate branco, com o conhecido sândalo da cevada defumada da Lamas. O rum, coco e alcaçuz. E o turfado, um defumado apimentado e herbal, que amarrou tudo em algo coeso.

Mas faltava um único detalhe. Algo importantíssimo, capaz de determinar o sucesso ou fracasso de nossa criação no mundo. Que, pelo prólogo desta matéria, você já deve ter deduzido o que é. O elemento de identidade. O nome. The Dog’s Bollocks parecia perfeito para uma criação da Lamas Destilaria e deste Cão. É como queremos que as pessoas o chamem. Ou melhor, exclamem, ao tomar uma dose. The Dog’s Bollocks!

LAMAS THE DOG’S BOLLOCKS

Tipo: Single Malt

Destilaria: Lamas

País: Brasil

ABV: 46%

Notas de prova:

Aroma: enfumaçado e adocicado, com própolis e baunilha.

Sabor: frutas amarelas, coco, baunilha. O final vai se tornando progressivamente enfumaçado e apimentado.

4 whiskies (e 1 gin) para o Natal

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Mas cara, estamos no meio de novembro – refleti, observando meu vizinho de apartamento, do outro lado da rua, pendurando um cordão de luzinhas em sua varanda. Realmente, não entendo a ansiedade que a turma fica com o Natal. Natal, pra mim, é época de passar. Passar calor, passar vergonha na festa da firma, passar mal vendo gente que você não viu o ano inteiro e nem sentiu falta. Mas, acho que sou um caso isolado.

É natal! Já preparou seu peru? – é o título sugestivo de um e-mail em minha caixa de entrada, recebido há uns dois dias. A quinta-série que mora em mim regojiza-se num delicioso receio em abrir. Sei lá qual a conotação deste peru. Observo, com certo desgosto, que aquele não é a única mensagem que faz referência às festividades de final de ano. Mas que insanidade coletiva é essa que faz o natal começar no meio de novembro? Bem, melhor não perder essa oportunidade, concluo.

Então, aí está. Antes que você possa sequer pensar que deve comprar presentes. Antes mesmo de fazer calor. Antes de receber o zap da tia chamando você pra cilada de família. Uma lista com quatro whiskies – e um gin, que vem de uma destilaria de whisky – recém-lançados no Brasil, perfeitos para presentear seus amigos na vanguarda da manguaça. Ou a você mesmo, claro.

JOHNNIE WALKER BLACK LABEL SHERRY FINISH

Recém-chegado em nosso mercado, O Black Label Sherry Finish é, basicamente, o seu Black Label tradicional, com finalização em barris de ex-jerez. Seu coração é o mesmo do Black clássico. Cardhu, Clynelish e Glenkinchie, com um pouco de Caol Ila para a fumaça. O whisky de grão é Cameronbrig. O blend é feito e depois colocado em barris de carvalho temperados com jerez – um jerez, aliás, especialmente criado sob encomenda da Diageo, para trazer sabor aos barris.

Sensorialmente, o Johnnie Walker Black Label Sherry Finish traz notas de fumaça, frutas vermelhas e pimenta do reino. É mais adocicado do que o Black tradicional, mas, também, mais intenso. A influência do barril de vinho jerez trouxe complexidade e força ao whisky. Ao prová-lo pela primeira vez, inclusive, tive a impressão que bebia um single malt. A finalização é longa, frutada e defumada.

Quer saber mais sobre ele? Clica aqui

LAMAS RARUS

O Lamas Rarus é um single malt de linha da Lamas, recém lançado, que possui um incomum processo de finalização. Primeiro, passa por barris de carvalho americano. Depois, é finalizado em barris também de carvalho americano que previamente contiveram o Rum Norma – que também é produzido pela Lamas. O tempo de maturação não é divulgado pela destilaria. Mas, de acordo com fontes, a média de tempo de finalização é de um ano – sendo que alguns barris finalizaram por quase dezoito meses.

Sensorialmente, há um equilíbrio muito bom entre a maturação e o destilado da Lamas. O rum desceu bem como um gole de mojito num dia quente: ao invés de criar conflito, trouxe suavidade e complexidade ao single malt.

Quer mais detalhes? Então leia aqui.

ROYAL SALUTE RICHARD QUINN

O Royal Salute 21 anos Richard Quinn é uma parceria entre a famosa marca de blended whiskies e o designer de moda Richard Quinn. Os whiskies foram originalmente lançados na Fashion Week de Londres em 2021, e vêm em duas garrafas de porcelana exclusivas, adornadas com flores azuis – as mesmas que figuram em algumas estampas de Quinn.

Mas não é só a ampola que mudou. O líquido é também exclusivo – um blend criado pelo master Blender Sandy Hyslop, utilizando mais de 31 single malts e whiskies de grão com idade superior a 21 anos. Sensorialmente, o Royal Salute Richard Quinn é extremamente delicado, equilibrado e floral. O final é longo, quase nada apimentado e herbal. O alcool é extremamente bem integrado. É um blend ainda mais delicado em intensidade do que o Royal Salute 21 anos tradicional. 

Quer saber mais? Clica aqui.

MACALLAN HARMONY RICH CACAO

O The Macallan Harmony Collection: Rich Cacao foi desenvolvido pela whisky maker Polly Logan para combinar com chocolates. Mais especificamente, os chocolates de Jordi Roca, do El Celler de Can Roca. O resultado foi um whisky que combina barris de carvalho americano e europeu, com um perfil claramente – adivinhem só – achocolatado.

De acordo com o Brand Ambassador da marca no Brasil, Gianpaolo Morselli, “a expressao foi pensada para ser uma simbiose perfeita entre chocolate e whisky. Assim como como alguns queijos, na verdade. Mas quando voce degusta junto com o chocolate, tem um sabor final que não há nem no whisky nem no chocolate. Cria-se um terceiro sabor.

Deu vontade? Saiba mais sobre ele aqui.

Tobermory Gin

O Tobermory Gin é produzido pela destilaria homônima, localizada na ilha de Mull, na Escócia. A destilaria, entretanto, é mais famosa por suas linhas de single malts Tobermory e Ledaig. Como produtores de whisky, são excelentes, especialmente depois que Ian MacMillian master blender do grupo Distell, reformou seu core range. O gim não fica atrás.

De acordo com a Tobermory, os botânicos mais utilizados são urze (heather), flor de sabugueiro (elderflower), chá e cascas de laranja. Além, claro, do zimbro.ele leva uma parte de new-make-spirit (o destilado de whisky, sem envelhecimento) da Tobermory. Inclusive, este new-make funciona mais como um botânico – remetendo às notas do whisky – do que, efetivamente, como a base para o gim.

Seus primeiros lotes foram destilados em um destilador pequeno – um John Dore & Co – de 60 litros, apelidado de Wee Betty. Atualmente, entretanto, a destilaria possui um destilador maior, dedicado exclusivamente à produção do gim.

Quer saber mais sobre ele? Leia aqui.

O Cão Geek – Filtragem a Frio

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“Eu não poderia usar minhocas no hambúrguer, elas são mais caras do que carne bovina” foi a respota do executivo Ray Kroc ao New York TImes, sobre os boatos de que o McDonald’s recheava seus burguers com anelídeos. A história surgiu em 1978, quando um ex-funcionário do méqui foi entrevistado em um talk-show, e supostamente revelou o segredo da companhia – vermes.

O boato ganhou tanta força que, no ano seguinte, a rede de fast-foods teve sua receita (financeira, não de hambúrguer de minhoca) reduzida a dois terços, e teve que dispensar boa parte da força de trabalho. O restaurante se viu na obrigação de dar explicações. Encomendou laudos ao FDA e lançou uma campanha explicando de onde vinham seus burguers – gado, no caso. Até hoje, para evitar quaisquer dúvidas, anunciam ativamente que seus patties são feitos 100% de carne bovina. Vai que um dia muda.

O argumento mais convincente, entretanto, foi o de Ray Kroc. Se não for pra reduzir o custo, pra que usar vermes? O mais engraçado é a razão da eficácia da declaração. Ninguém espera que um megaconglomerado de alimentação tenha princípios – se for mais barato, tá liberado comer minhoca, porque o consumidor não tem noção do que vai entre os dois pães. Mas, como não faz sentido economicamente, vai de boi mesmo.

Mal passado.

A indústria, na verdade, conta com a deseducação do consumidor. Explicar demais é desnecessário – no final do dia, a maioria das pessoas quer apenas algo gostoso e com preço bom. E isso justifica a realização de diversos processos para tornar aquele produto mais, diremos, apelativo para o público em geral. No caso do whisky, a utilização de corante caramelo e filtragem a frio, por exemplo. Este último, tema do post de hoje.

O Básico

Deixe-me começar com uma generalização. Todo whisky é filtrado antes de ser engarrafado, para remover partículas em suspensão do barril. Na verdade, quase todo – a Blackladder não filtra nada, mas é o tipo de exceção que confirma a regra. A filtragem a frio, entretanto, é um processo um pouco mais fino, cujo objetivo é remover ácidos graxos do whisky. Estes ácidos graxos – que normalmente advém do processo de destilação – podem se precipitar em temperaturas baixas, tornando o whisky opaco. Ou melhor, menos translúcido.

Essa opacidade, ou névoa, é conhecida como floculação reversível. Ela normalmente acontece apenas com whiskies engarrafados abaixo de 46% de graduação alcoolica, em duas situações. Quando a temperatura do líquido é reduzida, ou quando água ou gelo são adicionados. Essa floculação pode acontecer, inclusive, na garrafa fechada. Basta que o whisky seja levado para algum lugar frio – bastante frio. Dá até um certo nervoso. Imagine exportar um contêiner de algum malte para, diremos, o Canadá, só pra descobrir que todo o whisky ficou opaco ao chegar lá.

A floculação reversível leva este nome, justamente, porque ela é, bem, reversível. Um whisky que teve sua temperatura reduzida e tornou-se opaco pode readquirir a aparência translúcida. Basta que a temperatura suba um pouquinho. Essa floculação é distinta, também, da floculação irreversível – que, como o nome sugere, é definitiva – e que eu explicarei com mais cuidado a seguir. Vamos parar de falar obviedades aqui.

Opacidade (fonte: whizzky)

Não há nada inerentemente ruim na floculação reversível, exceto a aparência. Ela não muda o sabor do whisky de nenhuma forma, e não é prejudicial a saúde. Mas pode ser um pouco desconcertante, especialmente para o consumidor leigo ou vendedor que não consegue explicar porque o whisky dele perdeu aquele maravilhoso tom âmbar translúcido. Para evitar isso, algumas marcas filtram a frio seus whiskies.

Ironicamente, para evitar a floculação reversível, é necessário forçá-la a acontecer. A filtragem a frio reproduz um ambiente que faz com que o whisky flocule. Ela acontece antes do engarrafamento, e consiste em reduzir a temperatura da bebida – geralmente até zero graus – e forçá-lo por um filtro capaz de reter partículas maiores, antes que ele tenha a chance de aquecer novamente. Essas partículas são, em sua maioria, ácidos graxos e ésteres.

A Polêmica

Existe uma enorme discussão se a filtragem a frio altera o sabor de um whisky. E opiniões muito bem embasadas de ambos os lados. Um grande opositor da filtragem a frio é Ian MacMillian, master blender da Bunnahabhain, Deanston e Tobermory. Quando assumiu o posto, Ian fez com que os single malts destas destilarias tivessem a graduação elevada a 46,3% – justamente para evitar a floculação – e não fossem mais filtrados.

Unchill filtered.

Por outro lado, sensorialmente, nada sugere que o sabor mude. Um painel feito por entusiastas de whisky, sob o comando de Horst Luning, provou diversos whiskies filtrados e não filtrados a frio, e nenhum soube identificar, com precisão, a diferença. Este Cão tem uma opinião intermediária, baseada exclusivamente em achismo. A filtragem a frio pode não interferir no sabor ou aroma de determinado whisky, mas, talvez, faça uma pequena, quase imperceptível, diferença em sua textura.

Mas há um assunto mais abrangente aqui. Que é a busca do consumidor por produtos mais autênticos. Com perdão pelo duplo sentido aqui, transparência é algo importante nos dias de hoje. E a indústria do scotch whisky ainda deve muito em transparência para seu público cativo. Filtrar a frio é, na verdade, uma tentativa de não precisar dar explicações. Talvez fosse mais fácil simplesmente educar o bebedor. Ou não – talvez, um dia, hambúrgueres de minhoca se tornem economicamente viáveis.

New York Sour Clarificado

ocaoengarrafado

Plantar feijão no algodão e prender gelo no barbante usando sal são dois experimentos que quase toda criança já fez. Mas, a preferida, sem dúvidas, é o chafariz de Coca e Mentos. O experimento é tão famoso que há até composições artísticas, com fotos elaboradíssimas. A Coca-Cola com Mentos não é só um experimento científico infantil. É quase uma lenda.

E como quase todas as lendas, ela pode ser moldada ao prazer do interlocutor. A vovó diria que olha só, esse negócio explode porque é tudo porcaria, feito de borracha e produto químico. Meu filho, inquisitivo, indagaria o que aconteceria com o estômago dele se bebesse o refrigerante e engolisse uma balinha logo em seguida. Será que eu ia explodir também, papai? O mais curioso é que até pouco tempo, não havia consenso sobre a razão do curioso fenômeno.

Atualmente, a teoria mais aceita envolve tensão superficial e carbonatação. O mentos não é perfeitamente liso. Suas reentrâncias fazem que as ligações entre o líquido e o dióxido de carbono (o gás) se desestabilizem, causando o aparecimento de bolhas. Essas bolhas provocam mais bolhas, em uma reação em cadeia que culmina numa erupção curiosamente fascinante e ao mesmo tempo meio nojenta. A razão, entretanto, é vencida pela prática. Fazer o chafariz de coca-cola é divertido, independente do porquê.

Testar coisas está em nossa natureza. Desde criança até a fase adulta. O que muda, na verdade, é a experiência. E hoje trago uma para vocês, queridos leitores, ébrios cientistas da manguaça. O coquetel clarificado. Mais especificamente, o New York Sour clarificado, que ainda conta com um float de vinho tinto, que também é pura ciência.

A história do New York Sour vocês já conhecem, porque já falamos dele aqui. Apesar do sugestivo nome, o New York Sour não foi criado em Nova Iorque, mas sim em Chicago. Um bartender daquela cidade, em meados de 1880, começou a decorar seus whisky sour com um poquinho de vinho tinto. Naquela época, o coquetel era conhecido como Continental Sour ou Southern Whisky Sour. Mas durante a época da lei seca norte-americana, a invenção tornou-se popular na cidade de Nova Iorque.

O que talvez você não conheça é a história da clarificação – de bebidas, pelo menos. De acordo com o historiador de coquetelaria Dave Wondrich, no século dezoito já se usava de leite para clarificar misturas. A ciência, entretanto, tinha fundamento na necessidade. Como a maioria dos coquetéis era ácido, misturava-se leite para que ficassem menos agressivos ao estômago.

Descobriu-se que, misturando leite às bebidas ácidas, havia uma aglutinação quase instantânea. Ao filtrar essa mistura, tinha-se um coquetel visualmente translúcido, que retinha pouco da cor original, mas trazia todo seu sabor, aliado a uma textura incrivelmente sedosa. Aprendeu-se também, talvez na tentativa e erro, que os coquetéis clarificados duravam muito mais, e podiam ser armazenados por meses.

Note, entretanto, entusiasta da coquetelaria, que atualmente há outras técnicas de clarificação que não utilizam leite. Pode-se usar gel – agar agar, por exemplo – ou uma centrífuga de laboratório. Entretanto, como não sou proprietário de uma rede de diagnósticos e não tenho à minha disposição um equipamento de mais de cem mil reais, optei, resignado, pelo leite.

Além da técnica de clarificação, que já é fascinante por si, o New York Sour clarificado traz outra lição de ciência. A da densidade dos líquidos. Ao adicionar cuidadosamente o vinho tinto sobre o coquetel, você notará que os dois não se misturam. O vinho permanece na superfície do coquetel. Isso tem a ver com suas densidades. O coquetel clarificado é mais denso – e ainda mais denso do que o original, por conta da clarificação. O vinho é mais leve, e permanece na superfície.

Por isso óleo e água não se misturam também.

Mas agora, sem o papo pseudocientífico. Vamos à praxe. Façam seus mis-en-places e vamos a um drink que é melhor do que muita aula de ciências. Mesmo porque, na aula de ciências, você normalmente não pode beber sua experiência no final. O New York Sour clarificado.

INGREDIENTES

  • 200ml whisk(e)y (escolha o seu preferido. A receita original leva bourbon)
  • 100ml limão siciliano
  • 80 ml xarope de açúcar 1:2
  • 200ml de leite
  • Vinho tinto (para finalização)
  • gelo
  • filtro de café
  • funil
  • 3 mixing glass ou copos

PREPARO

  1. Monte o coquetel como se fosse fazê-lo em um mixing glass. Ou seja, adicione o whiskey, limão siciliano e o xarope de açúcar. Não coloque gelo. Só misture tudo.
  2. Essa parte é importante e não deve ser invertida. Num mixing glass (ou copo) coloque o leite. Depois, desça o coquetel sobre o leite. Observe que ele irá talhar quase instantaneamente. Não mude essa ordem. Adicionar o coquetel ao leite garante que todo líquido entrará em contato com o leite. O contrário causará irregularidade.
  3. Instale o filtro de café no funil, e coloque-o em cima do mixing glass. A ideia é que ele ajudará a filtrar a mistura.
  4. Desça a mistura inteira no funil com o filtro. Se tiver dado certo, vai começar a pingar o líquido clarificado.
  5. Reserve o líquido clarificado em uma garrafinha.
  6. Para servir, basta colocar gelo em um copo, adicionar o coquetel clarificado e depois, com a ajuda de uma colher, descer o vinho vagarosamente sobre a superfície.

Dicas:

  • As primeiras gotas do liquido clarificado não serão tão… clarificadas. O jeito mais fácil de resolver isso é simplesmente pingar de volta as primeiras gotas à mistura.
  • O coquetel deve ficar translúcido, sem pedacinhos de nada nadando ou boiando. Se isso acontecer, você fez errado. Faça uma nova filtragem, com novo filtro de café.
  • Você pode fazer uma segunda clarificação, ou uma segunda filtragem, para remover impurezas. Não vai mudar muito o sabor do seu drink, e a aparência fica bem melhor.
  • Limão é um ingrediente bem efêmero. Seu suco oxida rapidamente. Se você achar que está demorando demais, ou se não quiser dar uma de fiscal de filtragem, faça o processo de clarificação na geladeira. Vai garantir por mais tempo o frescor do limão.

Tobermory Gin – Diversificação

ocaoengarrafado

Há trinta e cinco anos, um jovem empresário, proprietário de uma gravadora, teve seu voo cancelado. Ele estava em Porto Rico, e queria chegar às Ilhas Virgens Britânicas o mais rápido possível, para encontrar sua namorada. Se fosse eu, teria simplesmente me resignado. Abriria uma garrafa de whisky da mala, daria um gole, e aceitaria meu destino. Passaria uma noite mal dormida em qualquer hotel com paredes gordurentas e carpete manchado próximo ao aeroporto, para, finalmente, embarcar no dia seguinte.

Mas o jovem empresário não era eu. Era Richard Branson. Ao invés de se alcoolizar e dormir, Richard tomou uma atitude. Calculou quanto custaria para fretar uma aeronave e dividiu os custos com os demais passageiros do voo cancelado. Chamou aquilo de “Virgin Atlantic First Flight”. Fast-foward, Branson compraria um Boeing 747 e fundaria sua companhia aérea. E depois, uma aeroespacial. Isso sem abrir mão de seu antigo negócio, no ramo musical.

Um cara normal.

Diversificar de uma forma selvagem, assim, é raro. Na verdade, é como dizem. É raro, mas acontece muito. O que é realmente inusitado, é dar certo. E foi o que aconteceu com Branson e suas Virgins (perdão pela digressão aqui, mas que nome horrível este, que faz tudo parecer ambíguo, não?). Foi o que aconteceu, também, recentemente, com um gim, que acaba de chegar ao Brasil. O Tobermory Gin.

O nome pode soar familiar para a maioria dos apaixonados por whisky deste blog. O Tobermory Gin é produzido pela destilaria homônima, localizada na ilha de Mull, na Escócia. A destilaria, entretanto, é mais famosa por suas linhas de single malts Tobermory e Ledaig. Como produtores de whisky, são excelentes, especialmente depois que Ian MacMillian master blender do grupo Distell, reformou seu core range. O gim não fica atrás.

Da mesma forma que todo entusiasta de whiskies corre os olhos ansiosamente por qualquer matéria para saber qual a maturação do produto, o gin lover quer saber dos botânicos. É como se, ao ouvir palavras como “oloroso” – para os barris – ou “alcaçuz” – para os botânicos – o leitor já estalasse a língua no céu da boca, tentando, identificar o sabor no ar que o circunda, mesmo na ausência da garrafa. Bem, no caso do Tobermory Gin, os botânicos mais utilizados são urze (heather), flor de sabugueiro (elderflower), chá e cascas de laranja. Além, claro, do zimbro.

Um olhar mais atento poderia perguntar qual chá. A destilaria não divulga a receita utilizada, mas afirma que é um chá produzido localmente, em Mull. O aroma sugere algo semelhante a um earl grey. Mas há um ponto mais interessante do que isto, no caso deste gim. É que ele leva uma parte de new-make-spirit (o destilado de whisky, sem envelhecimento) da Tobermory. De acordo com a marca, inclusive, este new-make funciona mais como um botânico – remetendo às notas do whisky – do que, efetivamente, como a base para o gim.

Seus primeiros lotes foram destilados em um destilador pequeno – um John Dore & Co – de 60 litros, apelidado de Wee Betty. Atualmente, entretanto, a destilaria possui um destilador maior, dedicado exclusivamente à produção do gim. Ele fica, inclusive, separado do espaço de produção de whisky. A fabricação de gim começou em 2019, dois anos depois da destilaria interromper sua produção de whisky para uma reforma geral.

Design de um destilador John Dore clássico.

Você deve estar se perguntando por que um blog de whisky faria a prova de um gim. Bem, Richard Branson não se perguntou por que um profissional do ramo da música abriria uma companhia aérea. Mas, seja como for, minha razão é bem mais simples que a dele. O Tobermory é um gim espetacular. E um gim produzido por uma das melhores destilarias de single malts da Escócia – apesar da pouca notoriedade. Tê-lo no Brasil merece uma prova. Melhor que isso, só mesmo se os Ledaigs desembarcassem por aqui. Será que Branson não quer fretar um voo cheio de garrafas?

TOBERMORY GIN

Tipo – Dry Gin

ABV – 43,3%

Região: Highlands – Mull

País: Escócia

NOTAS DE PROVA

Aroma: zimbro, laranja lima, pimenta.

Sabor: Cítrico, com laranja madura, pimenta do reino e jasmin. Final longo e apimentado.

Johnnie Walker Black Label Sherry Finish – Cover

ocaoengarrafado

Abro meu Spotify. Toda semana, uma seleção de músicas diferentes que o aplicativo acha que vou gostar. Ele acerta pouco, mas já fiz grandes descobertas assim. Não é lá muito romântico. É muito menos romântico, por exemplo, do que era há umas duas décadas atrás, quando comprava na loja certo CD, e ouvia insistentemente, até gostar de todas as músicas. Alguns exigiam bastante esforço. Outros, bem pouco. Como um tal MTV Unplugged do Nirvana, circa 1993.

Aliás, essa é uma história engraçada. Quando comprei o CD, minhas preferidas eram Lake of Fire e The Man Who Sold The World. Devido à falta de informação e minha ignorância aos dez e poucos anos, nem imaginava que eram dois covers: Meat Puppets e Bowie. Só fui descobrir uns cinco anos depois, ao ouvir a original. Covers bons são assim. Eles não apenas reformam algo familiar. Mas reinventam o material original, transformando completamente o som, mas mantendo sua alma intacta. A ponto de às vezes você nem saber que é um cover.

Há covers péssimos também. I can Get no Satisfaction da Britney, Smells Like Teen Spirit da Miley e Faith do Limp Bizkit, todos doem em lugares bem especiais. Sabe o que não dói? Hurt, do Nine Inch, revisto pelo Johnnie Cash. Mas não é culpa deles. É da musica. Reinterpretar uma música já consagrada, clássica, conhecida, é um enorme risco. Todo mundo já tem o benchmark.

Você gostou? Não. Ah kkkk

E isso acontece no mundo do whisky, também. Mexer numa receita clássica de um dos mais consagrados blended whiskies do mundo pode dar terrivelmente errado. Mas, não neste caso. É que acaba de chegar ao Brasil o Johnnie Walker Black Label Sherry Finish. O mais famoso blend do mundo, mas agora, numa edição limitada, finalizado em barris de carvalho que antes contiveram vinho jerez espanhol. Aliás, fato curioso que agora me ocorreu: o tema da prova original do Johnnie Walker Black Label foi, justamente, David Bowie.

Não há muita informação sobre o Johnnie Walker Black Label Sherry Finish. Exceto, talvez, o que já saibamos. Seu coração é o mesmo do Black clássico. Cardhu, Clynelish e Glenkinchie, com um pouco de Caol Ila para a fumaça. O whisky de grão é Cameronbrig. O blend é feito e depois colocado em barris de carvalho temperados com jerez – um jerez, aliás, especialmente criado sob encomenda da Diageo, para trazer sabor aos barris.

O processo de finalização é mais comum em single malts – foi protagonizado pela Balvenie e Glenmorangie na década de oitenta. Mas apenas recentemente passou a ser utilizada pela indústria de blended whiskies. A própria Johnnie Walker já lançou rótulos com esta técnica. É o caso do Johnnie Walker Red Rye Finish, um blend experimental, finalizado em barris de whiskey de centeio. A diferença é que, no caso do Red Rye, o blend era completamente novo. Agora, com o Sherry Finish, a base é o Johnnie Walker Black Label.

Red Rye

Sensorialmente, o Johnnie Walker Black Label Sherry Finish traz notas de fumaça, frutas vermelhas e pimenta do reino. É mais adocicado do que o Black tradicional, mas, também, mais intenso. A influência do barril de vinho jerez trouxe complexidade e força ao whisky. Ao prová-lo pela primeira vez, inclusive, tive a impressão que bebia um single malt. A finalização é longa, frutada e defumada.

O preço é também um ponto importante. O Johnnie Walker Black Label Sherry Finish custa, em média, 180 reais. Trinta dinheiros acima do tradicional Black Label. É um preço bom, especialmente para um estilo de whisky bem raro no Brasil – os defumados e vínicos. Ainda mais por ser uma edição limitada.

É curioso comparar o Johnnie Walker Black Label Sherry Finish com o Black tradicional. Apesar de alguns pontos de tangência, o whisky é bem distinto. Dizer o óbvio – que ele é um Black Label finalizado em barris de vinho – parece reduzí-lo. Ele é quase como um bom cover. A alma do original está lá, preservada. Mas todo o resto foi reinterpretado e reequilibrado, para trazer vida própria. Beba ouvindo I Can Get No Satisfaction. Versão dos Stones, por favor.

JOHNNIE WALKER BLACK LABEL SHERRY FINISH

Tipo: Blended Whisky com idade definida – 12 anos

Marca: Johnnie Walker

Região: N/A

ABV: 40%

Notas de prova:

Aroma: especiarias, frutas vermelhas, fumaça

Sabor: frutas em calda, amendoas, frutas vermelhas. Levemente defumado. Final adocicado e defumado.

Por que colocar água no whisky (ou não)

ocaoengarrafado

Quando eu era moleque, não tinha muitos critérios alimentares. Quer dizer, na verdade, tinha sim. Gostava de tudo com ketchup. Como toda compulsão, essa começou inocentemente. Molhando batatinha frita no molho de tomate da lanchonete. O movimento de levar o ketchup da batata para o hambúrguer foi completamente natural. Assim como de aplicar ketchup no misto quente – afinal, é um sanduíche, como o hambúrguer.

Mas, quando menos percebi, minha alma juvenil já estava corrompida. Era um usuário contumaz do molho, sem menor chance de regresso. No frango frito, até parecisa razoável, e quem me via, não suspeitava que era dependente. Em casa, secretamente, colocava ketchup no mexidão, no arroz, no bife e até no feijão. Quando passei a colocar ketchup no peixe, tive uma espécie de epifania, talvez por overdose.

Mano o que eu tô fazendo da minha vida?!

Tudo que eu comia não tinha gosto de comida. Mas de ketchup. Ketchup me fazia consumir até a coisa mais incomível do mudo. Mas, tirava toda parte boa da experiência – que é experimentar e descobrir coisas novas. Aí, de repente, lá pelos quatorze anos, resolvi que me tornaria temporariamente abstêmio de ketchup. Funcionou. Mais ou menos um ano depois, voltei a comer, mas com muito mais parcimônia. Mas, como todo vício, o fantasma do ketchup está lá, sempre à espreita.

Há uma questão parecida no mundo do whisky. Que é a adição de água. Muitos especialistas recomendam que você deve colocar água no whisky, para que ele se abra, e torne-se mais palatável. Outros, entretanto, dizem que é um sacrilégio. Que colocar água é como colocar ketchup, porque você está mudando totalmente o perfil sensorial da bebida, e como ela foi apresentada. Há excelentes argumentos para os dois lados.

Me conta mais

Vamos começar com a parte fácil. Mais de quarenta por cento de seu whisky é álcool. Essa é a graduação alcoolica mínima para a maioria das legislações mundiais. Acontece que o etanol é irritante para a maioria das mucosas do corpo, e, por conta disso, tende a mascarar aromas e sabores mais delicados da bebida. Você percebe o álcool – e deixa de perceber, talvez, aquele delicado aroma floral. Mesmo na graduação alcoolica mínima, isso pode acontecer. 40% é bastante álcool. Ao adicionar água, reduz a graduação alcoolica, e dá uma segunda chance a seu olfato. Dessa vez, sem tanta interferência etílica.

Há, entretanto, uma questão química envolvida. Vamos falar de forma técnica, e depois descomplicar. Os cientistas Bjorn Karlsson e Ran Friedman da Linnaeus University Center for Biomaterials Chemistry resolveram tentar entender, cientificamente, porque muitos especialistas recomendam degustar whisky com água. Para tanto, realizaram uma série de estudos e simulações com base na composição molecular da bebida. Focaram especialmente em uma molécula: o Guaiacol.

Guaiacol

Algumas moléculas que compõe o whisky são anfipáticas. Isso significa que elas tem características hidrofílicas e hidrofóbicas. Caso você tenha prestado atenção na etimologia das palavras, deve já ter suposto o que significam. Hidrofílicas se ligam a àgua, e hidrofóbicas, a repelem. É justamente isso que acontece com compostos anfipáticos. Ao adicionar água, a parte hidrofílica se hidrata (se liga à água), e a hidrofóbica se separa. A combinação da parte hidrofílica com a água é dominada micela.

O Guaiacol é uma dessas moléculas. Ele está especialmente presente em whiskies turfados, porque se forma durante a secagem da cevada maltada com utilização de turfa. É semelhante à vanilina (que traz aquele aroma de baunilha) e ao Limoneno (cítrico). Ao adicionar água, o guaiacol torna-se mais perceptível. Assim, whiskies turfados tendem a ficar ainda mais turfados com algumas gotinhas de água. Obviamente, se a diluição continuar, a turfa ficará menos aparente: há mais água na mistura, proporcionalmente.

Outros compostos também tendem a mudar com a adição de água. Ácidos graxos, por exemplo. São eles, inclusive, que trazem aquela opacidade tão desejada pelos entusiastas, dos whiskies que não passam por filtragem a frio. Estes ácidos graxos – que normalmente advém do processo de destilação – podem se precipitar em temperaturas baixas, ou pela adição de água, tornando o whisky opaco. Ou melhor, menos translúcido. Ao se precipitarem, em tese, tornam-se senorialmente mais aparentes.

Qualquer água?

Mesmo com os estudos realizados por Karlsson e Friedman, ainda há bastante polêmica sobre o assunto. Alguns entusiastas apontam que a variação de sabor pode acontecer, também, por conta do tipo de água usado. É que toda água contem minerais com sabores distintos, e adicionar essa água ao whisky aportaria tais sabores à bebida. Então, não é apenas a organização de moléculas no destilado que muda – sabores novos podem ser inseridos.

Uisge Source, água das regiões de whisky da Escócia

Seja como for, a própria Scotch Whisky Experience recomenda que se experimente whiskies com e sem água. Primeiro, degustando a amostra pura. E, depois, adicionando aos poucos água, até que a queimação trazida pelo álcool na língua fique pouco ou nada perceptível. Há inclusive um experimento bacana de se fazer em casa: servir o mesmo whisky em diversas taças, e ir aos poucos subindo a quantidade de água adicionada em cada copo.

É importante, entretanto, ressaltar – como sempre – que estas sugestões são aplicáveis à degustação da bebida. Ou seja, quando você bebe para tentar entender o que está bebendo – prestando atenção. Para beber por diversão, vale tudo. Pode beber puro, colocar água, gelo, ou misturar para fazer coquetéis. O whisky é seu, você é livre. Só não vale colocar ketchup. Aí não pode. Aí é vício.