Prezados, interrompemos a programação normal deste blog para um anúncio. Mas um anúncio relacionado a whisky. Aliás, um belo whisky.
Na próxima segunda-feira, dia 07/05, este Cão promoverá uma degustação de Bruichladdich, harmonizada com um incrível charuto cubano Sancho Panza no Cateto Pinheiros, tradicional bar de São Paulo.
Serão provados os dois whiskies da destilaria disponíveis em nosso país, e importados pela Interfood Importação : Laddie Classic e Port Charlotte Scottish Barley. Haverá também um coquetel especial, criado para o dia, que levará Bruichladdich, pelas mãos da bartender Neila Pamplona.
Se você não fuma, não se preocupe. Há duas opções de pacotes, com e sem charuto:
FULL TICKET (20 vagas apenas):
1 dose do single malt Bruichladdich Laddie
1 dose do single malt Bruichladdich Port Charlotte
+ cocktail a base de laddie
+ Charuto Sancho Panza belicosos
VALOR R$: 175,00
ONLY DRINK TICKET:
1 dose do single malt Bruichladdich Laddie
1 dose do single malt Bruichladdich Port Charlotte
+ cocktail a base de laddie
VALOR R$: 115,00
O valor pode ser pago no ato, em cartão de crédito. Para reservar, basta enviar um e-mail para eduardo.cateto.bar@gmail.com e informar o pacote que deseja. Mais detalhes aqui.
Se você é como este Cão, provavelmente tem uma bebida preferida. No meu caso, whisky, é claro. Mas como você já deve ter percebido pelos posts deste blog, whisky não é a única paixão etílica deste ébrio canino. Cervejas também. E gins. E vermutes. E claro, cachaça. Ainda mais quando a produção da cachaça é inspirada naquela dos melhores whiskies do mundo, como é o caso das cachaças Sebastiana.
A proximidade entre a Sebastiana e o whisky é declarada. Ela fica bem clara na descrição que acompanha uma de suas expressões, batizada de Duas Barricas “A associação dos conhecimentos adquiridos na Escócia (terra dos Single Malts) e do Kentucky (terra do Bourbon nos Estados Unidos), foram base para a criação desta bebida de sabor inigualável no mercado.”
As cachaças da Sebastiana já receberam tantos prêmios internacionais quanto alguns dos melhores whiskies. Nas orgulhosas palavras da própria marca “Em 2014, a Sebastiana Castanheira foi medalha de ouro no San Francisco World Spirits Competition e no New York World Wine & Spirits Competition, enquanto que a Sebastiana Carvalho recebeu medalha de prata no New York World Spirits e Wine & Spirits Competition e medalha de bronze no International Spirits Challenge de Londres.”
As cachaças são produzidas no Alambique Santa Rufina, localizado em Ibaté, no interior de São Paulo. As expressões são: Cristal (sem maturação), Castanheira (maturada em barricas de castanheira), e Duas barricas (um verdadeiro Doublewood brasileiro – maturada por 18 meses em barril de Castanheira brasileira e mais 18 em barril de Carvalho americano – absolutamente genial).
Duas Barricas
Mas a mais próxima do mundo do whisky é a Single Barrel. No melhor estilo small-batch whiskey, ela é uma cachaça maturada em barricas virgens de carvalho, e engarrafada a partir de um único barril. Algo frequentemente feito na indústria do whiskey americano, como é o caso do Jack Daniel’s Single Barrel e do Four Roses Single Barrel. O resultado é uma cachaça com aroma e sabor de madeira, frutas tropicais, baunilha e especiarias.
Se você ficou curioso, pode experimentá-la em bares como o Empório Sagarana – especializado em cachaças – em São Paulo – ou comprar uma garrafa online neste link da Single Malt Brasil. E vá por mim, experimente. Depois, você desejará que muitos whiskeys tivessem sido inspirados em cachaças como ela.
SEBASTIANA SINGLE BARREL
Tipo: Cachaça
ABV: 40%
Alambique: Santa Rufina
Notas de prova:
Aroma: delicado, com frutas tropicais, baunilha e especiarias.
Sabor: Encorpado e frutado, com canela, cravo e mel.
Quando você presta atenção no tédio, ele se torna inacreditavelmente interessante. Quem primeiro proferiu essa frase foi Jon Kabat-Zinn. Um cara que nunca havia ouvido falar na vida, e que, para falar a verdade, ainda não sei bem quem é. Mas tenho a sensação de que ele está certo. Porque descobri sua frase justamente em uma tarde em que tentava aliviar um pouco o tédio pesquisando frases espirituosas.
O tédio é, talvez, o pai de grandes descobertas. E das pequenas também. Foi o tédio que me fez assistir Berlin Aexanderplatz, do Fassbinder, por longas quinze horas. E aprender – com uma ajudinha da internet – que leite de hipopótamo é rosa, que polvos tem três corações, e que a Universidade de Oxford é mais antiga que o Império Asteca. Mas acho que uma das descobertas mais legais que o tédio me proporcionou recentemente foi sobre o caviar do Esturjão Beluga Albino.
O caviar do esturjão beluga albino é caríssimo, ainda mais se for de uma variedade conhecida como Almas. Essa é provavelmente a comida mais cara do mundo. Um quilo custa vinte e cinco mil dólares. É que o tal do peixe, que vive no Mar Cáspio, é raríssimo. E suas ovas – o caviar – são obtidas apenas de fêmeas com idade superior a um século. É isso mesmo, o esturjão tem que ter mais de cem anos de idade. De acordo com especialistas, à medida que a fêmea fica mais velha, seus ovos tornam-se mais elegantes, suaves e aromáticos, com uma espécie de textura esponjosa.
E pra acompanhar, o melhor é leite de unicórnio virgem.
E ainda que a recomendação seja experimentá-lo puro e apenas levemente resfriado, o Almas pode ser utilizado também em receitas. Como é o caso de uma salada de lagosta e caviar – de uma espécie levemente mais em conta – preparada pelo chef internacional Gordon Ramsay. Mas não é apenas na culinária que ingredientes raros e concorridos e luxuosos são utilizados. No mundo do whisky também.
No caso do mais recente lançamento da Diageo, o Johnnie Walker Blue Label Ghost & Rare, esse ingrediente é o single malt Brora. Um nome que, sozinho, já justificaria um preço exorbitante em qualquer garrafa. É que Brora foi uma destilaria das Highlands, famosa por produzir maltes defumados excepcionais, e que foi desativada em 1983. Desde então, sua proprietária, a Diageo, têm lançado edições especiais limitadíssimas, utilizando seu estoque remanescente. E para aumentar ainda mais a expectativa, em 2017, foi anunciado que a destilaria seria reativada em 2020.
Além do unicórnio Brora, o Johnnie Walker Blue Label Ghost & Rare leva outros fantasmas. As – também desativadas ou demolidas – Cambus e Pittyvaich. Já o adjetivo “rare” (raros) fica por conta de Royal Lochnagar, Glenkinchie, Glenlossie, Cameronbridge e Clynelish. Essa última, destilaria que herdou da Brora seu brasão. Pode parecer um pouco hiperbólico utilizar a expressão raro para definir maltes relativamente comuns, como Glenkinchie. Mas claro, isso é um conceito discricionário. E, além disso, depende das barricas escolhidas para compor o blend – estas destilarias possuem maltes raros em seus estoques, por eles produzidos.
De acordo com a Diageo “Com o continuo crescimento do interesse do consumidor tanto na arte de produção quanto na raridade por trás dos whiskies escoceses de luxo, Jim Beveridge – Master Blender do Ano em 2015 e 2016 – selecionou cuidadosamente oito inestimáveis whiskies de malte e de grãos para essa edição especial, três dos quais provem de destilarias fantasmas (…). Jim sempre foi fascinado em como whiskies de um seleto grupo de destilarias icônicas que fecharam a vários anos atrás podem conferir a extraordinária riqueza de sabor pela qual Johnnie Walker Blue Label é renomado. Da sua biblioteca de whiskies insubstituíveis ele elegeu algumas expressões únicas e marcantes desses preciosos whiskies de malte e de grãos para que as pessoas pudessem explorar, de um novo modo, a extraordinária riqueza de sabor encontrada na nossa joia da coroa.”
Brora em produção
A convite da Caruso Longe – sempre ela, com os mais extraordinários convites – e Diageo, este Cão teve o prazer de experimentar a criação em um evento especial de lançamento que aconteceu no restaurante Attimo Per Quattro, em São Paulo.
Comparado ao Blue Label tradicional, o Johnnie Walker Blue Label Ghost & Rare é muito mais profundo, seco e rico. O elemento defumado – Brora – pode ser percebido, especialmente no sabor residual. A complexidade é ainda acentuada pela maior graduação alcóolica em comparação com a versão tradicional – de 46%. De certa forma, este Cão fica admirado mas ao mesmo tempo um pouco melancólico com este lançamento. É um whisky riquíssimo, capaz de mostrar toda a capacidade da Johnnie Walker de produzir um blend super-premium apto a desbancar single malts excelentes. Se o Blue Label tradicional tivesse esse perfil de sabor, não tenho dúvidas que a polêmica ao redor de seu preço seria bem menor.
O Johnnie Walker Blue Label Ghost & Rare é um whisky excelente, que terá apelo tanto para o apaixonado por whiskies – ávido para experimentar algo que leve o desejado Brora – quanto para aquele com apetite pelo luxo. Aliás, ele é justamente isso, um atestado de por que a Johnnie Walker é o primeiro nome que se vêm à mente quando o assunto é luxo no mundo dos whiskies. Eu nunca provei – e acho que jamais provarei – ovas de esturjão albino Almas. Mas se algum dia tiver essa sorte, já sei qual whisky o acompanhará.
JOHNNIE WALKER BLUE LABEL GHOST & RARE
Tipo: Blended Whisky sem idade definida (NAS)
Marca: Johnnie Walker
Região: N/A
ABV: 46%
Notas de prova:
Aroma: Adocicado, com mel, amêndoas, pimenta do reino.
Sabor: frutado (frutas em calda), mel, castanhas, nozes. Final floral e levemente vínico. Mais seco e apimentado que o Blue tradicional, com um final de pimenta do reino incrível.
No ano passado, tive a oportunidade de fazer algo que jamais imaginaria. Provar um whisky com mais de cinquenta anos de idade. Foi no último dia do Whisky Show, em Londres. Eu estava ao lado de um dos quiosques dessas engarrafadoras independentes – mais especificamente, a Gordon & McPhail – quando ouvi uma rolha sendo aberta. Precisamos terminar com as doses dessa garrafa, ouvi do expositor, dirigindo-se para seu colega. A garrafa era um raro Glen Grant 1949, engarrafado em 2007. Ao meu lado, reunia-se uma meia dúzia de apaixonados por whisky que, assim como eu, tiveram a sorte de estar no lugar certo e na hora certa.
Estendi minha copita. Que delícia, ouvi de um dos aficionados. Nossa, realmente, acho que é um dos melhores que já provei, veja esse final carnudo, disse outro. Uma senhora, à minha frente, porém, não parecia impressionada. Interessante, muito obrigado. E sorriu em direção ao expositor. Tive que interrompê-la. O que achou do whisky? Bem, acho incrível o que cinquenta anos pode fazer com um destilado. E, mais uma vez, sorriu com toda aquela enigmática elegância inglesa.
Dei mais um gole e refleti. Pois é. A oportunidade de provar assim é incrível. Aquele Glen Grant estava entre os whiskies mais diferentes que já havia provado. E realmente era muito complexo. Havia um sabor seco que nunca havia sentido nessa intensidade em qualquer whisky. Também, um final vínico, mas longe de ser adocicado. Aliás, não havia qualquer dulçor. Era quase pimenta branca com algo azedo. Taninos, muitos taninos. Realmente, interessante. Mas estava longe de ser um dos meus whiskies preferidos, apesar do fascínio geek. A três mil e duzentas libras a garrafa, podia dizer com alívio que passaria facilmente.
Te vendo um por metade do preço, quer? Não.
Não me julgue ainda. Na verdade, aquela experiência era, justamente, a diferença entre o extraordinário e o incrivelmente bom. O Glen Grant era extraordinário, porque lá não havia nada de comum. Ele estava longe de ser um whisky medíocre. Suas características realmente o colocavam em destaque. Mas ele não era incrivelmente bom, como eu poderia esperar. Aliás, havia whiskies bem mais ordinários que ele que materializavam bem mais o incrivelmente bom.
Mas aí fiquei pensando. Se um whisky caro e com tanto tempo de barrica tinha aquele sabor – extraordinário, mas não incrivelmente bom – o que justificaria seu preço? Resolvi pesquisar.
Bem, a primeira razão é muitíssimo simples. A lei da oferta e da procura. O estoque de single malts muito maturados está cada vez mais escassa. E a demanda só cresce. Por conta disso, nada mais natural do que a elevação dos preços. Um whisky caro torna-se ainda mais caro por conta disso. Em outras palavras, há poucas garrafas disponíveis, mas muitas bocas ávidas para experimentar aquele precioso líquido. Algo como o preço da experiência. Experiências mais exclusivas custam mais, porque todos nós queremos ter experiências exclusivas. Elas rendem boas histórias.
E whiskies mais maturados realmente rendem experiências diferentes. A razão disso é científica. Mais tempo de barrica significa mais oxidação. Já abordei este assunto ao falar sobre o prazo de validade de garrafas abertas de whisky, mas vale a pena relembrar. O oxigênio, presente no ar, reage com certos componentes da bebida. São os ésteres, tióis e fenóis que proporcionam alguns daqueles tão agradáveis aromas em sua dose preferida, e que perdem ou ganham força com a oxidação, dependendo de sua natureza.
Os whiskies, enquanto passam seu amadurecimento nas barricas, oxidam. Eles estão em constante contato com o ar, por conta de uma folga nos barris. E esse elemento influencia diretamente em seu sabor. Ainda que outros truques para acelerar a maturação sejam empregados – como, por exemplo, o uso de quarter casks – o perfil de sabor proporcionado por décadas dentro de uma barrica não pode ser simulado de outra forma. E isso, somado à transferência de sabores da barrica, claro, garante uma experiência diferente. A chance de saber, na língua, o que acontece com um whisky que passou quase uma vida inteira num barril. Era a isso que a elegante senhora inglesa na introdução deste texto se referia.
Só que o problema é que o whisky evapora durante a maturação. E é também por isso que seu estoque é escasso. É a conhecida parte dos anjos. A taxa de evaporação varia de destilaria para destilaria, mas, para whiskies escoceses, a média é de 2%. Assim, uma barrica que descansou por muito tempo rende bem menos garrafas. E ainda que nesse caso a progressão geométrica ajude, ela está longe de ser desprezível. Se você fizer a conta, depois de aproximadamente vinte e um anos, apenas 50-40% do volume total de whisky resta dentro do barril. Assim, aquele Glen Grant é um whisky caro porque deve compensar por todas as garrafas de Glen Grant que simplesmente se esvaíram no ar para que ela pudesse existir.
Evaporação ilustrada
Há também a questão do custo de oportunidade. Barricas não são exatamente objetos pequenos e portáteis. Um barril, assim, ocupa espaço de outro que poderia ter um ciclo menor. Além disso, a própria destilaria pode decidir por usar um whisky muito maturado para combinar com um mais jovem, e atingir certo perfil de sabor. Afinal, como você já sabe porque acompanha o Cão Engarrafado, a idade que está estampada no rótulo é a do componente mais jovem. Mas dentro de um whisky 12 anos pode haver uma parcela de um 25, por exemplo.
Soma-se a isso o custo fiscal. As destilarias pagam impostos sobre o destilado que matura em suas barricas. Quanto mais tempo, mais impostos são pagos sobre uma barrica que está apenas lá, e não gera qualquer receita. Falando nisso, é por conta do pagamento de impostos que convencionou-se que a evaporação é de 2%. De acordo com a lei britânica, a destilaria pode descontar 2% do volume anual de seu estoque em maturação, devido à parte dos anjos. Não é que e ela realmente seja 2% para todos os produtores. É uma ficção jurídica, para facilitar a cobrança pelo fisco.
Mas há também um fator que não tem nada a ver com física ou legislação. Um fator que prescinde a lógica e parte para o emocional. É o luxo. Whiskies muito maturados são objetos de luxo. Um Aston Martin ou uma Ferrari valem bem mais do que a combinação de todas as suas partes. No preço está a exclusividade, a marca e – claro – a expertise e a garantia de qualidade que se espera de um produto assim. Ou você realmente acha que produzir um whisky com cinquenta e oito anos de idade é fácil? Isso exige um cuidado minucioso com a evaporação, medições constantes da graduação alcoólica e total domínio sobre as condições ambientais que cercam a barrica.
Quando se comprar um artigo de luxo, em teoria, compra-se a qualidade, a durabilidade, o expertise, o design ou seja lá qual for o valor que o diferencia dos demais. Então, resumidamente, não é apenas o líquido que entra na conta. Mas também o desejo. Então, está aí. Whiskies mais maturados não são necessariamente melhores. Mas são infinitamente mais raros, por uma série de fatores econômicos e naturais. Fatores estes, que elevados à potência do luxo e da exclusividade, os tornam caros. Caros e inacreditavelmente desejados.
Puxa, quem me dera ter uma garrafa de Glen Grant 1949.
Vou fazer um pequeno intervalo para falar de uma coisa que tangencia o mundo do whisky. Coquetelaria. E rum.
Você provavelmente sabe o que é um Old Fashioned. Ou um Mojito. Um Negroni, ou seu primo Boulevardier. Certamente já experimentou um Dry Martini e provavelmente já discutiu com alguém sobre a receita correta. Estes são coquetéis clássicos, conhecidos por todos, que ao longo de muitos anos galgaram fama internacional e quase irrestrita.
Criar um destes, um coquetel que atravessa fronteiras, tanto territoriais quanto temporais – um verdadeiro coquetel do mundo – não é nada fácil. Mas é justamente isso que propõe o campeonato Bacardi Legacy, do qual o bartender Ernesto “Nica” Elizondo foi finalista brasileiro, com seu El Imigrante.
O Bacardi Legacy é um campeonato de coquetelaria internacional, que desafia os bartenders de todo o mundo a criarem o coquetel que tenha o maior potencial de se estabelecer como um clássico e deixando seu legado na coquetelaria, ao lado de drinks como o Daiquiri, Mojito, Cuba Libre e inúmeros outros clássico originalmente criado com rum Bacardi.
Nesta segunda-feira, este Cão teve a oportunidade de conversar com Ernesto Elizondo, e aprender um pouco mais sobre El Imigrante. De acordo com Nica, que é nicaraguense, o El Imigrante conta um pouco de sua história, bem como a de Facundo Bacardi. “A história da família Bacardi é muito ligada à imigração” explica Elizondo. “Em muitos momentos, foram forçados a sair de onde estavam. Facundo Bacardi imigrou para Cuba, e lá começou a Bacardi, mas muitos anos depois, seus descendentes se viram obrigados a abandonar o país e estabelecer a vida e empresa em outro lugar.”
Nica e seu El Imigrante
E completa. “Isso colidiu com o fato de que recentemente tem havido muitas conversas sobre o tema da imigração. E pensei que poderia, com meu trabalho, mostrar o lado positivo da imigração – a troca de ideias e de culturas, aquilo que é criado por imigrantes e que faz a diferença. E arremata com uma frase de efeito “em um mundo sem fronteiras, somos todos imigrantes“.
Segundo Nica, a receita foi criada com base em um conceito. São bases de países diferentes, que – ressaltando a diversidade trazida pela imigração – combinadas, resultam no coquetel. Há um elemento amargo, outro adocicado e um cítrico. Cada pessoa sentirá a predominância daquilo que lhe agrada mais.
Se você ainda não teve oportunidade de provar El Imigrante, ainda há tempo. Até o final de abril, o drink será servido em diversas casas de São Paulo, dentre elas o Riviera Bar, onde Nica trabalha. Mas, se preferir, poderá optar por tentar reproduzir a receita em casa.
Aliás, essa é uma característica dos clássicos. Os ingredientes são simples, mas quando combinados, levam a um resultado muito maior do que a soma das partes. Algo que acontece também com a cultura cosmopolita, sempre influenciada pela imigração. E, é claro o El Imigrante.
EL IMIGRANTE
INGREDIENTES
50 ml de Bacardi Carta Blanca
15 ml de Martini Bitter
15 ml de Martini Rosso
15 ml de limão sicilian
15 ml de xarope de açúcar
PREPARO
Em um copo long drink, adicione todos os ingredientes. Complete com gelo britado até o topo.
Com cuidado, coloque uma colher bailarina – dessa vez tem que ser uma de verdade, meus caros. Gire a colher rapidamente entre as duas mãos, diluindo e gelando o coquetel. Depois, adicione mais gelo britado, meia fatia de laranja e um ramo de manjericão.
A civilização é algo precioso. Com ela, pudemos contar com um sem fim de coisas que nossos ancestrais nem imaginavam. Pudemos desfrutar de facilidades que hoje, tomamos como garantidas. Água encanada, esgoto, luz. Delivery de pizza, supermercados e centenas de milhares de barbearias, paleterias mexicanas e hamburguerias. Comida sem glúten e sem lactose mesmo pra quem não precisa, foodtruck de kombucha e todo tipo de solução para todo tipo de problema que não teríamos, se não vivêssemos em sociedade.
Mas acho que a maior vantagem de todas é mesmo a tranquilidade. Não a tranquilidade da rotina, porque se existe alguma coisa que não é tranquila nos dias de hoje, é a rotina. A rotina pra quase todo mundo é bem corrida. Tanto que às vezes nem dá tempo de fazer xixi entre uma coisa ou outra, por exemplo. Mas a tranquilidade de saber que você tem maiores chances de terminar o dia vivo. Eu sei que mesmo hoje pode acontecer todo tipo de desfortúnio desagradável que desemboca na morte. Mas pensa bem. A chance de você ser devorado por um urso enquanto dorme é bem pequena. Ou de pisar em uma taturana tão venenosa que liquefará todos seus órgãos internos em questão de segundos.
Não é Jumanji…
Se você ainda não está convencido, deixe-me exemplificar. Com whisky, claro. Em 1263 o Rei Alexander III da Escócia caminhava – ou cavalgava, sei lá – tranquilamente pelas highlands escocesas quando, repentinamente, um enorme veado, com sua galhada pontiaguda, correu em sua direção, pronto para dilacera-lo. E veja bem, não estamos falando de qualquer pessoa, mas do rei da Escócia. Um cara que hoje a gente jamais imaginaria que correria qualquer risco de ser empalado por qualquer bicho chifrudo. Bem, e o Rei Alexander III teria encontrado lá seu destino, não fosse Colin of Kintail, chefe do Clan Mackenzie, que enfrentou o animal e o abateu.
O Rei Alexander ficou tão grato com Colin que lhe cedeu as terras do atual castelo de Eilean Donan, o lema “Luceo Non Uro” e o direito de usar uma representação da cabeça do animal como seu brasão. Este brasão que, mais tarde, por uma sucessão de eventos que não tem nada a ver com o Rei Alexander e – em boa parte – nem com Colin de Kintail, se tornaria o símbolo da The Dalmore, uma das mais reconhecidas destilarias das highlands escocesas.
É que a Dalmore foi fundada por um homem chamado Alexander Matheson em 1839. Alexander era um homem rico, proprietário da East India Company, que controlava as exportações de ópio para China. Em 1878 a destilaria foi comprada pelos irmãos Mackenzie – descendentes de Colin of Kintail – e permaneceu na família até 1960. Foi nessa época que a Dalmore recebeu o símbolo do veado, em alusão à história do Rei Alexander III.
Em 1960 a destilaria foi comprada pela Whyte & Mackay. O grupo, que mesmo antes da compra utilizava os whiskies da Dalmore preponderantemente para blends, logo percebeu a joia que tinha em mãos. Afinal, Dalmore é um whisky oleoso e com muita personalidade. Assim, resolveram que engarrafariam parte da produção como single malt.
O portfólio da Dalmore mudou bastante ao longo dos anos. Foram lançadas edições raríssimas, com preços estratosféricos, como o Dalmore Constellation e Sinclair, bem como whiskies sem idade definida – como o King Alexander III e Luceo. Foram elaborados whiskies temáticos, como o Cigar Malt, desenvolvido especialmente para se harmonizar com charutos. E foram também lançadas edições mais tradicionais, que de tempos em tempos entravam e saíam de seu portfólio, como o 15 e o 18 anos. Mas a espinha dorsal da produção da Dalmore sempre foi seu 12 anos.
Pechincha (note que há três zeros depois da vírgula)
A maturação do Dalmore 12 anos ocorre de forma fracionada. Primeiro, o destilado passa nove anos em barricas de carvalho americano utilizadas previamente para maturar bourbon whiskey. Depois, apenas metade deste destilado é transferido para barricas de carvalho europeu que contiveram vinho jerez oloroso, para que passe os próximos três anos. Depois disso, as duas parte são finalmente reunidas, o whisky é cortado – adociona-se água – e engarrafado. O resultado é um single malt com uma inegável influência vínica, mas com o dulçor e o caramelo característicos do bourbon. É um whisky oleoso, com especiarias e frutas secas, final médio, e muito fácil de ser bebido.
No Brasil, uma garrafa do Dalmore 12 anos custa aproximadamente R$ 300,00 (trezentos reais). Pode parecer bastante, e na verdade é. Mas o Dalmore 12 é também um dos melhores custo-benefício de single malts com influência de jerez à venda por aqui. Apesar da idade, ele não aparenta imaturidade e é um exemplo quase perfeito do que as tão cobiçadas barricas de carvalho europeu de ex-jerez podem fazer a um whisky. É um whisky muito civilizado e pouco desafiador, que agradará tanto os iniciantes quanto os mais experientes no universo de single malts.
Assim, se você é apaixonado por whiskies com influência vínica, ou se é um iniciante e mataria – não faça isso, estamos em sociedade – de curiosidade para saber o sabor de um single malt maturado em jerez, o Dalmore 12 anos é uma de suas melhores apostas. Ah, e enquanto o estiver degustando, dedique um brinde à civilização. Afinal, se não fosse ela, nem mesmo saberíamos o que é whisky.
THE DALMORE 12 ANOS
Tipo: Single Malt 12 anos
Destilaria: Dalmore
Região: Highlands
ABV: 40%
Notas de prova:
Aroma: frutas cristalizadas, vinho fortificado, mel e açúcar.
Sabor: Especiarias, vinho fortificado, frutas cristalizadas. Uvas passas. Final médio, com vinho e chocolate.
Com água: Um sabor de cereais aparece e a influência do vinho fica menos aparente.
Você talvez não saiba o que é Brassica Oleracea. Mas provavelmente já colocou na boca. Colocou na boca e mastigou. É que Brassica Oleracea é o nome científico da mostarda selvagem, uma pequena planta que cresce em rocha vulcânica, especialmente na costa do mediterrâneo e é muito apreciada por nós.
Pode parecer uma descrição meio vaga de alguma erva que é obtida à margem da lei. Mas não é. A mostarda selvagem é na verdade a espécie original de uma boa variedade de vegetais que comemos hoje em dia, como o brócolis, a couve-flor, o repolho e a couve de Bruxelas. Estas variações – ou subespécies, para ser mais preciso – foram obtidas ao longo de centenas de anos, por cruzamento seletivo. Artificialmente selecionando mostardas selvagens de folhas cada vez maiores, ou mais suculentas, por exemplo.
O engraçado – na verdade, o mais estranho – é que apesar de parecerem vegetais completamente diferentes, inclusive com gostos muitos distintos, eles dividem uma (desculpe pela ambiguidade besta) raiz comum. Por outro lado, há vegetais que são bastante semelhantes, mas cuja origem é completamente diferente. Mandioca e batata doce, por exemplo, ou coentro e salsa. E, no mundo dos whiskies, o mesmo acontece com o Jack Daniel’s Honey, que não é bourbon. Nem Tennessee Whiskey.
Então explica….
Explico. De acordo com o Code of Federal Regulations, title 27, part 5, subpart C. (i) para que uma bebida possa ser considerada bourbon, ela (ii) deve ser feita com ao menos 51% de milho; (iii) o destilado deve ir para os barris tostados (charred) e virgens de carvalho com o máximo de 62.5% de graduação alcoólica (normalmente diluído com água, para que se alcance essa quantidade limite de álcool); e (iv) deve ser engarrafada com no mínimo 40% de graduação alcoólica.
As mesmas regras acima se aplicam ao Tennesse Whiskey, conforme a House Bill 1084 de 2013. Porém, além delas, o destilado deve passar pelo conhecido Lincoln County Process, ou Charcoal Mellowing – a tão alardeada filtragem por carvão de bordo, característica da Jack Daniel’s. Mas há um detalhe importante. De acordo com Code of Federal Regulations, caso haja a mistura de quaisquer frutas, flores, plantas ou substâncias que proporcionam sabor, a bebida será um cordial ou licor.
Como sabemos, o Jack Daniel’s Honey utiliza mel e especiarias em sua composição. Além disso, sua graduação alcoolica é de 35% – inferior ao mínimo legal para que algo seja considerado tennessee whiskey ou bourbon. E por isso, ele é, na verdade, um licor ou bebida composta. Nenhuma surpresa aqui. A própria embalagem do Honey diz isso – honey liqueur blended with Jack Daniel’s Tennessee Whiskey. Ou seja, licor de mel misturado com Jack Daniel’s Tennessee Whiskey.
Cê jura?
Mas vamos parar com a discussão nerd para passar para a parte mais, diremos, pragmática. A prova. O Jack Daniel’s Honey é uma bebida bastante adocicada – nenhuma surpresa aqui também – e levemente apimentada. O característico sabor de baunilha do Jack Daniel’s está lá, e complementa bem o adocicado do mel. Relembra bastante uma calda de bordo (maple) a ponto de quase me fazer derrubar em panquecas ou waffles. Mas eu não sou americano, então não vou me auto-indulgenciar.
Puro e em temperatura ambiente, o Jack Daniel’s Honey é uma bebida fácil, pouco desafiadora e sem muita complexidade, mas – dentro de sua proposta – bem equilibrada. Ele não é demasiado doce a ponto de esconder o whiskey, o que é ótimo. Na opinião deste Cão, a experiência melhora bem quando o licor está gelado. Ou ao misturá-lo com outros ingredientes – algo que, aliás, também está sugerido no site da Jack Daniel’s.
Sinceramente, é impossível – e injusto – julgar o Jack Daniel’s Tennesse Honey sob as mesmas bases que se julgaria um bourbon ou um whisky escocês. Simplesmente porque sua essência é diferente. Você não sairia por aí difamando brócolis só porque eles não tem sabor de couve. E olhe que a semelhança é bem mais próxima no caso vegetal. O mais acertado, no caso do Jack, será compará-lo com outros licores de whiskey no mercado. E, dentro desta classe, ele se sai muito bem.
JACK DANIEL’S TENNESSEE HONEY
Tipo: Licor
Destilaria: Jack Daniel’s
ABV: 35%
Notas de Prova:
Aroma: mel, própolis, baunilha.
Sabor: doce, mas não tão doce quanto se esperaria. Própolis. Final adocicado com mel e um pouco picante.
Todos nós temos projetos secretos. É como disse uma vez alguém, que não sei quem é. As chances de sucesso de um projeto são inversamente proporcionais ao número de pessoas que sabem dele. Com isso em mente, desde que lancei O Cão Engarrafado, me envolvi em um projeto ambicioso. Treinar meu querido Maverick – o cãozinho que aparece aí no cabeçalho da página – a identificar, pelo olfato, o maior número de aromas de whisky.
Levou mais de três anos. Os primeiros meses foram especialmente difíceis, porque o Maverick apenas me olhava com um semblante lhano, sem qualquer expressão. Às vezes ele se interessava por algum aroma – o carnudo, presente no Clynelish era seu preferido. Mas muitas outras apenas me ignorava, coçava a orelha, lambia suas partes ou corria atrás do rabo, numa postura passiva-agressiva demonstrando seu total desdém pelo meu projeto.
Após um ano de treinamento – envolvendo mais de duzentas amostras e dois kits de aroma – o cãozinho começou a mostrar alguns sinais de que eu estava no caminho certo. Toda vez que colocava um whisky no copo, ele me olhava com antecipação, aguardando sua chance de sentir o delicioso cheiro da bebida.
Como Maverick não fala, a comunicação se mostrou um problema. Eu sentia que ele sabia identificar o aroma, mas não tinha como expressá-lo. Assim, ao longo do tempo, fomos desenvolvendo códigos. Essa parte foi especialmente estressante, porque eu tinha que adivinhar o que ele sentia. Mas deu certo. Os primeiros aromas foram os mais básicos: patinha direita levantada é jerez oloroso, patinha esquerda, PX. Pata traseira direita, medicinal, pata traseira esquerda é defumado. Rabo levantado, herbal, rabo pra esquerda, floral.
O maior problema aconteceu aos dois anos e três meses de projeto. Maverick virou um esnobe do whisky. Ele só queria sentir aroma de single malts e se negava a chegar perto de qualquer garrafa de blend, por mais exclusiva que fosse. Bourbons então, nem se fala – milho não era para ele. Ele começou a se interessar por The Macallan – apesar de não saber quase nada sobre a destilaria – e passava boas horas admirando uma garrafa fechada de Oscuro que tenho em minha coleção.
Nunca bebi, mas amo!
Naquele momento, achei que tinha falhado. Mas com o tempo, ele percebeu que tinha sido tolo. Voltou a cheirar os blends, e desenvolveu um carinho especial pelos Compass Box e Dewar’s. Resolvi mostrar para alguns amigos. Victor Marinho, sócio da Cervejaria Dádiva, ficou especialmente admirado “o trabalho dele é realmente incrível. Fiquei tão admirado que vamos desenvolver uma cerveja apenas com base em sua opinião sensorial lá na Dadiva. Vai ser uma colaborativa com o pessoal do Cateto“. Já Edu Jarussi, sócio do Cateto, quase lhe ofereceu uma vaga de emprego “é uma pena que ele é um quadrúpede e não tem polegares opositores, porque senão poderia me dar uma mãozona (digo, pata) aqui no Catetinho”
Depois de três anos, sinto que ele está finalmente pronto. E por isso, resolvi anunciar a conclusão deste projeto no blog. Hoje Maverick consegue identificar mais de oitenta aromas. É mais do que a Chivas Regal diz que tem em seu Chivas 18. O Cãozinho consegue identificar aromas como cera, umami, ruibarbo, couve-de-bruxelas, amaranto e calafate. Aromas que apenas os hipsters sabiam que existiam, e que até hoje, não faço a mais rasa ideia do que são.
Assim, a partir de hoje, todas as provas lançadas no Cão terão duas análises. A primeira será a minha, da forma que sempre fiz, com meu talento limitado para sentir aromas. A segunda, muito mais detalhada, será a de Maverick. Com isso, teremos também uma riqueza muito maior, porque seu olfato e opinião canina poderá ser diferente da minha, e presenteará o leitor com um espectro muito mais detalhado e analítico de cada bebida.
Se amor à segunda vista existe no mundo do whisky, então, para mim, ele é a Bowmore. Antes de conhecer pessoalmente a destilaria, não tinha qualquer fascínio pelos seus maltes. A maioria deles me parecia uma tentativa defumada de agradar aqueles que não gostam do sabor enfumaçado. Seus nomes, como Darkest, Black, Tempest, Sea Dragon – soavam pretensiosos, e uma forma de demonstrar poder onde não havia nenhum. Mas, para falar a verdade, nunca havia me interessado pela Bowmore.
Bem, isso até visitar a destilaria e realmente enxergar de perto a meticulosidade na elaboração dos Bowmore. Da defumação da cevada até a escolha e mistura das barricas, tudo é detalhadamente pensado. Soma-se a isso o armazém de whisky mais antigo de toda Escócia – os famosos No. 1 Vaults – e mais de duzentos e trinta anos de experiência na produção de whisky. A Bowmore é a destilaria mais antiga da ilha de Islay, conhecida por produzir incríveis maltes enfumaçados. E o Bowmore Tempest é um perfeito exemplo do melhor que Islay tem a oferecer.
A maturação do Bowmore Tempest acontece em barricas de carvalho americano que antes contiveram bourbon whiskey. São barricas de primeiro uso – ou seja, é a primeira vez que são utilizadas para maturar scotch whisky. Apesar disso, a influência da madeira é coadjuvante. O protagonista aqui é o destilado, com seu inconfundível sabor enfumaçado e iodado. Com sua graduação alcoólica de 55,1%, há uma certa agressividade – nada mais justo para uma garrafa batizada de tempestade.
Algo bem comum em Islay, aliás.
O Bowmore Tempest foi uma edição limitada, lançada em lotes. Ao todo, foram seis deles. Havia diferenças sensoriais bastante perceptíveis de um lote para o outro – algo feito propositalmente – mas todos giravam em torno do tema da fumaça e sal. O Tempest ilustrado na foto é o de lote No. 4.
A master blender da Bowmore é Rachel Barrie. Ela é a primeira mulher a ocupar a posição de master blender da indústria do whisky. Rachel é formada em química, e possui mais de vinte e um anos de experiência na criação de whiskies extraordinários. Em 1991, Barrie foi admitida no Scotch Whisky Research Institute depois de, durante sua entrevista de emprego, ter identificado perfeitamente mais de vinte fragrâncias diferentes, de piche a zimbro. De lá pra cá, trabalhou na Glenmorangie, e hoje capitaneia a criação dos whiskies das três destilarias sob o comando da Morrison Bowmore.
O Tempest é um single malt relativamente oleoso, extremamente enfumaçado, com pouca maturação e graduação alcoólica elevada. Uma combinação que poderia dar terrivelmente errado para a maioria dos whiskies, mas que funciona maravilhosamente bem para os single malts defumados daquela ilha. E ainda que o talento da Bowmore seja equilibrar o sabor de vinho jerez com a influência defumada da turfa, o Tempest é um whisky que não deve ser ignorado. Para os apaixonados por whiskies enfumaçados e picantes, o Bowmore Tempest será amor à primeira vista.
BOWMORE TEMPEST
Tipo: Single Malt com idade definida – 10 anos.
Destilaria: Bowmore
Região: Islay
ABV: 55,1%
Notas de prova:
Aroma: turfado e defumado. Sal, algas marinhas, fumaça.
Sabor: Início defumado e seco, bastante picante, com caramelo e madeira no fundo. O final é picante, turfado e enfumaçado.
Com Água: Adicionar água torna o whisky menos agressivo e deixa que a madeira fique mais aparente.
Hoje vou começar o texto com um conceito basilar da economia. A lei da oferta e da procura. É um princípio da microeconomia, que postula que o preço de um bem será determinado pelo equilíbrio entre a quantidade procurada e a oferecida. Assim, se há muita demanda por algo, mas poucos exemplares, o preço tende a subir. Porém, se o produto está largamente disponível, mas poucas pessoas têm interesse nele, seu preço diminuirá. O conceito clássico dessa teoria foi cunhado por Adam Smith e, mais tarde, aprimorado por estudiosos e economistas.
Mas deixe-me ilustrar com algo mais concreto. Minha filha de três anos, brócolis e brigadeiros. Brigadeiros são produtos de altíssimo interesse para ela. Se minha filha tivesse dinheiro, pagaria uma grana preta por brigadeiros. Mas ela tem apenas três anos e só umas duas ou três moedinhas que demos para ela colocar no cofre de dinossauro. Brócolis, no entanto, não exercem o mesmo fascínio. Se ela pudesse, jamais comeria brócolis novamente. Numa economia regida pelas regras da cãzinha, brigadeiros custariam uma fortuna, mas brócolis seriam terrivelmente baratos.
Sua demanda por brigadeiros é muito maior do que a minha oferta. Mesmo porque a demanda dela por brigadeiros quase não tem limite. Acontece que, como eu disse, ela não tem dinheiro. Então, para conseguir brigadeiro, deve usar outras moedas de troca. Afeto e obediência, por exemplo. Para conseguir brigadeiro, ela está disposta a comer aquele brócolis, ir dormir na hora certa e escovar os dentes.
Até aí, beleza. O cenário microeconômico do bri-bro (economistas adoram neologismos) aqui em casa está em perfeito equilíbrio. Às vezes, para conseguir que ela faça algo bem difícil, até mesmo ofereço uns quatro brigadeiros de uma vez só, com a condição que ela coma apenas um por dia. Uma espécie de poupança de brigadeiros. O problema – que a cãzinha não percebe – é que há aqui um elemento crucial. O tempo. Brigadeiros não valorizam. Não há brigadeiros edição limitada, nem colecionismo de brigadeiros. Ter brigadeiros de reserva é bom até certo ponto, porque brigadeiros são produtos efêmeros. Um brigadeiro velho não vale mais afeto ou obediência do que um brigadeiro novo. Aliás, muito pelo contrário. Brigadeiros são um péssimo investimento, por serem perecíveis.
Quer dizer, a não ser que você tenha uma brigaderia
Whisky, no entanto, não. Whisky – ainda que não seja o melhor investimento do mundo – é algo que pode trazer dinheiro. E o melhor tipo de dinheiro, aquele que une o prazer com a rentabilidade. De acordo com matéria do website Great Drams, essa união de entusiamo e investimento traz enorme satisfação para os investidores em whisky. Pela matéria, desde 2008 o valor de whiskies raros, medidos pelo índice Rare Whisky 101 Apex 1000 aumentou 361.09%. Para a próxima década, estima-se que o retorno será de aproximadamente 41%. Ainda de acordo com a matéria, em 2015, os whiskies raros superaram outros investimentos históricos, como vinho e ouro. E certamente mais do que brigadeiros.
Investir em whisky, porém, possui seus riscos. Há muitos brigadeiros e brócolis no mundo do whisky. Uma garrafa guardada há décadas de um produto muito comum antigamente talvez não tenha valorizado tanto. É, novamente, a lei da oferta e da demanda. Não há uma grande demanda por blended whiskies de entrada que eram largamente comercializados e consumidos no passado. Não é um item colecionável para a maioria das pessoas. Além disso, há muito mais garrafas do que colecionadores interessados em adquiri-las. É o caso, por exemplo, das centenas de Chivas 12, White Horses (até certa idade), Buchanan’s, Ballantine’s, Johnnie Walkers Black Label e Pinwinnies antigos à venda por aí.
Pois é. Não vale dois mil reais.
É, porém, um investimento de baixo risco. De acordo com Markus Stadlmann, CIO do Lloyds Private Banking, namatéria veiculada no Great Drams “normalmente ativos tangiveis, como whisky, retém seu valor e não são desvalorizados pela inflação. A longo prazo, estes ativos não se correlacionam de perto com outras ações ou ativos mais tradicionais, e oferecem oportunidade de diversificação. Investir em algo que você gosta é uma forma excelente de tornar seu portfólio especial para você“.
Como tudo, o importante é escolher o whisky correto. Regra geral, single malts valorizam muito mais do que blends. E produtos de certas destilarias tendem a valorizar mais do que de outras. Ardbeg, Macallan e Lagavulin são bons exemplos. São destilarias consagradas, que, ao longo do tempo, galgaram o difícil caminho da confiança. Os consumidores confiam, admiram e até mesmo cultuam estas destilarias. Seus lançamentos – em especial os mais limitados ou mais maturados – então tem maior procura. O que, claro, elevam seus preços.
Permitam-me mais uma digressão. Diamantes, vassouras, teorias econômicas, Jevons e Walras. A teoria clássica da economia diz que o valor das coisas é determinado pelo custo de produção dessas coisas, a qual se aplica um pequeno percentual, que é o lucro do produtor. Este é seu valor intrínseco, justo. Assim, uma vassoura, que é barata de se produzir, será barata para ser adquirida. Marx complementou a teoria, cunhando o conceito da mais valia – o percentual do lucro que fica com o capitalista, e não o produtor. Mas vamos deixar isso para outra oportunidade.
O problema é quando pensamos em diamantes. O processo de extração, limpeza e lapidação de um diamante não é exatamente caro. Mas diamantes são raros e desejados. Bem mais raros e desejados do que vassouras. E é aí quem entram Jevons e Walras. Segundo eles, há itens que não são valorados apenas por seu valor intrínseco. Mas por sua raridade e o desejo em adquiri-los. O custo de produção de um diamante é infinitamente inferior ao seu preço, justamente por conta desse desejo e escassez. O mesmo acontece com whiskies. Especialmente aqueles de destilarias inativas ou demolidas.
Aposto que se fosse um diamante, seria mais barato.
Destilarias inativas ou demolidas são uma enorme tendência. Muitos tem um interesse meio geek em experimentar whiskies que não serão mais produzidos. É mais ou menos o que ocorre com alguns artistas plásticos após a sua morte. Com a perspectiva – causada pela morte ou pela demolição, no caso de artistas e destilarias, respectivamente – da interrupção de produção, os produtos (ou quadros) já produzidos se valorizam. Foi o que ocorreu com a Brora, Port Ellen e Rosebank.
Mas talvez o seu negócio não seja capitalizar na morte de algo ou alguém, mas sim na aurora da vida. Por sorte, o atual mercado de whisky está crescendo bastante. E com a alta demanda, novas destilarias tem surgido. É o caso da Arran há alguns anos e, mais recentemente, da Wolfburn. A primeira edição lançada por uma destilaria pode ter uma enorme valorização. Afinal, ela é a liquefação de um marco histórico. Há, porém, um risco maior aqui. Aquela destilaria pode se revelar como um fracasso. Ou como uma destilaria capaz de produzir apenas maltes medíocres. Nestes casos, o valor do whisky não se elevará tanto. Mas também, na pior das hipóteses, você pode beber seu investimento.
Com dinheiro aposto que não não é tão gostoso.
Aliás, falando em beber, às vezes a resposta sobre a perspectiva de valorização de uma garrafa está na ponta da língua. Literalmente. É que whiskies mais bem avaliados, ou que foram elogiados por críticos ou consumidores tendem a ser mais bebidos. Quanto mais garrafas bebidas, menor é a oferta de garrafas disponíveis. E com a fama crescendo – mais pessoas elogiando – e o número de ampolas se reduzindo, o preço, obviamente, tende a se elevar. É o caso do Kavalan Solist Vinho Barrique e do Yamazaki Sherry, por exemplo, eleitos pelo Jim Murray como melhores whiskies do mundo há alguns anos. É óbvio que há aqui o fator raridade, já explicado acima – note que o Crown Royal Northern Harvest Rye não valorizou muito.
Por fim, séries costumam valorizar bastante, especialmente se forem bastante limitadas. Um exemplo são os Macallan Decades – um kit com quatro expressões da The Macallan, prestando homenagem a algumas décadas do século XX. Ou, mais recentemente, os Glenfiddich Experimental Series, que apresentam formas pouco tradicionais de produzir ou maturar whisky, utilizando elementos como barricas de cerveja IPA e Ice Wine.
Na hora de vender, note que o mercado de colecionismo de whisky depende muito de cada país. Algumas expressões possuem cotação internacional e são muito valorizadas na Escócia, mas possuem pouca liquidez no Brasil. Pesquise o melhor mercado e avalie todos os custos. Lembre-se que uma garrafa mais cara lhe trará mais dinheiro no futuro, porém, o investimento inicial também será maior e a liquidez menor. Certos colecionadores brasileiros vêem mais vantagem em enviar as garrafas para o Reino Unido e leiloá-las lá do que vender em nosso mercado, justamente por conta da falta de liquidez em nosso mercado. No entanto, esta não é a única alternativa – o contato com um colecionador brasileiro ou uma casa de leilões podem auxiliá-lo por aqui.
Seja como for, investir em whisky demanda paciência e leitura. É necessário acompanhar o mercado e tentar prever tendências. Porém, nada disso importa sem a paixão. Acompanhe sua destilaria preferida, busque seus lançamentos e crie uma coleção que não apenas poderá valorizar, mas te trará orgulho toda vez que olhar para ela. E não esqueça, claro, de se divertir. Compre garrafas que lhe parecem deliciosas para abrir e beber. Afinal, às vezes o melhor investimento que um whisky pode trazer nem é financeiro. É mesmo em sua felicidade.
