O Cão Engarrafado

O melhor amigo do homem em estado líquido

O Cão Didático – Água no whisky

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Água. Faço um esforço descomunal para beber três litros de água por dia. Mesmo desidratando na academia e no calor infernal de quase todas as estações em São Paulo, tenho que me policiar para tomar o líquido. É como disse Winston Churchill. “Agua não foi feita para ser bebida. Para que seja palatável, é necessário adicionar whisky. Em esforço consciente, aprendi a gostar dela”.

Mas há, aqui, um detalhe que Churchill talvez não tenha contemplado. De que todas as bebidas, da cerveja ao absinto, possuem água em sua composição. Aliás, uma boa parcela de água. E, para o whisky, ela é um dos elementos mais essenciais na produção. Sem ela não há whisky – tanto é que, neste ano de 2018, muitas destilarias tiveram que interromper sua produção por conta de um seca que abalou o Reino Unido.

Antes de tudo, devo frisar mais uma vez como a água é extremamente importante para a produção de whisky. Ela é usada no processo de malteação da cevada, na fermentação, durante a diluição para entrar no barril e, posteriormente, para engarrafamento. Além disso, é usada indiretamente, para arrefecer os sistemas de condensação dos alambiques. E claro, ela serve também pra beber, quando alguém quer algo menos potável do que whisky, de acordo com os padrões “Churchill”.

A água traz também minerais, sais e outros elementos capazes de afetar a produção de whisky, como magnésio e cálcio. De acordo com a Scotch Whisky Association, apenas minerais naturalmente presentes nela são permitidos para a produção da bebida.

Antes de prosseguir, devo dizer que a água é um dos assuntos mais controversos no mundo do whisky. Boa parte daquilo que você lerá a seguir é uma opinião educada deste canídeo que vos escreve. Exceto, claro, a parte química. Ou melhor, às vezes, nem mesmo a parte química. A começar pela definição do que é água mole e água dura. E não, a dura não é gelo, antes que você pense nessa piada infame. Ou faça um trocadilho cretino com o provérbio da água e da pedra. Essa divisão tem a ver com a quantidade de cátions multivalentes na água. Deixa eu simplificar, mas não muito.

 

Carbonato de Cálcio. Nossa própria piada infame.

De acordo com algumas fontes, se a água possuir entre 40 e 100 miligramas por litro de carbonato de cálcio, ela será mole. Se ela possuir entre 80 e 200, será dura. Há uma interseção aqui, um pouco difícil de explicar. Em outra definição, a água que tenha até 60 mg/l de carbonato de cálcio é geralmente considerada mole. Entre 60 e 120 mg/l, ela será moderadamente dura. No intervalo de 120 a 180, dura. E, finalmente, acima de 180 mg/l, extremamente dura.

NA FERMENTAÇÃO

A escolha entre a água mole e a dura pode até ser geográfica, mas, na maior parte das vezes, é baseada no o caráter do whisky que se quer produzir.

Há discussões se a utilização de água dura ou mole afeta a fermentação. Acredita-se que a mole produz uma fermentação mais rápida. Quanto mais dura, mais vagarosa será a fermentação. Isso se relaciona com a quantidade de bactérias lácteas no wash (o mosto que passa pelo processo de fermentação), que encontram um ambiente mais favorável em água com menos sais minerais, como o carbonato de cálcio.

Esse ganho de fermentação, porém, é considerado marginal por muitos. As leveduras – as distiller’s yeast, na maioria das destilarias – utilizadas na produção do wash são industriais, desenvolvidas especialmente para seu fim, e dominam o ambiente fermentativo, sendo pouco afetadas pela competição de bactérias

Washbacks da Bowmore

Mas há quem pregue – e pratique – o oposto. A Glenmorangie, por exemplo, utiliza água dura. Dr. Bill Lumsden, seu diretor de destilação e criação, crê que o processo mais lento de fermentação dá origem a um wash mais leve e adocicado, com menos bactérias lácteas, o que contribui para o perfil leve e floral dos single malts da destilaria. A maioria das destilarias escocesas, porém, prefere água mole. Entre elas, a The Macallan e Glenlivet. Até onde é divulgado, todas as destilarias de Islay utilizam água mole.

Outro fator importante na fermentação é o pH da água. Como você pode – ou não – ter aprendido nas suas aulas de química, o pH é uma escala logarítmica, que vai de 0 a 14. Tudo abaixo de 7 será ácido, e quanto menor o número, maior a acidez. Acima de 7, temos a basicidade. E você não precisa ser um Sherlock Holmes da química para deduzir que, bem, quanto maior o número, mais básica será. O pH perfeito para a fermentação é cerca de 5,5. E aqui vai uma curiosidade. A cevada maltada tem a capacidade de regular muito bem o pH da água, deixando-o bem próximo do ideal.

NO PREENCHIMENTO DAS BARRICAS E ENGARRAFAMENTO

A água também é usada na diluição do whisky, em duas etapas diferentes. A primeira, para se atingir a graduação alcoólica de entrada nas barricas. A média de graduação alcoólica para entrada nas barricas, para scotch whisky, é aproximadamente 63,4%. Porém, algumas destilarias utilizam graduações mais altas, como a Bruichladdich, que preenche seus barris com new-make spirit de aproximadamente 71% de graduação alcoólica. Whiskies de grão costumam ir para barricas a aproximadamente 68% ABV.

Enchimento de barricas na Wolfburn.

A segunda, é o engarrafamento. Quando o whisky maturado é retirado do barril, na maior parte das vezes – exceto se estivermos falando de um cask strength – ele é diluído. Deixe-me ater a isto um pouco. Ao longo dos anos de maturação, cada barrica se comporta de determinada forma. Algumas possuem uma taxa de evaporação mais elevada que outras. Certas barricas evaporam mais álcool, enquanto, outras, mantém melhor a graduação do new-make. Isso faz com que tenhamos whiskies com graduações alcoólicas diferentes ao retirá-los das barricas.

Por essa razão, na maioria dos casos (exceto se estivermos falando de um single cask), as barricas geralmente são misturadas, para padronização, até atingir um perfil sensorial e graduação alcoólica únicos. Depois, este whisky – cuja graduação alcoólica é a média daquela dos whiskies que o compõe – é diluido, para atingir uma quantidade de álcool padrão para aquele rótulo. Por isso, por exemplo, todos os lotes de, sei lá, Macallan Amber possuem a mesma graduação alcoólica. Depois de diluído, o whisky é finalmente engarrafado.

Para estes dois processos de diluição – do new-make, quando vai para o barril, e do whisky a ser engarrafado – a esmagadora maioria das destilarias utiliza água desmineralizada, ou deionizada. A desmineralizada é livre de minerais, íons e metais pesados. Boa parte da água desmineralizada do mundo (no Brasil, inclusive) é obtida por meio de um processo de retiradas de íons por resinas. A maior parte das destilarias compra sua água desmineralizada de terceiros.

É importante fazer aqui uma ressalva. Muitas destilarias não possuem linha de engarrafamento própria. Elas enviam seus whiskies para engarrafadoras. O papel delas é justamente diluir o whisky até a graduação especificada pela destilaria, e engarrafá-lo. A água utilizada neste processo também é a deionizada.

Por fim, a água é usada também para arrefecimento de alambiques, limpeza da destilaria e todos aqueles outros usos que a gente sabe que a água tem, como, por exemplo, tomar um golinho entre um whisky e o outro.

Assim, meus caros, ofereçam um brinde a este incrível e tão subestimado líquido. Porque, sem ela, não há nem vida. Quem dirá whisky.

Drops – Springbank 21

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Não filtrado a frio. Sem corante caramelo. Produzido totalmente na destilaria. Há frases que são quase sensuais para um aficionado por whisky. E talvez a destilaria que concentre o maior número de whiskies capazes de serem assim descritos é a Springbank. A Springbank é o fetiche de quase todo whisky geek. E dentro de seu extenso portfólio – que conta com whiskies bastante turfados, outros apenas levemente, além de whiskies que passam por tripla destilação – o Springbank 21 é um dos mais desejados.

Tão desejado que este Cão jamais conseguiu uma garrafa. Foi por intermédio de um amigo – poeta e amante dos maltes – que pôde experimentar este líquido. Aliás, da versão lançada em 2018. Isso é importante, já que, a cada edição, a composição das barricas é alterada.

Tamanha procura e raridade tem uma razão. A expressão de vinte e um anos da Springbank não faz parte de seu portfólio permanente. Ela é lançada de tempos em tempos, e depende do estoque maturado da destilaria. Garrafas mais antigas – da década de noventa ou dos anos dois mil – atingem valores bastante altos quando leiloadas.

Antes de prosseguir, devo admitir uma coisa. Este Cão possui sentimentos conflitantes com a Springbank. Apesar de jamais ter experimentado um malte ruim da destilaria, também, nunca ficou fascinado por nenhum. A experiência sempre é, no mínimo, muito boa. Mas jamais foi estelar. Até agora. O Springbank 21 anos é, sem a menor sombra de dúvidas, o melhor Springbank que já provei.

A Springbank é uma das únicas três destilarias sobreviventes de Campbeltown, cidade que fora, por muito tempo, considerada a capital mundial do whisky. A região, que chegou a contar com trinta e quatro destilarias durante a década de cinquenta, hoje possui apenas três delas. As outras duas são Glengyle e Glen Scotia. Além disso, atualmente, é uma das poucas destilarias independentes de toda Escócia, e que realiza todo o processo – da maltagem ao engarrafamento – totalmente em casa.

A Springbank (fonte: whisky.com)

A maturação deste Springbank 21 anos lançado em 2018 é bastante complexa. Ela acontece em uma combinação de barricas de carvalho americano e europeu que contiveram bourbon whiskey, vinho jerez, porto e rum. A graduação alcoólica de 46% não chega a ser generosa, mas não decepciona, e torna o whisky extremamente equilibrado.

O resultado é um whisky levemente turfado, com aroma medicinal e frutado. Com certo tempo no copo, um certo frutado aparece, que remonta, de longe, melancia. O sabor é picante e enfumaçado, e a finalização bastante frutada, e acompanha o aroma. É um malte bastante complexo, e que explica a razão da Springbank ser tão admirada.

Talvez a expressão mais animadora para um apaixonado por whiskies não seja “sem filtragem a frio” ou “sem corante caramelo”. Talvez seja apenas uma única palavra. Springbank.

SPRINGBANK 21 ANOS

Tipo: Single Malt com idade definida – 21 anos

Destilaria: Springbank

Região: Campbeltown

ABV: 46%

Notas de prova:

Aroma: Turfado. Mais medicinal do que defumado. Frutado

Sabor: Frutado, com leve fumaça e medicinal. O sabor acompanha o aroma. Final aberto, bastante longo, com pimenta do reino.

Disponibilidade: apenas lojas internacionais.

Globalização – Buchanan’s 18 anos

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“Se você quiser mudar o tango, melhor aprender a lutar boxe, ou alguma arte marcial“. A frase é de Astor Piazzolla, um dos criadores do Tango Nuevo – uma espécie de coquetel de tango com elementos de outros gêneros, como jazz e música clássica.  No começo, o Tango Nuevo – que inclusive desconstruía também a forma de dançar tango – sofreu enorme rejeição pelos argentinos, mas foi muito bem recebido no resto do mundo.

Costumo não escolher lados por aqui. Mas dessa vez, tenho que assumir meu partidarismo por Piazzolla. Com a fusão de elementos internacionais ao tango, ele não apenas revolucionou o gênero, como o elevou à fama internacional. O que fez com que mesmo compositores mais tradicionais, como Gardel e Varela, também fossem reconhecidos fora da pátria de nossos hermanos. Poderia dizer, sem muito exagero, que Astor Piazzolla transformou o tango em um gênero musical globalizado.

Mas às vezes, globalizado até demais. Como, por exemplo, Años de Soledad. Ou Years of Solitude, como preferir. A música foi gravada em 1974 e contou com a participação do saxofonista americano Gerry Mulligan. Mas não me refiro a essa versão original, mas à rebatizada de Années de Solitude. Que é cantada. Em francês. Pela Milva, que é italiana. Ou seja, é um tango argentino, composto em conjunto com um americano, cantado em francês por uma italiana. Mais globalizado que isso, só mesmo banda japonesa de forró.

Sim, existe.

Temo que nem mesmo o universo do whisky possua um exemplo à altura de Années de Solitude, no quesito globalização. Mas tem um que chega perto. O Buchanan’s 18 anos. Uma marca de whisky escocês, fundada por um canadense, e muito popular no México e (adivinhe) na América Latina, incluindo a Argentina. Sua versão de entrada, o Buchanan’s 12 anos, já foi revisto nessas páginas caninas. Hoje voltaremos os olhos a uma composição mais sofisticada. O Buchanan’s 18.

Mas antes, um breve parágrafo de história. A Buchanan’s foi fundada pelo canadense James Buchanan em 1884, já como uma blending company. O objetivo de James era criar um whisky adocicado, leve e suave, que agradasse o paladar dos ingleses. E nisso, ele foi muito bem sucedido. Em 1885 – apenas um ano depois da fundação da Buchanan’s – James assinou um contrato de fornecimento exclusivo com a House of Commons, do parlamento inglês. Depois disso, seu blend rapidamente se tornou quase onipresente.

O visconde de sabu… digo, James Buchanan.

A base do Buchanan’s 18 anos é o single malt Dalwhinnie, pertencente à Diageo, que também detém a marca Buchanan’s. Os demais maltes são um mistério, apenas conhecido por poucos. Poucos como seus dois master blenders, Keith Law e Maureen Robinson, ambos com mais de três décadas de experiência na prática.

Desde seu lançamento, o Buchanan’s 18 anos recebeu uma série de prêmios internacionais. Dentre eles, duplo ouro na San Fransico World Spirits Competition de 2009 – onde foi nomeado melhor blended scotch whisky – outro duplo ouro em 2013 pelo Beverage Testing Institute, e a nomeação como Melhor Blended Scotch Whisky na Ultimate Spirits Challenge de 2012.

O Buchanan’s 18 anos continua fiel à proposta de James. Ele é um whisky leve, floral, pouquíssimo agressivo e sensivelmente adocicado. Esperar pungência ou personalidade é não entender seu propósito. O Buchanan’s 18 anos foi desenhado para ser um whisky totalmente inofensivo, que pode ser bebido e apreciado por qualquer pessoa sem o menor esforço. E nisso, ele é perfeito.. O Buchanan’s 18 anos é quase a globalização do gosto de whisky.

BUCHANAN’S 18 ANOS

Tipo: Blended Whisky com idade definida (18 anos)

Marca: Buchanan’s

Região: N/A

ABV: 40%

Notas de prova:

Aroma: suavemente defumado, açúcar mascavo, caramelo, especiarias.

Sabor: Adocicado, açúcar mascavo, frutas cristalizadas. Final progressivamente seco e esfumaçado.

Com água: A agua ressalta o sabor frutado e a fumaça.

Preço médio – R$ 399,00

Loki Dry Gin e Hiddleston Gimlet – Cocktail Drops

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Pai, porque é que pé de mesa é pé que nem o pé da gente? perguntou a Cãzinha. É que são homônimos perfeitos, respondi. E tem uns bem complicados, como fio de manga, que pode ser da sua blusa, ou aquele que fica no seu dente, da fruta – disse, referenciando mentalmente Caramuru. Senti que tinha ido um pouco longe demais. Mas ela deu uma risada e retrucou. É, quando você fala pé, eu acho que é o meu pé. Mesa nem tem pé que nem a gente. 

Fiquei orgulhoso e tomei coragem pra responder. Tipo coração também, que pode ser o seu – e apontei para o tórax dela – ou o resultado mais nobre do processo de destilação. Sempre que me falam coração, eu penso na destilação”. O que seguiu foi um silêncio condenatório. É, talvez eu seja monomaníaco. Todo mundo pensa no centro do sistema circulatório.

Outra palavra – ou melhor, nome – assim é Loki. Loki tem infinitos significados, da gíria à erudição. E é justamente por essa razão que a destilaria Destilab resolveu batizar seu gim premium, que acaba de ser lançado, com este nome. De acordo com Marcos Pipo, sócio da marca, a ideia era que o nome de seu produto fosse curto, mas que soasse forte e carregado de conteúdo.

“Quando chegamos no Loki, gostamos porque ele é misterioso e exótico. Cada pessoa interpreta esse nome de um jeito diferente, em geral dentro de 3 significados recorrentes. O primeiro significado é ligado ao álbum solo do Arnaldo Baptista, ex-Mutantes, ex-marido de Rita Lee. É um disco considerado cult, muito importante para a música brasileira, que faz uma mistura de ritmos diferente de tudo o que se fazia na época.”

“O segundo significado faz referência à mitologia nórdica. Loki é um dos filhos de Odin, deus da trapaça e da artimanha. Um personagem irreverente e misterioso, que também assume as formas que quiser e está sempre pregando peças nos outros deuses. É um anti herói, praticamente. “

Aqui, Marcos faz uma ressalva importante para os amantes dos quadrinhos. “Tem um personagem da Marvel no filme do Thor, um blockbuster hollywoodiano, mas não é nossa ideia. Gostamos do Loki original da mitologia nórdica, por seu uma figura meio obscura, misteriosa e fora do lugar comum. Um personagem exótico. E o terceiro significado – e mais simples – é a da gíria dispersa, daqui de São Paulo acreditamos, que se refere a alguém “louco, pirado, fora de si” “–Ei, você tá loki?”

Desculpa aí.

Marcos conta que a história da destilaria começou bem antes do gim. Os sócios tinham a intenção de criar uma destilaria urbana, aos moldes das microdestilarias internacionais. Para isso, Marcos foi para Nova Iorque conhecer destilarias do Brooklyn, enquanto seu sócio, Mário, viajou para Louisville, Kentucky (o lar da Jim Beam, caso você não se lembre) para aprender a produzir destilados como bourbon, vodka e, claro, gim.

Ao retornar ao Brasil, compraram um alambique. A ideia inicial era produzir whisky. Porém, por conta de certas limitações em nossa legislação, e pelo longo tempo de espera para ter um produto pronto, migraram para o gim, que dava a liberdade de utilizar álcool neutro pronto, e trabalhar com os botânicos. Mas o cuidado não diminuiu. Foram mais de 20 combinações de botânicos até chegar ao produto final.

O Loki Dry Gin leva – além do obrigatório zimbro – sementes de coentro e cardamomo e infusão de folhas de manga e alfazema azul, entre outros. Todos os botânicos são preparados com, no máximo, 24 horas de antecedência da destilação, para garantir seu frescor. Como mencionado, a base do Loki é um álcool neutro, produzido com cana de açúcar. Mas cana de açúcar orgânica, cultivada sem agrotóxicos ou adubos químicos.

E ficou bom, viu?

Apesar de ter chegado ao mercado apenas recentemente, e em números restritos, o Loki Dry Gin já foi celebrado. Ele recebeu a medalha de prata no San Francisco World Spirits Competition 2018, junto com marcas internacionais de renome, como o gim Opihr. Nada mau para os primeiros passos de uma marca nacional.

Para este Cão, o Loki surpreendeu na finalização. É um gim equilibrado e cítrico, com um final floral longo e interessantíssimo. O álcool está bem integrado e é pouquíssimo agressivo, mesmo se bebido puro e sem diluição – algo que, sinceramente, queridos leitores, não é uma forma muito tradicional de se beber gim.

Para resgatar o tema principal – whisky – e fugir do cliché do gim-tônica, este Cão resolveu arriscar uma receita própria de gimlet, que leva um pouquinho de um ingrediente que deixa tudo incrível. Whisky defumado. Preparem suas taças coupé e tomem nota. Esta é mais uma infame criação deste canídeo. E não se enganem, qualquer semelhança com um Penicillin é mera coincidência.

HIDDLESTON GIMLET

INGREDIENTES

  • 60ml de Loki Dry Gin
  • 15ml  de whisky defumado (este Cão usou Johnnie Walker Double Black. Cuidado se pretende utilizar um single malt mais defumado, como Ardbeg. Talvez seja preciso reduzir a dose para deixar o drink menos monotemático.
  • 20ml de sumo de limão siciliano
  • 10ml de calda de açúcar com gengibre
  • Parafernália para bater
  • Gelo
  • Taça coupé

PREPARO

  1. adicione todos os ingredientes numa coqueteleira com bastante gelo e bata
  2. desça, com o auxílio de um coador, na taça coupé.
  3. pode usar sua criatividade para a guarnição. Só não vá me fazer aquele sol horroroso de limão.
  4. Experimente. Se achar muito azedo, vá progressivamente aumentando o açúcar. Mas lembre-se que a característica do gimlet é predominantemente azeda.

*a degustação do gim tema desta prova foi fornecida por terceiros envolvidos em sua produção. Este Cão, porém, manteve total liberdade editorial sobre o conteúdo do post.

World Class – Final Global

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Talvez você tenha perdido o anúncio, então vale repetir. Este Cão foi convidado pela Diageo para cobrir – por um Instagram Takeover – o campeonato World Class, que aconteceu em Berlim neste fim de semana, dias 06 e 07 de outubro, e na segunda-feira, dia 08.

O Worldclass, pertencente à Diageo, é um dos maiores campeonatos de coquetelaria do mundo. São mais de dez anos de competição, em mais de cinquenta países. Nessa década de existência, mais de sessenta mil profissionais participaram do campeonato.

Durante o campeonato, o renomado bartender Alexandre D’Agostino, do Apothek Cocktails, assumiu a identidade – ou melhor, o Instagram – deste canino, para cobrir o evento. Pudemos conferir algumas novidades, como a edição limitada de Bulleit, em parceria com os artistas The Dudes. E a tão aguardada edição especial de Game of Thrones de Johnnie Walker, o White Walker.

Quem não quer?

Uma das mais aguardadas provas da final global do World Class envolveu whisky. O icônico Black Label. Durante a prova, os bartenders – cinquenta e sete ao todo – devem criar um highball que represente seu país. Se você não sabe, um higball é um tipo de coquetel que leva um destilado de base, e algum mixer. Gim-tônicas e cuba-libres são higballs bem conhecidos.

De acordo com a Johnnie Walker “passamos nossas vidas tentando criar os melhores sabores que podemos. Foi isso que nosso fundador, Johnnie Walker, fez. Reuniu os melhores whiskies dos quatro cantos da Escócia, cada um com seu perfil distindo de sabor; defumado, frutado, tropocal e cremoso, par criar um whisky suave e rico, que é o melhor amigo de qualquer coquetel. A fusão entre Johnnie Walker Black Label, feito dos quatro cantos da escócia, com o sabor, paixão e criatividade da comunidade do World Class, dos quatro cantos do mundo é nosso tipo de alquimia“.

Mas o desafio não exigia apenas criação. Ele demandava que o bartender produzisse vinte desses coquetéis em menos de dez minutos. Nossa representante, Adriana Pino, criou um highball com água de coco carbonatada, saquê, bitters e vinagre de maracujá. Além de Johnnie Walker Black Label, claro.

Durante a prova, Jadore, conhecido artista de rua de Berlin, trouxe seu estilo à famosa marca do andarilho, com uma instalação denominada “From the Four Corners” ou “Dos quatro Cantos”, pintando uma escultura de Johnnie Walker. O artista realizou o trabalho ao vivo, enquanto os cinquenta e sete competidores produziam seu coquetel com Black Label.

Outro destaque para o Brasil foi o pop-up do Guilhotina Bar, comandado por Márcio Silva, no World Class, e seu coquetel autoral, servido na festa de abertura do campeonato. Batizado de Un*Fool*Ish, o drink de Márcio levava Johnnie Walker Black Label, Vermute Belsazar, licor de pêssego, elderflower, absinto e bitters de laranja.

Un*Fool*Ish

Infelizmente, Adriana não foi escolhida entre os vinte finalistas do campeonato. Algo que, aliás, ainda não aconteceu com nenhum competidor brasileiro nos mais de dez anos. Porém, mostrou com técnica e graça como nossa coquetelaria tem evoluído nos últimos anos, graças ao trabalho de incríveis profissionais, como ela.

Dentre os vinte, foram escolhidos quatro.  Orlando Marzo da Australia; Gökhan Kuşoğlu da Turquia, Laura Newman, dos Estados Unidos e Daniel Warren, da Grã-Bretanha, que disputaram a prova final.

E finalmente, o vencedor foi escolhido. Orlando Marzo, da Austrália. “Eu não posso acreditar! Só de estar aqui, competindo ao lado dos melhores bartenders do mundo, sendo julgado por alguns dos nomes mais emblemáticos do negócio, é a oportunidade de uma vida. Ainda estou em estado de choque! Eu não poderia ter feito isso sem o apoio da equipe incrível que tenho em casa. Eles torceram po rmim em cada passo do caminho” – disse, sobre sua vitória.

O Australiano terá um ano incrível pela frente. Ele terá a chance de viajar o mundo como representante Diageo, preparando coquetéis e julgando competições para a Diageo. Além disso, participará também de uma lista seleta da indústria, tornando-se o décimo membro do Hall da Fama do World Class.

Especial Dia do Bartender – Boardwalk Empire

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Hoje é dia do bartender. Uma das figuras mais importantes de toda a indústria da bebida. Bartender é muito mais do que a pessoa que prepara seu gim-tônica ou negroni. O bartender é a mão visível da inovação etílica. Os porta-vozes das tendências nos bares e – por que não – em casa.

Atrás do balcão, o bartender é um ser iluminado e multidisciplinar. Ele consegue sorrir educadamente para sua grosseria enquanto prepara algum coquetel com o esmero de um apotecário. Para ele, “me vê um gim-tônica” é uma resposta mais comum do que “tudo, e você” para a pergunta “Boa noite, como vai“. É capaz de demonstrar interesse, independente da quantidade de álcool que você ingeriu, e das proporções gargantuais da abobrinha que você disser.

Por dentro, o bartender é quase um dry-shake. É aquele que tem vontade de quebrar o mixing glass na sua cabeça quando você pede para ele te surpreender (bem, ninguém especificou que seria uma surpresa agradável). E que se imagina cortando sua jugular com um golpe certeiro da pá de gelo, toda vez que você pede seu coquetel menos gelado. Que assiste, em seu teatro mental, sua vida vagarosamente se esvaindo de seus olhos, quando você insiste em uma saideira por conta da casa. Mas por fora, é solícito, compreensivo e educado.

Shot? Pode ser na sua cabeça?

Para que você, querido leitor, possa se sentir um pouco na pele deste tão distinto profissional, este Cão trouxe uma receita especial. Um coquetel capaz de ser reproduzido com facilidade, mesmo para aqueles com pouquíssima ou nenhuma experiência em misturar coisas. O Boardwalk Empire, uma releitura de um old-fashioned, criada pelo mixologista da Pernod-Ricard, Rafael Mariachi e servido na final da etapa brasileira do Jameson Bartender’s Ball de 2018.

Caso você não tenha percebido, o nome é uma referência a uma série da HBO, que acompanha a vida política do personagem Enoch “Nucky” Thompson, durante a época da Lei Seca Norte-Americana. Naquele tempo, a qualidade da coquetelaria aumentou vertiginosamente. É que como a bebida disponível na época era muito ruim – lembre-se que a maioria era produzida de forma amadora – os bartenders tiveram que lançar mão de todos os artifícios possíveis para disfarçar o gosto desagradável daquele líquido.

Aliás, foi durante a década de vinte que nasceu um estilo de bar que hoje está muito em moda – os Speakeasy. Como era proibido consumir álcool, os bares da época, que funcionavam ilegalmente, ficavam escondidos – no subsolo de casas ou galpões, por exemplo. Foi nos Speakeasy que coquetéis que hoje consideramos clássicos nasceram.

Assim, meus caros, no dia de hoje, sintam-se do outro lado do balcão. E enquanto estiverem bebendo seu Boardwalk Empire, façam um brinde ao trabalho incrível dos bartenders. Estes profissionais que dedicam sua vida e seu tempo para que sua noite – ou melhor, sua vida – seja um pouco mais leve, divertida e saborosa.

BOARDWALK EMPIRE

INGREDIENTES

  • 70 ml de Jameson Irish Whiskey (nem pensem em substituir)
  • 20 ml de xarope Maple 1883 (pode usar maple syrup simples, mas apenas dilua um pouco, para evitar que ele encapsule)
  • 1 dash de Angostura
  • Zest de laranja Bahia

PREPARO

  1. Adicione os ingredientes em um mixing glass (ou algo que lhe faça as vezes) com bastante gelo e mexa por uns 4 segundos
  2. desça, com a ajuda de um strainer (ou peneira) em um copo baixo, com gelo grande.

Cobertura oficial do Worldclass 2018 pelo Cão Engarrafado

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Walter Gropius, famoso arquiteto berlinense e fundador da mundialmente conhecida Bauhaus, uma vez disse que somente o trabalho que é produto de uma compulsão interna pode ter sentido espiritual.

Este Cão não faz a menor ideia do que ele está falando. Mas, por alguma misteriosa compulsão, se vê tentado a relacionar a frase a um anúncio. De que nosso Instagram foi escolhido oficialmente pela Diageo para acompanhar o Worldclass, que acontecerá em Berlim, neste final de semana.

O Worldclass, pertencente à Diageo, é um dos maiores campeonatos de coquetelaria do mundo. São mais de dez anos de competição, em mais de cinquenta países. Nessa década de existência, mais de sessenta mil profissionais participaram do campeonato.

O Instagram deste Cão focará em tudo relacionado a whisky, e será gentilmente dominado pela Diageo e pelo bartender Alexandre Serignolli D’Agostino, que estarão por lá ao vivo, trazendo para nós os melhores momentos. Por aqui, você terá acesso a conteúdo exclusivo da competição, imagens, mini-entrevistas e notícias.

E claro, poderá também torcer para o Brasil nesta copa do mundo etílica. Seremos representados pela talentosíssima Adriana Pino , vencedora da etapa brasileira da competição.

Vai Adriana!

Se você ainda não conhece o Instagram deste blog canino, acesse clicando aqui, curta e acompanhe. E não deixe também de conferir o Instagram do Mix-o-logic , que cobrirá as provas gerais e o zeitgeist (viram o que eu fiz aqui?) da competição!

Nos vemos (virtualmente) em Berlim!

Franck’s Ultra Coffee – Café maturado em barricas de whiskey

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Se você, assim como este Cão, é um apaixonado por whiskies, mas precisa de muito café para começar seu dia, aqui vai uma excelente notícia. Agora você não precisa esquecer o whiskey nem na aurora de seu dia.

Não, este não é um convite para o alcoolismo. E nem um pretexto para você beber um Irish Coffee pela manhã. É que a Franck’s Ultra Coffee, uma marca de cafés brasileira, possui uma linha chamada Barrel Aged, que tem tudo a ver com a melhor bebida do mundo.

Como o nome sugere, os cafés da linha Barrel Aged são maturados em barris de whiskey americano antes da torra. Segundo a Franck’s, no estado verde, o café captura boa parte da vanilina e lactonas do carvalho americano. Isso traz ao café notas de baunilha e coco queimado, característicos destas barricas.

Além da maturação barricas de whiskey, há também cafés sazonais, que passam por barricas de rum, tequila, cachaça Porto Morretes. Há planos de também maturar café em barris de gim da destilaria brasileira HOF.

A Franck’s Ultra Coffee é bem conhecida de muitos cervejeiros. Seus cafés já foram extensamente usados em cervejas brasileiras, como a Dogma EAP, que leva cafés maturados em barricas de single malt, e a Caravan Coffee Hype, que leva café envelhecido em barricas de bourbon.

Dogma EAP

A Franck’s Ultra Coffee foi fundada em Curitiba, em 2016. Seus cafés são comprados diretamente dos produtores – uma forma de obter grãos de melhor qualidade e remunerar melhor estes profissionais.

A marca produz também várias linhas especiais de café, como a Hop Series, infusionados a seco com lúpulo em flor. As torras são realizadas procurando o melhor potencial do grão verde e enviadas por correio logo em seguida.

Os cafés da linha Barrel Aged da Franck’s Ultra Coffee ficam excelentes em diversos métodos de preparo, como Aeropress, Prensa Franessa, V60 e mesmo um Espresso. E também funcionam muito bem se misturados. Pensando bem, talvez este seja sim um convite para preparar um belo Irish Coffee.

Dewar’s 25 – Sobre a Passagem do Tempo

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Tenho pensado bastante sobre o tempo. Não o calor, frio e a chuva, porque  todo mundo sabe que esse tempo é doido, e às vezes faz frio de manhã, calor a tarde e chove a noite, e a gente sai com um guarda roupa de coisa que nem vai usar. Não me refiro a este tempo. Me refiro à passagem de segundos, minutos, horas, dias, meses e anos. Àquele tempo, tema da famosa refutação de Borges. A essência da qual somos feitos, do rio que me arrebata, do tigre que me devora, da quarta dimensão.

Esse tempo é algo interessante. Ele destrói. Nada é permanente. A passagem do tempo traz desordem, caos, decadência e degradação. Dê tempo suficiente a algo, que aquilo sempre entrará em colapso e deixará de existir. Mas nem tudo é drama. O tempo, para nós, também possui uma face reparadora. A nostalgia. A nostalgia apara as arestas pontudas da memória, e ressalta aquilo que outrora fora bom. Nossa memória tende a atenuar o sofrimento e reacender a felicidade. Deve ser alguma forma de proteção.

E não é somente com nossa lembrança que o tempo possui essa função, diremos, cosmética. Com o whisky também. A maturação dos whiskies em barris faz exatamente o que o tempo faz com a lembrança, transformando-a em nostalgia. E este é o fascínio que whiskies bastante maturados exercem. Uma promessa de suavidade, delicadeza e deleite. E é justamente isso que o Dewar’s 25 anos, expressão mais maturada do portfólio permanente da marca, oferece.

De acordo com a Dewar’s: “O Dewar’s 25 é um blended scotch whisky premium, lançado em setembro de 2017. A nova adição ao portfólio da Dewar’s sucederá o Dewar’s Signature (uma expressão sem idade declarada) como parte da dedicação e compromisso da Dewar’s em possuir declarações de idade em todas as expressões de seu portfólio.

A Dewar’s possui um vasto estoque de barris, com uma variedade intrigante de finos whiskies escoceses de malte e grãos, com 25 anos de idade ou mais. A Master Blender, Stephanie MacLeod, individualmente provou e avaliou cada barril antes de escolher quais seriam usadas para essa gota especial. Uma vez convicta de que ela tinha um perfil de sabor perfeitamente equilibrado no Dewar’s House Style, os barris especialmente selecionados eram misturados e depois colocados em barris de carvalho por um período adicional de maturação, um processo desenvolvido pela Dewar’s, conhecido como duplo envelhecimento, para adicionar mais profundidade e suavidade.”

Stephanie Macleod

Mas há um detalhe importante sobre o processo de finalização – ou melhor, maturação extra – do Dewar’s 25, tão alardeado pela marca. As barricas usadas para este último estágio foram previamente usadas pelo single malt Royal Brackla, que também faz parte da composição do Dewar’s 25 anos.  Em palavras talvez mais confusas, é um blend, que usa um single malt, e que, depois de composto, passa mais algum tempo nas barricas daquele mesmo single malt. Um belíssimo single malt – o preferido deste Cão dentro do portfólio da Dewar’s.

Parece não haver muita lógica por trás dessa finalização. Afinal, a bebida que estava no barril é a mesma que compõe o blend. Porém, há nuances nessa história. As barricas utilizadas para finalização não são, necessariamente, as mesmas que foram utilizadas para o blend. Além disso, este tempo extra de maturação, após a constituição do blend, faz com que seus componentes tornem-se mais harmônicos – é como deixar a pizza na geladeira para comer no outro dia. Ela fica mais gostosa – este é mais um benefício do tempo.

Este Cão teve o prazer de provar o Dewar’s 25 anos em uma degustação que conduziu há algum tempo, durante um evento da marca no Brasil. Na oportunidade, ele foi escolhido como o preferido do público, acompanhado de perto por seu irmão mais novo, o Dewar’s 18 anos. E ainda que não tenha provado o whisky há algum tempo ao escrever esta prova, as impressões – e anotações – perduraram. Coisas boas normalmente permanecem mais vividamente gravadas mesmo.

O Dewar’s 25 anos é um whisky bastante delicado e frutado, mas muito complexo, com pêssegos, maçã e caramelo. O final é longo e vínico. É um blend delicioso, mas que demanda uma certa atenção – e talvez tempo – para ser apreciado (normalmente, impressões boas perduram). Um bebedor mais apressado, ou um apaixonado pela intensidade que alguns single malts oferecem, poderia cair na falácia de considerá-lo um whisky singelo. Simplesmente por conta da delicadeza e equilíbrio de suas características.

Belo cenário para uma degustação

A composição exata do Dewar’s 25 anos é um segredo. Porém, como toda linha Dewar’s, podemos supor que sua maior parte leve os maltes pertencentes ao grupo Bacardi. São eles: Aberfeldy, Craigellachie, The Deveron (produzido na destilaria Macduff), Aultmore e o acima citado Royal Brackla, além, é claro, de whisky de grão. Como você sabe, porque lê o Cão Engarrafado, todos estes componentes devem ser maturados por, no mínimo, vinte e cinco anos. Sem prejuízo de haver whiskies ainda mais velhos na mistura.

Se você procura um blended whisky premium capaz de agradar a maioria dos gostos, mas ainda assim oferecer uma incrível complexidade, o Dewar’s 25 anos é uma escolha natural. Ele é um blend a ser apreciado com calma e tempo, e um perfeito acompanhante para qualquer reflexão. Inclusive sobre o tempo. Porque ainda que ele possa trazer a deterioração, é capaz também – com um auxílio de alguém talentoso – de produzir coisas extradicionarias. Como o Dewar’s 25 anos.

DEWAR’S 25 ANOS

Tipo: Blended Whisky com idade definida – 25 anos

Marca: Dewar’s

Região: N/A

ABV: 40%

Notas de prova:

Aroma: aroma frutado, com maçã. Vinho fortificado.

Sabor: leve e extremamente delicado. Muito equilibrado, com compota de frutas, maçã e pêssego. O final é longo e tende ao vinho fortificado.

Com água: A água torna o whisky ainda mais delicado, e ressalta a nota frutada. Porém, este Cão recomenda apreciar este aqui puro.

Preço: R$ 1.100,00 (mil e cem reais).

Mafiosa Irrefutabile – Beer Drops

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“Francamente, minha cara, eu não me importo”, ou, no original “Frankly, my dear, I don’t give a damn” não é simplesmente uma demonstração de indiferença. A frase é dita por Clark Gable no celebrado E O Vento Levou (“Gone With the Wind”) para seu par amoroso, a personagem Scarlett O’Hara, vivida por Vivien Leigh. A citação, inclusive, foi eleita pelo American Film Institute (AFI) como a mais memorável de todo cinema norte-americano.

Na mesma lista, ocupando a segunda posição, está uma de O Poderoso Chefão. “I will make him an offer he can’t refuse“. Em português, “Eu vou fazer uma proposta que ele não poderá recusar” Ela é proferida por Don Vito Corleone – estrelado por Marlon Brando, caso você não saiba – durante uma visita de seu afilhado, o famoso cantor Johnnie Fontane. O artista pede a Vito que o ajude a conseguir um papel em um filme, ao que o padrinho lhe responde a célebre frase. E, bem, o que acontece em seguida está longe de ser uma proposta cordial do temido padrinho.

No filme não é uma almofadinha.

E foi com base nessa frase que a cervejaria Mafiosa – tão afiada no storytelling quanto na produção de cervejas – lançou seu novo rótulo. A Irrefutabile, que em italiano tem como significado – Che non puo essere negato – em portugês, “o que não pode ser recusado”. E esse Cão concorda. A Irrefutabile é a versão maturada em barricas da Crooner, já vista nessas páginas caninas.

Envelhecida em barris de carvalho americano por seis meses, a Irrefutabile #1 (ABV 9% / IBU 70) ganhou novo perfil sensorial, se comparada a Crooner original – uma american strong ale – destacando a baunilha, o caramelo, o coco, a madeira e uma leve acidez com toque animal de funky.

De acordo com Guilherme Matheus, sócio e cervejeiro da Mafiosa “Entre barricas de cerveja Cantillon, em Bruxelas, tem uma plaquinha com a frase ‘Le temp ne respecte pas ces qui se fait sans lui’.  Sempre gostei dessa frase” comenta  “Além de considerar que cervejas envelhecidas são uma tendência no mercado mundial, durante o desenvolvimento deste primeiro rótulo da série pude acompanhar de perto o trabalho do tempo e da madeira sobre a cerveja. E isso foi incrível.”

A Mafiosa sugere que a Irrefutable seja harmonizada com carnes assadas, de caça e cordeiro, assados ou grelhados, queijos maturados e sobremesas com caramelo. Além, claro de charutos. Aliás, em seu evento de lançamento, esteve presente também a marca Siboney, com sua linha de robustos. Os participantes tiveram a oportunidade de provar, na prática, a combinação.

A Irrefutable já está à venda em lojas especializadas, tanto em garrafas de 375ml quanto chope – estes, em quantidade bem reduzida. Então, se tiver interesse, este Cão recomenda que corra. Porque, francamente, meu caro, é impossível não se importar.

MAFIOSA IRREFUTABILE

Cervejaria: Mafiosa

País: Brasil

Estilo: American Strong Ale

ABV: 9%

Notas de Prova:

Aroma: Açúcar de confeiteiro, caramelo, leve acidez.

Sabor: Corpo e carbonatação média. Sabor de caramelo, açúcar de confeiteiro, baunilha, coco. Final longo, com alcaçuz e levemente ácido.