Quinta-feira, 14:30. Três taças de whiskey posicionadas à minha frente. Na sala contígua, bartenders preparam coquetéis com whiskey para convidados – entre eles, uma espécie de smash, criado por Paulo Freitas, embaixador brasileiro de Wild Turkey e Campari. Dado o horário e a assemblage etílica, este não é um dia normal de trabalho.
É que Robin Coupar, embaixador global da Wild Turkey, esteve no Brasil para uma série de degustações da marca, e este Cão teve o prazer de participar de uma delas. Durante a apresentação, Robin – que é escocês e apaixonado por tudo relacionado a whisky – contou alguns detalhes sobre a história e produção de Wild Turkey.
As degustações fazem parte do concurso Behind The Barrel, que contou com 30 participantes brasileiros. A competição é um convite do bourbon Wild Turkey, marca do Campari Group para que bartenders criem um “Coquetel Verdadeiramente Seu”, utilizando Wild Turkey 101.
Not your regular thursday
Uma das características mais interessantes é a pouca diluição. O produto da destilação – o white dog – entra nas barricas quase com a força que sai dos destiladores contínuos. Isso faz com que o sabor trazido pela mashbill do whiskey fique mais evidente, mesmo depois de totalmente maturado.
Durante o evento, tivemos a oportunidade de provar três whiskeys do portfóio da marca. O Wild Turkey Bourbon (anteriormente conhecido como Wild Turkey 81), o Wild Turkey 101 e o Wild Turkey Rye. Este último, uma versão com graduação alcoólica reduzida do conhecido 101 Rye, já revisto aqui.
Robin explicou que a mashbill do Wild Turkey Bourbon e seu irmão 101 é a mesma. Como todo bourbon, há predominância de milho. A diferença entre os dois está na graduação alcoólica e na maturação média, que é maior na versão mais etílica. No caso do 101 Rye, naturalmente, a mashbill muda, e o cereal predominante passa a ser o centeio.
Robin, pensando sobre whiskey.
O embaixador também mostrou como todo processo de fabricação do Wild Turkey é feito, ainda, de forma artesanal e supervisionado por Eddie e Jimmy Russell, gerentes e master distillers da Wild Turkey, que somam mais de noventa anos de experiência no processo de fabricação de bourbon.
Por fim, uma surpresa. Fomos presenteados com uma dose de Russell’s Reserve Single Barrel, um bourbon whiskey produzido pela Wild Turkey em quantidades limitadas, com 55% de graduação alcoólica, e proveniente de barricas especialmente selecionadas por sua qualidade e maturação.
Realmente, aquele estava longe de ser um dia normal de trabalho.
Sábado, São Paulo, oito horas da manhã. Saudáveis dez graus centígrados. Janela aberta, pouca luminosidade. Nuvens de chuva se formando. Fecho os olhos numa vã tentativa de dormir novamente. Sonho, por uma fração de segundo, na minha ex-professora de geografia, que explica, flutuando sobre uma espécie de algodão doce, a formação dos cirros, cúmulos e nimbos. Caramba, quanta coisa que aprendi e nunca usei. Platelmintos, angiospermas, actinopterígeos, lactobacillus.
Trovão. Acordo num ressalto e espio o despertador. Oito e sete. Deslizando como um nematelminto até o chão, me coloco de pé. Banho, dentes. Mas que diazinho mais ou menos para fazer qualquer coisa. Lembro-me, ainda reminiscente de minha professora voadora, que convidei alguns amigos da época do colegial para tomar alguns coquetéis – temerariamente feitos por mim – e jantar. Era o que precisava: propósito. Decido ir a um supermercado novo que abriu perto de casa. Fico animado a ponto de até dar um discreto salto de resolução.
Se você não acha supermercado um programa, então deveria experimentar o tédio e a fome proporcionados por uma manhã de sábado. Vou caminhando e chego em menos de cinco minutos. Lugar amplo, teto alto, prateleiras de madeira. Tem até um pequeno pinheiro – uma gimnosperma – no meio, iluminado por uma claraboia que proporciona uma bela luz difusa, ainda que fraca. Preciso decidir o menu. Folheio as páginas imaginárias de meu caderninho mental de receitas. Algo fácil e ao mesmo tempo sofisticado. Já sei, whisky-carbonara. Perfeito.
Sonho
Resoluto, separo os ingredientes no carrinho. Spaghetti, ovo, alho. Pimenta e sal eu tenho em casa. Falta o whiskey e actinopterígeo curado. Digo, o salmão defumado. Escolho um congelado. Agora o whiskey. Paro, na frente da gôndola, balançando a cabeça para trás e para frente, como se isso me ajudasse a refletir melhor. Precisava de algo versátil. Algo que funcionasse tanto para o prato, quanto para a coquetelaria. E que não ofendesse ninguém que decidisse tomá-lo puro, também. Olho e imediatamente sei. Jim Beam Black. Pego duas garrafas.
Observo o rótulo lateral de uma delas, que diz, em uma tradução simples “ao dar ao nosso clássico Jim Beam Black o importante ingrediente do tempo em nossas barricas de carvalho branco torradas, descobrimos suaves notas de caramelo e madeira acalentadora deste bourbon premium extra-maturado. Um caráter encorpado, que definitivamente vale a espera”. Passo os olhos pela graduação alcoólica. 43%.
Uma rápida pesquisa no Google refresca minha memória. A Mashbill do Jim Beam Black é a mesma de seu irmão mais jovem: 75% de milho, 13% de centeio e 12% de cevada maltada. Porém, a maturação é consideravelmente maior. Em uma versão anterior da garrafa, o número 8 – indicando uma idade de oito anos – era orgulhosamente apresentada em seu rótulo. Algo que foi excluído nos engarrafamentos mais novos. O que me fez supor que o líquido da ampola que tinha em mãos fosse um pouco mais jovem que isso, ainda que mais maturado que o White Label.
Ando vagarosamente até o caixa, conferindo os itens do carrinho mentalmente. Ao passar pela geladeira dos sushis, um pensamento paralelo furta minha atenção. Lembro que o Jim Beam pertence à Beam-Suntory. que também detém marcas importantes como os single malts japoneses Yamazaki e Hakushu e as destilarias Laphroaig e Bowmore. Além de uma série de outros whiskeys americanos de produção menor, como Maker’s Mark, Knob Creek, Basil Hayden’s, Booker’s, Baker’s, Old Grand-Dad e Old Crow.
Alguns representantes do portfólio da Beam-Suntory
Me detenho, ao lembrar do queijo pecorino, que faltara. Dou meia volta. Mais uma vez, me distraio. Queijos são produzidos por fermentação láctea, muitas vezes feitas por lactobacillus. O processo de fermentação do mosto do whiskey, porém, é feito por saccharomyces, uma levedura. E a Jim Beam leva sua levedura bem a sério. Ela pertence à mesma linhagem desde o final da Lei Seca. Essa linhagem é tão preciosa à Jim Beam que exemplares são guardados em locais distintos, evitando que fosse perdida em algum acidente.
Finalmente passo no caixa. Ao chegar lá, choque. Logo na minha frente, minha antiga professora de geografia. Ela olha para mim apertando os olhos, como se isso ajudasse sua memória. Digo meu nome e ela, com um sorriso ainda desconcertado – talvez pela coincidência, talvez um pouco acanhada de não ter lembrado – acena com a cabeça. Mas logo se recompõe. Tá muito frio, ex-aluno, mas vejo que você pegou alguma coisa para te esquentar – e aponta para os Jim Beam Black, enquanto dá uma risada mais aberta.
Pois é, professora. Nesses sábados frios cheios de nimbos no céu, nada melhor que um whiskey versátil, com boas memórias e ao lado de bons amigos para ficarmos aquecidos.
JIM BEAM BLACK
Tipo – Kentucky Straight Bourbon
ABV – 43%
Região: N/A
País: Estados Unidos
Notas de prova
Aroma: adocicado, açúcar, caramelo, baunilha.
Sabor: adocicado, com madeira e caramelo. Açúcar demerara e pimenta. Final levemente alcoólico, com baunilha e caramelo.
Com água: A água retira um pouco do apimentado do whiskey, e o torna mais suave.
Easy Rider, estrelado por Peter Fonda e Dennis Hopper é, provavelmente, o filme de motocicletas mais conhecido do mundo. Apesar de não ter muita história, a película celebra o clichê sexo, drogas e rock n’ roll perfeitamente. Porque, claro, com tanto rock, maconha e sexo, ninguém vai lembrar do roteiro mesmo. O filme foi o ícone de uma geração e definiu um gênero. E com ele, tudo que o acompanhava – cabelos ao vento, jaqueta de couro e corrente no pescoço.
Mas nada – e nada mesmo – é mais representativo do estilo Easy Rider do que uma certa marca de motos. Uma que talvez, pelo título do post, você já imagine qual é. Harley Davidson. As Harleys são a versão motorizada do espírito iconoclasta e anti-establishment dos motoqueiros de Easy Rider. Ainda que – convenhamos – ela sempre fora bem alinhada com esse establishment.
É obvio que todo esse sucesso deve ser aproveitado. Harley Davidsons não são apenas motos. Como disse, são símbolos máximos de um estilo de vida. E nada mais natural que a marca enverede então para produtos relacionados com esse lifestyle. A loja oficial da Harley tem de tudo. Jaquetas, capacetes, botas, luvas. Copos baixos, posteres. E uma miríade de acessórios.
Ah, o espírito norte americano!
Pegando carona (viu o que eu fiz aqui?) nessa fama, a Ole Smoky, conhecida produtora de moonshines americana, lançou uma edição especial, em conjunto com a Harley Davidson. O Ole Smoky Harley-Davidson Road House Customs Moonshine. Um moonshine maturado em barricas de carvalho americano altamente tostadas. Visualmente, o produto é incrível: uma espécie de pote de conserva, com rótulo torto e uma tampa metálica. Ele transpira toda a rebeldia da motocicleta.
No paladar, no entanto, não há muita agressividade. O Ole Smoky Harley-Davidson Road House Customs Moonshine é bastante adocicado – aliás, quase reminiscente de uma calda de pudim que queimou demais – e tem álcool pouco integrado, ainda que não exatamente agressivo. A graduação alcoólica, aliás, é bem elevada: 51,5%, mas ela se esconde por trás do dulçor excessivo do moonshine. Aliás, essa graduação é proposital. Na medida americana, ela corresponde a 103 proof – uma homenagem ao motor twin-cam 103 da Harley Davidson.
O Ole Smoky Harley-Davidson Road House Customs Moonshine é produzido pela Ole Smoky Tennessee Moonshine, uma destilaria de whiskey de milho, localizada em Gatlinburg, no Tennesee. Além dele, a destilaria produz mais de vinte expressões diferentes, entre moonshines maturados ou não e whiskeys. Há, por exemplo, um moonshine com pêssegos dentro. Outro, com morangos. E um bem esquisito, azul, com graduação alcoólica acima dos sessenta por cento.
É difícil compará-lo com qualquer bourbon whiskey. Talvez o melhor seja usar uma metáfora aqui. Imagine que um bourbon qualquer – um Woodford Reserve, por exemplo – é uma canção de rock. Agora amplifique alguns instrumentos, distorça a voz e mude o tempo. O resultado será um conjunto cujos elementos pouco combinam. O Ole Smoky Harley-Davidson Road House Customs Moonshine é justamente isso. A justaposição de elementos de whiskeys, mas que não chegam a conversar muito.
Mas nada disso importa. Porque o Ole Smoky Harley-Davidson Road House Customs Moonshine possui uma linda cor caramelo, e é vendido em um pote de conserva. Um pote de conserva com um rótulo preto, exibindo a marca da mais cobiçada fábrica de motocicletas do mundo. A Harley Davidson. E como disse – com um visual tão rebelde, quem é que vai se ater ao roteiro?
OLE SMOKY HARLEY-DAVIDSON ROAD HOUSE CUSTOMS MOONSHINE
Tipo: moonshine (milho)
Marca: Ole Smoky
Região: N/A
ABV: 51,5%
Notas de prova:
Aroma: Bala de caramelo, açúcar queimado, álcool.
Sabor: Mais açúcar queimado. Um adocicado de melaço. Álcool, pimenta.
Quando era criança, possuía um livro sobre animais extintos. Eram mais de vinte páginas, que ilustravam bichos como o cão da tasmânia, o dodo e o rinoceronte do oeste africano. Varridas de nosso mundo pela ação humana, mudança climática ou qualquer outra hecatombe. Animais outrora majestosos ou, no mínimo, curiosos, cujas espécies tornaram-se parte do passado. Ficava verdadeiramente triste em saber que jamais poderia ver um quagga ao vivo, por exemplo.
Por outro lado, havia alguns que não exerciam tanto fascínio. Tipo a Aranha Teia de Funil Cascada (Hadronyche pulvinator). Uma das aranhas mais venenosas do mundo, responsável por mais de duas dúzias de mortes registradas. Nativa da Tasmânia, este aracnídeo sórdido – isso é um pleonasmo – foi vítima da urbanização na pequena ilha, e acabou declarada extinta em 1995. Se você me perguntar, vou dizer com sinceridade que não me pego lamentando a inexistência da Aranha Teia de Funil Cascada. E nem me venha com o papo de equilíbrio ecológico, porque a Tasmânia tem uma boa quantidade de bichos desagradáveis para tomar seu lugar.
Foi tarde vlw flw
Mas não foram apenas animais – sejam eles vis ou não – que desapareceram. O whisky japonês também. E este fará realmente falta. Mesmo no Brasil, há poucos anos, não era difícil encontrar nas prateleiras de alguma loja uma garrafa de Hibiki 17 anos ou Yamazaki 12. Hoje, porém, é uma tarefa quase impossível. Mencionei isso por aqui expressamente, inclusive, ao falar sobre um de meus japoneses favoritos – o Hakushu 12 anos – e seu repentino sumiço.
A resposta sobre esse sumiço é simples. Sucesso. O que poucos sabem é que esta procura desenfreada é recente. Há dez anos, o quadro era diametralmente oposto. O whisky japonês não era popular nem mesmo em sua terra natal. A bebida era vista como algo da geração passada. Os jovens preferiam consumir outros produtos – especialmente destilados importados, como a vodka. De acordo com uma matéria veiculada na Asian Review – e conforme apurado pela National Tax Agency japonesa – o conusmo de whisky japonês caiu para um terço do que era, entre 1989 e 2008.
A reviravolta ocorreu quando a gigante Suntory – desesperada para elevar novamente o consumo de seus whiskies – lançou uma campanha publicitária em 2009. Ela associava o Kakubin, um de seus rótulos mais conhecidos e populares, ao coquetel highball (uma mistura simples entre whisky e alguma bebida gaseificada). Segundo a Suntory, o highball é um drink refrescante, que combina com climas mais quentes. A campanha funcionou, e o whisky japonês viu um discreto aumento em consumo.
Tem até versão em latinha
Cinco anos depois, em 2014, foi a vez da indústria do entretenimento alavancar as vendas do whisky nipônico. Foi lançada uma novela contando a história de Masataka Taketsuru, o fundador da Nikka e um dos personagens centrais na criação da Suntory. Como você sabe (ou não), Nikka e Suntory são os dois maiores produtores de whisky no Japão.
Mas o derradeiro empurrão veio do exterior. Em 2015, Jim Murray – um dos mais conhecidos especialistas em whisky da atualidade – elegeu o Yamazaki Single Malt Sherry Cask 2013 como melhor whisky do mundo. Segundo o autor, em uma declaração eivada de humildade, aquela escolha era uma chamada para que a indústria do whisky escocês despertasse. Porque claro, cabia a Murray esta messiânica tarefa.
Tudo isso trouxe uma busca pelo líquido nipônico sem precedentes. Uma busca que nem mesmo os produtores de whisky japonês – encabeçados pela Nikka e Suntory – imaginariam. Aqui, alguém poderia argumentar que bastava então aumentar a produção. Só que acontece que whiskies não são celulares. Whiskies demandam tempo. O tempo da barrica. O estoque maturado de whisky japonês era bem limitado, e não pôde acompanhar a enorme procura.
E o resultado seguiu a ordem natural da oferta e demanda. Com garrafas rareando, o preço decolou. De forma a atender a crescente demanda, as marcas consagradas fizeram aquilo que podiam: deixaram de produzir seus engarrafamentos mais maturados – como o Hibiki 17 anos – e lançaram expressões sem idade declarada no mercado, compostas por maltes mais jovens. Algo que, convenhamos, os escoceses também fizeram. Com isso, as destilarias ganhariam fôlego para recuperar o estoque mais maturado, vendendo o que podiam.
Outras marcas menos conhecidas, porém, adotaram uma estratégia um pouco diferente. Uma estratégia baseada na esparsa legislação japonesa sobre whisky, que jamais poderia ser implementada na Escócia. Tão chocante que acho que darei uma pausa aqui, e iniciarei um novo capítulo neste texto, chamado de…
NEM TODO WHISKY JAPONÊS É JAPONÊS
Deixe-me abrir um metafórico parêntesis aqui para explicar isso, que é bem importante. Acontece que [Edit: até fevereiro de 2021] quase não há leis no Japão relativas à produção e comercialização de whisky. E, por conta disso, é [era ate então] permitido – ou melhor, não é ilegal – que um whisky destilado e maturado em outro país e engarrafado no Japão seja rotulado como whisky japonês.
É quase um sofismo. Se um carro alemão pode levar duas centenas de peças produzidas na China, para baratear seu custo, este racional poderia ser facilmente também aplicado a uma bebida, como um whisky. É uma logica – porcamente – defensável, mas, por outro lado, enganadora. Carros são produzidos com base em acordos de nível de serviço, com estritas especificações sobre cada um de seus componentes. Uma Mercedes-Benz produzida no Brasil não é menos do que uma produzida na terra natal da marca.
Deixe-me mudar para um exemplo mais direto, caso ainda tenha dúvidas. Se você coloca o Emile Hirsh vestido de Speed Racer, o Justin Chatwin com o cabelo espetado do Goku, ou a – meu deus, maravilhosa – Scarlett Johansson como Major de A Vigilante do Amanhã, eles não viram automaticamente japoneses. Então, por que isso seria diferente com whisky?
Linda, mas vacilou. Mal aí.
Ocorre que essa é uma prática antiga no Japão. E mesmo marcas consagradas o fazem há algum tempo. Normalmente, estes whiskies importados são destinados às expressões mais baratas destes grupos, de forma a criar diversidade sensorial e – por que não – volume. O problema é que, devido à escassez de whiskies verdadeiramente japoneses, novas marcas surgiram, dispostas a explorar este nem tão pequeno e pouco louvável nicho. O nicho de enganar o consumidor, simplesmente engarrafando whiskies importados a granel e rotulando-os como nipônicos.
A Scotch Whisky Association (SWA) possui números que comprovam essa tendência. A quantidade de whisky exportado da Escócia para o Japão a granel aumentou quatro vezes nos últimos anos. Conforme matéria veiculada no Scotchwhisky.com, a exportação de blended malts para o Japão subiu para 1,4 milhões de litros, e de whisky de grão, 1,7 milhões. É bastante whisky repatriado.
O problema disso é que a utilização descuidada – e muitas vezes de má-fé – destes whiskies importados pode ser extremamente danosa. Estas novas marcas são, em sua extensa maioria, blends produzidos de forma descuidada, apenas para suprir um público ávido por whiskies japoneses. Mesmo que nem produzidos no Japão eles tenham sido. É tragicômico. O whisky japonês, na última década, ganhou fama em boa parte devido à sua irrepreensível qualidade sensorial. E, agora fora vítima de seu próprio sucesso.
A SOLUÇÃO?
A solução do problema da escassez de whiskies verdadeiramente japoneses passa por um cliché. O tempo.
Meu avô poderia dizer, em tom profundo e reflexivo, que o tempo tudo resolve. E eu concordaria com ele, com olhar condescendente. Mas nem tudo é resolvido pelo tempo. Num mundo regido pela entropia, o maior papel do tempo é destruir. Mas se o assunto fosse whisky, meu avô estaria corretíssimo. É necessário tempo para maturar mais whisky. Os grandes produtores japoneses sabem disso e elevaram sua produção. Porém, há o tempo de maturação. E esse não pode ser acelerado.
Em relação a isso, pode-se apenas aguardar. Aguardar o tempo passar e tomar medidas para que essa escassez não volte a acontecer.
Mas há algo que deve ser feito com urgência. A criação de leis e regras que imponham limites a essa prática. Algo que a Scotch Whisky Association – apesar das inúmeras críticas – faz com maestria na Escócia. É apenas assim que o whisky japonês terá a chance de preservar sua reputação – e não encontrar o aniquilamento como centenas de espécies de animais. Porque isso seria uma pena. Uma pena, menos no caso da Aranha Teia de Funil. A Aranha Teia de Funil pode continuar não existindo.
Viajar pelo mundo. Jantar nos mais renomados restaurantes. Conhecer pessoas e culturas estimulantes e novas. E beber com elas. Experimentar excelentes whiskies e receber por isso. Pode parecer um trabalho semelhante àquele de um agente secreto da ficção. Mas não é – é melhor ainda, porquê você não precisa matar ninguém.
Esse é o trabalho de Tom Vernon, embaixador mundial do bourbon whiskey Woodford Reserve. Vernon viaja pelo mundo para mostrar o potencial da marca e do bourbon whiskey. Com quinze anos de experiência na industria de bebidas, sua missão é educar, inspirar e engajar bares e bartenders, trazendo mais conhecimento para que desenvolvam suas criações.
E para reforçar as credenciais do Woodford Reserve, Tom visitou nosso remoto País em agosto para uma série de atividades. As melhores e inebriantes atividades. Entre elas, degustações com a imprensa e on trade.
Este Cão teve o prazer de encontrar Vernon em um jantar harmonizado, que aconteceu no dia 14 de agosto, no Tavares, em São Paulo. Na oportunidade, ele explicou algumas especificidades sobre a produção daquele bourbon, e conduziu uma análise sensorial da bebida.
Tom realizou uma degustação guiada, harmonizando Woodford Reserve com cranberries passas – a primeira vez que vi isso na vida, admito – chocolate amargo, mel, queijo parmesão, laranja e avelãs. Cada um desses elementos ressaltou uma nota sensorial específica, quando combinado com o whiskey.
Woodford em estado sólido
Vernon explicou que a mashbill (a combinação de cereais do mosto do whiskey) é de 72% de milho, 18% de centeio e 10% de cevada maltada, e que a água utilizada na destilaria é extraída de poços calcários, e ricas em minerais. Cada um dos cereais possui uma função sensorial ou de produção. O milho traz dulçor, o centeio, pimenta; e a cevada maltada fornece as enzimas para fermentação, além de trazer corpo.
Por falar em fermentação, o embaixador apontou que um dos maiores diferenciais de Woodford reseve é seu tempo de fermentação – seis dias, contra quatro da maioria das destilarias. Realizada com leveduras de uma cepa por eles cultivada, a fermentação acontece em um dos menores washbacks do mercado de Bourbons, feitos de cipreste. A graduação alcoolica do distiller’d beer (o mosto fermentado) é de 11%. Isso acentua as notas de açúcar mascavo e caramelo do whiskey, e reduz substâncias que podem trazer sabores indesejados ao whiskey.
O bourbon Woodford Reserve pertence atualmente à Brown-Forman, a mesma proprietária do mundialmente famoso Jack Daniel’s Tennessee whiskey. Mas, ao contrário deste, Woodford possui uma produção bastante limitada.
Tom, explicando sobre a produção de Woodford
Mas o whiskey não é elaborado apenas para ser degustado puro. Aliás, um dos seus maiores usos é, justamente, na coquetelaria. “Por ter um sabor marcante e versátil, que possibilita várias combinações, o bourbon apresenta o equilíbrio perfeito para a coquetelaria, podendo ser a base de coquetéis do mais cítrico ao mais alcoólico e seco”, comenta Luiz Schmidt, diretor de marketing da Brown-Forman para América do Sul, Central e Caribe.
Se quiser aprender um pouco mais sobre a destilaria e o Woodford Reserve Distiller’s Select, clique aqui.
Lynchburg, no Tennessee, é uma cidade interessante. Apesar de seu tamanho diminuto – Lynchburg não tem muito além de sete mil habitantes – ela é destino turístico importantíssimo. E não é para ver o único semáforo instalado na cidade. É que é lá que está a mundialmente famosa destilaria do Jack Daniel’s Tennessee Whiskey.
Mas há um detalhe um pouco desconcertante. Apesar da Jack Daniel’s ser, atualmente, a maior produtora de whiskey dos Estados Unidos, quem trabalha por lá não pode beber whiskey. Acontece que Lynchburg está no condado de Moore. E há uma lei seca em vigor naquele condado, que proíbe expressamente a venda de bebida alcoólicas.
Assim, beber por lá é proibido. Mas não comer. E um dos restaurantes mais famosos da cidade é o Miss Mary Bobo’s. O lugar conta com nove salas de jantar e é capaz de atender mais de duzentas pessoas por dia. A cozinha é tradicional daquele estado americano.
No passado, o lugar fora frequentado por Jasper (“Jack”) Newton Daniel, fundador da Jack Daniel’s, até ele morrer de unha encravada. Um de seus pratos preferidos é servido até hoje no Miss Mary Bobo’s: quiabo frito com uma fatia de torta. E você que pensava que jamais ficaria com desejo de uma pratada de quiabo.
Parece bom!
Durante o campeonato Tennessee Calling, que aconteceu no dia 23 de Julho, na Arena Congonhas, em São Paulo, o Miss Mary Bobo’s foi lembrado. O restaurante foi a inspiração para um dos coquetéis do vencedor, Ricardo Bassetto. Batizado de Mary Bobo’s Old Fashioned, o coquetel tem como base o Jack Daniel’s Gentleman Jack, e utiliza a técnica de fatwashing com bacon. Ou seja – no melhor estilo “Os Vingadores”, ele une duas coisas reverenciadas pela internet.
Nas palavras de Bassetto “Me inspirei na culinária de Lynchburg e nos pratos do famoso restaurante Miss Mary Bobo’s, que fica na mesma rua da destilaria Jack Daniel’s, para desenvolver o Mary Bobo’s Old Fashioned. Usei gordura defumada (técnica fat-washing), licor de amêndoas, bitter de laranja e de chocolate, abacaxi desidratado e apresentei o drink propositalmente em um copo de conhaque, que tem a boca mais afunilada e deixa o aroma da bebida mais evidente”
Este Cão, sempre preocupado que seus leitores bebam melhor, conseguiu a receita do Mary Bobo’s Old Fashioned. Porém – e como sempre – recomenda que, se puderem, experimentem o original. Ele é servido por Ricardo no D.O.T., em São Paulo.
Preparem-se, meus caros, para uma experiência até melhor do que viajar para Lynchburg. Porque, afinal, por aqui podemos beber. Tomem nota:
MARY BOBO’S OLD FASHIONED
INGREDIENTES:
Gentleman Jack (fat washing de bacon – vou explicar isso abaixo, calma)
3 dashes (sacodidelas) de bitter artesanal de frutas cítricas
3 dashes de bitter de chocolate (Bassetto usou Fee Brothers)
Licor de amêndoas (o mais comum no Brasil é Disaronno)
Fatia de abacaxi desidratado
Taça de conhaque (ou algo semelhante)
parafernália de costume para mexer
gelo
PREPARO
Separar a gordura do bacon e deixar em estado líquido sem ferver. Basta colocar no forno baixo, e ela se desprenderá.
Misturar em um pote a gordura com o gentleman Jack e levar a geladeira por 24 horas, em seguida, com a gordura sólida novamente, separar do whiskey com uma filtragem de celulose.
Colocar todos os ingredientes no mixing glass e mexer até gelar.
Servir em uma taça de cognac com 1 pedra de gelo grande e pra finalizar, uma fatia de abacaxi desidratado.
Expectativa e realidade. Poucas coisas definem melhor o abismo entre os dois conceitos do que hambúrguer de um certo fast food. Porque na foto, atrás do balcão, ele é aquele negócio suculento, alto, mal passado, com queijo derretido em abundância. Mas, na realidade, ele é um bife pálido e fino, com uma mísera fatia de algum queijo cretino, e uma alface murcha que não cabe bem lá dentro, e faz o pão deslizar.
Uma vez perguntei a um amigo fotógrafo como é que ele fazia para aquele hambúrguer todo torto ficar tão bonito na foto. E ele me confidenciou uma coisa. Que aquilo da foto não era um hambúrguer. E nem estou falando do paradoxo gerado pela Traição das Imagens, evidenciado na obra surrealista do cachimbo de Magritte. O que digo é que, nem na realidade daquela foto, aquilo era um hambúrguer. Segundo meu amigo, eles usavam massinha, espuma, ou qualquer coisa que parecesse carne, queijo e pão, só pra foto ficar bonita.
Sempre pensei o mesmo sobre gelos cristalinos, naquelas fotos do Instagram. Podia apostar que era uma bola de vidro, ou acrílico.
No bar, tudo bem, fazia sentido. Bastava cortar um tijolo gigante de gelo e descartar a parte esbranquiçada. Para fazer esse processo, porém, é necessário experiência e cuidado. Afinal, usar uma serra para dividir um paralelepípedo gigante de gelo não era uma tarefa muito fácil ou segura.
Tá facil.
E esse é o problema de tentar reproduzir o gelo em casa. Sem serrote ou tijolo de gelo, nunca consegui que minha pedra ficasse absolutamente cristalina. E tentei das mais diferentes formas. Com caixa de sorvete, saco plástico e até com um molde especial, redondo. Nada funcionava. Até que a solução apareceu na forma de um amigo e um projeto. O Tuaq Ice.
O Tuaq é uma prensa capaz de moldar gelos de diferentes formatos, como diamante e caveira. Além, claro, do tradicional gelo esférico. Mas a parte mais legal é que graças a uma forma de gelo patenteada por eles e batizada de Anuaq, o gelo moldado pelo Tuaq é absolutamente cristalino. Igual daquele bar bacana, só que com a vantagem de que você não corre o risco de perder um membro tentando dividir um iceberg com uma motosserra.
Segundo a marca “A palavra “TUAQ” vem do dialeto Inuit, falado pelos esquimós do Canadá e Groenlândia. Curiosamente os esquimós possuem mais de 100 palavras diferentes para designar diversos tipos de gelo e neve. Palavras como apun (neve), apingaut (primeira neve que cai), nutagak (neve fofa) e iluq (gelo na parte de dentro da janela) são utilizadas de acordo com cada situação.” E Tuaq significa “gelo velho que se torna gelo novo“.
Produzir o gelo cristalino é fácil e não exige qualquer ferramenta cortante. Deve-se primeiro encher o Anuaq (a forma) com água, e deixar no freezer de doze a quinze horas. Depois, basta tirar o gelo da forma, derreter a parte de baixo – que não é cristalina – e colocar o gelo no Tuaq. A prensa, através de troca de calor e força da gravidade, o moldará.
Assim.
GOSTOU? TENHO BOAS NOTÍCIAS.
Se você ficou interessado, o Tuaq pode ser adquirido clicando aqui. E graças a uma parceria entre a Tuaq e este infame blog canino, você, querido leitor, tem 10% de desconto. Basta inserir o código CAOENGARRAFADO no campo ao finalizar a compra.
Mas atenção – por enquanto, o Anuaq – a forma que produz o gelo cristalino – que vem junto com o Tuaq é um protótipo. Recomendamos entrar em contato com a marca para saber mais detalhes sobre ele.
Este Cão garante – este não é o seu tradicional hambúrguer de fast food.
*este post é uma parceria com a Tuaq Ice. O Cão Engarrafado, porém, manteve total liberdade de opinião em relação ao seu tema.
Admiro pessoas determinadas a sobreviver. Esses, que atravessam quaisquer revezes, graças à sua inabalável resiliência. E nem estou falando de profissionais, como o Bear Grylls. Porque claro, tudo que você espera do Bear Grylls é mesmo que ele coma uma lesma nojenta, durma dentro de um camelo morto, beba xixi e todas essas coisas asquerosas, afinal essa é a profissão dele. Ninguém assiste o programa dele pra vê-lo tomando um vin de table ao lado da Tour Eiffel, né?
Me refiro aos amadores mesmo. Aqueles que de seus débeis e muitas vezes mutilados corpos conseguiram extrair uma força sobre-humana apenas para passar mais alguns anos nesse nosso medíocre mundo. Como, por exemplo, a Juliane Koepcke. A Juliane Koepcke foi a única sobrevivente do vôo 508 da LANSA. O avião dela foi atingido por um raio e se desintegrou no meio do ar. A Juliane, presa em sua cadeira, foi lançada de uma altura de três mil metros sobre a floresta peruana.
Incrivelmente, Juliane sobreviveu à queda, mas com uma das clavículas quebradas e gravemente ferida. Praticamente rastejando, e alimentando-se de um saquinho de balinhas – a única comida que tinha – Juliane encontrou um riacho. Seu braço estava infeccionado e era diariamente consumido por vermes na floresta. Foram nove dias de sobrevivência agonizante, até que Juliane encontrou um acampamento. Sozinha, preparou curativos e desinfeccionou o braço com gasolina. E então, finalmente foi encontrada por lenhadores que a levaram a um hospital.
Comer verme? MoLESMA…
Se há uma Juliane no mundo do whisky, este é a Chivas Regal. E ainda que o tema desta prova seja o Chivas Regal 12 anos, vou dispender alguns parágrafos para contar a história dessa marca. Uma história de resiliência, independente de quão implacáveis fossem as provações, e ainda que as pessoas importantes de sua história insistissem em falecer prematuramente – ao contrário da Juliane, claro.
Ela começa com sua fundação, em 1801, quando John Forrest abriu um empório e loja de bebidas em Aberdeen. Vinte anos mais tarde, Forrest falece, e a loja é vendida para William Eduard, que se junta a um distinto cavalheiro chamado James Chivas.
Em 1841, Edward também falece, e James se vê obrigado a encontrar um novo sócio. Dessa vez, Charles Stewart. A empresa então é rebatizada de Stewart and Chivas. Apenas dois anos mais tarde – em 1843 – ninguém morre. Mas a Chivas recebe um Royal Warrant da Rainha Victória. Parece que as coisas finalmente ficariam melhores para a empresa. Mas em 1857, por conta de certas divergências, Charles sai do negócio. Quem se junta a James é seu irmão, John Chivas. A empresa é então rebatizada de Chivas Brothers.
O empório em Aberdeen
E eu não sei se é por alguma semelhança sonora com a deusa da destruição hindu, mas o que acontece com a Chivas a partir de 1862 é uma hecatombe. Em 1862 John Chivas falece, seguido por seu irmão, em 1886. A empresa passa para as mãos de Alexander, filho de James. Mas em 1893, Alexander também perece. Sem nenhum Chivas sobrando, a marca – cujo nome permanece inalterado – passa para dois empregados – Smith e Taylor. Com o tempo, Smith adquire o controle, e ao lado do master blender Charles Howard, foca em whiskies ultra-premium. O primeiro lançamento é o Chivas 25 anos, em 1909.
Mas é apenas trinta anos depois, em 1939 que a marca lança seu maior sucesso, e o tema desta prova. O Chivas Regal 12 anos. Com ele, a Chivas encontra finalmente um período de bonança. Em 1997 é lançado o 18 anos, e em 2001 ela é comprada pela gigante Pernod-Ricard. Mas até os dias de hoje, o whisky mais emblemático de sua história – independentemente de quantos rótulos de luxo forem lançados – é mesmo o Chivas 12.
O Chivas Regal 12 é um blended whisky leve e floral, com álcool muito bem integrado para sua idade. Não há qualquer aspereza, tampouco aquele característico amargor dos whiskies de grão pouco maturados. É um whisky extremamente bem feito e capaz de competir ombro a ombro com os melhores blends em sua faixa de preço, e até mesmo de superar certos single malts. Seu coração é o single malt Stathisla – ainda que este Cão aposte que, pelo olfato, há também uma parcela significativa de Longmorn.
A Strathisla
Durante seus quase oitenta anos de vida, o Chivas Regal 12 conquistou diversos prêmios internacionais. Entre eles, medalha de ouro na categoria de blends com idade igual ou inferior a 12 anos em 2015 pela Scotch Whisky Masters, e outro ouro como Blend Deluxe em 2013, pela International Wine and Spirits Competition.
Aqui, eu poderia simplesmente dizer que se você gosta de whiskies leves e florais, deve provar o Chivas Regal 12. Mas não. Porque mesmo que você não goste deles, mesmo que prefira monstros defumados ou maltes oleosos e vínicos, ou mesmo que sua paixão seja pela marca do andarilho, ele é incontornável. Experimente o Chivas Regal 12. E contemple que aquele líquido pouco desafiador e ameno, mas tributário da mais pura e líquida resiliência.
CHIVAS REGAL 12 ANOS
Tipo: Blended Whisky com idade definida – 12 anos
Marca: Chivas Regal
Região: N/A
ABV: 40%
Notas de prova:
Aroma: aroma claramente floral, com balinha de caramelo e mel.
Sabor: suave, nada agressivo. Alcool bem integrado. Sabor floral e maltado. Final com baunilha e caramelo. Defumação imperceptível.
Esta é a segunda parte da saga do whiskey irlandês, nosso herói etílico. Se perdeu o começo da jornada, leia aqui. Naquela oportunidade, congelamos a história quando a bebida encontrou suas primeiras dificuldades em seu percurso. O fogo amigo do whisky escocês, que se popularizou com a invenção do destilador contínuo. Retomaremos a partir deste ponto.
Em 1919 ocorreu a independência da Irlanda, que se separou do Reino Unido. Um acontecimento histórico importante, mas que causou instabilidade para o Irish Whiskey. A independência tornou o acesso dos irlandeses aos mercados lucrativos do império britânico mais difícil. Para piorar, o governo irlandês, que considerava as destilarias favoráveis à coroa, impôs taxas pesadas sobre a bebida, tornando seu consumo caro, mesmo dentro da Irlanda.
Soma-se a isso o fato de que o whisky irlandês era importado em massa, dentro de barricas, e engarrafado e cortado no destino. Isso – ainda que fosse uma prática mais econômica – facilitava sua falsificação ou adulteração. O whisky escocês, por outro lado, era importado em garrafas, o que atrapalhava bastante este trabalho.
Mas nem tudo estava perdido. Nosso protagonista, um pouco abalado pelos últimos acontecimentos, ainda andava de cabeça erguida. Afinal, o Whiskey Irlandês ainda possuía fama nos Estados Unidos. Quer dizer, até aquele fatídico ano de 1919, quando foi aprovado o Volstead Act – mais conhecida como a Lei Seca Norte-Americana. Com ela, o maior mercado de Irish Whiskey do mundo simplesmente desapareceu.
Cadê o mercado americano?
E ali estava nosso herói, em seu all-is-lost moment. Não havia mais esperança. A Lei Seca havia minado qualquer chance de sobrevivência para aquele espírito que fora, outrora, um dos mais adorados do mundo. Pisoteado pelo whisky escocês, inibido pelo governo irlandês e rechaçado pelos Estados Unidos, nada mais restara. E os anos se passaram, vendo as destilarias irlandesas fecharem, uma a uma. Em 1960, restavam apenas cinco, do que antes eram centenas: Corelaine, Bushmills, Jameson, Cork Distilleries e John Power & Sons.
Desesperadas para sobreviver, muitas destilarias se uniram. Em 1966, Jameson, Cork e John Powers se juntaram, formando uma liga da justiça – ou melhor, da etílica – irlandesa, chamada Irish Distiller’s Limited. Em 1975, as três suspenderam sua produção, transferindo-a para uma planta única, em Cork, que mais tarde se tornaria a mundialmente conhecida Midleton. No ano seguinte a Colaraine fechou suas portas e a Bushmill’s passou a ser a única destilaria de Irish Whiskey localizada na Irlanda do Norte. E apesar de tudo isso, o consumo de whiskey irlandês continuava a cair.
Mas em 1987 algo admirável aconteceu. Um cavalheiro chamado John Teeling adquiriu uma destilaria química – Ceimici Teoranta – com destiladores em coluna, e instalou lá dois alambiques. Ato contínuo, rebatizou o lugar de Cooley Distillery. Lá nascia a primeira nova destilaria de whiskey irlandês em mais de um século. Paralelamente, a Pernod-Ricard demonstrou interesse na Irish Distiller’s Limited. A compra, que aconteceu em 1988, colocou o whiskey irlandês de volta aos mercados internacionais, e alçou a Jameson a uma fama sem precedentes.
Nosso herói destilado havia atingido sua apoteose. Com a ressurreição da Midleton pela Pernod Ricard, investidores passaram a olhar de forma mais favorável aquele destilado. Até 2016, haviam sido abertas dezessete destilarias. Algumas artesanais – como a Dingle. Outras, bem maiores. A própria Midleton, observando o repentino crescimento de seu produto, investiu mais de cem milhões para duplicar sua capacidade produtiva, naquele ano.
A Midleton (fonte: John Sheehan Photography)
A Pernod não foi a única gigante a voltar seus olhos para o destilado irlandês. A Diageo, em 2013, comprou a Bushmills. A William Grang and Sons – o mesmo império familiar por trás das escocesas Glenfiddich, Balvenie, Kininvie e Ailsa Bay – adquiriu, expandiu e modernizou a gigantesca Tullamore D.E.W. E no ano anterior, a Jim Beam, atual Beam Suntory, comprou a pioneira Cooley.
Em 2018, o número de destilarias continua a crescer. Há dezoito operacionais (ainda que algumas não tenham lançado seus produtos ao mercado), e mais dezesseis em fase de planejamento, de acordo com a Irish Whiskey Association. Com números assim, é impossível não enxergar que o Whiskey Irlandês está em uma fase importantíssima de retomada e redescoberta – O Renascimento do Whiskey Irlandês.
Outro setor indiretamente incentivado pela retomada do Irish Whiskey foi o do turismo. Em 2016, o número de visitantes foi de seiscentos e cinquenta mil, para as destilarias com centros de visitantes. E a projeção é que o número apenas aumente.
Aeroportos são lugares fascinantes. Você pode fazer um monte de atividades em aeroportos. Dá para comer, dormir, fazer compras, beber. Dá até para fazer massagem naquelas cadeiras, que ficam no meio do corredor, enquanto as pessoas te olham esquisito, imaginando que você é alguém totalmente desprovido do senso de ridículo. Aliás, com certo grau de desprendimento e falta de autocrítica, dá para se fazer quase tudo num aeroporto.
Porém, uma coisa que eu nunca imaginei que faria num lugar desses é acompanhar um concurso de coquetelaria. Mas foi justamente o que aconteceu na segunda-feira, dia 23 de julho, com o Jack Daniel’s Tennessee Calling. O evento foi realizado na Arena Congonhas, dentro do aeroporto homônimo. O Tennesee Calling é uma disputa realizada pela Jack Daniel’s que reúne bartenders de todo Brasil. Os três primeiros serão levados ao Tennessee – talvez a temática de aeroportos seja conveniente aqui – para conhecer a destilaria da marca.
Participaram do do torneio os profissionais: Cassio Batista (Meet Me) e Tiago de Oliveira Santos (Jangal), de Belo Horizonte; Adriano Nunes (Grainne’s), de Campinas; Cris Almorin (Punch) e Lutti Andrighetto (Street 44/Gran Torino), de Curitiba; Rodrigo Coelho (Madalena) e Thelmo di Castro (Iz), de Goiânia; Mauro Melo (Bar Em Cima) e Rodrigo Marques (The Queen), do Recife; Sarah Vale (Buckowsky) e Diogo Stanley (The Rock Bar), do Rio de Janeiro; e Beto Rozen (Tex), Gilliard Carneiro (Meza – Mooca), Márcia Martins (Maní), Israel Galdino (Flemings), Ricardo Basseto (D.O.T.), Rodolfo Bob (Axado) e Vinicius Gomes (High Line), da capital.
A Arena
Foram, ao todo, quatro fases. As quatro aconteceram no mesmo dia – ao som de pousos, decolagens, musica eletrônica e rock. E claro, regadas a bastante Jack Daniel’s. Os jurados foram Luiz Schmidt, diretor de Marketing America Latina & Caribe para a Brown-Forman, Marcelo Sant’Iago, editor do Difford’s Guide, Felipe Blumen, editor do site da GQ, e a mixologista Talita Simões.
A primeira fase teve a participação dos 18 profissionais selecionados para o campeonato. Todos tinham como desafio criar um coquetel com Jack Daniel’s Honey ou Jack Daniel’s Fire. Destes, oito passaram para a etapa seguinte, disputada com o rótulo Gentleman Jack. E dali, apenas quatro bartenders se classificaram para terceira fase do campeonato, que os desafiou a pensar um novo drink. Desta vez, com o rótulo premium da marca, o Jack Daniel’s Single Barrel : Vinicius Gomes, Lutti Andrighetto, Rodolfo Bob e Ricardo Basseto.
E por fim, na última etapa, restaram três, que deveriam produzir um coquetel com o tradicional Jack Daniels Old No. 7. E depois de mais de três horas de competição, o vencedor foi finalmente escolhido. Ricardo Basseto, do D.O.T. Durante as fases, Basseto prestou homenagens a Johnnie Cash – que viveu em Nashville – à culinária da cidade de Lynchburg e à história do Tennessee.
Além dele, se classificaram na segunda e terceira posição, respectivamente, Vinicius Gomes e Lutti Andrighetto. O prêmio final do Tennessee Calling levará os três primeiros colocados da disputa para uma experiência no Tennessee em setembro. Entre as vivências nos Estados Unidos, os vencedores terão um encontro com o mestre-destilador de Jack Daniel’s e Ricardo Basseto irá atuar como Guest Bartender em um dos principais bares de Nashville, capital do Tennessee, por uma noite.
Em ordem: um Mr. Jack pequeno, Ricardo Basseto em tamanho natural e um cartão de embarque muito grande (foto: Lana Pinho)
Nas palavras de Luiz Schmidt – jurado e diretor de Marketing America Latina & Caribe para a Brown-Forman – “Foi uma grande noite para Jack Daniel’s. Só temos de agradecer aos bartenders que aceitaram o convite para o Tennessee Calling e se envolveram tanto neste campeonato, concebido para enaltecer profissionais. São eles que estão em contato com o consumidor e têm a chance de falar da nossa marca“.
Este Cão deseja aos três uma boa viagem, e que aproveitem desmoderadamente a experiência no Tennessee, tanto quanto alguém que aproveita uma massagem no meio de um aeroporto lotado, sem qualquer traço de acanhamento.
